Kerntemperatur Tabelle für Roastbeef und Steak: So gelingt Ihr Fleisch perfekt

Ob blutig oder durch: Welche Garstufe man wählt, hängt vom persönlichen Geschmack und der Fleischart ab. Man kann bis zu sechs Garstufen unterscheiden. Zu Hause in der Küche und in den meisten Restaurants kommen allerdings vier Garstufen zum Einsatz. Bei den Bezeichnungen kann man zwischen drei Möglichkeiten wählen: französische, englische oder deutsche Begriffe. Wie die vier Garstufen auf dem Teller aussehen, zeigen wir dir hier anhand von Rindfleisch.

Die Garstufen geben an, wie stark ein Stück Fleisch gegart ist. Neben der Farbe des Kerns und der Innentemperatur ist auch die Fleischkruste von Stufe zu Stufe unterschiedlich.

Hier ist eine Übersicht der verschiedenen Garstufen und deren Merkmale:

• Bleu (Rare, Stark blutig): Bei dieser Garstufe ist nur die äusserste Schicht leicht angebraten und der Kern sieht noch aus wie rohes Fleisch. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
• Saignant (Medium Rare, Blutig): Bei dieser Garstufe ist die äusserste Schicht angebraten und der äussere Teil des Fleisches bereits bräunlich verfärbt, der Kern ist dunkelrot. Diese Garstufe eignet sich für Rindfleisch.
• À point (Medium, Mittel/Rosa): Bei dieser Garstufe geht der bräunliche Anteil tiefer. Das Innere ist jedoch immer noch rosa. Diese Garstufe eignet sich für Rind, Kalb, Wild, Lamm und Ente.
• Bien cuit (Well Done, Durch): In der Garstufe «bien cuit» oder «well done» ist das Fleischstück komplett durchgebraten und bis in den Kern bräunlich verfärbt. Diese Garstufe eignet sich für Kalb, Poulet und Schwein.

Die Bedeutung der Kerntemperatur

Mit einem Garthermometer lässt sich die Kerntemperatur von Fleischstücken messen. Ihr müsst das Fleischstück dazu nicht aufschneiden und es verliert beim allfälligen Weitergaren nicht seinen ganzen Saft. Ein Garthermometer besitzt einen Dorn, an dessen Ende sich der Temperaturfühler befindet. Den Dorn stecht ihr an der dicksten Stelle des Fleischstücks ein und schiebt die Spitze bis ins Zentrum. Die nachfolgenden Angaben zeigen euch, bei welchen Kerntemperaturen ein Stück Fleisch die jeweilige Garstufe erreicht hat. Die Spanne liegt bei rund 3 Grad - allzu genau müsst ihr es also nicht nehmen.

Kleinere Fleischstücke lassen sich auf ihre Garstufe untersuchen, ohne dass ihr sie anschneiden oder mit einer Thermometersonde anstechen müsst. Beim Fingerdrucktest drückt ihr mit dem Finger auf die dickste Stelle des Fleisches. Das Gefühl vergleicht ihr damit, wie sich euer Daumenballen anfühlt, wenn ihr, ohne Druck auszuüben, nacheinander euren Daumen gegen jeden Finger derselben Hand legt.

Hier eine einfache Methode, um die Garstufe zu bestimmen:

• Daumen und Zeigefinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken.
• Daumen und Mittelfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken.
• Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken.
• Daumen und kleinen Finger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken.

Kerntemperatur Tabelle für Roastbeef und Steak

Damit dein Fleisch auf dem Punkt gelingt, achte unbedingt auf die Kerntemperatur für Roastbeef. Das Roastbeef kannst du als Ganzes auf dem Grill legen, mit der richtigen Kerntemperatur triffst du dabei die gewünschte Garstufe mit Leichtigkeit. Welche ist nun die ideale Roastbeef Kerntemperatur? Das hängt ganz davon ab, welche Garstufe du bevorzugst. Die meisten mögen es mit einem zartrosa Kern - also medium. Bei 48 bis 54 °C ist das Fleisch medium rare, also im Inneren noch etwas blutig. Die Kerntemperatur für Roastbeef medium liegt bei 55 bis 59 °C.

Hier eine Tabelle mit den idealen Kerntemperaturen für verschiedene Garstufen:

Doch wie lange braucht es überhaupt bis das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur erreicht? Das hängt natürlich vom Gewicht und der Dicke des Fleischstücks ab. Bei einer Grilltemperatur von ungefähr 120° Grad braucht ein Kilogramm Roastbeef etwa 70 bis 80 Minuten. In der Ruhephase können sich die Fleischsäfte richtig im Inneren verteilen, damit es schön saftig bleibt. Hierbei steigt die Roastbeef Kerntemperatur allerdings noch um 2 bis 3 °C an.

