Dorsch braten oder dünsten: Ein Vergleich

Dorsche sind vor allem in der Ostsee, der Nordsee und dem nördlichen Atlantik zu Hause. Sie werden auch als Kabeljau bezeichnet, wobei die Namen oft als Synonyme verwendet werden. Manchmal dienen sie aber auch zur Unterscheidung zwischen den Fischen aus dem Nordatlantik (Kabeljau) und denen aus der Ostsee (Dorsch), oder um Jungfische von geschlechtsreifen Tieren zu unterscheiden. Es ist aber immer der gleiche Fisch gemeint, dessen fettarmes, weisses Fleisch einen fein salzigen Geschmack hat.

Der Fisch ist reich an Vitamin B12, Vitamin D, Kalium, Phosphor und Jod. Da Dorsch ein gefragter Speisefisch ist, ist sein Bestand durch Überfischung stark gefährdet.

Dorsche sind Wanderfische, die sich in kühleren Wassern auf Nahrungssuche begeben, zum Laichen aber in wärmere Gewässer schwimmen. Seinem gefleckten Rücken verdankt der Fisch den Beinamen «Ostseeleopard», wobei die Färbung stark von seiner Umgebung abhängig ist. Gibt es viel Seegras in seinem Lebensraum, ist der silbrige Fisch etwas grünlich; bei einem starken Vorkommen von Algen weist er eine rötliche bis goldbraune Färbung auf.

Als Stockfisch ist der Dorsch seit langem in nordischen Ländern, aber auch in Spanien und Portugal bekannt und beliebt. Er verliert bei der Trocknung keine Nährstoffe, sondern lediglich seinen Wassergehalt. Durch mehrstündiges Einweichen lässt sich das Fischfleisch wieder in seinen weichen und zarten Zustand zurückversetzen.

Wenn du einen ganzen Fisch kaufen möchtest und nicht nur das tiefgefrorene Dorsch-Filetstück, dann achte darauf, dass er neutral oder leicht nach Meer riecht, aber keinesfalls fischig. Ausserdem sollte der Dorsch klare, pralle Augen und leuchtend rote Kiemen haben.

Doch egal, ob es sich um den ganzen Fisch oder ein Filetstück handelt: Dorsch ist in der Zubereitung unkompliziert. Man kann ihn kleinschneiden und in Aufläufen und Ragouts verwenden, in einer feuerfesten Form dünsten, und natürlich lässt sich der Dorsch auch sehr gut braten.

Dorsch braten oder dünsten - was sind die Unterschiede?

Beim Braten wird der Fisch in heißem Fett oder Öl gebraten, wodurch er eine knusprige Kruste erhält. Beim Dünsten hingegen wird der Fisch schonend in Flüssigkeit (z.B. Wasser, Brühe, Wein) gegart, wodurch er besonders zart und saftig bleibt. Beide Methoden haben ihre Vor- und Nachteile, je nachdem, welches Ergebnis man erzielen möchte.

Gebratener Dorsch

Rezept: Thiéboudienne - Ein senegalesisches Nationalgericht mit Dorsch

Ein interessantes Beispiel für die Verwendung von Fisch in der Küche ist das senegalesische Nationalgericht Thiéboudienne. Der Name des senegalesischen Nationalgerichts wird immer wieder etwas anders geschrieben: Thiéboudiène, Ceebu jën, Ceeb u jen, Theibou dienn, Tíe biou dienne etc. - geht jedoch stets auf die gleichen zwei Worte in Wolof zurück: ceeb («Reis») und jën («Fisch»), womit die Hauptzutaten der Speise beschrieben wären.

Natürlich gibt es Versionen en masse - und viele sind sehr aufwendig, schliesslich handelt es sich um ein festliches Gericht. Gemeinsam ist den meisten Zubereitungsweisen, dass Fischstücke, Gemüse und Reis in derselben Sauce auf Basis von Tomaten und getrocknetem Fisch gekocht werden - separat allerdings.

