In der heutigen Zeit, in der Gesundheit und ausgewogene Ernährung immer mehr in den Fokus rücken, suchen viele Menschen nach Alternativen zu herkömmlichen Backwaren. Weissbrote, wie Baguette oder Toast, gelten oft als ungesund, da sie weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien liefern und den Blutzucker schnell und stark ansteigen lassen. Vollkornbrot hingegen wird empfohlen, da es mehr Mineralien, Vitamine und Ballaststoffe liefert und den Blutzucker langsamer ansteigen lässt.
Seit einiger Zeit sind auch Brote und Brotmischungen im Handel erhältlich, die einen hohen Anteil an Saaten (z.B. Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen, Sesam) und nur wenig Getreide wie Hafer oder Dinkel enthalten. Diese Saatenbrote erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Aber sind Vollkornbrote und Saatenbrote wirklich so gut wie ihr Ruf?
Der Einfluss verschiedener Brotsorten auf den Blutzuckerspiegel
Um die Auswirkungen verschiedener Brotsorten auf den Blutzuckerspiegel zu untersuchen, wurde ein Test durchgeführt. Dabei wurde nach einer Brotmahlzeit dreier unterschiedlicher Brotsorten mit der jeweils gleichen Menge an Kohlenhydraten (70 g) die Auswirkung der Mahlzeit auf den Blutzuckerspiegel während 5 Stunden verfolgt und die Resultate verglichen. Dazu wurde nach jeder Mahlzeit halbstündlich und am Schluss stündlich der Blutzucker im Kapillarblut gemessen.
Um den Test nicht zu verfälschen, wurde die Testmahlzeit jeweils auf nüchternen Magen um 06:30 Uhr zum Frühstück eingenommen. Danach folgte an allen drei Tagen ein Morgen mit normalem Büroalltag und geringer körperlicher Aktivität. Zum Brot wurde ungesüsster Kräutertee getrunken und 10 g Butter als "Schmierstoff" verwendet.
Da Weissbrot pro 100 g mehr Kohlenhydrate enthält als Vollkornbrot und dieses mehr als das Saatenbrot, mussten für die "Kohlenhydratladung" von 70 g unterschiedliche Mengen der drei Brotsorten verzehrt werden.
Die Ergebnisse im Detail
Toastbrot
Um auf die Menge von 70 g Kohlenhydrate zu kommen, wurden 152 g weisses Toastbrot verzehrt. Der Blutzuckerwert startete nüchtern bei 5.7 mmol. Nach einer halben Stunde gab es einen leichten Abfall, danach stiegen die Werte jedoch stark an. Nach eineinhalb Stunden erreichte der Wert 9.8 mmol und behielt auch nach 2 Stunden noch ein hohes Niveau, um dann kontinuierlich bis zum Mittag wieder etwas unter den Ausgangswert zu sinken.
Vollkornbrot
Die 175 g Vollkornbrot ergaben drei Brotscheiben. Der höhere Fasergehalt des Vollkornbrotes machte sich beim Kauen bemerkbar, wodurch die Mahlzeit mit 20 Minuten doppelt so lange dauerte wie beim Toastbrot. Der Nüchternblutzucker lag bei 6.1 mmol. Die Spitze erreichte 9.0 mmol, was erstaunlich nahe am Weissbrot lag. Danach waren die Werte jedoch deutlich niedriger als beim Weissbrot, der Verlauf insgesamt flacher.
Wunderbrot (Saatenbrot)
Für die 70 g Kohlenhydrate mussten üppige 388 g Saatenbrot verzehrt werden, was 6 Scheiben entsprach. Durch den hohen Saaten-Anteil hat das Wunderbrot weniger Stärke. Es erforderte viel Kauarbeit, und die Mahlzeit dauerte 40 Minuten. Der Blutzuckeranstieg auf 7.5 mmol erfolgte etwas schneller, blieb dann aber vergleichsweise flach bis 12:00 Uhr.
