Wir wissen, dass Butter eine der wichtigsten Zutaten ist, die unsere Backwaren so besonders machen. Aber was passiert, wenn wir gezwungen sind, bei einem süßen Rezept auf Butter zu verzichten? Wer an einer Nahrungsmittel-Unverträglichkeit bzw. Allergie leidet, sich gesünder ernähren möchte oder einfach nicht alle nötigen Zutaten im Vorratsschrank hat, kann klassische Backzutaten wie raffinierter Zucker, Weissmehl, Eier & Co. auch einfach ersetzen.
Wenn Sie leichtere Kuchen wünschen oder Milchprodukte nicht vertragen, können Sie Butter durch Pflanzenöl ersetzen, von Saatöl (mit einem neutraleren Geschmack) bis hin zu Olivenöl (mit einem ausgeprägteren Geschmack). Sie werden feststellen, dass das Endergebnis beim Kuchen weicher und fluffiger ist. Der Ersatz von Butter ist sehr einfach. Für 100 Gramm Butter benötigen Sie etwa 80 Gramm Öl. Das Verhältnis gilt natürlich auch umgekehrt.
In einigen Fällen kann die Verwendung von Öl jedoch Probleme mit der unterschiedlichen Konsistenz der beiden Fette verursachen. Wenn die im Rezept verwendete Butter kalt oder cremig ist, muss das Olivenöl fest werden, damit es die Butter auch in der Konsistenz ersetzen kann.
Die einfachste und am häufigsten verwendete Technik in jeder Küche wurde von Luca Montersino und mehreren seiner Vorführungen beschrieben: Mayonnaise. Das Olivenöl und die Eier in diesem Rezept werden mit Wasser emulgiert, um den Unterschied zwischen Fett und Wasser in der Butter auszugleichen (die im Gegensatz zu Öl, das 99 % davon enthält, 83 % davon enthält und mit Wasserteilchen verbunden ist). Mit einem Stabmixer und nach dem gleichen Verfahren wie bei der Herstellung von Mayonnaise erhält man ein halbfestes Fett, das sich für viele Rezepte wie Mürbegebäck und Kekse eignet.
Veganes Backen klingt selbst für viele geübte Hobbybäcker nach einer Herausforderung: Wie kann man auf bewährte Zutaten wie Eier, Butter und Milch verzichten und dennoch saftige Kuchen, knusprige Kekse und fluffige Muffins zaubern? Mit den richtigen Alternativen und einigen cleveren Tipps und Tricks ist das ganz einfach. In unserem Magazinartikel stellen wir Ihnen verschiedene, rein pflanzliche Alternativen zu herkömmlichen Zutaten vor und erklären, welche davon sich am besten für welches Backwerk eignen.
Wie ersetze ich Butter?
Am naheliegendsten ist es für viele Menschen, die vegan backen möchten, Butter einfach durch Margarine zu ersetzen. Aber: Bei Margarine handelt es sich nicht zwangsläufig um ein veganes Produkt. Zwar sind ihre Bestandteile überwiegend pflanzlich, für die Herstellung mancher Sorten werden jedoch auch Zutaten tierischen Ursprungs (z. B. Magermilch) verwendet. Weiterhin handelt es sich bei Margarine, anders als bei Butter, nicht um ein natürliches Lebensmittel, sondern um ein Produkt aus industrieller Fertigung.
Eine bessere Alternative, um Butter beim Backen zu ersetzen, sind hochwertige Speiseöle. Öl kann in allen Arten von Teigen Butter ersetzen. Für süße Teige sind geschmacksneutrale Öle, wie etwa Raps-, Avocado- oder Sonnenblumenöl, die richtige Wahl. Für herzhafte Zubereitungen kann darüber hinaus auch Olivenöl verwendet werden. Wichtig: Im Gegensatz zu Margarine kann Öl Butter nicht 1:1 ersetzen. Stattdessen gilt: 80 g Öl und 20 g zusätzliche Flüssigkeit (z. B.
Andere Möglichkeiten, Butter zu ersetzen, sind:
- Ricotta: Dies ist eine gute Lösung, vor allem, weil sie das Kneten mit der Hand wesentlich erleichtert. Andererseits trocknet Ricotta, besonders wenn er gekocht wird, den Teig aus, und es ist oft nötig, ein zusätzliches Ei oder Milch oder Sahne zu verwenden.
