Fleisch einlegen zum Grillen: Senfmarinade und mehr

Ob Fleisch, Fisch, Gemüse oder Tofu vom Grill: Erst durch das Marinieren entfalten sich die Geschmacksnuancen optimal. Das Marinieren gehört zum Grillieren unbedingt dazu und gibt dem Grillgut das gewisse Etwas. Hier erfahren Sie alles rund ums erfolgreiche Marinieren und erhalten die besten Rezepte für Grillmarinaden.

Warum Fleisch marinieren?

Marinaden geben dem Grillgut Aroma und können das Fleisch zarter machen. In der Regel enthalten sie eine Säure (oder ein pflanzliches Enzym, zum Beispiel aus Ananas, Papayas, Kiwis oder Feigen) und evtl. Salz oder salzhaltige Saucen, wie Sojasauce, als Zartmacher.

Die Vorteile des Marinierens:

• Aromatisierung: Die Marinade verleiht dem Grillgut einen intensiven Geschmack.
• Zartmachung: Säuren und Enzyme lockern die Muskelfasern und machen das Fleisch zarter.
• Feuchtigkeit: Das Fleisch kann die Feuchtigkeit besser halten und wird saftiger.

Die Grundbestandteile einer Marinade

Im Prinzip besteht eine Grillmarinade aus drei Zutaten: Öl, Säure und Gewürze, die vermengt werden. Ob du nun mehr auf Öl oder auf Säure setzt, ist einzig und allein Geschmackssache.

Die wichtigsten Zutaten:

• Öl: Ein hochwertiges Pflanzenöl wie Raps- oder Olivenöl sollte es schon sein, da es Aromastoffe ins Fleisch bringt.
• Säure: Essig, Zitronensaft, Wein oder Orangensaft kommen in Betracht.
• Gewürze und Kräuter: Hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

Grillmarinade mit oder ohne Salz?

Grillmarinaden sollten möglichst kein Salz enthalten, denn dieses entzieht den Grilladen Flüssigkeit, wodurch sie trocken werden. Ausnahme: Marinaden, die erst kurz vor dem Grillieren verwendet werden. Grillmarinaden mit salzhaltigen Zutaten, zum Beispiel Pasten oder Würzsaucen, erst kurz vor oder während des Grillierens verwenden.

Welche Kräuter und Gewürze für Grillmarinaden?

In Grillmarinaden entfalten Gewürze und Kräuter ihr Aroma besonders intensiv. Dieses dringt mit dem Öl ins Grillgut. Salz kann somit sparsamer verwendet werden. Geeignet sind nur solche Kräuter, die nicht schnell verbrennen oder bitter werden, zum Beispiel Lavendel, Lorbeer, Oregano, Rosmarin, Salbei, Thymian und Wacholder.

Klassische Senfmarinade

Das Fleisch mit Senf zu bestreichen, ist die einfachste Art des Marinierens. Noch besser schmeckt es, wenn es ein raffinierterer Senf ist. Hier zeigen wir dir das Rezept für einen Feigensenf, den du ganz einfach selber machen kannst.

Rezept: Feigensenf

Aus Feigen lässt sich einfach ein Feigensenf herstellen. Ideal für Fans, die gerne selber Früchte konservieren.

Marinaden, Würzpasten und Rubs: Was ist der Unterschied?

• Marinaden: Marinaden sind flüssige Würzmischungen, die Öl, etwas Säure (Essig, Zitronen-, Orangensaft, Wein, Joghurt), evtl. Senf, Gewürze und Kräuter enthalten.
• Würzpasten: Würzpasten und Glasuren sind dickflüssige Marinaden, die meist etwas Zucker oder Honig enthalten und erst gegen Ende der Grillierzeit verwendet werden.
• Rubs: Rubs sind Trockenmarinaden, die vor allem aus Zucker, Salz und Paprika bestehen und evtl. mit weiteren Zutaten ergänzt werden.

Das Marinieren von Fleisch, Fisch und Gemüse: So gehts!

Fleisch und Geflügel

• Kleine Fleischstücke (z.B. dünne Plätzli, Spiessli, Leber) zugedeckt maximal 1 Stunde im Kühlschrank marinieren oder gegen Ende der Grillierzeit mit Marinade bestreichen. Erst nach dem Grillieren salzen.
• Grosse Stücke (z.B. Braten, Gigot, Poularde) zugedeckt mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren. Unmittelbar vor dem Grillieren salzen. ½ Teelöffel Salz reicht für 500 g Fleisch.

