Das Räuchern von Lebensmitteln hat eine lange Tradition und ist bis heute ein fester Bestandteil unserer Kultur, sowohl für die Haltbarkeit als auch für den kulinarischen Genuss. Das amerikanische Barbecue (BBQ), bei dem der Smoker schon früh morgens für das Abend-Event angeheizt wird, findet zunehmend auch in der Schweiz seine Fans. Wer in seiner Outdoor-Garküche keinen professionellen Smoker hat, kann auch einen Holzkohlegrill mit Deckel nutzen.
Die Geschichte des Räucherns
Als unsere Vorfahren in der Steinzeit lernten, das Feuer zu beherrschen, haben sie die Fähigkeiten des Rauches entdeckt. Lebensmittel werden seit 7000 v.Chr. geräuchert. Der Steinzeitmensch war damals gezwungen, frische Beute, wie Fisch, Fleisch, Beeren und Wurzeln als Vorrat zu konservieren, um sich von der täglichen Nahrungssuche unabhängig zu machen. Das Trocknen und Salzen sind die ältesten Konservierungs-Methoden.
Archäologische Funde zeigen, dass der Urmensch noch in den Höhlenbehausungen Lebensmittel in sogenannten Rauchküchen und erweiterten Höhlenkaminen geräuchert hat. Nach dem Einsalzen wurde die frische Beute unter der Decke in den Rauch gehängt. Bis heute ist das Räuchern von Lebensmitteln ein fester Bestandteil unserer Kultur, sowohl für die Haltbarkeit als auch für den kulinarischen Genuss.
Warum Räuchern?
Beim Räuchern wird dem eingesalzten Lebensmittel bis zu 40% Wasser entzogen. Dadurch wird der mikrobiologische und chemische Zersetzungvorgang gehemmt und das Produkt haltbarer. Im Rauch selbst sind antibakterielle Stoffe enthalten (Phenole oder Carbonyle), die gegen Hefe- und Schimmelpilze wirken.
Welche Lebensmittel lassen sich räuchern?
Bei dem Gedanken an Rauchgut steigt vielen Menschen der unwiederstehliche Geruch von Speck oder Räucheraal in die Nase. Doch die bekannten Klassiker sind nur ein kleiner Ausblick kulinarischer Möglichkeiten: Neben Fisch, Fleisch und Gemüse, lassen sich auch Käse, Tofu oder sogar Eier und Obst durch das Räuchern veredeln. Deiner kulinarischen Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Sei einfach mutig und experimentierfreudig und teste, was dir schmeckt. Mit unseren Tipps und ersten Rezept-Inspirationen kannst du die Welt des Räucherns für dich entdecken.
Räuchern ohne Smoker
Im Grunde eignet sich jeder Grill mit Deckel zum Räuchern. Der Unterschied zum klassischen Grillieren ist das indirekt Garen auf niedriger Temperatur. Der Smoker oder Grill wird im ersten Schritt ordentlich eingeheizt. Aus gesundheitlichen Gründen sollte beim Räuchern auf chemische Grillanzünder unbedingt verzichtet werden. Die bessere Alternative sind umweltverträgliche Anzündwürfel ohne Zusatzstoffe.
Wenn die Holzkohle orange durchglüht oder im Smoker die Maserung des Holzes nicht mehr erkennbar ist und sich der Rauch reduziert, wird es Zeit den Deckel zu öffnen, damit ein Teil der Hitze entweichen kann. Ob mit Smoker oder Grill: Geduld und Zeit sind beim Räuchern immer gefragt.
Beim Smoken unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- und Heissräuchern. In allen Fällen wird nach dem Anheizen die hohe Innenhitze des Garraumes wieder runter gekühlt. Ist die gewünschte Temperatur erreicht und das Rauchgut vorbereitet, kann es mit dem Räuchern losgehen.
