Gans braten nach Alfons Schuhbeck: Ein Festtagsrezept

Die "stade" Zeit ist eine der schönsten Zeiten des Jahres! Plätzchenduft, wärmender Glühwein und Festtagsessen - Alfons Schuhbeck erfüllt die Adventszeit, seit er klein war, mit Glücksgefühlen. Jetzt vereint er all seine weihnachtlichen Lieblingsrezepte in einem Buch.

Der berühmte Koch weiß am besten, wie die Platzerl richtig besonders schmecken und wie die Gans einfach köstlich wird. Er verrät, wie man seinen Liebsten mit selbst gemachten Leckereien eine große Freude machen kann und wie sich ein perfektes Menü gestaltet - vom Timing bis zur festlich geschmückten Tafel. Dazu erzählt uns Alfons Schuhbeck von den Bräuchen aus seiner Heimat, und was er als Kind an der Weihnachtszeit besonders geliebt hat.

Hier ist ein Rezept, um eine köstliche Gans nach Alfons Schuhbeck zuzubereiten:

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitung der Gans

1. Die Gans innen und aussen mit kaltem Wasser abwaschen. Hals und Flügel abschneiden.
2. Die Halswirbelsäule herauslösen und die Haut beiseite legen. Sie wird anschliessend gefüllt. Die Halswirbel sowie die Flügelknochen kleinhacken und ebenfalls beiseite stellen.
3. Möhre und Zwiebel schälen und in kleine Stücke schneiden. In einem grossen Bräter 3 l Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Das kleingeschnittene Gemüse, Kräuter und Gewürze sowie das Gänseklein (mit Herz und Magen) dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.

Zubereitung des gefüllten Gänsehalses

1. Für den gefüllten Gänsehals die Haut vom Gänsehals auf einer Seite mit einem Küchengarn fest zubinden.
2. Das Ei trennen. Das Eigelb mit der weichen Butter und der Sahne mit einem Schneebesen cremig rühren.
3. Das Eiweiss mit einer Prise Salz mit den Schneebesen eines Handrührgerätes schaumig schlagen. Mehl mit Backpulver vermischen.
4. Eischnee und die Mehl-Backpulver-Mischung abwechselnd locker und gleichmässig unter die Buttermasse heben.
5. Die Masse mit Hilfe eines Dressierbeutels mit einer Lochtülle oder einem kleinen Löffel locker in den Gänsehals füllen. Die zweite Seite zubinden.
6. Nach 45 Minuten Kochzeit der Gans den gefüllten Gänsehals hineingeben und ca. 15 Minuten in der Gänsebrühe mitkochen. Den Gänsehals herausnehmen und abkühlen lassen.

Braten der Gans

1. Die Gans herausheben und auf eine Platte legen. Gänseklein ebenfalls herausfischen und beiseite legen. Die Ganserlsuppe durch ein Sieb abgiessen. 1,2 l Brühe für die Suppe abmessen und beiseite stellen.
2. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Bräter mit einem Küchenpapier austrocknen. Das Gänseschmalz darin erhitzen und die Knochen im Gänseschmalz anbraten. Mit 1 l Ganserlbrühe auffüllen und aufkochen lassen.
3. Zwiebeln schälen. Den Apfel vierteln und entkernen, Petersilie und Beifuss grob hacken und dazugeben. Die Gans innen und aussen leicht salzen und pfeffern und mit der Apfel-Zwiebel-Kräutermischung füllen.
4. Die Gans in den Bräter legen und im heissen Backofen ca. 1½ Stunden braten. Dabei hin und wieder mit dem Schmorsud begiessen. Die Backofentemperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere 30 Minuten braten, damit die Haut braun und knusprig wird.
5. Die Fülle mit einem Löffel aus dem Inneren der Gans holen und mit der Sauce verrühren. Damit wird sie nicht nur sämiger, sondern bekommt auch von dem feinen Apfel und Gemüsearoma etwas ab. Die Gans herausnehmen und im heissen Backofen warmstellen.
6. Die Sauce durch ein Sieb passieren und, falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fett abschöpfen und auf keinen Fall weggiessen. Wer die Sauce noch sämiger möchte, dickt sie mit etwas Mondamin Fix Saucenbinder dunkel an.