- Erdnussbutter: Sie lässt sich leicht als Ersatz für Butter verwenden, beeinträchtigt aber den Geschmack des Desserts erheblich, so dass sie am besten in Schokoladendesserts oder mit Trockenfrüchten verwendet wird. Sie eignet sich hervorragend als Ersatz für Butter in Rezepten, denen es eine knusprige Textur, auf der Außen- und eine weiche auf der Innenseite gibt. Da er sehr dickflüssig ist, empfiehlt es sich, sie im Wasserbad zu erhitzen, bevor man sie mit den anderen Zutaten vermischt.
- Pflanzliche Margarine: Dies ist das einzige Fett, das für die Zubereitung von Brisé verwendet werden kann.
- Das Fruchtfleisch der Avocado hat eine sehr butterartige Konsistenz und wenig Geschmack. Bevor Sie das Fruchtfleisch in den Teig geben, zerdrücken Sie es mit einer Gabel oder, wenn die Früchte nicht reif genug sind, pürieren Sie sie in der Küchenmaschine mit einem Esslöffel Wasser.
- 100 g Nussmus (z.B.
- 1 EL gemahlene Leinsamen + 3 EL Wasser (eignet sich prima als Bindemittel für Vollkorngebäck, Muffins, Guetzli oder Brot)Achtung: Die Leinsamen und das Wasser vor Gebrauch ca.
- 1 EL Chia-Samen gemahlen + 3 EL Wasser (eignet sich prima als Bindemittel für Vollkorngebäck, Muffins, Guetzli oder Brot)Achtung: Die Chia-Samen und das Wasser vor Gebrauch für ca.
- 1 EL Stärke (z.B. Maizena) + 3 EL Wasser (bindet den Teig von Kuchen, Guetzli oder z.B.
- ½ reife Banane (eignet sich für Kuchen, Guetzli, Muffins)Achtung: nur max. 75 g
- Seidentofu püriert (eignet sich z.B.
Zusätzlich können auch gemahlene Nüsse, wie z.B. Haselnüsse, Mandeln etc. oder Haferflocken (gleiche Menge nehmen) verwendet werden.
Wie ersetze ich weitere Zutaten?
Andere Milchprodukte, wie Joghurt oder Quark, können beim veganen Backen durch entsprechende vegane Alternativen, zum Beispiel aus Soja, ersetzt werden. Für Sahne gibt es ebenfalls passende Alternativen, die zum Teil sogar aufschlagbar sind. Auch für Honig gibt es unterschiedliche vegane Alternativen. Geschmacksneutral ist etwa Agavendicksaft, über einen intensiveren Eigengeschmack verfügen Ahornsirup sowie Apfel- oder Birnendicksaft.
Wie ersetze ich Milch?
Eine der Hauptzutaten, für die Sie bei veganen Backen einen Ersatz benötigen, ist Milch. Glücklicherweise gibt es hier viele unterschiedliche Alternativen, denn in den letzten Jahren ist die Auswahl an verschiedenen Pflanzendrinks stetig gewachsen. Das freut nicht nur Veganer, sondern auch Menschen mit Laktoseintoleranz oder Milcheiweißallergie. Zudem lässt sich Milch 1:1 ersetzen und macht es damit selbst Back-Anfängern leicht.
Einmal angebrochen sollten alle Pflanzendrinks innerhalb von 5-7 Tagen aufgebraucht werden. Ungeöffnet halten sie sich dagegen mehrere Monate.
Die wohl derzeit populärste Milchalternative ist Hafermilch. Auch aus anderen Getreidesorten, wie z. B. Dinkel, werden Pflanzenalternativen hergestellt, die in ihren Eigenschaften der Hafermilch ähneln. Neben der Verwendung in Kaffee oder Müsli eignet sie sich hervorragend auch zum Backen. Hafermilch ist leicht süßlich und von wässriger bis cremiger Konsistenz. Beides ist jedoch stark von der Sorte abhängig. Sojamilch ist ebenfalls leicht süßlich und erinnert geschmacklich je nach Sorte etwas mehr oder weniger an Hülsenfrüchte. Generell sind Geschmack und Textur hier ebenfalls stark abhängig von Sorte und Marke. Im Gegensatz zur relativ nährstoffarmen Hafermilch stellt Sojamilch zudem eine gute Proteinquelle dar (ca.
Nussmilch, wie etwa Haselnuss- oder Cashewdrinks, und Mandelmilch bestechen durch ihren angenehm milden, leicht nussigen Geschmack. Süße entsteht bei Nuss- und Mandelmilch nur durch Zuckerzusatz. Angeboten werden sowohl gesüßte als auch ungesüßte Sorten. Zum Backen lassen sich diese Pflanzendrinks genauso einsetzen wie Getreide- und Sojamilch. Insbesondere bei Kuchen mit exotischer Note lässt sich konventionelle Milch sehr gut durch Kokosmilch ersetzen. Ihr cremiges Kokosaroma verleiht passenden Rezepten einen herrlichen Geschmack.