Ob als Feuerholz oder Wood-Chips, erst das Aroma bringt den letzten Kick:
Räucherchips
Grob gehacktes Holz, auch Wood-Chips genannt, wird speziell zum Räuchern bei höheren Temperaturen eingesetzt. Sie sorgen für ein dezentes Raucharoma. Die Wood-Chips solltest du 30 Minuten in Wasser einweichen, abtropfen lassen und in einer Räucherbox deponiert mit in die Garkammer stellen. Nach etwa 15 Minuten wird sich das gewünschte Aroma entfalten.
Räucherholz
Grössere Holzstücke, die sich ideal für das Räuchern von grösseren Fleischstücken mit einer längeren Garzeit eignen, vorzugsweise bei niedrigeren Temperaturen. Diese erzeugen ein intensiveres Raucharoma. Für eine gezielte Portionierung beim Nachlegen, sollte das Holz in schmale Scheite geschlagen werden.
Räuchermehl
Feine Holzspäne werden üblicherweise beim Kalträuchern verwendet. Wegen der niedrigen Temperatur wird empfohlen, Fleisch oder frischen Fisch vor dem Räuchern zu salzen oder zu pökeln.
Damit der edle Dampf im Kessel bleibt, sollte die Garkammer gut verdichtet sein. Übrigens: Mit gezielter Luftzufuhr lässt sich das Aroma intensivieren. Trockenes Buchenholz und Fruchthölzer, die auch als Chunks oder Wood-Chips zum Einsatz kommen, sind das beliebteste Smokegut. Grundsätzlich können alle Harthölzer gemischt zum Einsatz kommen. Kräftige Aromen eignen sich für Fleisch und fettigen Fisch. Räucherholz muss generell unbehandelt, frei von Schadstoffen und abgelagert sein. Fauliges oder muffiges Holz sollte entsorgt werden. Ölige Hölzer, wie Zeder, Eukalyptus und Thuja haben im Smoker nichts zu suchen. Die entweichenden Dämpfe der ätherischen Öle können zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Nadelhölzer machen Rauchgut unbekömmlich bitter.
Wie machst du das perfekte Beef Brisket?
BRISKET VOM PELLETSMOKER 🔥
Brisket ist eigentlich keineswegs ein „zartes“ Stück Fleisch. Filet, Roastbeef und Rumpsteak ergeben ein zartes Steak, das bei richtiger Zubereitung auf der Zunge zergeht. Die Brust ist jedoch einer der am stärksten beanspruchten Muskeln beim Rind. Normalerweise würde man nie vermuten, dass man dieses Stück zu einem zarten Braten backen könnte. Brisket wird üblicherweise als gekochtes Fleisch (Suppenfleisch), Corned Beef oder gepökeltes Pastrami usw. verwendet. Wenn Sie jedoch einige Dinge beachten, können Sie daraus zarte, saftige und sehr schmackhafte Bruststücke herstellen. In keine anderen Grilldisziplin ist ein qualitativ hochwertiges Ausgangsprodukt wichtiger als beim Brisket.
In der Schweiz wird Brisket häufiger als gekochtes Fleisch und Suppenfleisch verwendet. Wenn möglich, sollte das zum Räuchern verwendete Bruststück ein sogenanntes «Full Packer» Stück sein. Also ein volles Bruststück, bestehend aus «Flat» und «Points». Das Flat ist ein ziemlich flaches und dünnes Stück, das auf das Point zeigt. Es ist dicker und marmorierter. Kleinere Stücke von Färsen oder Jungbullen wiegen ungefähr 2 kg und größere Briskets 6-7 kg. Beim Brisket grillen, lohnt es sich nicht, halbe Sachen zu machen. Wenn Du ein Brisket aus dem Smoker probieren möchtest, ist das beste Stück Rindfleisch dafür die vollständige Packer-Rinderbrust mit Point und Flat.
Brisket wird im Grunde ganz ähnlich wie Pulled Pork zubereitet. Aber es gibt einige wichtige Dinge zu beachten, die wir dir mit diesem Artikel näher bringen möchten. Damit dein Brisket gelingt, empfehlen wir ein Kamado Grill wie z.B. das Big Green Egg einzusetzen. Natürlich kannst du Brisket auch auf jedem anderen Grill oder Smoker zubereiten.
