Französischer Salat: Eine kulinarische Reise in die Vergangenheit

Der Dialektforscher Christian Schmid begibt sich auf eine kulinarische Reise in eine Vergangenheit, die sich merkbar in unserem Wortschatz festgesetzt hat. Grün, so weit das Auge reicht: Gemüse und Früchte haben den menschlichen Wortschatz offenbar schon immer inspiriert.

Vor dem Hintergrund einer epochalen Veränderung des Speisezettels in der frühen Neuzeit - der allgegenwärtige Getreidebrei wich Brot, Kartoffeln, Teigwaren, Gemüse und zunehmend auch Fleisch - zeigt Schmid anhand zahlreicher Beispiele auf, wie sich der Küchenwortschatz in Redewendungen niedergeschlagen hat. Viele dieser Redewendungen sind immer noch gebräuchlich: von den vielen Köchen, die den Brei verderben, über die Notwendigkeit, kleinere Brötchen zu backen bis zur Fähigkeit, über den Tellerrand hinauszuschauen.

Ein reichhaltiges Geschichtenbuch ist entstanden, dessen Protagonist die alte Küche ist, in der ein Feuer brannte und der Herd das Zentrum des Familienlebens bildete. Um dieses Feuer versammelten sich einst die Menschen, um das gemeinsam Gekochte zu essen. In bäuerlichen Grossfamilien hatte jeder seine eigene Schöpfkelle am Löffelbrett, ass man doch gemeinsam aus einer Schüssel. Wer starb, musste demnach den «Löffel abgeben».

Viele der heute noch gebräuchlichen Redewendungen haben den angestammten Bereich der Küche verlassen - so wie etwa die seit dem 14. Jahrhundert belegte Wendung «In Teufels Küche kommen». Die Vorstellung, wonach sündhafte Menschen nach ihrem Tod in die Hölle kommen und dort zur Strafe gebraten und gekocht werden, bedeutet im übertragenen Sinn so viel wie «in grösste Schwierigkeiten kommen».

Staunen lässt einen auch der Abschnitt über den Salat; das Wort ist abgeleitet aus einem norditalienischen Dialekt und geht auf das lateinische «sal» für Salz zurück. Einer der ältesten Belege für das Wort Salat entnimmt Schmid einer Chronik des Berner Stadtarztes Valerius Anselm, der berichtet, wie deutsche Landsknechte im französischen Heer nach der Schlacht von Marignano 1515 den Abzug der geschlagenen Schweizer feierten und höhnten: «Ein grien vänle (ein grünes Fähnlein) frass d'Lanzknecht zerhakt in eim salat.»

Seit dem 19. Jahrhundert ist auch eine enge Verbindung von Salat und «Durcheinander, Wirrwarr» im Sinne von «Da hast du den Salat» nachweisbar. Kein Salat ohne Sauce: Senf war früh gebräuchlich für die Zubereitung einer Salatsauce, sodass bereits um 1700 die Wendung «seinen senff dazu geben» geläufig war, im Sinne von sich zu etwas äussern, ohne gefragt zu werden.

Während einst jeder seine Tiere selber geschlachtet hatte, bildeten sich im 11. Jahrhundert die Berufe des Metzgers und Wursters heraus. Argwöhnisch wurde insbesondere die Arbeit der Wurster beobachtet, die sich regelmässig mit dem Vorwurf konfrontiert sahen, verdorbenes Fleisch zu verwerten. In einem Handbuch für Hygiene aus dem Jahr 1904 wird berichtet, dass in Strassburg die Wurster dazu angehalten waren, «vor den Augen der Leute auf den Freibänken» ihre Arbeit zu verrichten - «wursteln» wurde zu einem Synonym für «schlecht arbeiten».

Kaum eine Küche vermag Tradition und Raffinesse so zu zelebrieren wie die französische. Der Charme von Tartes, Quiches, Saucen, Gratins und Desserts ist zeitlos. Manch einer mag den Gratin dauphinois so gern, dass er gelegentlich zur Hauptattraktion des Mahls wird. Chateaubriand, Bœuf Bourguignon und Coq au vin haben es zu Weltruhm gebracht. Während unsere Omeletten als bodenständig gelten, kommt die Crêpe hauchdünn, zart und elegant daher. Wenn sich die französische Küche für eine Sache besonders auszeichnet, sind es ihre Saucen. An den Schaufenstern französischer Patisserien kann man sich die Nase platt drücken. Perfekte Desserts, bunte, fruchtige oder schokoladige Teilchen - und erst die Crème brûlée und die Mousse au chocolat.

Berühmte Salate aus verschiedenen Ländern und ihre Geschichten

Blick hat für den gemütlichen Grillabend aus den weltweit beliebtesten Salaten die Top Ten herausgesucht:

1. Waldorfsalat: Wurde 1896 von Schweizer Oscar Tschirky in einem New Yorker Nobelhotel kreiert. Fein geschnittene Äpfel, Sellerie und Mayonnaise sorgen für einen cremigen Salat mit viel Crunch. In den 1920er-Jahren wurde sein Rezept mit Baumnüssen erweitert und hat seither mehrere Variationen durchwandert, beispielsweise mit Trauben oder Pouletstreifen.
2. Salade niçoise: Dieser Salat von der südfranzösischen Küste ist ein wahrer Sommerklassiker. Erstmals wurde der Salat 1903 von Küchenchef Auguste Escoffier kreiert und ist von den französischen Speisekarten seither nicht mehr wegzudenken. Thon, Eier, Blattsalat, grüne Bohnen, Tomaten, Sardinen, Oliven und Kapern - voilà der erfrischende Nizzasalat ist angerichtet. Und der schmeckt nach Ferien an der Côte d’Azur.
3. Fattoush: Dieser locker-leichte Salat stammt aus der arabischen, speziell aus der libanesischen und syrischen Küche. Hauptbestandteil sind meist Bulgur oder manchmal Couscous sowie Petersilie, ergänzt mit Tomaten, Frühlingszwiebeln und Schalotten. Abgeschmeckt wird das Gericht mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Minze sorgt für einen erfrischend kühlen Effekt.
4. Schopska-Salat: Bunt und knackig ist dieser traditionelle Salat aus der Balkanküche. Der stammt ursprünglich aus Bulgarien. Tomaten, Gurken, gebratene Paprika, Zwiebeln und der bulgarische Schafskäse Sirene mischen sich in einem herzhaften Gericht, das mit Petersilie, einer Olivenölvinaigrette und zum Teil mit schwarzen Oliven ergänzt wird. Die Farben des Salats in Rot, Grün und Weiss sollen die bulgarische Flagge symbolisieren.
5. Oliviersalat: Auch als Russischer Salat bekannt, verhalf der Oliviersalat dem französischen Koch Lucien Olivier in seinem, Mitte des 19. Jahrhunderts, in Moskau eröffneten Restaurants Hermitage zu Weltruhm. Ursprünglich kreierte er den Salat mit Poulet, Kalbszunge, schwarzem Kaviar, Blattsalat, gekochtem Flusskrebs, kleinen Cornichons, Kapern und hartgekochten Eiern.
6. Yam Pla Duk Foo: Gern wird die Gurke hierfür in eine Spiralform geschnitten und mit einem Dressing aus Reisessig, Sojasauce, Sesamöl, Chiliflocken, Knoblauch, Zucker und gerösteten Sesamsamen abgeschmeckt. Ein erfrischender und knackiger Salat, perfekt für den Sommer und für Leute, denen ein scharfer Twist nichts ausmacht.
7. Caesar Salad: Einer der beliebtesten Salate der USA stammt ursprünglich aus Mexiko. Der italienische Immigrant Cesare Cardini kombinierte 1924 im Hotel Caesars im mexikanischen Tijuana erstmals Sardellencreme, Senf, Knoblauch, Limettensaft, Pfeffer und geriebenen Parmesan und band das Ganze mit Eigelb, Olivenöl und Worcestershire-Sosse ab. Denn in diesem Salat gibt das Dressing den Ton auf den Romana-Salatherzen an. Zum Knuspern gibt es Croûtons oben drauf.
8. Som Tam: Wer gern viele Geschmacksrichtungen miteinander kombiniert, darf sich auf den ursprünglich laotischen Salat Som Tam freuen, der auch in Thailand sehr beliebt ist. Hauptbestandteil ist geraspelte, grüne Papaya. Diese wird mit Chili, Knoblauch, getrockneten Garnelen, Salz und Zucker in einem Mörser zerstampft und mit Limettensaft und Fischsauce vermischt. Eine scharfe und gleichzeitig süss-saure Geschmacksexplosion mit viel Biss.
9. Griechischer Salat (Choriatiki): Der griechische Salat ist ein mediterraner Klassiker. Auch als Bauernsalat bezeichnet, erfrischt der Salat mit Tomaten, Peperoni, Gurken, roten Zwiebeln, Oliven und Feta. Olivenöl, Oregano und Salz runden das Gericht ab. Hier kommt Mittelmeer-Feeling auf. Die Geschichte des griechischen Salats reicht bis in die Antike zurück und ist bis heute weltweit auf vielen Speisekarten zu finden.
10. Ensalada de Palmitos: Palmenherzen nehmen die zentrale Rolle in diesem ursprünglich argentinischen Salat ein, der in ganz Mittelamerika beliebt ist und gern als leichte Begleitung zu schweren Fleischgerichten serviert wird. Der intensiv nussartige Geschmack der Palmenherzen wird mit Tomaten und Avocado kombiniert und mit einer Limettensaftmischung verfeinert.

Salade niçoise

Die Geschichte des Waldorfsalats und Oscar Tschirky

Warum kompliziert, wenn es auch einfach geht. Der legendäre Schweizer Hotelmanager Oscar Tschirky, der den Salat 1896 im Hotel Waldorf-Astoria in New York kreierte und dem Hotel damit zu noch mehr Ruhm verhalf. Tschirkys Geschichte ist ein Paradebeispiel des amerikanischen Traums. 1883 kam der gerade einmal 17-jährige Oscar Tschirky, geboren in Le Locle NE und aufgewachsen in bescheidenen Verhältnissen, nach New York. Wenige Stunden nach seiner Ankunft ergatterte er sich bereits einen Job.

Zunächst nur als Kofferträger, doch durch sein Engagement arbeitete es sich bis zum «maître d'hôtel» im Waldorf-Astoria hoch. Legendär wurde er durch die extravagant gestalteten Anlässe im New Yorker Nobelhotel, die auserlesenen Menüs und den exzellenten Service. Und hat mit seinem Waldorfsalat ein unvergessliches Andenken hinterlassen.

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