Bürgermeisterstück zubereiten: So genießen Sie Special Cuts

Das Bürgermeisterstück, auch bekannt als Tri Tip, ist ein besonderes Fleischstück, das sich vielseitig zubereiten lässt. Ob gegrillt, geschmort oder geräuchert - mit den richtigen Tipps und Tricks wird es zu einem kulinarischen Highlight.

Was ist das Bürgermeisterstück?

Das Bürgermeisterstück ist ein Muskel, der zwischen der Rinderhüfte und der Rindernuss in der Keule liegt. Wegen seiner dreieckigen Form wird es auch Tri Tip genannt. Es besteht aus reinem Muskelfleisch und hat einen hohen intramuskulären Fettanteil, was es besonders saftig macht.

Der Name "Bürgermeisterstück" stammt aus einer Zeit, als dieses edle Stück Fleisch oft den Würdenträgern wie dem Bürgermeister vorbehalten war.

Die richtige Vorbereitung

Gut gelagert: Profis betonen, dass das Fleisch gut gelagert sein muss, wenn es als Special Cut kurzgebraten werden soll. Denn während der Reifung wird das Fleisch nicht nur geschmackvoller, sondern auch zarter. Das hat mit Enzymen zu tun, die in dieser Phase die Proteinstränge im Fleisch lockern. Special Cuts sollten mindestens 3-4 Wochen lang reifen, bevor sie in den Verkauf kommen.

Bevor man die Rinderschulter grillt, ist eine gründliche Vorbereitung unerlässlich. Je nachdem, ob es sich um das Bürgermeisterstück oder das Schulterfilet handelt, können die Schritte variieren. Das Schulterfilet beinhaltet oft eine zähe Sehne in der Mitte sowie eine harte Fettschicht. Um das Fleisch gleichmäßig garen zu können, sollte man diese Teile mit einem scharfen Messer entfernen.

Marinieren: Eine Marinade kann dem Bürgermeisterstück zusätzlichen Geschmack verleihen. Hier ein einfaches Rezept:

1. Bürgermeisterstück mit der Hälfte des Olivenöls einreiben.
2. Mit grobem Pfeffer und Rosmarinnadeln würzen.
3. Mit Folie bedeckt im Kühlschrank mindestens 4 Stunden, aber besser über Nacht, marinieren.

Zubereitungsmethoden

Grillen

Heiss angebraten: Die Special Cuts eignen sich vor allem zum Kurzbraten. Wir empfehlen für die meisten Stücke die Garstufe «à point». Denn erst wenn das Fleisch eine gewisse Temperatur erreicht hat, schmilzt das Kollagen im Bindegewebe und das Fleisch wird schön zart.

Für das Grillen des Tri Tip benötigst du einen direkten und einen indirekten Bereich. Zuerst wird das Fleisch über direkter Hitze von beiden Seiten scharf angebraten, um Röstaromen zu entwickeln. Anschliessend legst du es in den indirekten Bereich und lässt es dort bei niedrigen Temperaturen (ca. 140 bis 160 °C) ziehen. Miss dabei einfach die Kerntemperatur im Bürgermeisterstück, damit du weisst, wann es die gewünschte Garstufe erreicht hat.

Zubereitungsschritte:

1. Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
2. Einen Kugelgrill für indirektes Grillieren vorbereiten.
3. Das Fleisch über der heissen Glut von beiden Seiten ca. 4 Minuten knusprig anbraten.
4. Auf die indirekte Grillseite legen und bei geschlossenem Deckel pro Seite weitere 5-6 Minuten garen.

Smoken

Auch im Smoker macht das Bürgermeisterstück eine sehr gute Figur. Bei niedrigen Temperaturen (ca. 120 °C) langsam gegart (ca. Welches Holz zu zum Smokern verwendest, bleibt ganz deinem persönlichen Geschmack überlassen. Smokern kannst du natürlich auch im Gasgrill.

Schmoren

Das Bürgermeisterstück eignet sich auch hervorragend zum Schmoren. Hier ein Rezept für geschmortes Bürgermeisterstück mit Serviettenknödeln und Feigen-Rotkohl:

1. Heize den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze (140 °C Umluft) vor.
2. Ein Viertel der Zwiebeln mit Schale vierteln und zusammen mit der Hälfte [drei Viertel | ganze] Rosmarinnadeln, der Hälfte des Knoblauchs, Thymianzweige, Gemüsebrühe und 600 ml [900 ml | 1200 ml] Wasser* in eine Auflaufform geben.
3. In einer großen Pfanne 1 EL [2 EL - 3 EL] Öl* erhitzen und darin das Bürgermeisterstück von allen Seiten etwa 1 Min. anbraten, bis es etwas Farbe bekommt.
4. Bürgermeisterstück in die Auflaufform zugeben und Auflaufform mit Alufolie fest verschließen, sodass keine Luft entweichen kann. Pfanne einmal auswischen.
5. Auflaufform für 2,5 Std. in den Ofen geben. Tipp: Du kannst das Bürgermeisterstück bis zu 4 Stunden im Ofen schmoren, so wird es noch zarter.

Ruhen lassen und Servieren

Ruhen lassen: Es ist wichtig, das Fleisch nach dem Braten einige Minuten ruhen zu lassen. Denn die kräftigen Muskelstränge ziehen sich unter der Hitze zusammen. Lässt du sie ruhen, entspannen sie sich und das Fleisch wird richtig saftig. Damit es nicht auskühlt, kannst du es mit Alufolie bedecken - achte darauf, dass der Dampf dabei abziehen kann, sonst weicht die Kruste auf.

Nun braucht das Steak 15 bis 20 Minuten Ruhe. In dieser Zeit können sich die Fleischsäfte schön im Inneren verteilen.

Quer zur Faser geschnitten: Da alle Special Cuts eher langfaserig sind, schneidest du die Stücke am besten immer quer zur Faser auf. So ist das Fleisch automatisch zarter.

Pur geniessen: Kräftiger, purer Fleischgeschmack - das ist es, was Special Cuts auszeichnet.

Beilagen

Je nach Zubereitungsart kann man die Rinderschulter mit unterschiedlichen Beilagen servieren. In dem Forumbeitrag wird erwähnt, dass Spätzle eine gute Ergänzung zum Schmorbraten sind. Wenn man das Fleisch als Pulled Beef zubereitet, kann man es in Brotbrötchen servieren oder als Tacos mit Guacamole und Salsa.

Dazu passt:

• Kartoffelsalat
• Gemüse vom Grill (Zucchetti, Aubergine)
• Lavendel-Kartoffelsalat
• Serviettenknödeln und Feigen-Rotkohl

Nährwerte (pro Portion ohne Kartoffelsalat)

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