Vorbereitung des Fleisches
Mit einem sehr scharfen Messer wird das Fett auf der Fettseite des Bruststücks bis auf 5 mm zurückgeschnitten - aber nicht weniger. Auf der Fleischseite wird dann die Membran entfernen, sodass das langfaserige Fleisch darunter sichtbar wird. Wir empfehlen generell, das Brisket zu spritzen. Natürlich funktioniert es auch ohne Injektion - aber wenn das Fleisch mit einer würzigen Spritzflüssigkeit behandelt wird, wird in der Regel ein besseres Ergebnis erzielt. Eine Rinderbrust hat meist recht wenig intramuskuläres Fett und ist daher anfälliger für Trockenheit als beispielsweise Pulled Pork. Die injizierte Flüssigkeit variiert von Geschmack zu Geschmack. Es eignet sich sowohl Rinderbrühe, flüssige Butter oder Mischungen aus den verschiedensten Flüssigkeiten wie z.B. Cola oder Bier.
Nach dem Trimmen wird das Brisket mit Olivenöl bestrichen, im Anschluss wird grober Pfeffer, Salz und zu gleichen Teilen und die restlichen Gewürze als Rub aufgebracht. Diese einfache Gewürzmischung ist unser bevorzugter Rub - Er ist einfach und lässt das Brisket zur Geltung kommen. Diese Würzung ist eher vom texanischen Stil inspiriert.
Brisket-Grillen ist eine perfekte Methode, um schmackhaftes und zartes Fleisch herzustellen. Die Niedrigtemperatur bietet die Möglichkeit das Muskelfleisch langsam durchgaren zu lassen was es in einer Delikatesse verwandeln wird.
Der Grillprozess
Wenn alle Vorbereitungen getroffen sind, ist es an der Zeit für den Grill! Die Zubereitung auf dem Kugelgrill unter Verwendung der Minionring-Methode ermöglicht es, die Temperatur des Grills über einen Zeitraum von bis zu 20 Stunden konstant bei niedrigen Temperaturen zwischen 110 und 130 Grad Celsius zu halten. Sobald der Grill die richtige Temperatur von 120 Grad Celsius erreicht hat, kann das Fleisch und das Räucherholz aufgelegt werden. Die perfekte Dosierung von Räucherholz ist entscheidend, um das richtige Aroma zu erzielen. Zu viel Rauchgeschmack kann den Geschmack des Briskets ruinieren.
Eine Moppsauce ist ideal, um das Fleisch saftig und würzig zu halten. Die Sauce gibt dem Brisket einen leckeren Rauchgeschmack und hält es obendrauf auch noch schön feucht. Durch die Sauce kühlt das Fleisch ab, wodurch die Garzeit um 15-20 Minuten verlängert wird. Wir empfehlen, das Brisket ab einer Kerntemperatur von ca. 70 Grad in Alufolie zu wickeln. Die Folie muss fest und luftdicht verschlossen sein, damit das Fleisch richtig gart. Zusätzlich wird etwas Flüssigkeit (z.B. Rinderbrühe) hinzugegeben, um es feucht zu halten.
Wenn das Thermometer eine Kerntemperatur von 88 - 95 °C anzeigt, sollte die Zartheit des Fleisches getestet werden. Nachdem das Brisket perfekt gegrillt ist, sollte es unbedingt im auf 60 Grad vorgeheizten Backofen ruhen. Das Fleisch entspannt sich bei der Ruhezeit und wird noch zarter. Schneide das Fleisch immer quer zur Faser, um ein zartes Gefühl im Mund zu erreichen.
