Käsekuchen backen mit Traubenzucker: Rezepte und Tipps

Traubenzucker ist eine beliebte Alternative zu herkömmlichem Zucker, besonders für Menschen mit Fructoseintoleranz oder solchen, die ihren Zuckerkonsum reduzieren möchten. Das Backen mit Traubenzucker kann jedoch etwas knifflig sein, da er andere Eigenschaften als normaler Zucker aufweist. Dieser Artikel bietet Ihnen eine Sammlung von Rezepten und Tipps, um köstliche Käsekuchen mit Traubenzucker zu backen.

Grundlagen des Backens mit Zuckerersatz

Backen ohne Zucker ist eine echte Alternative zu kalorienreichem Gebäck. Zucker gibt es in vielen Formen: in Obst, Gemüse und Milch kommt er zum Beispiel in einer ganz natürlichen Weise vor. Die Art von Zucker, die wir hingegen meistens beim Backen verwenden, ist der industriell verarbeitete weisse Haushaltszucker. Dieser wird aus der Zuckerrübe oder dem Zuckerrohr in vielen Verarbeitungsschritten gewonnen und findet sich in Süssigkeiten, Getränken, Backwaren und Fertiggerichten.

Aufgrund des starken Verarbeitungsgrades enthält dieser Haushaltszucker keine Ballaststoffe und kaum noch Mikronährstoffe. Um dem Körper möglichst wenig dieser sogenannten „leeren“ Kalorien zu liefern, können wir auf Zuckeralternativen zurückgreifen. Je nach Typ sind diese kalorienärmer oder gar kalorienfrei. Die WHO empfiehlt eine tägliche Zuckerzufuhr von weniger zehn Prozent (idealerweise weniger als fünf Prozent) der täglichen Energiezufuhr.

Natürlicher Zuckerersatz aus Früchten wie Datteln oder Agaven sowie Honig und Kokosblütenzucker unterscheidet sich Sachen Nährwerten wenig von herkömmlichem Zucker. Allerdings sind diese natürlichen Zuckerersatzprodukte in der Regel nicht raffiniert und werden schonend verarbeitet. Eine Sonderstellung unter den natürlichen Zucker-Alternativen hat der Yacon-Sirup. Ausserdem enthält Yacon-Sirup fast 27 Prozent Ballaststoffe.

Zuckeraustauschstoffe wie Xylit, Erythrit und Co. haben weniger bis keine Kalorien und zählen zu den sogenannten mehrwertigen Zuckeralkoholen. Die Süßkraft ist mit der von herkömmlichem Zucker zu vergleichen. Im Gegensatz dazu haben Süssstoffe wie zum Beispiel Stevia eine stärkere Süsskraft und werden in der Regel synthetisch hergestellt.

Tipps und Tricks zum Backen mit Traubenzucker

• Menge anpassen: Traubenzucker hat eine geringere Süßkraft als normaler Zucker. Ersetzen Sie Zucker nicht 1:1 durch Traubenzucker, sondern verwenden Sie etwas mehr, um die gleiche Süße zu erzielen. Beginnen Sie mit etwa 20 % mehr Traubenzucker und passen Sie die Menge nach Bedarf an.
• Feuchtigkeit beachten: Traubenzucker kann den Teig trockener machen. Fügen Sie gegebenenfalls etwas mehr Flüssigkeit hinzu, z.B. einen zusätzlichen Esslöffel Milch oder Wasser.
• Bräunung: Traubenzucker karamellisiert weniger leicht als normaler Zucker. Die Kekse werden möglicherweise nicht so braun. Achten Sie daher genau auf die Backzeit und -temperatur.
• Teig kühlen: Ein gut gekühlter Teig ist beim Backen mit Traubenzucker besonders wichtig, da er dazu beiträgt, dass die Kekse ihre Form behalten.

Alternativen zu Traubenzucker

Wenn Sie mit Traubenzucker nicht zufrieden sind, können Sie auch andere Zuckerersatzstoffe wie Reissirup oder Xylit ausprobieren. Xylit eignet sich optimal zum Backen und hat rund 40 Prozent weniger Kalorien, Erythrit ist nahezu kalorienfrei, kann aber in fettreichen Teigen kristallisieren. Reissirup hat eine ähnliche Konsistenz wie Honig und kann anstelle von Zucker verwendet werden.

Rezepte zum Backen mit Traubenzucker

Mürbeteigplätzchen mit Traubenzucker

Dieses einfache Rezept ist laktose- und fruktosefrei und eignet sich hervorragend für den Einstieg ins Backen mit Traubenzucker.

