Brrrh! Draussen ist es grusig und kalt. Und damit endlich wieder Zeit für ein herzerwärmendes Käsefondue. Schade, dass sich viele nicht trauen, selbst eines anzurühren, aus Angst, dass es misslingt. Dafür, dass ein Käsefondue ein so simples Gericht ist, ranken sich zähe Mythen und Halbweisheiten um die richtige Zubereitung.
Ein Käsefondue gehört zu den berühmtesten Clichés der Schweiz. Ein kulinarischer Mythos, dessen Ursprung jedoch nebst den Freiburgern auch Savoyer und Zürcher für sich beanspruchen. Isabelle Raboud-Schüle, Ethnologin und Direktorin des Musée gruérien bestätigt zum grossen Bedauern der Freiburger, dass das Fondue keine Greyerzer Erfindung sei. „Spuren führen sogar bis in die USA, amüsiert sich die Ethnologin. Tatsächlich gibt es nicht nur einen einzigen Erfinder. Essens-Zubereitungsformen auf der Basis von geschmolzenem Käse (Fondue = französisch geschmolzen) existieren seit Jahrhunderten.
Bevor die Schweizer Geniesser es auftischten, war das Fondue schon auf dem Speiseplan der Griechen, und zwar in einer etwas flüssigeren Form. Ganz im Gegensatz zu dem, was das Marketing uns weismachen möchte, wurde diese Spezialität anfänglich nicht in den Bergen verspeist. Denn damals assen die Sennen selbst nicht das, womit sie ihr tägliches Brot verdienten. Eine andere Spur führt zurück zur Französischen Revolution. Dass sich Fondue eng mit dem Image der Schweiz verband, geschah zwischen den beiden Weltkriegen. Die Armee trug ihren Teil zum Marketing bei, indem sie die ‘Swissness’ des Fondue betonte. Eine Werbekampagne der damaligen Schweizerischen Käseunion erhob das Fondue gar zum „Nationalgericht“.
Fondue war zuerst in der Westschweiz bekannt und beliebt. Das berühmte Freiburger Fondue moitié-moitié besteht zu gleichen Teilen aus geriebenem Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP, etwas Weisswein, Maisstärke zum Binden, einer Knoblauchzehe und je nach Gusto ein wenig Pfeffer. Manche fügen dem Gericht kurz vor Fertigstellung einen Schluck Schnaps (Kirsch) bei. Einige in Würfel geschnittene Stücke Brot und schon ist alles bereit.
Alles, was wir für einen gelungenen Abend in geselliger Runde brauchen, ist ein gutes Fondue. Wenn du dein Fondue selber machen willst, brauchst du das richtige Caquelon, guten Käse und schmackhafte Beilagen. Vom klassischen Fondue moitié-moitié bis zum Trüffelfondue mit Champagner: Wir zeigen dir unsere liebsten Fondue-Rezepte und jede Menge Tricks für die Zubereitung. Geschmolzener Schweizer Käse, ein bisschen Wein und Kirsch dazu, die liebsten Freund:innen am Tisch - da teilen wir gerne! Wenn du keine Lust auf die vorgemischten Standard-Fondues aus dem Supermarkt hast, bist du hier genau richtig. Wir haben dir die besten DIY-Rezepte zusammengestellt. Welchen Käse du am besten verwendest und ob Fondue auch in der Pfanne funktioniert, erklärt dir Käse-Spezialist Jean-Pierre Sauty.
Hier die wichtigsten Tipps:
- Die Käsemischung machts! Das Wichtigste für eine perfekte Konsistenz und einen ausgewogenen Geschmack ist die Balance zwischen cremigem und rezentem Käse.
- Zuerst den Wein aufkochen! Als Faustregel gilt: Halb so viel trockenen Weisswein - zum Beispiel Chasselas - verwenden, wie das Gewicht des Käses beträgt.