Rezept für den perfekten Rub
Für unseren absoluten Favorit verwenden wir die folgenden Zutaten in den angegebenen Mengen:
- Rinderbrust "Full Packer" ca. 6-7 kg
- 3 EL schwarzer Pfeffer
- 3 EL Meersalz
- 1 EL brauner Zucker
- 1 EL Senfmehl (gemahlene Senfkörner)
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 TL Chilipulver
Ein Rub würzt das Fleisch nur von außen. Er sorgt in erster Linie für eine würzige Kruste. Grundsätzlich empfehlen wir, Brisket zu spritzen! Natürlich ist es okay, nicht zu spritzen, aber wir bekommen immer deutlich bessere Ergebnisse, wenn wir Fleisch spritzen. Brisket hat in der Regel sehr wenig intramuskuläres Fett und trocknet leichter aus als Pulled Pork. Diese Injektion liefert nicht nur den inneren Geschmack, sondern wird hauptsächlich für saftiges Bruststück verwendet.
Empfehlungen für die Injektion
- Rinderbrühe
- Cola (Einfach oder 50 % Brühe und 50 % Cola)
- geschmolzene Butter
Mop-Sauce wird verwendet, um das Fleisch von außen feucht und gewürzt zu halten. Die Mop-Sauce würzt die Oberfläche der Brust, hält das Fleisch feucht und verstärkt den Rauchgeschmack, da das feuchte Fleisch den Rauchgeschmack besser aufnimmt. Beim Moppen solltest vorsichtig sein, da es das Rub vom Fleisch entfernen kann. Du solltest das Fleisch auch nicht zu oft einpinseln, da dies die Garzeit verlängert. Durch das einpinseln kühlt das Fleisch zudem etwas ab und es verlängert die Garzeit um 15-20 Minuten.
Die Wahl des Räucherholzes
Um den typischen Geschmack zu erreichen, musst du die Rinderbrust räuchern. Hickory eignet sich hervorragend für Brisket. Aber auch die Kombination aus Pekannüssen und Fruchthölzern wie Äpfeln oder Kirschen sorgt für ein tolles Raucharoma. Ich empfehle ungewässerte Pekannussstücke. Verwende Chunks da sie grösser sind als Chips und nicht so schnell auf der Glut verbrennen. Das Räucherholz wird entlang des Grillrandes gelegt, wodurch es allmählich zum Glühen gebracht wird und das Raucharoma verströmt. Bei der Dosierung von Räucherholz sollte man vorsichtig sein, da es wie ein „Gewürz“ wirkt. Zuviel Holz und das Brisket wird am Ende rauchig oder bitter schmecken. 3-4 Chunks sind in der Regel vollkommen ausreichend. Es kommt aber natürlich auch auf die verwendete Holzart bzw.
Überwachung der Temperatur
Zur Überwachung der Kerntemperatur des Briskets und der Kerntemperatur des Grills empfiehlt sich ein Thermometer mit zwei Sonden Eine Sonde wird in die Mitte des Fleisches gelegt und der andere mit dem mitgelieferten Clip am Rost befestigt, direkt neben der Brust, aber nicht direkt über der Glut! So kannst du die Kerntemperatur des Fleisches und die Temperatur im Grill überwachen.
Short Ribs vom Grill
Ein Klassiker der low & slow Zubereitung. Short Ribs vom Grill können süchtig machen. Wenn du sie perfekt zubereitest, wirst du nicht mehr ohne sie können.
Zutaten & Zubehör:
- Good Old BBQ "Holy Rub"
- Good Old BBQ "Spiced Salt"
- Hickory oder Kirsch Räucherchunks (oder Hickory Pellets für den Pellet Smoker)
- Styropor- oder Warmhaltebox (z.B. Luma-Styroporversandbox)
- Sprühflasche mit 50/50 Wasser und Apfelessig gefüllt
Zubereitung:
- Wenn die Short Ribs noch gefroren sind, am besten 2 Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank auftauen lassen.
- Den Grill auf 105°C einstellen und wenn möglich die Super Smoke Funktion einschalten. Bei einem Kamado Räucherholz verwenden (Hickory oder Cherry) und für indirektes Grillieren einrichten.