Wie ersetze ich Eier?
Wer ein herkömmliches Backrezept in vegan nachbacken möchte, muss oftmals auch Eier ersetzen. Dabei handelt es sich um ein etwas komplexeres Unterfangen, da diese maßgeblich für eine lockerere Konsistenz des Teiges verantwortlich sind und mittels ihrer hervorragenden Bindeeigenschaften dafür sorgen, dass sich alle Zutaten zu einem ebenmäßigen Teig verbinden. Ohne die Konsistenz des Gebäcks drastisch zu verändern, lassen sich Eier daher nur eingeschränkt ersetzen. Ein bis drei Eier, etwa in einem herkömmlichen Rezept für Rührkuchen oder Muffins, sind jedoch kein Problem.
Mischen Sie 1 EL geschrotete Lein- oder Chiasamen mit 3 EL Wasser und lassen Sie die Mischung für 8-10 Minuten ausquellen. Der fertige Ei-Ersatz kann nun ein Ei in Rühr-, Brotteigen oder Plätzchenteig ersetzen. Sollen zwei oder drei Eier ersetzt werden, ist die Mengen entsprechend anzupassen.
Auch Sojamehl (inzwischen in den meisten größeren Supermärkten erhältlich) kann als Ei-Ersatz verwendet werden. Dazu pro zu ersetzendem Ei 1 EL Sojamehl mit 2 EL Wasser mischen und kurz eindicken lassen.
Auch eine reife, mit einer Gabel zerdrückte Banane lässt sich als Ei-Ersatz nutzen. Dabei ersetzen ca. 60 g Banane ein Ei. Dank ihrer bindenden Eigenschaften trägt die exotische Frucht zu einem gleichmäßigen Teig bei. Zusätzlich verleiht sie Feuchtigkeit. Gleichzeitig hilft etwas mehr Backpulver dabei, den Teig aufzulockern. Aufgrund ihres charakteristischen Eigengeschmacks eignen sich Bananen nur als Ei-Ersatz für Menschen, die das Obst mögen.
Ähnlich wie Banane lassen sich auch Apfelmus und Apfelmark (Apfelmus ohne Zucker) als Ei-Ersatz nutzen. 60-80 g ersetzen dabei ein Ei. Im Gegensatz zur Banane weist Apfel einen weniger intensiven Eigengeschmack auf, jedoch sollte ebenfalls der Zuckeranteil reduziert werden, da der Apfel bereits für Süße sorgt.
Fertig in kleinen Beutelchen (ähnlich wie Backpulver oder Vanillezucker) wird Ei-Ersatz mittlerweile auch in Bioläden, Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten angeboten. Oftmals bestehen ihr Inhalt aus einer Mischung verschiedener Mehle mit bindenden Eigenschaften, wie Soja- und Johannisbrotkernmehl. Es lohnt sich jedoch ein Blick auf die Zutaten, um Produkte mit unerwünschten Inhaltsstoffen, wie beispielsweise E-Nummern, ausfindig zu machen.
Zusätzliche Tipps und Tricks
- Butter durch zweifache Menge Quark ersetzen: Mache deine Kuchen leichter, indem du ganz einfach einen Teil der im Rezept vorgesehenen Butter durch die doppelte Menge Quark ersetzt (statt 200 g Butter nimmst du zum Beispiel 100 g Butter und 200 g Magerquark).
- Gemahlene Haselnüsse oder Mandeln ersetzen: Wer gemahlene Haselnüsse oder Mandeln nicht verträgt oder gerade keine zur Hand hat, kann stattdessen die gleiche Menge Haferflocken nehmen, denn der nussige Geschmack der Flocken ähnelt dem von Haselnüssen.
- Puderzucker einfach selber machen: Du hast keinen Puderzucker zur Hand? Du kannst ihn ganz einfach selber herstellen, indem du normalen Zucker in der Kaffeemühle mahlst.
- Vanillezucker selbstgemacht: Auch Vanillezucker kannst du herstellen: Lasse einfach einen in zwei Teile aufgeschnittenen Vanillestängel zusammen mit Zucker in einem geschlossenen Glas ziehen. Nach ein oder zwei Tagen hat der Zucker das Vanillearoma angenommen.
