Ein perfektes Steak zu zubereiten, ist eine Kunst für sich. Hier erfahren Sie, wie Sie mit der richtigen Technik und ein paar Tricks ein Steak zaubern, das auf der Zunge zergeht.
Schritt 1 | Die Wahl des Fleisches
Ein perfektes Steak beginnt mit der Qualität des Fleisches. Es sollte schön marmoriert und gut gelagert sein. Idealerweise wählen Sie ein Rib Eye, Côte de Bœuf oder Entrecôte. Pro Person rechnen Sie mit zirka 500 Gramm Fleisch am Knochen. Das Stück sollte zum Braten etwa 1 Kilo schwer sein.
Schritt 2 | Was wir wollen
Was wir wollen, ist eine flächendeckende, goldbraune Kruste auf beiden Seiten des Steaks und innen drin die gewünschte Garstufe. Je besser und schneller wir diese Kruste aufbauen können, desto besser wird das Steak. Denn die Kruste schliesst das Steak, sodass kein Saft dem Steak entkommen kann.
Die Kruste wirkt auch wie ein Schild und lässt nicht zu, dass die Hitze zu schnell und unkontrolliert in das Steak eindringt. Es begünstigt also auch eine möglichst homogene Garstufe (keine dicke graue Schicht zwischen Kruste und dem Kern des Fleisches). Weiter ist die Kruste, die durch die Karamellisierung der Proteine herbeigeführt wird, ein wichtiger Geschmacksträger der unverzichtbaren Röstaromen. Es steht also fest, eine gute Kruste ist unabdingbar!
Schritt 3 | Der Herd
In fast jedem Haushalt hat es einen anderen Herd mit einer anderen Leistung. Ein leistungsschwacher Herd, wie der bei mir zu Hause, stellt einem vor Probleme. Er heizt zwar meine Pfanne auf, lege ich aber ein dickes Steak (Zimmertemperatur) in die Pfanne, verliert die Pfanne relativ schnell an Hitze und die Temperatur für eine perfekte Kruste ist nicht gegeben, weil der Herd es nicht schafft, die fehlende Hitze nachzuliefern.
Schritt 4 | Die Pfanne
Ist nun der Herd sein Geld nicht wirklich wert, brauchen wir Hilfe von einer guten Pfanne. Etwas vom Besten was es gibt, ist immer noch die gute alte Gusseisenpfanne der Grossmutter. Super dick und schwer, sodass sie viel Hitze aufnimmt und diese auch über einen längeren Zeitraum an das Steak weitergeben kann. Sie wirkt ein wenig wie ein Hitzespeicher. Deswegen ist der "Krusten-Effekt" in der Gusseisenpfanne besonders gut.
Aber Achtung: Verbrennen sollte man das Fleisch auch nicht. Schwarze Flecken sind daher unerwünscht, da sie ein bitteres Aroma entwickeln und ungesund sind.
Schritt 5 | Das Fett und Öl
Nun kommt ein weiterer Vorzug der Pfanne. Wenn das Steak schön marmoriert ist, wie beispielsweise bei einem US Prime Striploin oder dem Pata Negra Pluma, fliesst das Fett beim ersten Kontakt mit der heissen Pfanne direkt unter das Steak und frittiert es im eigenen Fett. Das hilft enorm, um eine perfekte Kruste zu bilden. Hat man etwas magereres Fleisch, wie etwa das Handselected Swiss Beef Entrecôte, kann man auch etwas Hilfe von einem hitzebeständigen Öl, wie etwa Erdnuss- oder Traubenkernöl annehmen.
Schritt 6 | Wenden und Arrosieren
Hier gehen die Meinungen auseinander. Einer unserer Kunden und begnadeter Koch aus England, Heston Blumenthal, hat uns mal beigebracht, man solle das Steak alle 20 Sekunden wenden. Wir können das nur empfehlen. Wichtig ist, dass das geschmolzene Fett und Öl immer wieder unter das Steak gelangt, damit die gesamte Fläche des Steaks davon profitieren kann. Also ruhig immer wieder leicht anheben und unter das Steak fliessen lassen.
