In der Adventszeit verspüren viele den Drang, sich mit Lebensmitteln einzudecken. Doch es geht nicht nur um Konsum, sondern auch um Traditionen und Erinnerungen. Die folgenden Abschnitte widmen sich der Kunst des traditionellen Backens, insbesondere der Herstellung von Plätzchen mit natürlichen Zutaten und viel Hingabe.
Die Bedeutung von Tradition und Handwerk
Die Adventszeit ist eine Zeit, in der sich die Menschheit in zwei Lager spaltet. Die einen hassen die frühen Weihnachtsdekorationen überall, sind nicht zufrieden mit den Schokoladennikoläusen in der Migros und finden es grundsätzlich schon mal zu dunkel und zu kalt. Andere hingegen lieben die Düfte und Aromen, die mit der Vorweihnachtszeit einhergehen.
Die Suche nach biologischen Grundlagen scheiterte dann vollkommen. Wald war und ist es bis heute geblieben: ein wichtiger Bestandteil des Gemeindelebens. Es ist ein anderes Lernen, wenn man immer wieder auf die Schnauze fällt, den Fehler sucht und dann jeden Schritt noch einemal besser und sorgfältiger macht.
Die Kunst des Sauerteigs: Lievito Madre
Das hier, das ist nicht einfach ein Brot. Lievito Madre heisst übersetzt Mutterhefe. Ein Weizensauerteig nach italienischem Vorbild. Damit kann ich mit blossen Händen - wann immer ich es möchte - ein kleines Wunder vollbringen. Und damit wir uns gleich richtig verstehen, wir sprechen hier von echtem Brot.
Aus einem Teig, der es in sich hat. Nämlich dutzende Arbeitsschritte, geübte Handgriffe, Beobachtungsgabe, Erfahrung und Zeit. Sehr viel Zeit. Manchmal 48 Stunden. Dabei entwickelt er einen unvergleichlichen Geschmack, eine besondere Textur und eine bessere Verträglichkeit. Kein Vergleich zum flachen Geschmack von Brot, das husch-husch mit gekaufter Frischhefe gebacken wird. Von Industrie- und Supermarktbroten reden wir schon gar nicht.
Meine Vorstellung von Brotbacken geht so: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Ohne gross zu überlegen, einfach aufsitzen, intuitiv die Balance halten und so lange in die Pedale treten wie es nötig ist, um ans Ziel zu kommen. Ich will keine komplizierten Rezepte abarbeiten. Keine Knetmaschinen anwerfen. Kein Chemiestudium absolvieren. Niemand, der aus der Tradition zu hause Brot bäckt tut das. Es ist wie mit der Herstellung von frischer Pasta. Eine italienische Nonna braucht keine Anleitung dazu. Sie tut es aus Erfahrung, aus dem Handgelenk. Und sie bekommt sie grandios hin.
Der Bäcker im Dorf meiner Eltern, Cesidio, der die beste Pizza bianca der Welt bäckt, hatte mir erzählt, dass seine Hefe von seinem Vater mit einer überreifen Birne angesetzt wurde. Ich verstand nur Bahnhof. Es fesselte mich zwar, aber es war zu weit weg.
Ein paar Jahre später - es liess mich nicht los - setzte ich dann eine erste Mutterhefe an, deren Rezept in meinem Buch Italien vegetarisch von 2014 zu finden ist. Eine Pasta Madre eigentlich. Es gibt in Italien zwei Arten, den Sauerteig zu führen. Die Pasta Madre wird jeweils im Verhältnis 2:1 Mehl und Wasser aufgefrischt, was ihr die Konsistenz eines Teiges verleiht.
Ein eindrückliches Exemplar dieser Art zeigte mir Thomas Morazzini in Umbrien, der mir seine Eleonor vorstellte, eine Mutterhefe von 65 Jahren! Auch meine österreichische Nachbarin, Käthi, hat mir ein wunderschönes Brotbild eingebrannt. Sie erzählte mir, dass sie in ihrer Grossfamilie auf dem Bauernhof nur einmal im Monat Brot gemacht haben. Die Mutterhefe habe man zwei Tage wässern müssen, um sie wieder zu aktivieren. Sie wurde offen aufbewahrt und trocknete langsam ein, bis sie nach drei Wochen zum Leben erweckt wurde.