- Das Brot darf nicht frisch sein! Damit sich das Brot schön vollsaugen kann, das Fondue perfekt an den Brotmocken haftet und guten Geschmack beisteuert, sollte es nicht frisch sein, sonst ist es pappig und klumpig.
Hier sind einige leckere Fondue Rezepte:
Klassische Fondue Rezepte
Rezept für Fondue moitié-moitié
Der Klassiker unter den Schweizer Fondues - und wohl das beliebteste - ist das Freiburger Fondue moitié-moitié.
Zutaten für 4 Personen:
- 400 g Gruyère AOP
- 400 g Freiburger Vacherin AOP
- 350 ml trockener Weisswein
- 1 Knoblauchzehe
- 4 TL Maisstärke (Maizena)
- 2 cl Kirsch
- 1 Prise Pfeffer und Muskatnuss
Zubereitung:
- Reibe den Käse an der Raffel fein.
- Nimm die Knoblauchzehe und reibe sie im Caquelon aus.
- Gib den Weisswein und die Maisstärke ins Caquelon.
- Lass es kochen, bis die Stärke sich im Wein aufgelöst hat.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Nimm das Caquelon vom Herd, gib den Kirsch und die Gewürze dazu und rühre alles gut um.
- Ab aufs Rechaud mit dem Fondue. En Guete!
Walliser Tomatenfondue
Im Süden der Schweiz wird das Fondue mit Raclette und Tomaten zubereitet. Wunderbar harmonisch im Geschmack und leichter als mit Brot lässt sich das Traditionsgericht gut geniessen.
Zutaten für 4 Personen:
- 30 g Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 400 g Tomaten aus der Dose
- 500 g Walliser Raclette AOP
- 300 g Gruyère AOP
- 2,5 dl Walliser Weisswein
- 4 TL Maisstärke
- 2 cl Kirsch
- 1 Prise Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss
- 600 g Kartoffeln
Zubereitung:
- Reibe den Käse an der Raffel fein.
- Hacke die Zwiebel fein und halbiere die Knoblauchzehe.
- Tropfe die Tomaten ab und schneide sie in kleine Würfel.
- Gib die festkochenden Kartoffeln knapp bedeckt in einen Topf mit siedendem Wasser.
- Lass sie bei mittlerer Hitze für etwa 25 Minuten weich kochen.
- Lass den Butter im Caquelon zergehen.
- Dünste den Knoblauch, die Zwiebeln und Tomaten darin an und lösche alles mit dem Weisswein ab.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Löse die Maisstärke im Kirsch auf.
- Füge die Mischung unter Rühren in die Käsemasse bei.
- Lass alles kurz aufkochen und gib die Gewürze hinzu.
- Stelle nun das Caquelon auf das Rechaud.
- Verteile die geschnittenen Kartoffeln auf den Tellern und giesse mit einer Schöpfkelle das Fondue darüber.
Ein Fondue schafft immer eine einzigartige Atmosphäre, in der alle am Tisch Versammelten dasselbe Caquelon teilen.
Ausgefallene Fondue Variationen
Bierfondue mit Brezel
Diese moderne Fondue-Variante erfreut nicht nur Bier-Fans. Die leicht hopfige Note im geschmolzenen Käse sorgt für Abwechslung im Caquelon.
Zutaten für 4 Personen:
- 400 g Gruyère AOP
- 400 g Appenzeller AOP
- 3 dl Bier (helles Lagerbier)
- 1 Knoblauchzehe
- 3 TL Maisstärke (Maizena)
- 1 Prise Pfeffer und Muskatnuss
- 800 g Laugenbrezel
Zubereitung:
- Reibe den Käse an der Raffel fein.
- Schneide die Laugenbrezel in mundgerechte Stücke.
- Nimm die Knoblauchzehe und reibe sie im Caquelon aus.
- Gib das Bier und die Maisstärke ins Caquelon.
