Das perfekte Steak Sous-Vide: Eine detaillierte Anleitung

Sous-vide, was auf Französisch "unter Vakuum" bedeutet, ist eine Zubereitungsmethode, bei der vakuumverpacktes Fleisch, Gemüse oder andere Lebensmittel in einem temperaturregulierten Wasser- oder Dampfbad gegart werden. Diese Methode erfreut sich immer größerer Beliebtheit, insbesondere für Fleisch, Geflügel und Fisch. Sie ermöglicht entspanntes Kochen, denn nichts kann anbrennen und fast nichts übergaren.

Die Temperatur bewegt sich in der Regel zwischen 50°C und 85°C. Das Verfahren wurde in den 1970er-Jahren in Frankreich entwickelt. Aufgrund seiner vielen Vorteile eroberte es sehr schnell die Spitzengastronomie auf der ganzen Welt. Inzwischen gibt es praktische und erschwingliche Geräte, welche das Sous-vide-Garen auch zu Hause ermöglichen.

Für viele ist Sous-vide Garen etwas Unnahbares, aus der Molekularküche oder dem Labor. Es klingt «fancy» und kompliziert. Doch eigentlich ist es ganz einfach und ziemlich logisch wenn man versteht wie es funktioniert und was die Vorteile sind.

Vorteile des Sous-Vide-Garens

• Das Fleisch bleibt saftig und zart: Da kein Flüssigkeitsverlust stattfindet.
• Präzise Kerntemperatur: Die Kerntemperatur wird punktgenau erreicht.
• Kaum Übergaren möglich: Das Fleisch kann kaum übergaren, wenn man Temperatur und Zeit im Griff hat.
• Eigengeschmack bleibt erhalten: Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt erhalten.
• Verstärkte Gewürzwirkung: Die Wirkung von Gewürzen und Kräutern wird verstärkt.
• Gute Vorbereitung möglich: Das Fleisch kann gut vorbereitet und auf Abruf serviert werden.
• Bessere Planbarkeit: Weniger Stress beim Kochen.
• Viele neue Möglichkeiten.
• Die Garstufe ist unschlagbar gleichmässig.
• Durch Zugabe von z.B. Flüssigkeiten, Kräutern oder Gewürzen kann der Geschmack des Fleisches stark beeinflusst werden.
• Der Eigengeschmack des Fleisches bleibt im Vakuumbeutel erhalten.

Als Resultat liegt nun z.B. ein Steak vor, welches an jeder Stelle, ob innen oder aussen, exakt dieselbe Temperatur aufweist. Durch die Wahl der Temperatur und der Einwirkzeit kann die Zartheit und Konsistenz, von z.B. Fleisch, wesentlich beeinflusst werden.

Das Beste daran ist, dass das Fleisch aus physikalischen Gründen gar nicht wärmer werden kann als das Wasserbad. Deshalb kann man es auch ruhig noch eine Stunde länger drin lassen. Es wird deswegen nicht trockener oder weiter durchgegart, es hält exakt die gewünschte Temperatur. Das nimmt einem ziemlich viel Stress weg beim Kochen und man kann es ganz relaxt angehen. Ist das nicht fantastisch?

Faustregel: Wassertemperatur = Kerntemperatur

Man kann natürlich durch Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuter oder Aromen das Endprodukt im Geschmack zusätzlich stark beeinflussen.

Welches Fleisch eignet sich zum Sous-Vide-Garen?

Grundsätzlich gehen alle Fleischsorten und -stücke. Sehr gut eignen sich zarte Stücke wie z.B. Steaks, ganze Filets, Koteletts und Pouletbrüstli.

Grundsätzlich kann man fast alles im Vakuum garen. Das zu garende Gut, die Zeit und die Temperatur nehmen dann Einfluss auf das Resultat. Wir müssen uns also fragen, was wir eigentlich wollen.