- Die Short Ribs von allen Seiten mit "Holy Rub" würzen. Für einen etwas intensiveren Geschmack kannst du noch mit ein wenig "Spiced Salt" nachwürzen. Achte darauf, dass nicht zu viel Rub am Fleisch ist, da dies den Rauch daran hindert ins Fleisch einzudringen. Wenn der Grill bereit ist, die Ribs auflegen und für ca. 3-4 Stunden im Rauch lassen. In eine Sprühflasche 50 / 50 Apfelessig und Wasser geben und die Ribs nach ca. 2 Stunden alle 15 Minuten damit bespritzen. Dies verhindert, dass diese austrocknen.
- Nach etwa 3.5 - 4 Stunden solltest du beginnen die Ribs Regelmässig zu kontrollieren. Dabei achten wir primär auf die Farbe der Ribs. Im Idealfall sollten diese eine schöne, dunkle Farbe erhalten. Dies ist aber abhängig vom Grill, welchen du verwendest und welches Holz du benutzt bzw. wie intensiv der Rauch ist. Falls du dir mit der Farbe nicht sicher bist, kannst du die Short Ribs in Butcher Paper einpacken, sobald diese eine Kerntemperatur von 80° C erreicht haben. Das Butcher Paper etwas benetzten, so lässt es sich einfacher damit arbeiten. Wenn du magst, noch etwas Butter mit dazugeben und schön einpacken. Wieder auf den Grill legen, bis die Ribs eine Kerntemperatur von ca. 93°C erreicht haben.
- Wenn die Kerntemperatur 93°C erreicht hat, die Short Ribs vom Grill nehmen und für mindestens 2 Stunden in eine Warmhaltebox legen. Evtl. noch eine Flasche mit heissem Wasser dazu geben, damit diese nicht auskühlen. Danach warm servieren.
- Nach 2 Stunden können die Ribs serviert werden. Wenn Du zu früh fertig bist, mit dem Cook kannst du die Short Ribs bei 60°C Grad im Backofen problemlos für 6 Stunden warmhalten, ohne dass diese austrocknen.
Anrichten: Die Ribs beim Knochen abschneiden und so servieren. Dazu passen Baked Beans, Coleslaw und ein Stück Toastbrot.
Tipp vom Chef:"If you look you don't Cook!" Schaue nicht alle 10 Minuten in den Grill, sondern vertraue auf dein Gefühl und richte dich, wenn möglich nach den angegebenen Zeiten. Barbecue wird nach Gefühl gemacht und kann nicht wie ein Kuchen mit einem exakten Rezept gemacht werden, da das Fleisch, die Aussentemperatur, die Grilltemperatur und andere Faktoren bei jedem Cook anders sind und eben genau die Dauer der verschiedenen Schritte beeinflussen kann.
Smoker einbrennen - so geht`s
Dies sind die wichtigsten Schritte im Überblick:
- Entferne alle Feuerroste aus dem Innenraum des Grills.
- Bedecke den Boden der Feuerbox mit Holzkohle.
- Lass die Kohle zwei Stunden bei Temperaturen von maximal 140 °C durchglühen.
- Lass den Smoker abkühlen.
- Bestreiche ihn innen und aussen mit hitzebeständigem Öl.
- Befeuere den Smoker für eine weitere Stunde.
Das Einbrennen ist nicht nur notwendig, um Produktionsreste zu verbrennen, sondern auch, um die Beschichtung des Grills dauerhaft zu schützen: Bei der Produktion von Smokern wird offenporiger Stahl verwendet, der anschliessend beschichtet wird. Beim langsamen Einbrennen verbindet sich der Stahl mit dem Lack und bildet eine Schutzschicht.
Schritte zum Einbrennen:
- Entferne vor dem Einbrennen zunächst alle Feuer- und Grillroste aus dem Innenraum des Grills, sowohl aus der Brenn- als auch aus der Garkammer und bedecke anschliessend den Boden der Feuerbox vollständig mit Holzkohle.
