Warum werden Champignons beim Braten schwarz? Ursachen und Wissenswertes über Pilze

Pilze sind eine vielseitige und schmackhafte Zutat in der Küche. Ob Champignons, Trüffel oder andere Sorten - die Welt der Pilze ist faszinierend. Doch warum verändern Champignons beim Braten manchmal ihre Farbe und werden schwarz? Und was macht Trüffel so besonders?

Ursachen für das Schwarzwerden von Champignons

Es gibt verschiedene Gründe, warum Champignons beim Braten schwarz werden können:

• Oxidation: Champignons enthalten Enzyme, die bei Kontakt mit Sauerstoff eine Bräunungsreaktion auslösen können. Diese Reaktion wird durch Hitze beschleunigt.
• Feuchtigkeit: Wenn zu viel Feuchtigkeit in der Pfanne ist, kochen die Champignons eher, anstatt zu braten. Dies kann ebenfalls zu einer dunkleren Farbe führen.
• Überhitzung: Zu hohe Hitze kann die Pilze verbrennen lassen, was ebenfalls zu einer schwarzen Farbe führt.

Um das Schwarzwerden zu vermeiden, sollten Sie die Champignons in einer heißen Pfanne mit wenig Öl braten und darauf achten, dass sie nicht zu viel Feuchtigkeit ziehen. Außerdem ist es wichtig, die Hitze nicht zu hoch einzustellen.

Die Welt der Trüffel

Trüffel sind eine besondere Delikatesse und werden oft als die Diamanten der Küche bezeichnet. Sie sehen nicht wie klassische Pilze aus, denn sie haben keinen Stiel und Hut. Es gibt wahrscheinlich keinen Gourmetkoch, der keine Trüffel mag, egal ob schwarz oder weiss. Übrigens sind Trüffel gegenüber allen Modeerscheinungen immun.

Trüffel werden nicht wie Champignons oder Shiitake angebaut, sie werden gefunden. Sämtliche Anbauversuche sind bislang kläglich gescheitert. Die meisten und besten wachsen in nur begrenzten Regionen.

Schwarze Trüffel

Schwarze Trüffel - Tuber melanosporum - wachsen in Frankreich im Périgord, in der nördlichen Provence und im australischen Manjimup. Mittlerweile werden sie ausserdem im australischen Manjimup, in Neuseeland und in Kalifornien kultiviert. Abgesehen von den sehr eingeschränkten Gebieten, kommen Trüffel nur unter Laubbäumen vor. Dazu kommen Faktoren, wie Wärme, Wasserversorgung, Sonnenschein und vieles mehr, was bestimmt, ob unter einem Baum ein Trüffel wachsen kann oder nicht.

Der Geruch und der Geschmack einer schwarzen Trüffel unterscheiden sich sehr voneinander. Der Geschmack erinnert dagegen eher an Pfeffer und lange gereiften Käse. Dadurch dass der Geschmack so stark ist, reicht oft schon eine sehr geringe Menge aus, was die teure Knolle dann doch ein wenig günstiger erscheinen lässt. Die Innenfarbe hängt hauptsächlich von den Wirtsbäumen ab, also den Bäumen, auf deren Wurzeln die Trüffel lebt.

Wie findet man Trüffel?

Wie findet man dann die Pilze, wenn sie unsichtbar sind? Trüffel sind derart speziell, dass wir tatsächlich noch auf mittelalterliche Methoden angewiesen sind. Ein Trüffelsucher mit ausgebildetem Vierbeiner findet pro Tag etwa 60-80 Gramm von den weissen, oder ca. Es gibt von aussen rein gar keinen Anhaltspunkt, wo sich eine Trüffel im Boden verstecken könnte. Spürnase angewiesen. Ja, manche von ihnen sind Hunde, aber der beste Trüffelsucher ist das Schwein. In Italien sind Schweine trotz ihrer hervorragenden Nasen heute verboten.

Bei der Kultivierung der schwarzen Trüffel werden junge Gehölze mit Trüffelsporen infiziert, was eine Erfolgsquote von etwa 15% hat. Man kann Konkurrenzarten der weissen Trüffel entfernen, doch abgesehen davon gibt es keinen menschlichen Einfluss auf Wuchsort, Menge oder Qualität.

Trüffelmärkte und Traditionen

Die Stadt Alba liegt in Piemont im Herzen der Region der weissen Trüffel. ins 5. findet jedes Jahr von Oktober bis November statt und sehr viele Besucher in die ansonsten beschauliche Stadt Alba lockt. Sämtliche Restaurants in Alba lassen sich natürlich vom Trüffelfieber mitreissen und bieten viele Gerichte mit Edelknolle an. Bei beiden wird natürlich, wie es sich gehört, beim Servieren vor den Augen des Gastes theatralisch Trüffel über den Teller gehobelt.

Natürlich geht es beim Trüffelmarkt auch um sämtliche anderen Zutaten für ein feines Trüffelgericht. geniessen. Und es würde sich wohl kaum um einen italienischen Markt handeln, wenn hier kein Wein angeboten würde. Der Markt, der so viel mehr als das ist, bietet Ihnen ein Erlebnis für alle fünf Sinne.