Ist die schöne Kruste geschaffen, Hitze in der Pfanne um die Hälfte reduzieren und auf gewünschte Garstufe bringen. Die Temperatur vom Steak messe ich immer in der Mitte vom Fleisch mit unserem Temperatur Messgerät. Eine echt lohnenswerte Anschaffung - das Resultat hast du super fix und ganz wichtig, es stimmt und ist genau.
Am Schluss noch etwas Butter und etwas Rosmarin wie auch Thymian in die Pfanne geben. Die heisse Butter nimmt die Aromen der Kräuter wunderbar auf und man kann mit einem Löffel die flüssige Butter mehrmals über das Steak verteilen - diesen Prozess nennt man arrosieren.
Schnelles "Das perfekte Steak"-Rezept von Steffen Henssler
Schritt 7 | Ruhen lassen und servieren
Am besten auf ein leicht vorgewärmtes Gitter legen (nicht zu heiss, sonst versaut man sich am Ende noch die Garstufe), mit Alufolie leicht abdecken (nicht komplett verschliessen, sonst ist die Kruste wieder hin) und 5 Minuten stehen lassen. Achtung: Die Hitze wandert nun weiter ins Steak. Das können gut und gerne bis zu 5° C sein - also immer etwas vor der gewünschten Garstufe aus der Pfanne nehmen.
Das Rezept für das perfekte Steak
Hier eine detaillierte Anleitung, um das perfekte Steak zuzubereiten:
- Wählen Sie ein schönes Stück vom Rind. Idealerweise ein Rib Eye, Côte de Bœuf oder Entrecôte. Pro Person rechnen Sie mit zirka 500 Gramm Fleisch am Knochen. Das Stück sollte zum Braten etwa 1 Kilo schwer sein.
- Das Steak, das zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank genommen wurde, sehr grosszügig mit grobem Meersalz bestreuen. Kein Öl, kein anderes Fett, nichts Anderes kommt dazu.
- Bratpfanne auf dem Herd erhitzen bis sie fast glüht.
- Zwei Minuten scharf anbraten, umdrehen, das Steak dabei bitte nicht anrühren! Nochmals zwei Minuten braten.
- Auf die Kanten stellen, ringsum kurz anbräunen, dann in der Pfanne für 8 Minuten in den Ofen schieben. Ofen auf 140 Grad vorheizen.
- Herausnehmen, je zwei geschälte Schalotten und Knoblauchzehen, 100 Gramm Butter und einige Thymianzweiglein dazugeben.
- Butter auf kleiner Flamme schmelzen lassen, Pfanne schräg halten und zwei Minuten lang ununterbrochen die flüssige Butter löffelweise über das Fleisch giessen.
- Das gebratene Fleisch an einem warmen (nicht heissen!) Ort für 15 Minuten abstehen lassen. Auch hier: nicht anrühren, nicht anschneiden oder sonst irgendetwas mit dem Steak machen. Lassen Sie es einfach in Ruhe. Es braucht diese Zeit, damit sich in seinem Innern die Säfte und die Wärme gleichmässig verteilen können.
- Nach der Ruhezeit, das Steak schräg in dicke Scheiben schneiden und nach Belieben mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Mit einer Chimichurri-Sauce servieren.
Garstufen von Fleisch
Garstufen von Fleisch sind für viele Hobbyköchinnen und -köche eine Zitterpartie. Behelfen wir uns doch mit einem kleinen Trick, der übrigens auch in Profiküchen zum Einsatz kommt. Alles, was wir dafür brauchen, sind unsere Hände.
Zubereitung:
- Hohrückensteaks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch. Wir wollen unsere Steaks saignant und stellen dazu eine Kerntemperatur von ca. 55 °C ein.
- Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Steaks in die Pfanne legen.
- Steaks auf jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt. Anschliessend Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und die Steaks nochmals 3-4 Minuten unter gelegentlichem Wenden weiterbraten.
- Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Steaks genauso anfühlen, sind sie perfekt saignant. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es ca. 55 °C erreicht hat.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
Dazu passen Salat und Pommes frites. Schweizer Rindfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiss, Vitamin B1, B2, B6, B12 sowie Zink und Selen.
Kurzbraten von Schweinssteaks
Kurzbraten ist wohl die bekannteste Zubereitung für Fleisch. Dabei entstehen Röstaromen, die gebratenes Fleisch so unwiderstehlich machen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, lohnt es sich, mit den Zeitangaben im Rezept oder einem Fleischthermometer zu arbeiten.
Zubereitung:
- Schweinssteaks 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
- Wer mit dem Fleischthermometer arbeitet, steckt dieses jetzt mittig ins Fleisch. Kerntemperatur von 72 °C einstellen.
- Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Schweinssteaks in die Pfanne legen.
- Die Steaks 2 Minuten pro Seite scharf anbraten. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit nicht unnötig Fleischsaft austritt. Dann Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen und unter gelegentlichem Wenden noch 4-5 Minuten weiterbraten.
- Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich deine Steaks gleich anfühlen, sind sie perfekt. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn die Kerntemperatur 72 °C erreicht hat.
- Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.
Sirloin-Steak (Huftsteak)
Ein Sirloin-Steak (Lenden-Steak) ist ein sehr großes mageres Stück Fleisch - das aus dem hinteren Ende eines flachen Bratens oder die Vorderseite des Rumpfes geschnitten wird. Im Prinzip ist es der Übergang vom Roastbeef, zu den Schinkensteaks (Grill Steaks). Sirloin wird oft als Roastbeef missverstanden. Roastbeef ist aber ein ganz anderes Stück (Rinderfilet oder bei uns in der Schweiz Entrecôte am Stück).
Huftsteaks sind generell mit und ohne Knochen erhältlich.
Zubereitung für verschiedene Garstufen:
- «Rare» - also roh: Steak zuerst auf beiden Seiten 2 Minuten lang bei starker Hitze anbraten.
- «Medium Rare»: Etwas mehr Geduld beim Grillen aufbringen und das Fleisch etwas länger auf dem Grill lassen.
Zubereitung im Backofen:
- Backofen auf ca. 100°C vorheizen.
- Brate die Steaks auf dem Grill von beiden Seiten an, bis sie schön goldbraun sind.
- Anschließend kommt das Steak in den Ofen und die Kerntemperatur wird ständig mit einem Fleischthermometer überwacht.
- Den Backofen auf 100°C vorheizen und das Steak in eine Keramik- oder Glasform legen.
- Überwache die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer. Diesmal sollte die Temperatur etwa 50°C erreichen.
Der Vorteil dieser Variante ist, dass du bei Änderung der Servierzeit die Backofentemperatur auf 70°C absenken und den Backofendeckel kurz öffnen kannst.
Das Steak muss dann auf der Pfanne oder dem Grill von beiden Seiten sehr heiß gegrillt werden, da die Mitteltemperatur bei mittlerem Gargrad 54°C nicht überschreiten darf. Folge obiger Anleitung und lasse das Fleisch im Ofen, bis seine Kerntemperatur etwa 58 °C erreicht hat. Jetzt kannst du das Steak braten, bis es auf beiden Seiten gebräunt ist.
Beilagen
Passend zu Sirloin sind alle Beilagen wie frische Salate z.B. Pasta Salat, Antipasti, kalter Broccoli, oder klassisch grüner Salat. Grillgemüse, oder andere Beilagen eignen sich aber genau so gut.
Würzung
Je nach Fleischqualität ist das beste Gewürz für ein Steak Salz und Pfeffer. Pfeffer nach Belieben entweder vor dem Braten anbringen, frisch gemahlen ist ein «Muss». Salz erst kurz vor dem Servieren streuen, idealerweise auf dem Teller. Es eignen sich frisch gemahlenes Meersalz, Fleur-de-Sel oder alle anderen (feinen) exotischen Salze wie z.B.
Mit diesen Tipps und Rezepten gelingt Ihnen das perfekte Steak garantiert! Guten Appetit!