- Beim ersten von zwei Durchgängen sollte die Kohle mindestens zwei Stunden durchglühen und die Temperatur im Smoker zwischen 120 °C und 140 °C liegen. Wichtig ist, dass die Temperatur diesen Grenzwert während des Einbrennens nicht überschreitet. Halte den Deckel des Smokers während des Einbrennens stets geschlossen. Droht die Temperatur im Grill zu hoch zu werden, kannst du den Deckel kurz öffnen oder du schliesst die Lüftungsklappe an der Feuerbox des Smokers und unterbindest so die Luftzufuhr - die Temperatur sollte sich einpendeln.
- Anschliessend lässt du den Smoker vollständig abkühlen und bestreichst ihn innen und aussen gänzlich mit einem hitzeresistenten Speiseöl, wie etwa Sonnenblumenöl oder Rapsöl. Das Öl bildet eine zusätzliche Schutzschicht und schützt den Smoker vor Rost.
- Nachdem du den Smoker mit Öl bestrichen hast, befeuerst du ihn noch mal für etwa eine Stunde bei ca. 140 °C. Nach der Behandlung mit dem Öl und der erneuten Brennzeit ist dein Smoker fertig eingebrannt und einsatzbereit.
Richtig Smoken - smoken, räuchern, indirekt grillen
Beim Smoken umströmt heisser Rauch das Fleisch bei Temperaturen zwischen 90 und 130 °C und gart es so schonend. Neben Kohle oder Scheitholz können auch Räucher- und Holzchips in die Feuerbox gegeben werden, die dem Grillgut ein besonderes Raucharoma verleihen. Die Temperatur überwachst du am besten über die gesamte Garzeit hinweg - diese beträgt in der Regel zwischen zwei und vier Stunden. Das Smoken eignet sich ideal für die Zubereitung von Spare Ribs, Brisket, Flank Steak oder Lammrücken. Erste Versuche lassen sich auch sehr gut mit einem Braten machen.
Kalträuchern und Heissräuchern mit dem Smoker
Beim Kalträuchern bereitest du die Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 20 und 26 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit teils über mehrere Tage bis Wochen zu. Da eine stetige Rauchkontrolle über diesen Zeitraum nicht möglich ist, werden hier oft elektrische Kaltrauchgeneratoren genutzt. Diese werden in der Regel mit Holzspänen oder Holzchips befüllt, die zum Glimmen gebracht werden.
Heissräuchern hingegen ähnelt stark dem Smoken - mit dem Unterschied, dass die Temperaturen niedriger sind. 100 °C sollte das Thermometer nicht überschreiten, während die Lebensmittel durch den umströmenden Rauch gegart werden.
Beim indirekten Grillen garst du das Fleisch bei niedrigen Temperaturen, anstatt es anzubraten, und verleihst ihm damit besonders viel Aroma. Zusätzlich kannst du auch hier Räucher- und Holzchips in die Feuerbox oder direkt auf den Grillrost geben, die für zusätzlichen Räuchergeschmack sorgen.
Direktes vs. Indirektes Grillieren
Sobald das Sommerfeeling da ist, ist Grillsaison. Egal, ob du direkt oder indirekt grillierst, es wird dir schmecken. Denn beide Arten zu grillieren, haben ihre Vorzüge.
Direktes Grillieren
Beim direkten Grillieren legst du das Grillgut immer direkt über die Hitzequelle auf den Rost und wendest es einmal. Damit die Grillade gelingt, braucht es vor allem eines: grosse Hitze. Grillst du mit Holzkohle, merk dir: Die Glut hat die optimale Grilltemperatur, wenn die Kohle mit einer feinen Ascheschicht bedeckt ist. Du kannst aber auch mit einem Gas- oder Elektrogrill direkt grillieren.
Direktes Grillieren hat folgende Vorteile:
- Es geht schnell.
- Du musst kein Grillprofi sein, damit dein Fleisch perfekt gelingt.