Es gibt eigentlich zwei Hauptgründe, warum man sich beim Kochen eines Stück Fleisches für Sous-vide entscheidet. Entweder ist es ein Stück bei welchem eine gleichmässige Garstufe von Vorteil ist und man das sonst nur mit Schwierigkeiten hinkriegen würde, wie z.B. bei einem dicken Tomahawk. Oder man hat ein Stück Fleisch, das man zarter machen muss, wie das z.B. bei Shortribs oder Kalbskopfbacken der Fall ist.

Grundsätzlich haben zähe Fleischstücke einen anderen strukturellen Aufbau als zarte Kurzbratstücke. Um die zähen Stücke und deren Proteinstrukturen (Bindegewebe) zart zu machen, brauchen wir mehr Hitze und mehr Zeit. Normalerweise bedeutet mehr Hitze auch ein trockeneres Ergebnis.

Auf dem Grill oder in der Pfanne ist es fast unmöglich die Garstufe entlang eines Kotelett Knochens gleich hinzukriegen, wie im restlichen Fleisch, da der Knochen die Wärme nicht gleich leitet wie Fleisch. Das führt meistens dazu, dass entlang des Knochens die Garstufe grenzwertig tief ist oder die Kerntemperatur im Rest des Koteletts ist grenzwertig hoch und daher dessen Konsistenz eher trocken.

Fleisch besteht aus verschiedenen Proteinen, welche sich ab verschiedenen Temperaturen verändern. In Bezug auf Fleisch bedeutet dies vor allem einen Effekt bezüglich der Konsistenz, also Zartheit.

Sehr vereinfacht kann man also sagen, dass je länger ich ein Stück Fleisch im Sous-vide-Bad habe, desto länger kann die Wärme auf die Proteine einwirken und desto zarter wird das Fleisch. Jedes Stück Fleisch hat, aufgrund seines strukturellen Aufbaus, sein Temperaturoptimum.

Welche Ausrüstung benötigt man?

Um zu Hause sous-vide zu garen, brauchst du zwingend:

• einen Sous-vide-Stab (portables Sous-vide-Gerät)
• eine grosse Pfanne oder hitzebeständige Schale
• luftdichte und kochfeste Plastikbeutel
• ein Vakuumiergerät

Als Alternative zum Sous-vide-Stab kannst du ein Garthermometer oder einen Sous-vide-Garer verwenden.

Für ein Ideales Ergebnis sollte man folgendes Equipment zur Hand haben:

• ein Sous-vide-Gerät
• einen passenden Behälter wie etwa eine Pfanne oder Schale
• Kochfeste-Vakuumbeutel

Natürlich kann man auch etwas improvisieren.

Wie lange und bei welcher Temperatur muss man garen?

Fürs Sous-vide-Garen empfehlen wir die nachfolgende Gartabelle. Sie zeigt an, welches Fleisch du wie lange und bei welcher Wassertemperatur garen musst, um die gewünschte Garstufe zu erreichen. Die wichtigste Faustregel dabei: Die Wassertemperatur entspricht der gewünschten Kerntemperatur des Fleisches.

Jedes Stück Fleisch hat, aufgrund seines strukturellen Aufbaus, sein Temperaturoptimum. Überschreitet man diese Temperaturen nicht, kann das Fleisch eigentlich fast nicht austrocknen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Sous-Vide-Garen

So geht Sous-vide-Garen Schritt für Schritt:

1. Den Sous-vide-Stab ins Wasser stellen, die gewünschte Kerntemperatur einstellen und warten, bis die Ziel-Wassertemperatur erreicht ist.
2. Inzwischen das Fleisch nach Bedarf leicht salzen, würzen oder marinieren.
3. Dann das Fleisch zusammen mit etwas Öl und evtl. Gewürzen oder Kräutern in einen kochfesten Vakuumbeutel geben.
4. Den Beutel vakuumieren und verschweissen, sodass kein Wasser in den Beutel gelangen kann.
5. Beutel ins Wasserbad geben und sicherstellen, dass er komplett von Wasser umschlossen ist.
6. Sobald die gewünschte Garstufe nach der angegebenen Zeit erreicht ist, das Fleisch aus dem Beutel nehmen, kurz und heiss anbraten und anrichten.