- Zu wenige Eier, um einen Kuchen zu backen?: Das fehlende Ei kann einfach durch einen Kaffeelöffel Essig (am besten Fruchtessig) ersetzt werden.
An Backrezepte sollte man sich eigentlich halten - damit der Kuchen oder die Torte sicher gelingen. Manchmal kann und will man das Rezept dennoch abwandeln, sei es, weil eine Zutat gerade nicht zu Hause vorrätig ist, sei es, weil man keinen Zucker essen darf. Oder man kocht und bäckt vegan.
Um Eier zu ersetzen, stehen euch zahlreiche (vegane) Varianten zur Verfügung. Der Nachteil ist, dass das Gebäck den Bananengeschmack annimmt. 100 ml Aquafaba mit einem halben TL Weinsteinbackpulver steif schlagen. Damit ersetzt ihr ein Eiweiss. 80 g Apfelmus entsprechen einem Ei.
Wer seine Backwerke vegan zubereiten will, wird sich zwangsläufig nach Alternativen für Butter umsehen. Fett ist ein ausgezeichneter Geschmacksträger. Deshalb ist es wichtig, dass man sich auch beim Substitut an die angegebenen Mengen hält. Auch wenn es sich um einen Ersatz handelt.
Zucker geniesst bei den Ernährungsberatern keinen guten Ruf. Dennoch sind süsse Esswaren bei Gross und Klein beliebt. Wie also kann man den Zuckerkonsum drosseln, ohne auf den Genuss von Süssem zu verzichten? Es empfiehlt sich mit flüssigen Honigsorten zu süssen. Doch die Süsskraft unterscheidet sich je nach Sorte stark. Donuts, Guetzli und Kuchen lassen sich hervorragend mit Ahornsirup süssen.
Seit es mehr und mehr Menschen gibt, die sich vegan ernähren, jedoch nicht auf feines Gebäck verzichten wollen, wächst die Auswahl an Alternativen zu Milch. Veganer Milchersatz kann Kuhmilch eins zu eins ersetzen.
Solltet ihr eine Alternative zu Milch suchen, weil gerade keine da ist, könnt ihr beispielsweise Kaffeerahm mit Wasser verdünnen oder Sauermilch, Kefir oder Joghurt verwenden. Kokosmilch: Sie ist vielleicht nicht die beste Alternative für den Kuchenteig.
Speisegelatine ist nichts für Vegetarier und Veganer: Sie wird aus dem Bindegewebe von Rindern und Schweinen hergestellt. Das Bindemittel versteckt sich in zahlreichen Lebensmitteln, bei denen man es auf den ersten Blick nicht vermuten würde: Schlagrahm, Frischkäse, Corn Flakes oder Salatsaucen. Wer die Gelatine aus seiner Küche bannen will, findet Ausweichmöglichkeiten, um Moussetorten, Käsekuchen & Co.
Keine Hefe zu Hause und trotzdem Lust, zu backen? Es gibt schnelle Alternativen für Spontane. Sofern Backpulver als Triebmittel verwendet wird, muss der Teig nicht wie sonst üblich eine Zeit lang aufgehen. Empfehlenswert ist, den Teig zügig zu verarbeiten.
Damit Natron als Treibmittel wirkt, muss es mit Säure versetzt werden. Für Brot ist diese Alternative nicht geeignet. So geht ihr vor: Säure mit anderen Flüssigkeiten des Rezepts vermischen und gemäss Rezept zum Teig hinzufügen. Natron mit etwa einem Drittel des Mehls vermischen.
Backferment kauft ihr im Bioladen. Ein Backrezept, das Mehl beinhaltet, kann nicht einfach ohne Mehl zubereitet werden. Möglich ist es etwa, ein anderes, gesünderes Mehl zu nehmen, das Weizenmehl mit anderen Mehlen zu mischen oder einen Teil durch Haferflocken oder Nüsse zu ersetzen. Hafermehl - könnt ihr aus lokal produzierten Haferflocken selbst herstellen.
Natron und Backpulver sind nicht dasselbe. Zwar enthält Backpulver zu einem beträchtlichen Teil Natron. Ein weiterer Inhaltsstoff ist Säuerungsmittel, das zusammen mit dem Natron Teige luftig und locker macht. Natron kann nur dann als Triebmittel eingesetzt werden, wenn der Teig saure Zutaten wie Crème fraîche, Joghurt oder Ähnliches beinhaltet. Der Alkohol sollte sich beim Backen zum grössten Teil verflüchtigen.