- Es gibt kostengünstige Grills, die sich bestens für das direkte Grillieren eignen.
Direktes Grillieren empfiehlt sich Spiesse und für kleinere Fleischstücke:
- Steaks
- Würste
- Hamburger
- Pouletbrust oder -schenkel
- Plätzli
- Koteletts
Zum direkten Grillieren eignen sich:
- Holzkohlegrills
- Kugelgrills
- Schwenker
- Keramikgrills
- Smoker (in der geöffneten Sidefirebox)
- Leistungsstarke Elektrogrills
- Gasgrills mit Hochtemperatur-Brenner
Indirektes Grillieren
Für diese Grillmethode brauchst du einen Grill mit Deckel. Das Fleisch wird nur mit heisser Luft gegart. Ein Gasgrill ist dafür besonders geeignet, denn er ist einfach zu regulieren.
Und so geht’s:
- Grillgut bei maximaler Hitze beidseitig anbraten.
- Hitze reduzieren.
- Fleisch so auf dem Rost platzieren, dass es nicht über einer Hitzequelle liegt.
- Deckel schliessen.
- Grillgut nicht wenden.
Diese Methode verwandelt den Grill in eine Art Backofen. Das Fleisch wird von allen Seiten gegart.
Auch auf einem Holzkohlegrill kannst du indirekt grillieren. Das funktioniert so:
- Fleisch kurz über der Glut anbraten und mehrfach wenden.
- Glut an die Ränder des Grills schieben.
- Auf den freien Platz eine Aluschale mit Wasser stellen, damit Fett oder Marinade nicht in die Glut tropft.
- Grillgut über der Aluschale auf dem Rost platzieren.
- Deckel schliessen.
- Grillgut nicht wenden.
Beim indirekten Grillieren ist es wichtig, dass du den Deckel nicht zu häufig öffnest, weil sich die Hitze jedes Mal wieder neu aufbauen muss. Das kann pro Deckelöffnung bis zu zehn Minuten Garzeit kosten.
Indirektes Grillieren hat folgende Vorteile:
- Es ist schonender als der direkte Kontakt mit der Hitze der Glut. Das Fleisch wird langsam gar und ist darum zart, saftig und intensiv im Geschmack.
- Das Fleisch brennt nicht an.
- Es gibt keine Stichflammen durch tropfendes Fett.
- Du kannst grössere Fleischstücke zubereiten.
Indirektes Grillieren empfiehlt sich für marinierte Fleischstücke und für Fleischstücke, die länger als 25 Minuten Garzeit brauchen:
- Steaks ab 4 Zentimeter Dicke wie T-Bone oder Porterhouse
- Spareribs
- Roastbeef
- Hohe Rippe am Stück
- Chateaubriand
- Schweineschulter
- Lammkeule
- Geflügel im Ganzen
- Rinderbrust («Brisket»)
- Braten Hohrücken
- Huft
- Marinierte Fleischstücke
Die Kerntemperatur kontrollierst du am besten mit einem Fleischthermometer.
Kerntemperaturen:
- Ab 50 °C ist das Fleisch blutig (saignant).
- Ab 60 °C ist das Fleisch rosa (à point).
- Ab 72 °C ist das Fleisch durch (bien cuit). Poulet und Schwein müssen immer durch sein.
Zum indirekten Grillieren eignen sich:
- Kugelgrills mit Deckel
- Gasgrills
- Keramikgrills
- Smoker
- Elektrogrills mit Deckel und zwei getrennt regelbaren Heizspiralen
- Pelletgrills
Generelle Grilltipps
Vorbereiten: Fleisch nicht direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legen. Mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Marinieren: Grosse Stücke am Knochen am besten über Nacht oder einen ganzen Tag lang zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.
Ausprobieren: Rubs als geschmacksintensive Alternative zur Marinade.
Finish: Fleisch ruhen lassen, damit sich die Fasern entspannen und der Saft sich schön verteilen kann.