Ein geselliger Abend mit einem feinen Fleischfondue ist der Inbegriff von Gemütlichkeit. Ob für Fondue Chinoise oder Fondue Bourguignonne, hier finden Sie alle Informationen, um Ihr Fondue-Erlebnis perfekt zu gestalten.
Fondue Bourguignonne und Chinoise: Der Unterschied
Das Fondue Bourguignonne ist wie das Fondue Chinoise ein festliches Fleischgericht, das in fröhlicher Runde genossen wird. Beide Gerichte benötigen eine Chromstahlpfanne, ein Rechaud, lange Gabeln und delikate Saucen. Es gibt jedoch wichtige Unterschiede:
- Fondue Bourguignonne: Hier wird rotes Fleisch, meistens Rindshuft oder Rindsfilet, in ca. 2 cm grosse Würfel geschnitten und in 175 Grad heissem Öl gebraten.
- Fondue Chinoise: Fürs Fondue Chinoise wird eher helles Fleisch verwendet, zum Beispiel Kalbs-, Schweinsfilet und Poulet, aber auch Rindshuft. Das Fleisch wird in dünne Scheiben geschnitten und in Gemüsebouillon gegart.
Fondue Bourguignonne - So geht's!
Grundzutaten:
- 150-200 g Fleisch pro Person (z.B. Rindshuft oder Rindsfilet, in Würfel geschnitten)
- Variante: Schweinsfilet
- ½ l hoch erhitzbares Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl oder Sojaöl)
Das Öl darf nicht rauchen und das Fondue-Caquelon mit dem heissen Öl niemals unbeaufsichtigt lassen. Am besten lässt du das Öl zuerst im Edelstahl-Caquelon auf dem Herd heiss werden und stellst es erst auf das brennende Rechaud, wenn es die richtige Temperatur erreicht hat (175 Grad). Als Spritzschutz gegen das heisse Öl kann ein Metallring aufgesetzt werden.
Die besten Fleischsorten für Fondue
Am besten eignen sich magere Fleischsorten mit einer kurzen Garzeit. Ideal sind Geflügel, Rind-, Lamm- oder Kalbsfilet. An der hellen Farbe unseres erstklassigen Kalbsfilets lässt sich die absolut hochwertige Ernährung der Tiere ablesen: Viel Milch, Molke und zusätzlich etwas Heu.
Hier ein Überblick der wichtigsten Arten von Fleischfondues:
- Fondue chinoise: der beliebte Klassiker. Die Auswahl geeigneter Stücke ist breit. Hier ein paar mögliche Vorschläge: Eckstück und Huft vom Rind und Kalb, Schweinsfilet, Lammnierstück sowie Poulet- und Trutenbrust.
- Fondue bourguignonne: eine Sünde wert. Es eignen sich die gleichen Sorten wie für Fondue chinoise. Das Fleisch sollte frühzeitig aus dem Kühlschrank genommen und vor dem Erhitzen trockengetupft werden, da Wasser in heissem Öl zu gefährlichen Spritzern führen kann.
Unabhängig von der Sorte wählen Sie am besten ein hochwertiges, größeres Stück Fleisch, das Sie selbst in Würfel schneiden. Optimal ist eine Dicke von 5-7 mm - so gart es weder zu langsam noch zu schnell durch.
Fleisch richtig schneiden: Schritt für Schritt
Hier zeigen wir anhand zweier Fleischfonduearten, wie man das Fleisch zu Hause nach Wunsch in die passende Form und Grösse schneidet.
Fondue chinoise: Das Fleisch dazu schneidet man quer zur Faser in dünne Miniplätzli von ca. 4 mm Breite, je nach Gusto. Je dünner, desto schneller ist das Fleisch gar.
Fondue bourguignonne:
- Zuerst schneiden wir das ganze Stück quer zur Faser in Scheiben.
- Anschliessend schneidet man die Scheiben in gleich breite Streifen (1-2 cm).
- Schneide nun die Streifen zu gleich grossen Würfeln.
Dafür sollte das Fleisch möglichst wenig Fett enthalten, da die Garflüssigkeit ja bereits aus Fett (Öl) besteht.
Das Fleisch vorab stets gut trocken tupfen, um bei der Zubereitung Fettspritzer zu vermeiden.
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Kein Fondue Bourguignonne ohne Saucen!
Das Fleisch ist sicher die teuerste Zutat bei den Fleischfondues - aber ohne feine Saucen geht gar nichts! Es gibt viele Saucenrezepte, die sich sowohl für Fondue Bourguignonne als auch für Fondue Chinoise eignen. Auch Pfeffer und Salz gehören auf den Tisch. Je nach Vorlieben der Tischgäste können Senf, Gewürze, Würzpasten, Crème fraîche, Ketchup und weitere Zutaten bereitgestellt werden.
Welche Beilagen passen zum Fondue Bourguignonne?
Da das gebratene Fleisch und die Saucen kalorienreich sind, empfiehlt es sich, leichte Beilagen wie saisonale Salate, Cherry-Tomaten oder Ofengemüse zu servieren. Weitere leichte Fondue-Beilagen sind Essigkonserven (z.B. Champignons, Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pickles, Silberzwiebeln), Senffrüchte, verschiedene Brotsorten (z.B. Baguette, Olivenbrot) oder Reis (z.B. Trockenreis, Wildreis-Mix, Basmati- oder Parfümreis).
Fleischfondues «vegi» - geht das?
Wenn Vegetarier oder Veganer am Tisch sitzen, sollte man sich erkundigen, ob diese Gäste nichts dagegen haben, aus dem Caquelon zu essen, in dem Fleisch gegart wird. Am besten stellt man gleich zwei Pfännchen zur Verfügung, eines fürs Fleisch und eines für die Vegi-Zutaten. Als Zutaten für Vegi-Fondues eignen sich Champignons, Gemüsestücke (vorgängig kurz blanchiert oder gedämpft), fester Tofu und vegetarische oder vegane Fleischersatzprodukte.
Weitere Fondue-Varianten
Neben den Klassikern gibt es noch viele weitere Fondue-Varianten:
- Shabu Shabu: Japanisches Fleischfondue mit Gemüse und Rindsfond.
- Weinfondue: Fleisch wird in Rotwein oder Weisswein gegart.
- Schokoladenfondue: Obst wird in geschmolzene Schokolade getunkt.
Hygiene ist wichtig
Rohes Fleisch und Fleischsaft dürfen nie in Kontakt mit den gegarten Fleischstücken kommen. Mit zwei Tellern pro Gast ist diese Regel problemlos einzuhalten. Wichtig ist auch, dass das Fleisch immer vollständig durchgegart wird. Bei der Verwendung von Pouletfleisch ist strikte Hygiene besonders ratsam.
Wer hat's erfunden? - Ein Schweizer!
Das «Burgunder Fondue» wurde 1948 vom Gastronom Georges Esenwein in Lausanne kreiert. Er nannte es Fondue Bourguignonne, weil er am liebsten einen kräftigen Rotwein aus dem Burgund dazu servierte und gerne Fleisch von Charolais-Rindern verwendete.
Zusammenfassung
Mit der richtigen Auswahl an Fleisch, Saucen und Beilagen wird Ihr Fondue Bourguignonne oder Chinoise zu einem unvergesslichen Erlebnis. Achten Sie auf Hygiene und Sicherheit, und geniessen Sie die Geselligkeit mit Ihren Lieben!