Beim Sous-vide-Garen steckt man meistens ein Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse, zusammen mit etwas Speiseöl, Kräutern oder Gewürzen in einen Vakuumbeutel, welcher aufgrund des Vakuums dicht am zu garenden Gut anliegt. Bei Steaks oder allgemein Fleisch empfiehlt es sich, die Stücke vorgängig kurz, aber heiss anzubraten. Das hat auch hygienische Vorteile.

Nun gibt man diesen Beutel in ein Wasserbad.

Die Temperatur des Wasserbades wird von einem Sous-vide-Stick genau gemessen und exakt auf die gewünschte Temperatur gebracht und genau auf dieser Temperatur gehalten.

Weil nun das Wasser mit der gewünschten Temperatur unser Gargut vollkommen umschliesst, wandert die eingestellte Wunschtemperatur bis in den Kern des Fleisches, Gemüses oder was auch immer man garen will. Dazu braucht es natürlich etwas Zeit.

Würzen Sous-Vide: Was muss ich unbedingt beachten?

Der Sous-vide-Prozess verstärkt die Wirkung von Gewürzen und Aromen, da sie aufgrund des Vakuums tiefer ins Fleisch eindringen. Daher gilt als wichtiger Grundsatz: Weniger ist mehr! Und vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen (ab ca. 85 °C) ist mit bestimmten Zutaten Vorsicht geboten: Roher Knoblauch und Olivenöl beispielsweise können unter diesen Bedingungen bitter werden oder Fehlaromen entwickeln. Als Alternative kannst du getrockneten Knoblauch und ein hitzebeständigeres Öl wie HOLL-Rapsöl verwenden. Bei tieferen Temperaturen (unter 56 °C) kannst du etwas mutiger mit Gewürzen experimentieren.

Durch das Vakuum und den Garprozess wird der Eigengeschmack von Zutaten potenziert. Dies führt dazu, dass man Gefahr läuft, sein eigentliches Gargut stark zu überwürzen.

Auch Zutaten wie Zucker, Salze, Säuren und anderen Hilfsmittel können das Gargut vielseitig beeinflussen. Farbstabilisierung, schnelleres durchgaren, Veränderungen in Konsistenz, verstärkte Aromen sind die Folgen.

Leider ist dieses Thema nicht ganz so simpel wie man es sich von anderen Kochmethoden vielleicht gewohnt ist. Die Kräuter, Öle, Gewürze und Aromaten verhalten sich oft ganz anders. Hier gilt es viel auszuprobieren und zu lernen.

Vorsicht ist geboten bei:

Bei vielen Zutaten, welche normalerweise in Zusammenhang mit Fleisch zum Einsatz kommen, ist etwas Vorsicht geboten. Dazu gehören vor allem Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und Thymian.

Vor allem bei längeren Garzeiten und höheren Temperaturen, also ab ungefähr 65°C und höher, kann z.B. roher Knoblauch bitter werden und Olivenöl metallische Fehlaromen entwickeln. Hier raten wir ein Hitzebeständigeres Öl, wie etwa Rapsöl oder Trauben Kernöl, zu verwenden. Wird der Knoblauch in getrockneten Scheiben oder confiert verwendet, kann ebenfalls nicht viel schiefgehen.

Bewegen wir uns eher im tieferen Temperaturbereich (unter 56°C), also so wie wir ein Rindsfilet oder Ribeye-Steak im Sous-Vide zubereiten, ist die Gefahr einer aromatischen Entgleisung eigentlich nicht wirklich gegeben und man kann etwas mutiger sein.

