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Mehltypen und ihre Eigenschaften
Ob Weizen, Roggen oder Dinkel: Jede Getreidesorte kann zu Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl oder Vollkornmehl gemahlen werden.
Normalmehl und Spezialmehle
Dabei unterscheidet man eigentlich nur zwischen zwei Gruppen: Zum einen gibt es das Normalmehl, ein ausschliesslich aus Weizen hergestelltes Müllereiprodukt und zum anderen die Spezialmehle, die sich aufgrund der Zusammensetzung oder durch den Verwendungszweck deutlich von den Normalmehlen unterscheiden.
Der Ausmahlungsgrad
Die einzelnen Mehle unterscheiden sich dann nur noch in ihrem Ausmahlungsgrad, der in Prozenten angegeben wird. Je höher der Ausmahlungsgrad ist, umso mehr Schalenteile und nährstoffreiche Randschichten des Weizenkorns enthält das Mehl.
Vollkornmehl enthält bis zu 98 Prozent des Korns, beim Weissmehl sind es bis zu 30 Prozent. Ein Ausmahlungsgrad von 30-85% (Weizenmehl 1100) besagt, dass die äussersten 15% des Korns bei der Vermahlung aussortiert und dem Mehl 30% Weizenmehl Typ 400 entzogen wurde. Diese Einteilung ist von Land zu Land unterschiedlich.
Die verwirrende Sache mit den Mehl Typen und Bezeichnungen I Erklärung und Unterschiede
Weissmehl
Mit Weissmehl werden Mehle mit einem tiefen Ausmahlungsgrad bezeichnet. Das bedeutet, dass weniger Anteile der Schale und des Keimlings zu Mehl vermahlen wurden. Das Mehl ist dadurch heller und besitzt einen hohen Kleberanteil.
Halbweissmehl
Halbweissmehl enthält etwas mehr Schalenteile und Mineralstoffe als Weissmehl und bringt dadurch ein leicht ausgeprägteres Weizenaroma mit sich.
Ruchmehl
Ruchmehl ist ein nahrhaftes Mehl mit hohem Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen aus der äusseren Randschicht des Korns.
Vollkornmehl
Vollkornmehl enthält mindestens 98 Prozent des gesamten Getreidekorns, weshalb es auch am meisten Ballaststoffe beinhaltet. Diese halten lange satt und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen.
Zusammenfassung der Mehltypen
Hier ist eine Tabelle, die die verschiedenen Mehltypen und ihre Eigenschaften zusammenfasst:
| Mehltyp | Ausmahlungsgrad | Eigenschaften |
|---|---|---|
| Weissmehl | Tief (bis zu 30%) | Heller, hoher Kleberanteil |
| Halbweissmehl | Mittel | Mehr Schalenteile und Mineralstoffe |
| Ruchmehl | Hoch | Hoher Gehalt an Eiweiss, Mineralstoffen und Vitaminen |
| Vollkornmehl | Sehr hoch (mind. 98%) | Viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe |