Schluss mit der Suche nach dem idealen Rezept! Hier ist es: ein Rezept für die perfekten Meringues / Baisers. Creme-weiss, süss, luftig leicht und schön krümelig trocken. Die Erfahrungen, die ich während meiner Testläufe gesammelt habe, möchte ich hier gerne mit dir teilen.
Im Web kursieren gefühlt 10’000 Rezepte für Meringues / Baisers herum. Und jedes ist anders: Mal kommt etwas mehr, mal etwas weniger Zucker dazu. Mal wird das Eiweiss kalt steifgeschlagen, mal wird es vorher gewärmt und manchmal wird der Zucker als heisser Sirup beigegeben. Jeder hat da so sein Rezept. Richtig GUTE Meringues / Baisers herzustellen, ist gar nicht so einfach.
Die Zutaten
Für dieses Meringue-Grundrezept benötigst du herkömmlichen weissen Zucker - keinen Puderzucker. Beim Zucker ist es wichtig, dass sich alle Zuckerkristalle komplett im Eiweiss aufgelöst haben. Verwende auf keinen Fall Vanillin-Zucker! Bei Vanillin-Zucker handelt es sich um Zucker mit künstlich hergestelltem Vanille-Aroma (nix echte Vanille). Wenn du Vanillin-Zucker anstelle von selbst-gemachtem Vanillezucker verwendest, nehmen deine Meringues beim Trocknen im Ofen eine unappetitliche, gelbliche Farbe an.
Das von dir verwendete Eiweiss darf selbstverständlich frisch aufgeschlagen und vom Eigelb getrennt worden sein. Es ist aber auch kein Problem, wenn es bereits seit 5 Tagen (gut verschlossen, versteht sich) im Kühlschrank auf seine Bestimmung gewartet hat. Die besten Resultate erhielt ich persönlich mit vor zwei Tagen geöffnetem, getrenntem Eiweiss. Unabhängig vom Eiweiss-Alter ist es wichtig, dass das Eiweiss keine Resten oder Spuren von Eigelb aufweist. Auch die Schüsseln, Rührbesen usw.
Zubereitung
- Einen Topf mit Wasser erhitzen (Wassertemperatur ca.
- Das Eiweiss mit dem Zucker und Vanillezucker in eine Schüssel abwägen und über dem Wasserbad unter ständigem Rühren (am besten mit dem Schneebesen) so lange rühren, bis der Zucker aufgelöst ist.
- Testen lässt sich das so: Zwischen Zeigefinger und Daumen etwas Eiweiss-Zucker-Mischung verreiben.
- Die Meringues-Masse in einen Dressiersack (Spritzbeutel) mit einer Sterntülle (ø 18 mm) füllen und Meringues auf zwei mit Backpapier belegte Bleche aufspritzen.
- Die Meringues ca.
Meringues / Baisers werden nicht gebacken, sondern lediglich getrocknet. Darum wird der Ofen nur auf 100°C (Umluft) erwärmt. Dafür bleiben die Meringues gaaaaaanz lange drin. Damit die Feuchtigkeit aus den Baisers und dem Ofen abziehen kann, sollte ein Holz-Kochlöffel (oder etwas Ähnliches) zwischen Ofen und Ofentür geklemmt werden, sodass während dem gesamten Trockenprozess ein kleiner Spalt offen bleibt.
Backen (Variante 1, empfohlen):
Den Backofen auf 100°C (Umluft) vorheizen, die beiden Bleche anschliessend auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und die Meringues für 4 Stunden trocknen/backen.
Backen (Variante 2, falls die Backofentür während dem Backen nicht offengehalten werden kann):
Den Backofen auf 90°C (Umluft) vorheizen, die beiden Bleche anschliessend auf der untersten und zweitobersten Schiene in den Ofen schieben und die Meringues für 5 Stunden trocknen/backen. Während dem Backen alle 15 bis 30 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
Je nachdem wie gross du die Meringues dressierst, dauert das Trocknen im Ofen etwas länger oder kürzer.
Achtung: Im Sommer oder bei höherer Luftfeuchtigkeit kann es sein, dass die Meringues innert kurzer Zeit nach dem Backen an der Oberfläche etwas weich und klebrig werden. Damit das nicht passiert, die Meringues direkt nach dem Backen in eine Keksdose packen und luftdicht verschliessen. Nach ein bis zwei Tagen in der Keksdose sollten die Meringues nicht mehr kleben. Falls du sie schneller essen möchtest, kannst du sie auch nochmals kurz in den Ofen schieben und erneut antrocknen.
Für alle Dessert und Kuchenliebhaber, dieses Rezept müsst ihr einfach ausprobieren.