- Lass es kochen, bis die Stärke sich im Bier aufgelöst hat.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Ab aufs Rechaud mit dem Fondue. En Guete!
Tipp: Für eine salzige Extra-Note kannt du 100 g Speck- oder Schinkenwürfeli anbraten und ins Fondue mischen.
Trüffelfondue mit Champagner
Rezept Exquisit und luxuriös kommt dieses Fondue daher. Wer Trüffel gern hat, wird dieses Käsefondue lieben! Übrigens: Anstatt Champagner kannst du auch anderen Schaumwein oder Weisswein nehmen.
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Gruyère AOP
- 300 g Appenzeller AOP
- 1 Knoblauch
- 4 dl Champagner
- 4 cl Kirsch
- 2 TL Zitronensaft
- 1 TL Salz
- 20 g Trüffel, schwarz
Zubereitung:
- Reibe den Käse an der Raffel fein.
- Nimm die Knoblauchzehe und reibe sie im Caquelon aus.
- Gib den Champagner, den Zitronensaft, Kirsch und die Maisstärke ins Caquelon.
- Lass es kochen, bis die Stärke sich in der Flüssigkeit aufgelöst hat.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Nimm das Caquelon vom Herd und stelle es auf das Rechaud.
- Reibe den Trüffel ins Fondue. Et voilà: Fertig ist das Truffelfondue.
Morchel-Fondue mit Champagner-Rezept
Diese exquisite Fonduemischung mit Pilzen bringt eine unerwartete Geschmackskomponente in das traditionelle Gericht rein.
Zutaten für 4 Personen:
- 800 g Käse (nach Geschmack)
- 4 dl Champagner
- 20 g getrocknete Morcheln
- 1 EL Butter
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 2 TL Thymianblättchen
- 1 EL Cognac
- 1 TL Zitronensaft
- 2 EL Maisstärke (Maizena)
- eine Prise Pfeffer
Zubereitung:
- Lass die Morcheln im Wasser einweichen.
- Spüle sie gut ab und tupfe sie ein wenig trocken.
- Hacke die Schalotten und den Thymian fein, presse den Knoblauch.
- Erwärme die Butter im Caquelon.
- Dämpfe darin die Schalotten, den Knoblauch und den Thymian an.
- Hacke die grossen Morcheln in kleine Stücke. Die kleineren Morcheln kannst du ganz nutzen.
- Gib die Pilze ins Caquelon und lass alles kurz andämpfen.
- Gib den geriebenen Käse mit der Maisstärke hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam schmelzen.
- Giesse den Champagner und den Zitronensaft hinzu.
- Lass die Masse unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Gib am Schluss den Cognac und den Pfeffer hinzu.
- Ab aufs Rechaud mit dem Fondue. En Guete!
Fondue mit Gorgonzola
Der italienische Weichkäse gibt dem Fondue einen geschmacklichen Twist. Süsslich und aromatisch entfaltet sich das Gorgonzola-Aroma mit dem Schweizer Käse.
Zutaten für 4 Personen:
- 250 g Emmentaler AOP
- 250 g Appenzeller AOP
- 200 g Gorgonzola DOP
- 4 dl Weisswein
- 1 Knoblauchzehe
- 4 cl Zirbenschnaps
- 1 Priese Pfeffer
Zubereitung:
- Reibe den harten Käse an der Raffel fein.
- Nimm die Knoblauchzehe und reibe sie im Fonduetopf aus.
- Gib den Weisswein und die Maisstärke ins Caquelon.
- Lass es kochen, bis die Stärke sich im Wein aufgelöst hat.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Schneide den Gorgonzola in kleinere Stücke und rühre ihn unter die geschmolzene Käsemasse.
- Lass das Ganze kurz kochen.
- Nimm das Caquelon vom Herd, gib den Zirpenschnaps und die Gewürze dazu und rühre alles gut um.
- Ab aufs Rechaud mit dem Fondue.
Käsefondue-Rezept mit Tomaten und Peperoni
Bei diesem aussergewöhnliche Fondue-Rezept schmeckt der Käse milde und steht definitiv nicht im Vordergrund. Durch die Tomaten und Peperoni erinnert das Fondue an mediterrane Nächte.
Zutaten für 4 Personen:
- 300 g Emmentaler AOP
- 300 g Gouda
- 1 rote Peperoni
- 1 Dose geschälte Tomaten
- 1 dl Weisswein
- 1 dl Rahm
- 1 TL Butter
- 1 Prise Pfeffer
- etwas Majoran
Zubereitung:
- Reibe den Käse an der Raffel.
- Schneide die Peperoni in kleine Würfel.
- Schmelze die Butter im Fonduetopf und schwitze die Peperoni an.
- Lösche alles mit dem Weisswein ab.
- Gib die Tomaten dazu und lasse alles bei mittlerer Hitze heiss werden.
- Gib den geriebenen Käse hinzu und lass alles bei mittlerer Hitze langsam und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Masse schön cremig ist.
- Rühre den Rahm und die Gewürze unter und nimm das Fondue vom Herd.
Alkoholfreies Fondue Rezept
Heute jedoch haben wir ein Alkoholfreies Fondue zubereitet. Dies ist nicht unser erster alkoholfreie Versuch, aber mit Abstand der Beste. Es verfälscht den Geschmack des Fondue’s nicht, es enthält lediglich etwas weniger Säure und auch weniger Kalorien. Ansonsten ist es von einem klassischen Fondue kaum zu unterscheiden.
Zubereitung:
- Die Käse am besten mit der Röstiraffel reiben. Falls ihr euch diesen Schritt ersparen möchtet, gibt es die Mischungen auch beim Käsehändler eures Vertrauens oder beim Grossverteiler zu kaufen. Je nachdem ihr es mögt könnt ihr die Käsezusammenstellung variieren, und so die Rezente, oder Milde des Fondues selbst bestimmen. Wichtig ist dass die Mengenangaben des Käses gleichbleibt. Pro Person rechnet man 200g Käse.
- Die Knoblauchzehe halbieren und das Caquelon damit ausreiben. Den Knoblauch dann in Scheiben schneiden und in das Caquelon geben. Das Caquelon nun langsam mit dem Knoblauch erhitzen.
- Den Rimuss secco und die Käsemischung hinzu geben und unter ständigem Rühren langsam zum Kochen bringen.
- Die Maisstärke mit 2-3 EL Rimuss secco oder Zitronensaft anrühren, zur Käsemischung rühren und mit Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
- Nach dem hinzugeben der Maisstärke, das Fondue für ca. 2 Minuten köcheln lassen. Wenn euch nun etwas Säure fehlt, könnt ihr mit dem Zitronensaft etwas „Frische“ in das Fondue bringen.
- Das Fondue auf das Rechaud in der Tischmitte stellen und bei mittlerer Flamme weiterköcheln lassen. Mit in Würfeln geschnittenen Brotstücke im Fondue umrühren und geniessen.
Tipps für ein perfektes Fondue
Zehn Tipps, damit das selbstgemachte Fondue garantiert schmeckt. Du willst dein Fondue von Grund auf selber zubereiten? Das ist keine grosse Kunst. Mit den Tipps von Jean-Pierre Sauty aus Glausi's Käse Spezialitäten klappt es garantiert. Übrigens: Der Name Fondue stammt aus dem Französischen und bedeutet «geschmolzen».
Das brauchst du für einen gelungenen Fondue-Abend
- Ein Caquelon aus Gusseisen oder Ton. Sie muss auch der Flamme des Rechauds standhalten.
- Fonduegabeln sind lange genug, um bis an den Boden des Caquelons zu kommen. Wenn du keine hast, kannst du auch normale Gabeln nehmen.