Nach ein paar Monaten hatte ich mit meiner bestehenden Mutterhefe etwas Mühe. Immer mehr empfand ich das Auffrischen als lästig. Die paar Minuten für die wenigen Handgriffe mit abwägen, mischen und kneten waren mir zuviel Aufwand, für die eher dürftigen Backresultate, die ich im Gegenzug zustande brachte. Ich wollte nochmals von vorne beginnen.
Dabei stiess ich auf die andere Art der italienischen Sauerteigführung: Li.co.li - lievito madre in coltura liquida. Der ist flüssig und einem Roggensauerteig ähnlich. Den Ansatz mit der Birne hatte ich allerdings verworfen, nachdem ich irgendwo aufgeschnappt hatte, dass man als Starter (eine zuckerhaltige Lösung) am besten etwas aus der unmittelbaren Umgebung (zum Beispiel eine Frucht aus dem eigenen Garten) verwendet, weil dann die Hefen in der Luft aus derselben Umgebung besonders aktiv sind.
Und so ging ich vorletzten Oktober fest entschlossen zu unserem Sauergrauech-Apfelbaum, pflückte ein besonders reifes Exemplar und beschloss, das Rezept (falls es denn gelingen würde) eines Tages hier mit euch zu teilen! Ab da kann man mit ihr backen. Schon nach den ersten 12 Stunden hatte sich das Volumen vom Ansatz verdreifacht!
Wichtig ist, dass man einen geeigneten Ort findet, der konstant 24 bis 26 Grad hat. Bei mir war das der Heizkörper mit einem dicken Brett drauf, das die Hitze etwas abschirmt. Ich musste etwas tüfteln und mit einem Thermometer messen, bis es passte. Temperaturen über 28 Grad lassen die Hefebakterien absterben. Falls sich Schimmel bildet, ist der Versuch misslungen. Verwerfen und nochmals beginnen.
Ich bewahre meinen Lievito Madre (etwa 250 g) in einem Weckglas auf und lagere ihn im Kühlschrank. Zur Kontrolle notiere ich das Datum der letzten Fütterung auf einer Etikette auf dem Deckel. Spätestens nach fünf Tagen frische ich ihn jeweils auf. Diese Routine zwingt einen, mindestens einmal pro Woche etwas damit zu backen.
Selbstverständlich kommt meine Hefe mit ins Gepäck wenn ich verreise. Sie übernachtet dann schon mal in der Minibar des Hotelzimmers und wird alle paar Tage aufgefrischt.
Wirklich, ich habe in der Küche schon alles halbwegs so hinbekommen, wie ich es mir gewünscht hatte. Aber Brotbacken hat mich Demut gelehrt. Dieses so alltägliche, vermeintlich banale Lebensmittel ist das perfekte Beispiel dafür, wie man an etwas Einfachem kläglich scheitern kann - oder ein Meisterwerk daraus macht. Oh, ich habe viele Rohrkrepierer produziert. Fladen, die so hart und appetitlich waren wie eine verstaubte Asbestplatte. Übersäuerte Laibe mit einer klebrigen Krume oder kiloschwere Brocken ohne Seele.
Man sagt ja gemeinhin, kochen geht auch Pi mal Daumen. Aber backen ist eine ganz präsise Chose. Da muss man schampar penibel zur Sache gehen und jedes Mikrogramm genauestens abwägen und Temperaturen aufs Grad genau einhalten.
Ich teile hier gerne das authentische apulische Rezept, das mir als Leitplanke dient. Zugedeckt bei 24 Grad 30 Minuten gehen lassen. Nach dem 4. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, Oberfläche bemehlen. Mit der Handfläche durch leichtes flachklopfen und zu einem rechteckigen Teigstück formen. Die kurzen Seiten dehnen und zur Mitte hin falten. Um 45 Grad drehen und nun vom kurzen Ende her dicht einrollen, damit der Teig eine kompakte längliche Form bekommt. Bemehlen, zudecken (z.B. Teig nochmals kurz zu einer Kugel wirken, damit die Oberfläche wieder Spannung bekommt, mit einer Rasierklinge einschneiden, z.B. Deckel abnehmen und weitere 15 Minuten offen fertig backen.
Ich habe weiterhin Rezepte quergelesen, mir aber meinen eigenen Weg gebahnt und einfach probiert. Es ging nur langsam voran. Meine geliebte Pizza bianca hingegen wollte einfach nicht nach ihrem Vorbild aus dem Vecchio Forno in Pescasseroli gelingen. Mal schmeckte sie zu banal, mal zu sauer, mal war sie zu flach und zu hart, mal zu hoch und zu weich.