Die Verfahren und Resultate können sehr unterschiedlich sein. Zum Beispiel ist der Reis manchmal eher trocken (fast wie Bulgur), manchmal aber auch sehr feucht (eher wie ein Risotto). Manche Köche stellen viel dicke Sauce her und kochen Fisch und Gemüse darin - andere verdünnen die Sauce und dünsten das Gemüse eher, dritte frittieren den Fisch.

Als Fisch wird meist der in Senegal sehr verbreitete Thioff (franz. merou, ein Zackenbarsch) verwendet - in mehr oder weniger grossen Stücken. Bei den Gemüsen gehören Weisskohl, (afrikanische) Aubergine und Karotten zu den Standards, oft auch Kartoffeln, Süsskartoffeln oder Maniok, weisse Rüben, Kürbis, Okra etc.

Die Sauce wird meist aus Tomaten-Konzentrat und den für Westafrika unerlässlichen Brühwürfeln hergestellt. Als Würzen kommen nebst Chili, Knoblauch, Pfeffer und (manchmal) Tamarinde auch für Westafrika typische Aromastoffe zum Einsatz: Yet (eine gesalzene und dann getrocknete Muschel), Guedj (ein getrockneter Fisch) und Nététou (die fermentierten Früchte des Néré-Baumes). All diese Zutaten sind in Europa nur schwer zu bekommen. Nététou kann man aber leicht durch schwarze fermentierte Bohnen ersetzen, wie sie bei uns jeder Asia-Laden verkauft - statt Guedj geben wir getrocknete Sardellen und statt Yett getrockneten Garnelen bei.

Wir haben ein Thiéboudienne-Rezept ausgetüftelt, das recht einfach zu kochen ist und uns von den Abläufen her logisch erscheint. Wir marinieren erst den Fisch, kochen dann aus dieser Marinade, Tomatenkonzentrat und Gewürzen eine Sauce, die wir teilweise für das Kochen des Reises, teilweise für das Schmoren der grossen Gemüsestücke verwenden. Zum Schluss braten wird den marinierten Fisch an.

Viele Thiéboudienne-Rezepte verwenden gebrochenen Reis (riz cassé deux fois), wir nehmen einen Rund- oder Mittelkornreis - die besten Erfahrungen haben wir mit spanischem Arroz Bomba gemacht. Beim Gemüse variieren wir, wobei Kohl, Karotten und Süsskartoffel immer dazu gehören. Die afrikanischen Auberginen sind meist so klein, dass man sie im Ganzen mit Schale verwenden kann. Wir haben Thiéboudienne verschiedentlich auch mit den in Europa erhältlichen Auberginen gekocht, die jedoch in Stücke zerlegt werden müssen und so in der Sauce eine unangenehm schwammige Konsistenz entwickeln - weshalb wir heute auf Aubergine verzichten.

Man kann das Rezept mit grossen Stücken von ganzen Fischen, Tranchen oder Filets kochen - wobei die Garzeiten etwas unterschiedlich sind. Wir kochen es hier mit den in Europa besonders beliebten Fischfilets, die indes nicht zu dünn sein sollten (sonst sehen sie neben den eher grossen Gemüsestücken ein bisschen mager aus).

Unsere Thiéboudienne schmeckt auf eine leicht rauchige, fast etwas schmutzige, an Komposterde erinnernde Art würzig und entführt den Kopf in die dunklen Markthallen von Dakar, wo die Händler am Nachmittag hinter ihren Ständen vor sich hin dösen. Im Senegal wird die Thiéboudienne meist mit einem Schnitz Zitrone serviert - wir finden das nicht unbedingt notwendig, dominiert die Säure doch schnell die Aromen der Sauce. Man sollte bei der Umsetzung des Rezepts auch seinen Intuitionen folgen. Je nach Beschaffenheit der Produkte, die man verwendet, wird man da etwas mehr Flüssigkeit, dort etwas mehr Zeit einsetzen müssen.

