Dicke Rippe in Scheiben braten: Ein umfassendes Rezept

Kassler, eine Spezialität aus gepökeltem Schweinefleisch, hat seinen Ursprung in Deutschland und ist besonders beliebt in Schmorgerichten und Eintöpfen, oft in Kombination mit Sauerkraut. Als Brotbelag ist es ebenfalls weit verbreitet. In der Schweiz ist Kassler unter dem Namen „Schweizer Rippli“ bekannt. Diese Variation ist oft etwas weniger rauchig und wird traditionell mit Kartoffelstock und Sauerkraut serviert. In Zürich gibt es zudem eine beliebte Variante, bei der das Rippli im Blätterteig eingebacken wird, was eine schöne Kombination aus saftigem Fleisch und knusprigem Teig ergibt.

Im Folgenden wird ein Rezept vorgestellt, bei dem Kassler als Schweinerippchen mit Knochen auf dem Big Green Egg zubereitet wird. Dazu werden knusprige Bratkartoffeln und frischer Chabissalat serviert.

Hier sind die Zutaten und die Zubereitungsschritte im Detail:

Zutaten für das Rezept

• 1 Rippenstück vom Schwein mit Knochen (ca. [Gewicht])
• Weitere Zutaten für die Pökellake (siehe unten)
• Kartoffeln, Knoblauchzehen, Rosmarin für die Bratkartoffeln
• Zwiebeln
• Speckwürfel
• Öl
• Gewürze nach Bedarf

Die dicke Kalbsrippe vom türkischen Metzger ist weder dressiert noch ausgebeint und mit reichlich Fettschichten versehen. Eben nicht so schön präpariert, wie sie Schweizer Metzger anbieten. Aber gerade deshalb ist sie ein gutes Schmorstück, sie wird saftig und aromatisch. Das Fett kann man auch wegschneiden - aber erst nach dem Schmoren.

Zubereitung der Pökellake und Vorbereitung des Rippenstücks

1. Pökellake zubereiten: 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins heisse Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Rippenstück vorbereiten: Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen.
3. Das Rippenstück aus der Pökellake nehmen. Das Fleisch gut trocken tupfen und in Frischhaltefolie einwickeln.
4. Trocknen und ruhen lassen: Nach dem Pökeln das Rippenstück aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in Klarsichtfolie wickeln.

Räuchern und Grillieren auf dem Big Green Egg

1. Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen.
2. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist.
3. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen.
4. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen.
5. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Zubereitung der Bratkartoffeln

1. Inzwischen die Kartoffeln für die Bratkartoffeln waschen und die Knoblauchzehen halbieren. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. 20 Minuten garen.
2. Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln.
3. Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca. 8 bis 10 Minuten goldbraun braten. Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten.

Alternative Zubereitung im Ofen

Die Kalbsrippe wird bei nur 120° im Ofen geschmort, das braucht viel Zeit, ungefähr 3 1/2 Stunden, so wird sie bestimmt schön weich und saftig. Geschmort wird die Kalbsrippe in einem Sud aus saurem Most mit Zwiebel, Knoblauch, Senf, Salbei und Lorbeer, das gib ein pfiffiger Sud.

1. Zwiebel längs zu Schale halbieren und zu Scheiben schneiden. Knoblauch zu groben Stücken schneiden.
2. Kalbsrippe ringsum anbraten, auch auf der dicken Stirnseite. Bratensatz mit 1dl Most ablöschen und aufrühren.
3. Kalbsrippe in ein Ofengeschirr legen und mit dem Sud übergiessen.
4. Bratenthermometer an der dicksten Stelle einstecken, die Spitze darf den Knochen nicht berühren, und für 3 1/2 Stunden in den Ofen schieben, dabei ab und zu mit dem Jus übergiessen.
5. Petersilie fein hacken. Alle Zutaten für die Meerrettichcrème vermischen.
6. Kalbsrippe aus dem Ofen nehmen und den Sud absieben. Zwiebel herausfischen. Knochen vom Fleisch ablösen und dicke Fettschichten herausschneiden.

Das perfekte Roastbeef grillieren

Roastbeef grillieren? Egal, ob das Roastbeef in dicke Scheiben als Rumpsteak geschnitten oder im ganzen Stück auf den Grill kommt oder du es am nächsten Morgen als Belag auf dem Brot geniessen willst - das Roastbeef ist eines der besten und - richtig zubereitet - leckersten Stücke vom Rind.

Das Roastbeef, ist ein Stück des Hinterviertels vom Rind. In der Regel wird das Roastbeef aus den Lenden- und letzten Brustwirbeln herausgelöst beziehungsweise am letzten Lendenwirbel vom Schwanzknochen getrennt. Zusammenhängend herausgetrennt und in Scheiben geschnitten bilden Filet und Roastbeef das beliebte T-Bone Steak und Porterhouse Steak. Aus dem Roastbeef werden darüber hinaus die ebenfalls gefragten Rumpsteaks geschnitten.

Für das perfekte Roastbeef solltest du in jedem Fall qualitativ sehr hochwertiges Fleisch wählen. Als erste Hinweise für eine gute Qualität dienen dabei eine tiefrote Farbe und eine feine Fettmarmorierung. Am geschmackvollsten gilt allgemein das besonders fein marmorierte Fleisch von Ochsen oder Färsen, also weiblichen Rindern.