- Der Rechaud erhitzt das Fondue während des gesamten Essens. Denn: «Das Fondue muss auch während dem Essen kochen, damit es cremig bleibt», hält Sauty fest.
Die wichtigsten Zutaten für ein gutes Fondue
Nebst dem richtigen Käse sind Maizena und ein trockener, saurer Weisswein ein Muss, damit der Käse schön geschmeidig bleibt. Der Rest ist Geschmacksache. Der Weisswein muss sauer sein. Die Chasselas-Traube, auch als Gutedel oder Fendant bekannt, eignen sich gut. «Ich selber mische auch ein paar Tropfen Zitronensaft ins Fondue, da der Wein heutzutage nicht mehr sauer genug ist», gibt Jean-Pierre Sauty als Tipp mit. Die Säure ist wichtig, da sie das Fett bindet. Wenn du keinen Alkohol trinkst, kannst du den Weisswein mit saurem Apfelmost ersetzen.
Der Käse entscheidet über den Geschmack und die Konsistenz
Welcher Käse für das Fondue-Rezept verwendet wird, unterscheidet sich je nach der Region, aus der das Rezept stammt. Traditionell in der Schweiz sind dies Gruyère und Fribourger Vacherin. Es ist aber alles möglich: Emmentaler, Appenzeller, Tête de Moine, Raclette - für welchen Käse man sich entscheidet, ist Geschmackssache. «Wichtig ist, dass der Käse das richtige Alter hat, also mindestens zwischen sechs bis neun Monate und nicht älter als 24 bis 30 Monate. Zu junger Käse schmilzt schlechter und zu alter fettet mehr», erklärt Jean-Pierre Sauty.
Die richtige Konsistenz braucht etwas Geduld - und ein paar Tipps
Es passiert immer wieder, dass das Fondue gerinnt, wenn der Käse bei zu hoher Hitze zu schnell geschmolzen wird. Du kannst dein Fondue aber noch retten! Rühre einen Teelöffel Maisstärke mit Zitronensaft an, gib ihn in das geschiedene Fondue hinzu und lass alles nochmals kurz aufkochen. Um dieses Risiko zu mindern, sollte der Käse vor dem Schmelzen fein gerieben werden und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren geschmolzen werden. Wenn dein Fondue zu dünn ist, kannst du einfach noch etwas mehr Maisstärke hinzugeben. Siebe dafür die Maisstärke ab, so dass sich keine Klümpchen bilden und lass die Masse nochmals kurz aufkochen.
Damit es kein Food Waste gibt: Die richtige Portion Fondue pro Person
Durch den doch recht hohen Fettgehalt sollte nicht unterschätzt werden, wie satt ein Käsefondue macht - auch wenn wir alle gerne unendlich davon essen. Mit den Beilagen reicht eine Käsemenge von 150 bis 200 Gramm pro Person in der Regel gut aus. Die Beilagen werden in der gleichen Menge wie der Käse berechnet. Du brauchst pro Person also etwa 150 bis 200 Gramm Brot.
Die «Grossmutter», wie die verkrusteten Käsereste im Caquelon genannt werden, kannst du mit der Gabel rauslösen und mitessen. Wenn sich nur noch ein letzter Rest Käsefondue im Topf befindet, kannst du ein rohes Ei hinein geben und mit dem Käse vermischen. Das Ei bindet den Käse und du kannst alle Käsereste als Ganzes herauslösen.
Dieses Brot kommt ins Fondue - und weitere Ideen
«Das Brot zum Tunken muss ein halbweisses Brot sein. An einem dunklen oder festen Brot hält der Käse nicht», hält Jean-Pierre Sauty fest. Für Abwechslung sorgen das St. Galler Ruchbrot oder ein Nussbrot. Grundsätzlich sollte das Brot nicht allzu frisch sein, damit es den Käse besser aufsaugt.
Tipps aus der Redaktion: Unsere liebsten Alternativen zum Brot
Als Alternativen zum Brot sind bei uns auch Rüebli, Birnen, Essiggurken, Champignons, festkochende Kartoffeln oder leicht gedünsteter Brokkoli sehr beliebt.
Diese Gewürze geben deinem Fondue den Geschmack
Klassische Gewürze im Fondue Rezept sind etwas Pfeffer und eine Prise Muskat, die abschliessend dem Käsefondue hinzugegeben werden. Gorgonzola und Schabziger setzt man wegen des intensiven Geschmacks eher als Gewürz ein. «Auch Steinpilze, Morcheln oder Trüffel sind gute Geschmackgeber», erzählt Jean-Pierre Sauty. Wenn du mal etwas Neues probieren willst, bist du mit einem Racelette-Gewürz, Paprikapulver, Chili oder auch Kardamom gut beraten. «Bei einem Steinpilz- oder Trüffel-Fondue würde ich aber auf andere Gewürze verzichten, da die Pilze den Geschmack geben», sagt Sauty.
Diese Beilagen passen zum Fondue
Leichte Beilagen wie ein frischer Blattsalat, Birnenstücke, getrocknete Datteln und frische Feigen passen vorzüglich zum Fondue. «Nebst Brot und festkochenden Kartoffeln kannst du auch Birnen und Äpfel, Wallisertrockenfleisch oder Bündnerfleisch auftischen. Viel Beilagen braucht es aber nicht, weil das Fondue sättigend ist», empfiehlt Jean-Pierre Sauty.
Leichter Weisswein passt zum Fondue
Was passt besser zusammen als Wein und Käse? Zum Fondue passt ein leichter, trockener Weisswein aus der Schweiz wie ein Fendant. Aber auch ein aromatischer Heida, der rassiger Petite Arvine oder eine blumige Humagne Blanc passen hervorragend zum Fondue.
Original Schweizer Käsefondue
Hier ist eine Tabelle mit einigen der oben genannten Rezepte und ihren Hauptkäsesorten:
| Rezept | Hauptkäsesorten |
|---|---|
| Fondue Moitié-Moitié | Gruyère AOP, Freiburger Vacherin AOP |
| Walliser Tomatenfondue | Walliser Raclette AOP, Gruyère AOP |
| Bierfondue mit Brezel | Gruyère AOP, Appenzeller AOP |
| Trüffelfondue mit Champagner | Gruyère AOP, Appenzeller AOP |
| Fondue mit Gorgonzola | Emmentaler AOP, Appenzeller AOP, Gorgonzola DOP |
Egal, ob ihr nun Fleisch-, Fisch- oder Gemüsefondue zubereitet: Die Dips bilden das Sahnehäubchen auf dem Festmahl. Nichts geht über eine schöne Auswahl an selbst gezauberten Saucen auf der Basis von Joghurt, Quark oder Mayonnaise mit Senf, Gewürzen, Kräutern, Knoblauch, Zwiebeln, Äpfeln und vielem mehr. Selbst Harissa, Humus oder Guacamole passen dazu und verwöhnen nicht nur die Veganer am Tisch. Wichtig ist, dass ihr erstklassige Zutaten nehmt und die Saucen und Dips mit Liebe herstellt. Eine Auswahl an Fonduesaucen findet ihr in unserer Kategorie.
- Eine Knoblauch-Dip wird mit frischem Baguette oder mit Fleisch gegessen.
- Sauce Tartare ist ein Klassiker der französischen Küche. Das Rezept besteht nur aus einigen wenigen Zutaten.
- Feurig-scharf ist die Harissa-Sauce perfekt für Marinaden, in den Salat oder als Würze.
- Das Rezept für die Zwiebeldip-Sauce eignet sich besonders gut für Grillfeste.
- Die leichte Knoblisauce ist ein vielseitiges Rezept.
- Diese selbstgemachte Remoulade schmeckt einfach herrlich.