Weitere interessante Pilzarten

Neben Champignons und Trüffeln gibt es noch viele andere interessante Pilzarten, die in der Küche verwendet werden können.

Reisstrohpilz

Der Reisstrohpilz ist eine asiatische Zuchtform des auch in Europa vorkommenden Schwarzstreifigen Scheidlings. Er wird, wie der Name ahnen lässt, auf Reisstroh gezüchtet, vor allem in subtropischen Gebieten. Meist werden die Kulturen mit Palmwedeln abgedeckt, wodurch ein für das Wachstum der Pilze günstiges Mikroklima erzeugt wird.

In Europa kommt der Reisstrohling vor allem in Dosen auf den Markt. In solcher Qualität schmeckt er ähnlich wie Dosen-Champignons - hat aber eine etwas andere, weichere, vollere und dadurch interessantere Konsistenz.

Pilze sammeln in der Natur

Gibt es was Besseres, als frische Lebensmittel direkt aus der Natur? Eigentlich nicht! Und angesichts dessen, was es aus dem Reich der Fungi so alles bei uns in Mitteleuropa in Wald und Flur zu entdecken gibt, ist es sehr nachvollziehbar, dass die Zahl der eifrigen Pilzsammler stetig wächst. Natürlich, erfahrenere Sammler kennen ihre Plätze, sie können die verschiedenen Biotope bezüglich ihres Pilz-Potentials gut einschätzen. Sie wissen, welche Pilze zu welcher Jahreszeit Saison haben.

Allerdings sind sie in der Regel ungleich teurer, und bei den getrockneten Varianten, im Handel üblicherweise Steinpilze (Boletus edulis), Morcheln (Morchella) oder Mu-Err/Judasohr (Auricularia auricularia-judae), ist es so, dass gerade die beiden letztgenannten häufig aus Fernost stammen und entsprechend einen miserablen CO2 -Fußabdruck mitbringen. Für frische Steinpilze werden Preise von bis zu 50 €/kg aufgerufen, wobei die dann in der Regel aus Osteuropa stammen. Frische Pfifferlinge (Cantharellus cibarius), die saisonal im Super- wie auf dem Wochenmarkt erhältlich sind, kommen wiederum meistens aus Osteuropa.

Wichtige Hinweise zum Pilze sammeln

Pilze sammeln ist spannend, und im Idealfall auch sehr lecker und gesund. Aber da es auch einige sehr giftige Arten gibt, die darüber hinaus zum Teil recht unscheinbar ausschauen, ist es absolut essenziell genau zu wissen, welche Pilze man sammeln möchte. Bei der kleinsten Unsicherheit sollte man unbedingt die Finger vom Fund lassen! Die meisten Giftpilze sehen eben nicht so signalhaft-toxisch aus wie der in dieser Hinsicht wirklich über einen fairen Phänoptyp verfügende Fliegenpilz (Amanita muscaria.

Es gibt eine einfache Methode, tödlich giftige Exemplare auszuschließen: und zwar, in dem man sich beim Pilze Sammeln (weitestgehend) auf die (umgangssprachlich so genannten) Röhrlinge beschränkt! Denn alle bei uns vorkommenden tödlich giftigen Pilze gehören zu den Lamellenpilzen.

Seit dem Reaktor-Unglück 1986 sind Pilze, wie verschiedene andere „wilde“ Nahrungsmittel auch, nicht ganz unproblematisch hinsichtlich ihrer Strahlenbelastung. Man muss zwar keinen Geigerzähler mit zum Pilze sammeln nehmen, aber eben auch aus diesem Grund sollte der übermäßige Verzehr von Pilzen vermieden werden.

Pilze in der Ernährung

Von den 10‘000 bekannten Grosspilzarten sind rund 300 essbar. Pilzgerichte sind angenehm herb und haben eine herbstliche Note, leider liegen sie oft schwer im Magen. Pilze bestehen mehrheitlich aus Wasser, enthalten aber auch viele Eiweisse, Vitamine und Mineralien. Der Gehalt an Vitamin- und Mineralstoffen ist vergleichbar mit jenem verschiedener Gemüsearten. Pilze sind zudem in geringen Mengen ideale Geschmacksträger und verleihen einem Gericht eine angenehm herbe und herbstliche Note.

Es empfiehlt sich, Pilze nicht roh zu essen. Manche Pilze enthalten Giftstoffe, die erst beim Kochen zerstört werden. Zudem besteht bei ungekochten Wildpilzen die Gefahr vom Fuchsbandwurm infiziert zu werden. Die Zellwände der Pilze sind dick. Nur durch gutes Kauen wird das Eiweiss der Zellen verwertet, zudem erleichtert es die Verdauung von Pilzen. Fachleute empfehlen dabei, nicht mehr als 200g bis 300g Frischpilze pro Woche zu konsumieren. Dies ist vor allem auch sinnvoll, um eine starke Belastung mit gesundheitsschädlichen Stoffen zu vermeiden. Denn in Pilzen sammeln sich Schadstoffe aus der Umwelt an.

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