Blätterteig: Mehr als nur ein Teig – Eine kulinarische Entdeckungsreise

Blätterteig ist ein vielseitiger Teig, der in der Küche für eine breite Palette von süßen und herzhaften Gerichten verwendet wird. Seine blättrige Struktur, die durch das schichtweise Einarbeiten von Butter entsteht, macht ihn zu einer idealen Grundlage für kreative kulinarische Experimente.

Die Herstellung von Blätterteig erfordert Geduld und Präzision.

Die Vielfalt der Blätterteig-Kreationen

Die Einsatzmöglichkeiten von Blätterteig sind schier unendlich. Hier sind einige Beispiele, die die Vielseitigkeit dieses Teigs verdeutlichen:

• Süße Köstlichkeiten: Blätterteig-Windräder, verfeinert mit Zitronenglasur, oder Glarner Pastete, eine typische Schweizer Süßspeise, sind nur einige Beispiele. Rhabarber Blätterteigkuchen, der fruchtig nach Rhabarber, herrlich nach Vanille und kräftig nach Mandeln schmeckt, ist eine weitere Option.
• Herzhafte Genüsse: Empanadas mit Gemüse und Pilzen, Speck-Calzone oder der leckere Lauchstrudel sind perfekte Beispiele für die herzhafte Seite des Blätterteigs. Pikante Schaumrollen sind eine etwas andere, aber ebenso köstliche Variante.
• Schweizer Spezialitäten: Das Rezept für Zigerchugele mit Molkenkäse und Mandeln im Blätterteig ist ein Schweizer Rezept aus dem Kanton Obwalden.

Der Wurstweggen: Eine Schweizer Tradition

Der Wurstweggen ist ein Gebäck aus Blätterteig, das mit Fleischbrät gefüllt wird und vor allem in der Deutschschweiz verbreitet ist. Er gehört zur "Familie" der Krapfen, wobei die Füllung sowohl aus Fleisch oder Gemüse als auch aus süss gewürzten Äpfeln, Nüssen und Rosinen bestehen kann.

Wurstweggen: Eine herzhafte Spezialität aus der Schweiz.

Die Geschichte des Wurstweggens

Die älteste Erwähnung eines Wurstweggens findet man im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, in einer Quelle aus dem Jahr 1863. Im Kochbuch der Koch- und Haushaltungsschule Winterthur nimmt man auch gekochte und geschälte Bratwürste für den Wurstweggen. Wer Fleischreste wählt, verfeinert diese mit Rosinen, saurem Rahm, Pfeffer und Muskatnuss.

Die Zubereitung des Wurstweggens

Die zwei Hauptbestandteile des Wurstweggens sind der Blätterteig und das Fleischbrät. Der Bäcker legt den Teig in die Ausrollmaschine und lässt ihn auf eine Dicke von zweieinviertel Millimeter ausrollen. Nun schneiden der Bäcker und sein Mitarbeiter Teigbahnen. Einer der beiden Männer streicht eine Längsseite der Teigbahn mit Ei an. Inzwischen füllt der andere Bäcker den Dressiersack mit dem Brät und drückt eine Brätwurst von gut 3 Zentimeter Durchmesser auf die andere Seite des Teigs. Nun klappt der zweite Mann den Teig zu.

Vor dem Backen werden die Wurstweggen mit Ei bestrichen und mit Dampf bei etwa 200 Grad Celsius während 15 bis 20 Minuten gebacken. Der Wurstweggen kann warm und kalt gegessen werden.

Wurstweggen heute

Bäckereien und Metzgereien führen dieses Produkt. Im Wurstweggen begegnen sich zwei Gewerbe: die Metzgerei und die Bäckerei. Macht man sich auf die Suche nach einem älteren Rezept für Berufsleute, dann wird man nicht beim Metzger fündig, sondern beim Bäcker, denn nur letzterer hatte einen Backofen und konnte so den Wurstweggen überhaupt backen.

Zusammen mit einem Salat ergibt er eine Mahlzeit. Die Gemeindeschreiber und Gemeindeammänner des Bezirks Lenzburg treffen sich in der Burghalde, einem repräsentativen Gebäude von Lenzburg, zur Chlausmärt-Zusammenkunft. Dieser Brauch wird seit dem Jahr 1948 gepflegt, als Stärkung wird ihnen Wurstweggen und örtlicher „Goffersberger“ (Wein) gereicht.

Die Legende der Tarte Tatin

Einem Malheur in der Küche eines französischen Provinz Restaurants verdanken wir die klassische Tarte Tatin. Um zu ihrem Geburtsort zu gelangen, überquert man 100 km südlich von Paris bei Orleans die Loire. Weitere 38 km gen Süden erreicht man das beschauliche Provinzstädtchen Lamotte-Beuvron.

Tarte Tatin: Ein Klassiker, der aus einem Küchenunfall entstand.

Die Geschichte hinter dem Rezept

In dem kleinen Ort mit etwa gerade einmal 4.500 Einwohnern erbten die Fräulein (Demoiselles) Stéphanie und Caroline Tatin vor über 100 Jahren von ihrem Vater ein kleines Hotel mit Restaurant. Zum Wochenende hierher anreisende große Pariser Jagdgesellschaften trafen sich zu ausgiebigen Essen in ihrem „Hôtel Tatin et Terminus“. Während Schwester Caroline für den Service sorgte, organisierte Schwester Stéphanie die Küche. Im Trubel eines großen Essens passierte es dann.