Tipps und Tricks

• Lass unbedingt den Fettdeckel beim Grillieren bzw. Braten des Roastbeefs dran.
• Beim Messen der Kerntemperatur sollte man das Grillthermometer immer seitlich einstechen. So geht man sicher, dass man auch wirklich die Temperatur an der dicksten Stelle des Fleisches misst.

Die richtige Vorbereitung

Vor dem Grillieren muss das Fleisch Zimmertemperatur haben, damit es später gleichmässig durchbrät, also zwei Stunden vorher raus aus dem Kühlschrank. Salzen oder nicht, ist eine Philosophie-Frage. Ebenso das Einölen. Auf einem sauberen, vorgeheizten Grillrost klebt gut abgetrocknetes Fleisch nicht an. Salz dringt beim Braten in die Oberfläche ein, aber niemals zum Kern durch.

Gargrade und Kerntemperatur

Ist der Grill auf Betriebstemperatur, sollte ein Steak bei direkter Hitze maximal 2 bis 4 Minuten auf dem Rost liegen. Ein perfektes Kreuzmuster, so wie man es aus dem Steakhouse liebt, lässt sich beispielsweise durch den Sear Grate Einsatz von Weber erzeugen. Der gusseiserne Grillrost-Einsatz nimmt die Hitze extrem gut auf. Dreht man das Fleisch nach 2 Minuten um 90 Grad, ist die Grillmarkierung perfekt.

Dann das Fleisch wenden und nochmal 2 bis 4 Minuten grillieren. Aber Vorsicht - sollten sich Flammen durch heraustropfendes Fett bilden, dann heisst das: Die Steaks bei indirekter Hitze weiter grillieren, bis das Feuer abgeklungen ist. Sonst verbrennt die Oberfläche.

Zauberwort Kerntemperatur - die mit einem speziellen Thermometer gemessene Hitze im Inneren des Fleisches gibt Auskunft darüber, wie durchgebraten das Steak ist. Bei einem typisches Stück Rindersteak kannst du von folgendem Richtwert ausgehen:

• 48-52 °C: Rare
• 52-55 °C: Medium Rare (innen rosa)
• 56-58 °C: Medium
• 65-68 °C: Well Done (komplett durch)

Um diese Gar-Stufen zu erreichen, sollte Fleisch bei indirekter Hitze weiter grilliert werden. Das verhindert zudem, dass die Außenseiten verkohlen. Zuverlässig lässt sich die Kerntemperatur mit einem digitalen Grillthermometer messen - für einen Profi ohnehin Standard-Zubehör.

Roastbeef Niedergaren

Ein Roastbeef ist das Vorzeigestück, wenn es ums Niedergaren geht. Nur so entsteht das schöne, charakteristische Rosa im Innern des Fleisches. Und weil wir niedergaren, können sich auch Unerfahrene mit gutem Gewissen an dieses Stück wagen.

Zubereitung

1. Roastbeef 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen mitsamt der ofenfesten Form auf 80 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2. Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiss ist, d.h. flüssig wird wie Wasser, Roastbeef mit der fettigeren Seite nach unten hineinlegen. Während ca. 3 Minuten rundum anbraten, bis es schön goldbraun ist. Vorsicht: Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt.
3. Fleisch in die vorgewärmte Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. An der dicksten Stelle Fleischthermometer hineinstecken, sodass die Spitze etwa in der Mitte des Roastbeefs ist.
4. Butter und Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und die Form in die Mitte des vorgeheizten Ofens schieben. Thermometer auf 55 °C einstellen.
5. Nach ca. 2,5 Stunden sollte das Roastbeef die gewünschte Kerntemperatur von 55 °C erreicht haben. Fleisch aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und sofort servieren.

Dazu passen eine leichte Tatarsauce und Baked Potatoes.

"Dry Aged"

«Dry Aged» heisst übersetzt «trocken gereift». Es ruht für drei bis vier Wochen im «Dry Ager Reifeschrank» bei 85% Luftfeuchtigkeit. Durch die lange Reifezeit zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweisse. Damit wird das Fleisch durch den Flüssigkeitsverlust geschmackvoller, butterzart und die Oberfläche richtig hart.

Erst muss der vertrocknete Rand abgeschnitten werden. Denn das Fleisch wird dank dem Gewichtsverlust, der auch einmal 30% betragen kann, und der Lagerung zu einem geschmacklichen Feuerwerk. Nussige Aromen und intensiver Fleischgeruch unterstreichen das feste aber gleichzeitig sehr zarte Fleischerzeugnis.

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