Fisch

• Die Marinaden dürfen nicht zu viel Essig oder Zitronensaft enthalten, weil Fisch sonst schon vor dem Grillieren fest und zum Teil trocken wird.
• Fisch nur leicht würzen, da sich beim Grillieren intensive, aromatische Röststoffe bilden.
• Fischfilets erst kurz vor dem Grillieren marinieren und danach salzen.
• Ganze Fische innen und aussen mit Marinade bestreichen, kleine zugedeckt ca. 1 Stunde, grosse Fische mehrere Stunden kühl stellen und vor dem Grillieren salzen.

Krustentiere

• Vor dem Marinieren schälen oder auf einer Seite aufschneiden, damit die Krustentiere die Marinade besser aufnehmen.
• Zugedeckt 30 Minuten bis 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Gemüse

• Gemüse in gewünschte Grösse schneiden, evtl. blanchieren und noch warm maximal 1 Stunde marinieren.
• Marinade vor dem Grillieren gut abtropfen, Rest für Vinaigrettes weiterverwenden oder über das fertig grillierte, noch warme Gemüse giessen.

3 einfache Marinaden für spontanes Grillieren

Diese drei Marinaden sind perfekt für spontanes Grillen: Nicht jeder hat Zeit und Lust Fleisch, Fisch oder Gemüse am Vortag vorzubereiten und auch geschmacklich kann kurz mariniertes Grillgut durchaus mithalten.

Honigmarinade

Der Klassiker unter den Marinaden ist bekannt dafür, dem Fleisch eine ganz besondere Note zu verleihen. Das ausgewogene Spiel zwischen Süsse, Säure und Schärfe durch Honig, Zitrone und Chili verleiht dem Fleisch einen unvergesslichen Geschmack. Die Marinade passt besonders zu Geflügel und Schweinefleisch, sie kann aber auch in Kombination mit Rindfleisch oder Gemüse hervorragend schmecken.

Zutaten:

• 3 EL Honig
• 2 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Chilisauce

Zubereitung:

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Je nach Belieben kann natürlich auch mehr Chilisauce hinzugefügt werden. Grillgut von allen Seiten gut mit Marinade bestreichen und 10 Minuten ziehen lassen. Bleibt etwas von der Marinade übrig, kann man mit dem Rest das Fleisch während des Grillvorgangs bestreichen.

Senfmarinade

Senfmarinade ist wahrscheinlich die in der Schweiz bekannteste und beliebteste Marinade. Es gibt sie in allen Varianten und Ausführungen. Besonders gut schmeckt die Kombination aus Senf und Kräutern. Die Marinade ist ein Allrounder und lässt sich sowohl mit Rind, Schwein, Geflügel und Lamm als auch mit Fisch und Gemüse kombinieren. Verwendet man die Marinade mit Fisch, können zusätzlich zu den aufgeführten Kräutern auch noch 2 Zweige fein gehackter Dill hinzugegeben werden.

Zutaten:

• 3 EL Senf
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Oregano)

Zubereitung:

Kräuter von Stielen abzupfen, fein Hacken und in einer Schüssel mit den anderen Zutaten vermengen. Grillgut von allen Seiten mit Marinade bestreichen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit der übrigen Marinade das Grillgut während des Grillvorgangs bestreichen.

Sojasaucen-Marinade

Wer seinem Grillgut einen asiatischen Touch verleihen möchte, für den ist dieses Rezept genau das Richtige. Während sich Sojasauce aufgrund ihres Salzgehalts nicht für das Marinieren über mehrere Stunden eignet, verleiht sie Fleisch, Fisch und Gemüse innert kürzester Zeit einen ganz besonderen Geschmack. Die Kombination mit Ingwer schmeckt wie eine kulinarische Reise in den fernen Osten.

Zutaten:

• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Reiswein oder Sherry
• 1 TL geriebener Ingwer
• 1 Knoblauchzehe, gepresst

Zubereitung:

Zutaten in einer Schüssel vermengen. Gerieben kann der Ingwer seinen Geschmack noch stärker entfalten, allerdings wird die Marinade dementsprechend schärfer. Grillgut von allen Seiten bestreichen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit übriger Marinade das Grillgut während des Grillvorgangs bestreichen. Fleisch nach dem Grillen mit Sesam bestreuen und mit Koriander garnieren.

Wie lange sollte man marinieren?

Für wie lange, zeigt die Übersicht:

Wichtige Tipps und Tricks

• Marinade abstreifen: Streife die Marinade vor dem Grillieren ab. Nicht die abgestreifte Marinade verwenden.
• Marinierzeit beachten: Je nach Fleischsorte und Grösse variiert die Marinierzeit.
• Kühlen: Das Fleisch sollte während des Marinierens immer im Kühlschrank liegen.
• Hygiene: Marinade, die bereits am Fleisch war, nicht aufbewahren oder kalt essen.

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