Zutaten (für 6 Personen):

• 6 Fischfilets
• Knoblauch, Chili, Petersilie, Salz, Olivenöl (für die Marinade)
• Schwarze Bohnen, Garnelen, Anchovis
• Erdnussöl, Zwiebeln
• Brühwürfel, Tamarinde, Tomatenpüree, Weisswein
• Gemüse: Karotten, Weisskohl, Süsskartoffel, Kürbis, Kohlrabi, Chilis
• Reis

Zubereitung:

1. Die Fischfilets wenn nötig vollständig entgräten.
2. Knoblauch, Chili, Petersilie, Salz und Olivenöl zu einer dicklichen Sauce vermischen und den Fisch damit gut einreiben. Wenigstens eine Stunde ziehen lassen, besser drei.
3. Schwarze Bohnen, Garnelen und Anchovis mit heissem Wasser übergiessen und ca. 15 Minuten lang einweichen, dann abtropfen und fein hacken. Das Aroma der fertigen Sauce hängt sehr stark von diesen drei Zutaten ab, je nach deren Beschaffenheit und je nach Gusto kann man etwas weniger oder auch etwas mehr davon verwenden. Zum Beispiel haben wir die Thiéboudienne einmal mit getrockneten Trevally-Fischchen gekocht - und das Resultat war deutlich weniger aromastark als mit Anchovis.
4. Erdnussöl in einer grossen Bratpfanne erwärmen, Zwiebeln darin glasig dünsten. Bohnen, Garnelen und Anchovis, Brühwürfel, Tamarinde und Tomatenpüree beimischen, Weisswein angiessen, kurz anziehen lassen, dann 1 L Wasser anschütten und gut verrühren. Die Kräutermischung vom Fisch schaben und das Gemenge ebenfalls zu der Sauce geben. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen. Sauce durch ein Passevite geben, dann mit Salz abschmecken.
5. In einem Kochtopf 2.5 dl Sauce mit 3 dl Wasser vermischen, Reis beigeben. Je nach Art des Reises braucht es etwas mehr oder weniger Flüssigkeit - im Zweifelsfall sollte man besser mit etwas zu wenig Wasser beginnen und im Bedarfsfall nachgiessen.
6. Restliche Sauce wieder in eine grössere Pfanne geben, Karotten, Weisskohl, Süsskartoffel, Kürbis, Kohlrabi und Chilis dazu. Langsam erwärmen und dann sanft etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die genaue Garzeit hängt von der Grösse der Gemüsestücke ab. Je nach Topf ragen die Stücke relativ weit aus der Flüssigkeit - in diesem Fall sollte man einen Deckel aufsetzen.
7. Gut 5 bis 10 Minuten nach dem Gemüse den Reistopf aufstellen und zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und sanft etwa 20 Minuten köcheln lassen - häufig rühren. Der Reis saugt die Sauce weitgehend auf, er sollte zum Schluss noch etwas Biss haben. Die genaue Garzeit hängt vom verwendeten Reis ab.
8. Gut 10 Minuten nach dem Reis 2 EL Erdnussöl in einer Bratpfanne erwärmen und den Fisch darin je 5 Minuten pro Seite anbraten. Unter Umständen kann man den Fisch auch mit etwas Mehl bestäuben, um so eine schönere Kruste zu bekommen. Die genaue Bratzeit hängt vom verwendeten Fisch und der Dicke der Stücke ab.
9. Den Reis auf eine grosse Platte häufen, die Gemüsestücke darum herum drapieren und mit etwas Sauce benetzen, zuletzt den Fisch auflegen. Nach Belieben mit Zitrone und Chilisauce servieren.

Bei diesem Rezept wird vermutlich etwas Tomatensauce übrigbleiben, die man jedoch später leicht für einen weiteren Reis verwenden - oder auch als Suppe uminterpretieren kann. Man kann mit der gleichen Saucen-Menge auch eine Thiéboudienne zubereiten, die mehr Leute nährt. In dem Fall wird man die Reismenge erhöhen, mehr Gemüse und vielleicht auch mehr Fisch verwenden - folglich muss man die Sauce entweder verdünnen oder aber den Topf mit dem Gemüse ganz zudecken und die Stücke so dünsten.

Tipps und Tricks:

• Achte beim Kauf auf frischen Dorsch.
• Variiere das Gemüse je nach Saison und Geschmack.
• Experimentiere mit den Gewürzen, um deinen eigenen Geschmack zu treffen.

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