Die Garstufen und Kerntemperaturen sind von entscheidender Bedeutung für die perfekte Fleischzubereitung. Es gibt viele Diskussionen und Missverständnisse darüber. Dieser Artikel soll einige Unklarheiten beseitigen und eine konkrete Hilfestellung bieten, damit Ihre Gerichte wunschgemäß gelingen.
Die Garstufe und die Kerntemperatur sagen im Grunde dasselbe auf unterschiedliche Weise aus. Die gewünschte Garstufe ist das Ziel, die optische Beurteilung der Schnittfläche. Die Kerntemperatur hingegen beruht auf einer physikalischen Messung mit einem Fleischthermometer in der Mitte des Fleisches. Sie gibt eine direkte Auskunft über den aktuellen Stand der Garstufe im Kern und hilft, die gewünschte Garstufe perfekt zu treffen. Um Fleisch wirklich optimal zuzubereiten, ist es essenziell, sich nach der Kerntemperatur zu richten.
Die verschiedenen Garstufen können verwirrend sein. Es gibt unterschiedliche Bezeichnungen wie «saignant», «medium-rare» oder «blutig», die alle mehr oder weniger dasselbe bedeuten. Je nach Sprache und Region können die Garstufen in Rezepten nicht zu 100 % übereinstimmen. Grundsätzlich kann man sechs Garstufen unterscheiden, aber meistens reichen vier aus. Im Folgenden beschränken wir uns auf die vier wichtigsten Garstufen, um eine nützliche Hilfestellung zu bieten.
Hier ist eine Übersicht, welche Garstufe und Kerntemperatur für welches Fleisch empfohlen wird:
Welche Garstufe und Kerntemperatur für welches Fleisch?
Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über die empfohlenen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten:
| Fleischsorte | Garstufe | Kerntemperatur |
|---|---|---|
| Rindfleisch | Bleu / Rare / Stark blutig | 47 - 49°C |
| Saignant / Medium-rare / Blutig | 52 - 54°C | |
| À point / Medium / Rosa | 56 - 58°C | |
| Kalbfleisch | Saignant / Medium-rare / Blutig | 54 - 56°C |
| À point / Medium / Rosa | 57 - 60°C | |
| Bien cuit / Well done / Durch | 68 - 70°C | |
| Schweinefleisch | Saignant / Medium-rare / Blutig | 56 - 58°C* |
| À point / Medium / Rosa | 62 - 64°C | |
| Bien cuit / Well done / Durch | 71 - 73°C | |
| Lamm | Saignant / Medium-rare / Blutig | 54 - 56°C |
| À point / Medium / Rosa | 59 - 61°C | |
| Bien cuit / Well done / Durch | 69 - 71°C | |
| Geflügel | Bien cuit / Well done / Durch | 74 - 76°C |
*Qualitativ hochwertiges Schweinefleisch kann, entgegen der landläufigen Meinung, auch medium-rare verzehrt werden. Es sollte allerdings vorher aus hygienischen Gründen schockgefroren worden sein.
Hinweis: Geflügel sollte aus hygienischen Gründen immer vollständig durcherhitzt werden.
Kerntemperaturen für Fisch und Seafood
Auch bei Fisch und Seafood ist die Kerntemperatur entscheidend für den optimalen Garpunkt. Hier eine Übersicht:
| Fisch/Seafood | Kerntemperatur (untere Grenze, glasig) | Kerntemperatur (obere Grenze, durch/fest) |
|---|---|---|
| Lachs | 50-54°C | 58-61°C |
| Thunfisch | 48-52°C (oder innen roh belassen) | 55-58°C |
| Kabeljau- / Dorschfilet | 54°C | 60°C |
| Zanderfilet | 57°C | 60°C |
| Dorade (ganz) | 59-61°C | 62-65°C |
| Wolfsbarsch (ganz) | 59-61°C | 62-65°C |
| Saibling (ganz) | 59-61°C | 62-65°C |
| Hummerschwanz | 49-54°C | 60°C |
| Jakobsmuscheln | 50°C | 50°C |
| Langustenschwanz | 49-54°C | 60°C |
| Heilbuttsteak | 52°C | 58-60°C |
| Steinbuttfilet | 48-50°C | 55°C |
Tipp: Bei ganzen Fischen lässt sich die Rückenflosse einfach aus dem Rücken ziehen, wenn der Fisch fertig gegart ist.