Das bringt erstaunlich wenig beim Sous-Vide garen:

Üblicherweise verlässliche Aromabomben wie Sellerie, Paprikaschoten oder Zwiebeln sind unter Sous-Vide Bedingungen oft eher eine Enttäuschung. Das liegt daran, dass sie ihre beliebten und vertrauten Aromen erst bei höheren Temperaturen, so etwa ab 85°C, herausgeben wollen. Da wir beim Sous-Vide, im Bezug aufs Fleisch, selten über diese Temperaturen hinausgehen, muss man das anders angehen, will man nicht auf diese Aromen verzichten.

Garprozessbeschleuniger:

Verwenden wir Säuren, Zucker, Salz oder Fruchtsäfte, kann das die Garzeit beschleunigend beeinflussen. Diese Zutaten haben direkten Einfluss auf die Gerinnung der Einweise und sind daher in euren Sous-vide-Plan einzuberechnen.

Marinieren beim Sous-Vide garen:

Ganz abgesehen von Sous-vide, kann das Vakuumieren einen grossen Vorteil bieten beim Marinieren von Lebensmitteln. So kann man, ganz ohne Hitzeeinwirkung, eine Marinade oder einen anderen beliebigen Aromaträger, ideal mit dem eigentlichen Lebensmittel verbinden.

Da das Vakuumieren dem Gargut die Luft zu allen kleinen Öffnungen, Poren und Ritzen raussaugt, werden diese Räume gleichzeitig mit der aromatisierten Flüssigkeit wie z.B. einer Marinade gefüllt. Dadurch dringt die Marinade tiefer ins Lebensmittel ein und der Geschmack ist intensiver.

Will man also ein Stück Fleisch marinieren für den bevorstehenden Grillabend, lohnt es sich durchaus diese Technik anzuwenden. Idealerweise lässt man diesem Stück dann über Nacht im Kühlschrank etwas Zeit, dann kommt’s richtig gut.

Wir empfehlen grundsätzlich: Lasst uns das ganze simpel angehen. Weniger ist mehr! Salzen und Würzen kann man das Fleisch dann immer noch zum Schluss. Man hat ja locker Zeit, wenn das Fleisch im Sous-vide Bad ist, Butter in einer Pfanne auszulassen und zusammen mit Knoblauch und Rosmarin zu arosieren und später über das Fleisch, den Fisch oder das Gemüse zu geben.

Ein gutes Stück Fleisch kann ja auch vor dem Sous-vide-Prozess bereits leicht gesalzen, angebraten und mit den üblichen Zutaten wie Knoblauch, Rosmarin Butter usw. arosiert werden. Nachdem es eine Schöne Kruste entwickelt hat, ab in den Beutel mit einem TL Öl für einen guten Wärmeschluss.

Ihr seht, es führen viele Wegen nach Rom. Aber wie gesagt, «keep it simple» wenn ihr nicht sicher seid und keine Lust auf Experimente habt.

So, nun seid ihr «Meister des Sous-vide» und könnt euch selbstbewusst an die Materie wagen. Versucht euch zuerst an einigen Sous-vide Rezepten und Vorgaben um euer Gefühl für das Vakuumgaren zu schärfen. Es wird euch helfen die Materie besser zu verstehen.

Weitere Zubereitungsmethoden für das perfekte Steak

Neben Sous-Vide gibt es noch weitere Methoden, um ein Steak perfekt zuzubereiten. Hier ein kurzer Überblick:

• Arrosieren: Übergießen des Steaks mit köchelnder Butter, Thymian, Rosmarin und Knoblauch.
• Grillen: Vorheriges oder nachträgliches Niedergaren im Backofen empfohlen.
• Pochieren: Langsames Garen in warmem Olivenöl im Backofen, gefolgt von kurzem Anbraten.
• Bratpfanne: Beidseitiges Braten in der Eisenpfanne, mehrmaliges Wenden.
• Caveman-Methode: Braten des Steaks direkt in der Glut des Feuers.
• Bunsenbrenner-Methode: Anbrennen einer Kruste mit einem Bunsenbrenner nach dem Niedergaren oder Sous-Vide.

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