Es gibt auf Instragram tatsächlich den Hashtag #pornodiforno! Dabei geht es meistens um Superlative wie riesengrosse Poren, die durch extreme hohe Hydratation (Wasseranteil im Verhältnis zum Mehl) von 100% und mehr entstehen. Oft geht es auch um die perfektesten Handgriffe beim Dehnen und Falten von sehr klebrigen Teigen. Um das Formen eines perfekten Laibes oder dessen ästhetisches Einschneiden. Ich schaue mir vor allem die Handbewegungen minutiös ab.
Wenn ich weiss, dass ich am nächsten Tag Brot backen werde, schlafe ich mit den Gedanken daran ein. Ich überprüfe mehrmals, ob der Wecker auf Mitten in der Nacht auch wirklich gestellt ist. Und bevor ich aufwache, gehe ich im Traum die verschiedenen Schritte durch. Es fühlt sich an, wie vor einer Prüfung. Ich weiss, dass ich es kann und ich freue mich auf das Ergebnis. Aber ich habe auch Angst zu scheitern, weil ich etwas vergesse oder falsch mache und das Brot dann nichts wird.
Manchmal backe ich aber auch einfach so nebenher. Hole die Hefe wie zufällig aus dem Kühlschrank und frische sie so lange auf, bis mir die schaumige Konsistenz zusagt. Dann fange ich an einen Teig zu führen, ohne dass ich festgelegt habe, was draus werden soll. Immer im Vorbeischlendern prüfe ich die Konsistenz und den Duft vom Teig. Während der Zeit, in der ich abends etwas lese oder schaue, stelle ich den Timer und gehe alle 30 Minuten kurz in die Küche, dehne und falte den Teig eine Minute und gehe wieder meiner anderen Beschäftigung nach. Dann packe ich den Teig in den Kühlschrank und backe irgendwann ein Brot, eine Ciabatta oder eine Pizza damit. Vielleicht nach 12, 24 oder erst nach 72 Stunden.
Denn so habe ich mit Brotbacken vorgestellt: Ich will es verinnerlichen. Im Schlaf können. Etwa so wie man Rad fährt. Es gibt keine alleinige Wahrheit beim Brotbacken. Nur einen eigenen Weg. Und den muss jeder selbst gehen.
Damit habe ich jede Woche gebacken. Ein Brot, eine Pizza, eine Focaccia. Es gab niederschmetternde Tage. Viele. Und Tage der Euphorie. Einige. Es gab Tränen der Verzweiflung und der überwältigenden Freude. Die Reise hat gerade erst begonnen.
Beispiele für traditionelle Rezepte
Obwohl keine spezifischen Plätzchenrezepte im gegebenen Text enthalten sind, lassen sich die Prinzipien des Sauerteigbrotbackens auf die Plätzchenherstellung übertragen. Der Fokus liegt auf natürlichen Zutaten, handwerklichem Geschick und viel Zeit, um den Teig reifen und sein volles Aroma entfalten zu lassen.
Tabelle: Vergleich von Sauerteig- und Frischhefegebäck
| Merkmal | Sauerteiggebäck | Frischhefegebäck |
|---|---|---|
| Geschmack | Komplex, aromatisch, leicht säuerlich | Mild, neutral |
| Textur | Feucht, elastisch, lange haltbar | Luftig, schnell trocken |
| Zutaten | Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig | Mehl, Wasser, Salz, Hefe, oft Zucker und Fett |
| Zubereitungszeit | Lang (24-48 Stunden) | Kurz (2-4 Stunden) |
Diese Tabelle verdeutlicht die wesentlichen Unterschiede zwischen den beiden Backmethoden und zeigt, warum Sauerteiggebäck oft als hochwertiger und geschmackvoller wahrgenommen wird.
Fazit
Die Herstellung von Plätzchen nach "Frag Mutti"-Art bedeutet, sich auf traditionelle Werte und handwerkliches Können zu besinnen. Es geht darum, mit einfachen Zutaten und viel Liebe zum Detail köstliche Ergebnisse zu erzielen. Auch wenn es manchmal schwierig sein mag, den idealen Teig oder die perfekte Konsistenz zu erreichen, ist der Weg das Ziel. Denn am Ende zählt der Genuss und die Freude am Backen.