Garstufen verlässlich bestimmen
Um die Garstufe von Fleisch verlässlich zu bestimmen, empfiehlt sich die Verwendung eines Sous-vide-Geräts, viel Erfahrung oder ein Kerntemperaturmessgerät / Fleischthermometer. Drucktests und Zeitangaben sind oft problematisch und führen nicht immer zu zufriedenstellenden Ergebnissen. Aussagen wie «3 Min auf jeder Seite» sind unbrauchbar, da die Dicke des Steaks und die Hitze auf dem Grill variieren können. Auch der Drucktest ist heikel, da der Widerstand im Fleisch nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom Gehalt an Bindegewebe oder Fett abhängt.
Das einzig zuverlässige ist die Kerntemperatur. Es empfiehlt sich also, einen Fleischthermometer zu beschaffen. Für grössere Stücke eignet sich ein Fleischthermometer, welcher über die gesamte Garzeit im Fleisch stecken bleibt.
Messen Sie die Temperatur vorzugsweise an der dicksten Stelle des Fleisches. Bei den meisten Temperaturmessgeräten befindet sich der Sensor an der Spitze der Nadel. Ziel ist es, die Spitze der Nadel genau in die Mitte des Fleisches zu bringen und dort die Temperatur abzulesen. Bei Fleischstücken mit Knochen sollte die Temperatur eher beim Knochen gemessen werden, da das Fleisch dort weniger schnell gart.
Wie stark ein Stück Fleisch «nachzieht», hängt von der Hitze des Grills/Pfanne und der Dicke des Steaks ab. In der Regel zieht ein Steak etwa 3-5°C nach. Es ist wichtig, diesen Effekt zu berücksichtigen und das Steak rechtzeitig vom Grill zu nehmen, um die gewünschte Garstufe zu erreichen.
Weitere Tipps für die perfekte Zubereitung
- Knochenstücke: Bei Stücken mit Knochen, den Knochen zuerst erhitzen, damit das Fleisch am Knochen besser durchgart.
- Fleisch ruhen lassen: Geben Sie dem Fleisch nach dem Grillen eine Pause, damit sich die Säfte verteilen können. In der Regel reichen 5-10 Minuten.
- Der Spezialfall Fisch: Bei ganzen Fischen sollte die Kerntemperatur im dicksten Stück des Rückenfilets gemessen werden.
Sous-Vide-Tabelle: Garzeiten für Fleisch
Sous-Vide ist eine beliebte Zubereitungsart, die sich besonders für Fleisch eignet. Die folgende Tabelle basiert auf Erfahrungswerten:
| Fleisch | Garstufe | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|---|
| Filet | Rare | 52°C | ca. 1 Stunde |
| Filet | Medium-Rare | 54°C | ca. 1 Stunde |
| Filet | Medium | 56°C | ca. 1 Stunde |
| Entrecôte | Rare | 53°C | ca. 1.5 Stunden |
| Entrecôte | Medium-Rare | 55°C | ca. 1.5 Stunden |
| Entrecôte | Medium | 57°C | ca. 1.5 Stunden |
Hinweis: Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte und können je nach Dicke des Fleisches variieren.
Die perfekten Garstufen für dein STEAK | Rare, Medium und Well Done | Kerntemperatur
Mit diesen Tipps und Tabellen gelingt Ihnen das perfekte Steak oder Fischgericht garantiert!