Vorbereitung des Fleisches

Egal, welchen Cut des Roastbeef du grillieren willst, das Fleisch sollte in jedem Fall zuvor auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden. Das Parieren des Fleischs besteht darin, Sehnen und überschüssiges Fett zu entfernen. Dabei ist in einem ersten Schritt darüber zu entscheiden, ob der Fettdeckel, den das Roastbeef an der Oberseite hat, abgeschnitten werden soll oder nicht. Viele Griller entfernen den Fettdeckel gar nicht oder erst nach dem Garen, weil er das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen schützt. Andere wiederum entfernen ihn lieber vorher, da so eine grössere Oberfläche für das Würzen zur Verfügung steht. Wer schon weiss, dass er das Fett nicht mit essen möchte, kann ihn ruhig sofort entfernen. Wenn du aus dem fertigen Bratenstück Aufschnitt machen möchtest, solltest du den Fettdeckel auf jeden Fall entfernen. In diesem Fall ist es sinnvoll, das Fleisch durch das Binden mit Küchengarn wieder in eine gleichmässige Form zu bringen.

Würzen des Roastbeefs

Auch hier kommt es ganz auf deinen persönlichen Geschmack an, denn während manche Griller auf Marinaden schwören, setzen andere darauf, ihr Fleisch in selbst gemachten Gewürzmischungen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen. Für ein edles Stück des Rinds wie das Roastbeef, das einen ausgeprägten Eigengeschmack mitbringt, eignen sich vor allem frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann natürlich auch zu getrockneten Kräutern aus dem Glas greifen.

Grillieren des Roastbeefs

Um dem Fleisch die gewünschten leckeren Röstaromen zu verleihen, brät man es dann direkt über der Glut von allen Seiten kurz und heiss an. Hierfür empfiehlt sich eine Temperatur von 220 bis 230 Grad Celsius. Achte darauf, dass der Grill gut vorgeheizt ist, bevor du das Roastbeef darauf legst, da bei längerem Grillieren die Gefahr besteht, dass es zu trocken wird. Sobald das Fleisch von allen Seiten angegrilliert wurde, nimmt man es vom Rost und regelt die Temperatur auf circa 110 bis 120°C ein. Bei einigen Grillmodellen schaltet beziehungsweise baut man den Grill dafür von direkter auf indirekte Hitze um.

Es ist sehr wichtig, dass der Garvorgang bei möglichst niedriger Temperatur stattfindet, da das Fleisch dann besonders gleichmässig durchgart und schön zart und saftig wird. Die Garzeiten für Roastbeef hängen natürlich von der Grösse bzw. dem Gewicht des Fleisches wie der Zubereitungstemperatur und dem gewünschten Gargrad ab. Als ungefähren Richtwert kann man sagen, dass ein 800g Roastbeef bei 80°C ca. 70 bis 80 Minuten benötigt.

Um die Garzeit deines Roastbeef und die richtige Kerntemperatur zu überwachen, empfehlen wir, ein Grillthermometer zu benutzen. Wenn du dein Fleisch medium magst, solltest du beim Garen deines Roastbeefs eine Kerntemperatur von 52° bis 53° Grad anpeilen. Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimmt man es vom Rost. Damit die Roastbeef Kerntemperatur noch etwas ansteigen kann und am Ende 55° bis 56° Grad beträgt, lässt man es noch etwa 15 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Ausserdem können sich die Fleischsäfte während dieser Ruhephase richtig im Fleisch verteilen.

Kerntemperaturen für Roastbeef und Rumpsteak

Die Kerntemperaturen von Roastbeef und Rumpsteak haben immer eine kleine Bandbreite. Entscheidend ist dabei dein individueller Geschmack. Probiere es einfach aus. Die „Goldene Steakregel“ ist: Bei 52 Grad Brenner aus und Haube auf, 1-2 Minuten später, je nach Stärke des Steaks, hast Du 54 Grad Kerntemperatur erreicht.

Wichtiger Tipp: Den Grillvorgang immer 1-2 Grad unterhalb deiner „Wunschkerntemperatur“ beenden.

Saucen und Beilagen

Geschmacklich passt die französische Sauce béarnaise besonders gut zu diesem Fleisch. Remouladensauce ist der Klassiker zum Roastbeef. Für alle, die es scharf mögen, empfehlen wir eine feurige Pfeffersauce. Typische Beilagen zu einem Roastbeef sind Kartoffeln in den verschiedensten Variationen - als aromatische Rosmarinkartoffeln, krosse Bratkartoffeln, rahmiges Kartoffelgratin oder leckere Ofenkartoffel. Auch ein grüner Salat oder ein Krautsalat ist eine wunderbare Ergänzung zum Roastbeef und gerade im Sommer eine leichte und frische Alternative zu anderen Beilagen. Oder probiere die englische Variante mit Yorkshire Pudding.

Beim Roastbeef Grillieren kommt es vor allem auf die richtigen Temperaturen an. Die kannst Du am einfachsten mit einem Gasgrill steuern. Das geht bequem und einfach. Beim Holzkohlegrill ist das etwas aufwendiger. Unsere Empfehlung: Roastbeef am Stück geht am Gasgrill immer am einfachsten.

Zusammenfassung

Mit der richtigen Vorbereitung, Temperatur und Garzeit kann ein Rinderbraten zu einer kulinarischen Delikatesse werden. Die Rezepte aus den Quellen bieten unterschiedliche Aromen und Techniken an, wobei der mexikanische Rub und die Pfeffersauce besonders hervorstehen.

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