Rezept für gegrillte Gänsekeulen mit Wirsing und Kartoffel-Apfel-Püree

Zutaten für Gänsekeulen

• 3 Zwiebeln
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• 4 Gänsekeulen à je ca. 400 g
• 2 - 3 l Hühnerbrühe
• 100 g Knollensellerie
• 1 Karotte, klein
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 3½ dl Rotwein, kräftig
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
• 1 Streifen Orangenschale, unbehandelt
• 1 TL Majoran, getrocknet
• 1 TL Speisestärke
• ¼ Apfel, säuerlich (z.B. Elstar; in Spalten)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zutaten für Püree

• 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
• ½ Apfel, säuerlich (z.B. Elstar)
• ¼ l Milch
• 1 EL Apfelmus
• 1 EL Butter
• 2 EL Butter, braun
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Muskatnuss, frisch gerieben
• Puderzucker

Zutaten für Wirsing

• 4 - 6 Wirsingblätter, blanchiert
• 3 EL Gemüsebrühe
• Chilisalz, mild
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 100 g Sahne
• 1 EL Sahnemeerrettich

Zubereitung

1. Für die Keulen 1 Zwiebel schälen und halbieren, das Lorbeerblatt mit den Gewürznelken auf einer Zwiebelhälfte feststecken.
2. Die Keulen waschen und in der Brühe mit der gespickten Zwiebel 2½ - 3 Stunden weich garen. Herausnehmen, abtropfen und abkühlen lassen.
3. Die Gänsebrühe durch ein feines Sieb in ein hohes schmales Gefäss giessen und ca. 5 Minuten abkühlen lassen. Dann das oben schwimmende Fett abschöpfen und mit der Brühe beiseitestellen.
4. Für die Sauce die übrigen 2 Zwiebeln, Sellerie und Karotte schälen und ½ - 1 cm gross würfeln.
5. Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren, Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit ⅓ des Weins ablöschen und sirupartig einkochen lassen.
6. Übrigen Wein nach und nach angiessen und jeweils einköcheln lassen. 3½ dl entfettete Gänsebrühe dazugiessen und alles 30 - 40 Minuten ziehen lassen, dabei Ingwer, Knoblauch, Orangenschale und Majoran hinzufügen.
7. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf giessen, ganze Gewürze entfernen. Stärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und köcheln lassen, bis diese sämig bindet. Apfelspalten einige Minuten in der Sauce ziehen lassen, wieder entfernen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas beiseitegestelltem Gänsefett abschmecken.
8. Für die Gänsekeulen ca. 30 Minuten vor dem Anrichten den Backofengrill auf 250 Grad einschalten.
9. Die Gänsekeulen nebeneinander auf ein Backblech legen und 5 - 6 EL Gänsebrühe dazugiessen. Im Ofen auf der unteren Schiene 20 - 25 Minuten kross braten.
10. Inzwischen für das Püree die Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich garen. Abgiessen, kurz ausdampfen lassen, heiss pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Apfel schälen, entkernen und sehr klein würfeln.
11. Die Milch erhitzen und unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. Apfelmus, Butter und braune Butter untermischen, das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
12. Apfelwürfel in einer Pfanne mit Puderzucker anschwitzen, unter das Püree geben.
13. Den blanchierten Wirsing in ca. 1½ cm grosse Rauten schneiden und in einer Pfanne in der Brühe kurz erhitzen. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen, Sahne und Meerrettich unterrühren.

Anrichten

1. Zum Servieren jeweils etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern verteilen.

Rezept für Gänsekeulen mit Kürbispüree und Apfelrosenkohl

Zutaten für Gänsekeulen

• 2 Zwiebeln
• 100 g Knollensellerie
• 1 kleine Karotte
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Honig
• 3½ dl kräftiger Rotwein
• 3 dl Hühnerbrühe
• 4 Gänsekeulen à je ca. 400 g, mit Knochen
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Knoblauchzehe, in Scheiben
• ¼ rotschaliger Apfel (z.B. Elstar) in Spalten
• je 1 frischer Majoran- und Beifusszweig
• 1 Streifen unbehandelte Orangenschale
• 1 TL Speisestärke
• mildes Chilisalz

Zutaten für Kürbispüree

• 1 Hokkaidokürbis, mit Schale (ca. 800 g)
• ¼ l Gemüsebrühe
• etwas Zimtpulver
• 1 Msp. geriebener Ingwer
• je 1 Msp.

Zubereitung

1. Für die Gänsekeulen den Backofen auf 150 Grad vorheizen.
2. Die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotte schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.
3. Den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren und die Gemüsewürfel darin andünsten. Tomatenmark und Honig unterrühren und kurz mitrösten.
4. Mit 1/3 des Weins ablöschen und alles sirupartig einkochen lassen.
5. Den restlichen Wein nach und nach angiessen und jeweils einköcheln lassen, dann die Brühe dazugiessen und alles in einen Bräter geben.
6. Die Gänsekeulen waschen, trocken tupfen, in den Bräter legen und im Ofen ca. 2½ Stunden offen braten.
7. Die Gänsekeulen herausnehmen und warm stellen.
8. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf geben, dabei das Gemüse etwas ausdrücken. Ingwer, Knoblauch, Apfel, Majoran, Beifuss und Orangenschale hinzufügen und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen.
9. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser glatt rühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben, bis diese sämig bindet.
10. Zum Schluss die Sauce nochmals durch ein Sieb giessen, mit Chilisalz abschmecken und warm halten.
11. Für das Kürbispüree den Kürbis waschen, vierteln und die Kerne mit einem Löffel entfernen. Die Kürbisviertel samt Schale in 1 - 2 cm grosse Würfel schneiden.
12. Die Brühe in einem Topf erhitzen und die Kürbiswürfel darin weich garen, dabei den Deckel so auflegen, dass ein Spalt offen bleibt.
13. Anschliessend alles in einen hohen Rührbecher füllen. Zimtpulver, Ingwer, Orangen- und Zitronenschale sowie die Butter und die braune Butter hinzufügen und alles mit dem Stabmixer pürieren. Mit Chilisalz würzen.
14. Für Apfelrosenkohl den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter zerteilen.
15. Die Blätter in Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und auf dem Sieb abtropfen lassen.
16. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in kleine Spalten schneiden.
17. Den Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren, die braune Butter hinzufügen und die Rosenkohlblätter und Apfelstücke darin leicht andünsten.

Anrichten

1. Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen und die Gänsekeulen darauflegen.

Rehrücken Rezept von Chef Sandro Zinggeler

Der Rehrücken ist einer der bekanntesten Klassiker der Wildfleisch-Küche. Ein Cut der besonders die Herzen der Gourmets höher schlagen lässt.

Zubereitungszeit: 45 Minuten aktiv - 60 Minuten insgesamt

Zutaten Hauptgang

• 50 g getrocknete Morcheln, eingeweicht in Wasser

Zutaten Beilage

• 1 Schluck weisser Portwein
• 1 Glas Preiselbeermarmelade

Zubereitung

1. Das Fleisch 48 Stunden im Kühlschrank auftauen lassen. Für die Beilage Äpfel schälen und der Breite nach halbieren, Kerngehäuse entfernen und optional mit einem gewellten Ausstecher ausstechen. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Wasser und Portwein ablöschen, Gewürze und die Äpfel in den Sud geben und ca. 2min leicht sieden lassen, danach die Äpfel im Sud über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2. Rehrücken ca. 3 h vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, vor dem Verarbeiten gut abtrocknen.
3. Filets an der Unterseite des Rückens entfernen und bei Seite legen, Silberhaut entfernen. Mit einem scharfen Messer Fleisch leicht von den Rippen-Knochen lösen, sodass man diese gut putzen kann. Auf der Oberseite das Fleisch ebenfalls leicht von der Wirbelsäule lösen.
4. Rundum salzen, eine flache Bratpfanne erhitzen und mit etwas Öl den Rehrücken rundum scharf anbraten.
5. Kräuter und Morcheln hacken, Butter in einer Bratpfanne auflösen, Morcheln und Kräuter darin anbraten und etwas salzen. Mit Portwein ablöschen und Flüssigkeit fast komplett verdampfen lassen, danach alles über den Rehrücken verteilen und den Rücken bei 90°C Ober/Unterhitze für ca. 1,5 h im Ofen niedergaren (52°C Kerntemperatur).
6. Vor dem Servieren die Äpfel kurz erwärmen und mit Preiselbeeren ausgarnieren.

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