Es gibt mehrere Versionen, warum das geschah. Stéphanie soll angeblich ein wenig dumm und bei Stress in der Küche schnell abgelenkt gewesen sein. Eine andere Version erzählt, der vorbereitete Apfelkuchen sei er aus der Form gefallen und einfach verkehrt herum zurück in die Form geschichtet worden. Eine dritte Version behauptet, die Schwestern Tatin hätten gar keinen Backofen gehabt und ihren Kuchen bewusst auf der Herdplatte verkehrt herum unter einer Metallglocke gebacken. Wie der Guide Michel berichtet, thront der alte Backofen im heute noch existierenden Hotel und Restaurant Tatin.

Die Zubereitung der Tarte Tatin

Entscheidend ist, dass Stéphanie den fertigen Mürbeteig verkehrt herum auf die in karamellisierendem Zucker und brutzelnder Butter backende Apfelschicht gelegt hat. So wurde die Tarte verkehrt herum fertig gebacken und anschließend gestürzt. Ganz wichtig bei der Zubereitung einer Tarte Tatin ist die Verwendung einer geeigneten Apfelsorte. Die Apfelstücke müssen beim Backen ihre Struktur behalten, dürfen nicht zerfallen und zu viel Wasser ziehen. Am besten eignen sich hierfür die um Lamotte-Beuvron vorzüglich gedeihenden „Reinetten“ (auch Renetten), zu denen ebenfalls der Boskop gehört.

Zutaten und Zubereitungsschritte

1. Butter und Ei aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur erwärmen lassen.
2. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde in die Mitte drücken.
3. Das Ei und einige EL Wasser zufügen. Das Mehl nach und nach in die Ei-Buttermasse einarbeiten und dabei das restliche Wasser zufügen. Die Teigzubereitung muss zügig geschehen, sodass ein geschmeidiger Teig entsteht.
4. Die Tarte Tatin-Form auf die Herdplatte stellen und kurz bei mittlerer Hitze vorheizen.
5. 50 g Butter darauf verteilen.
6. Äpfel schälen, entkernen und jeweils in 6 Spalten teilen. Vom Rand beginnend die Apfelscheiben mit der gewölbten Seite in eine Richtung im Kreis aneinander in die Form legen. Die nächste, innere Reihe mit Apfelscheibchen mit der gewölbten Seite in umgekehrter Richtung in die Zwischenräume der äußeren Reihe auslegen, usw.
7. Den Mürbteig (oder Blätterteig) dünn ausrollen (etwas größer als die Form) und über die Äpfel legen, den überstehenden Rand in die Form stecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 40 Min. backen.
8. Mit Topflappen oder Handschuhen herausnehmen, anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Eine passende Kuchenplatte auf die Tarte Tatin-Form legen. Mit Topflappen vorsichtig die noch heiße Tarte auf die Platte stürzen.

Tipps und Tricks für den perfekten Blätterteig

• Die Butter muss gut gekühlt sein und darf nicht schmelzen.
• Blätterteigabschnitte nie zusammenkneten, sondern aufeinander legen.
• Blätterteig und ungebackene Blätterteigprodukte eignen sich gut verpackt zum Tiefkühlen.

Die Herstellung von Blätterteig

Die Grundzutaten für die Herstellung eines Blätterteiges sind Mehl, Wasser, Butter und Salz. Durch das schichtweise Einarbeiten von Butter (Tourieren) entsteht die typische Struktur des Blätterteigs.

Die verschiedenen Arten der Blätterteigherstellung

Es gibt 3 verschiedene Arten, Blätterteig herzustellen. Der Halbblätterteig wird mit der Hälfte der Fettmenge eines normalen Blätterteigs hergestellt.

Die Zubereitungsschritte

1. Mehl in eine Schüssel geben und einen Teil der Butter in Flocken dazu schneiden.
2. Mischung zwischen den Händen verreiben. In der Mitte eine Mulde bilden und Wasser und Salz dazugeben.
3. Restliche Butter mit Mehl stäuben und gut durchkneten, bis die Masse die gleiche Konsistenz hat wie der Teig.
4. Masse auf Backpapier flachdrücken und weiteres Backpapier darüberlegen. Mit Wallholz zu einem ca.
5. Die flache Butter auf den Teig legen und dabei einen Rand von gut 2 cm frei lassen. Teig darüberschlagen und die Ränder gut andrücken.
6. Teig auf wenig Mehl zu einem ca.
7. Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links und rechts je ein Viertel des Teigs einschlagen, so dass es in den Mitte eine Naht gibt. Teig in der Mitte (Naht) wie ein Buch zusammenfalten (Doppeltour).
8. Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links einen Drittel einschlagen. Von rechts die andere Hälfte darüberschlagen (einfache Tour).
9. Auf genügend Mehl zu einer Dicke von 5 mm auswallen. Von links und rechts je ein Viertel des Teigs einschlagen, so dass es in den Mitte eine Naht gibt. Teig in der Mitte (Naht) wie ein Buch zusammenfalten (Doppeltour).
10. Der Teig sollte nach dem Auswallen stets die gleiche Form wie vor dem Auswallen haben.

Blätterteig als vielseitige Grundlage

Blätter- oder Kuchenteig wiederum bilden die Grundlage für süsse oder pikante Wähen, Pasteten, Jalousien, gefüllte Krapfen, Gipfeli und Kleingebäcke. Durch das schichtweise Einarbeiten von Butter (Tourieren) entsteht die typische Struktur des Blätterteigs.

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