Zutaten:

• 300 g Mehl
• 200 g pflanzliche Margarine
• 140 g Traubenzucker
• 3 TL Zitronenschale (Citroback)
• 1 Ei

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zu einem glatten Mürbeteig verarbeiten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank kühl stellen.
2. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dick ausrollen und Formen ausstechen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
3. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 4-6 Minuten goldgelb backen.
4. Für den Guss 250 g Traubenzucker, 1 Eiweiß und etwas Zitronensaft verrühren und Wasser hinzufügen, bis eine zähflüssige Masse entsteht. Die abgekühlten Plätzchen damit bestreichen und mit Zuckerstreuseln dekorieren.

Glutenfreie Butterkekse mit Traubenzucker

Dieses Rezept ist ideal für Menschen mit Zöliakie oder Weizenunverträglichkeit.

Zutaten:

• 150 g Reismehl
• 100 g Speisestärke
• 40 g gemahlene Mandeln
• 100 g Traubenzucker (oder Xylit)
• 1 TL Xanthan oder Johannisbrotkernmehl
• 1 Prise Salz
• 125 g Butter (kalt, in Stücken)
• 1 Ei

Zubereitung:

1. Alle Zutaten zunächst mit der Küchenmaschine, dann mit den Händen zu einem glatten Mürbeteig verkneten.
2. Nach Belieben Teig in mehrere Portionen teilen und Verfeinerungszutaten unterkneten (z.B. Pistazien, Rosinen, Mandeln, gefriergetrocknete Himbeeren).
3. Teigkugeln formen, in Frischhaltefolie wickeln und 2 Stunden kühlstellen.
4. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen.
5. Teigkugeln aus dem Kühlschrank nehmen, kurz Zimmertemperatur annehmen lassen und zwischen Folie ausrollen. Kekse ausstechen.
6. Kekse je nach Größe und Dicke ca. 10-13 Minuten backen. Auf dem Blech abkühlen lassen, da sie warm noch sehr mürbe sind.

Marmorkekse mit Traubenzucker

Zutaten:

• 175 g Butter
• 80 g Getreidezucker (Dextrose)
• 1/2 TL Vanillepulver
• 250 g Mehl
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 1 EL Kakaopulver
• 1 EL laktosefreie Milch
• Gehackte Mandeln (optional)
• 1 Eigelb (optional)

Zubereitung:

1. Butter in einem Topf auf hoher Temperatur schmelzen und bräunen lassen. Abkühlen lassen.
2. Butter mit Getreidezucker mit einem Handrührgerät aufschlagen.
3. Vanillepulver, Mehl, Backpulver und Salz dazugeben und verrühren.
4. Die Hälfte des Teigs abnehmen und in eine andere Schüssel geben. Kakaopulver und Milch dazu geben und zu einer einheitlichen Masse verkneten.
5. Die beiden Teige jeweils halbieren. Jeweils einen Teil hellen und dunklen Teig nehmen und kurz miteinander verkneten, damit das Marmormuster entsteht.
6. Vorsichtig eine Rolle mit ca. 4,5 cm Durchmesser formen. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank legen.
7. Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die durchgekühlten Teigrollen in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
8. Im Ofen ca. 10-13 Minuten backen.
9. Die Plätzchen können noch mit gehakten Mandeln ummantelt werden. Dazu vor dem Backen die durchgekühlte Teigrolle mit einem verquirlten Eigelb bestreichen und in gehackten Mandeln wälzen.

Zuckerersatz im Vergleich

Damit du es dir besser vorstellen kannst, wie viel Zucker du beim Backen mit Zuckeralternativen einsparst, haben wir unseren Lieblings-Käsekuchen einmal mit Erythrit und einmal mit normalen Haushaltszucker gebacken. Beim Vergleich des berechneten Zuckergehalts pro Portion wird schnell klar, dass du mindestens 11 g Zucker einsparst, wenn du beim Backen den normalen Haushaltszucker durch Erythrit ersetzt.

Fructosefreies Backen

Fructosefrei backen ermöglicht Personen mit Fructoseintoleranz den Genuss von Keksen, Kuchen und anderen Backwaren, ohne auf Süßes verzichten zu müssen. Die Intoleranz führt zu Symptomen wie Blähungen und Schmerzen, die durch Verzicht auf fructosehaltige Lebensmittel gemindert werden können. Geeignete Zutaten wie Getreidezucker, Traubenzucker und Reissirup dienen als Ersatz für Kristallzucker. Diese Stoffe erlauben ein 1:1-Austausch oder Anpassungen in Teigen.

Geeignete Süßungsmittel

• Getreidezucker: Direkter Ersatz für Kristallzucker, meist im Verhältnis 1:1 verwendbar.
• Traubenzucker: Geringere Süßkraft als Kristallzucker, enthält bis zu 10 % Wasser, was Teige feuchter macht.
• Reissirup: Milde Süße, geeignet für Rührteig, Mürbeteig, Brandteig oder Hefeteig.

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