Vergleich der Blutzuckerwerte
Die folgende Tabelle fasst die Blutzuckerwerte der verschiedenen Brotsorten zusammen:
| Brotsorte | Menge für 70g Kohlenhydrate | Nüchternblutzucker (mmol) | Höchster Blutzuckerwert (mmol) |
|---|---|---|---|
| Toastbrot | 152 g | 5.7 | 9.8 |
| Vollkornbrot | 175 g | 6.1 | 9.0 |
| Saatenbrot | 388 g | Unbekannt | 7.5 |
Schlussfolgerungen aus dem Test
Der Test war lehrreich und spannend. Ein Blutzuckeranstieg auf Werte über 9 mmol wurde nicht erwartet. Im Vergleich zum Toastbrot hätte man vom Vollkornbrot einen schwächeren Anstieg erwartet, auch wenn die Kurve insgesamt flacher verläuft. Die Fachliteratur erklärt dies damit, dass Vollkorngetreide heute häufig sehr fein vermahlen wird, wodurch die Stärke vollständig aufgeschlossen und leichter verdaut werden kann.
Das Saaten- oder Wunderbrot hat mit dem deutlich geringeren Blutzuckeranstieg positiv überrascht. Auch die gute Sättigung ist zu erwähnen. Da die Testmenge von 388 g nicht alltagstauglich ist, wurde der Test noch mit einer realistischeren Menge von 175 g wiederholt.
Nährwertvergleich
Neben den Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel ist die Versorgung mit lebenswichtigen Nährstoffen ein weiteres wichtiges Beurteilungskriterium. Bei Auszugsmehlen fehlen die vitamin- und mineralstoffreiche Randschicht des Korns und der Keimling. Im Vergleich schneiden Vollkorn- und Saatenbrote deutlich besser ab und leisten einen wichtigen Beitrag zur Deckung des Tagesbedarfs. Der hohe Anteil an geschroteten Leinsamen im Saatenbrot versorgt uns zusätzlich mit Omega-3-Fettsäuren.
Solche Saatenbrote haben für unsere Ernährung also durchaus sehr positive Eigenschaften, vor allem wenn wir damit Brot aus raffinierten Mehlen ersetzen. Durch das lange Kauen und die längere Dauer der Mahlzeit geben wir unserem Körper die Möglichkeit, das Sättigungsgefühl zu entwickeln, und wir fühlen uns länger satt.
Es lohnt sich, dieses Lebensmittel zu entdecken und häufiger in den Speiseplan einzubauen. Neben Fertigmischungen gibt es auch die Möglichkeit, eine Saatenbrot-Mischung selber herzustellen.
Rezept für einen feinen Zopf mit Vorteig
Hier ist ein Rezept für einen feinen Zopf mit Vorteig und Übernachtgare, das sowohl Weissmehl als auch Vollkornmehl verwendet. Dieses Rezept kombiniert traditionelle Backmethoden mit modernen Zutaten, um ein schmackhaftes und gesundes Brot zu kreieren.
ᴍɪᴛ ᴋᴇꜰɪʀ-ꜱᴀᴜᴇʀᴛᴇɪɢ ꜱᴄʜɴᴇʟʟ ᴀᴍ ꜱᴛᴀʀᴛ & ʙᴇꜱꜱᴇʀᴇ ʙʀᴏᴛᴇ ʙᴀᴄᴋᴇɴ❣️
Zutaten
Vorteig
- Alle Zutaten für den Vorteig vermischen
Hauptteig
- Alle Zutaten für den Hauptteig inkl. des Vorteiges
Zubereitung
- Vorteig: Alle Zutaten für den Vorteig vermischen und in der Küchenmaschine verkneten. Mit einem feuchten Tuch bedecken und für ca. 6 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder für 12 bis max. 24 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Falls der Teig im Kühlschrank war, diesen vor Gebrauch Raumtemperatur annehmen lassen (ca. 30 bis 60 Minuten).
- Hauptteig: Alle Zutaten für den Hauptteig inkl. des Vorteiges in eine Schüssel geben und den Teig erst 5 Minuten auf der niedrigsten Stufe kneten und danach auf der zweiten Stufe nochmals 5 Minuten kneten. Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur aufs Doppelte aufgehen lassen.
- Den Teig in die gewünschte Form bringen. Ich habe ihn mit drei Strängen gezöpfelt und ihn danach für 30 bis 60 Minuten zugedeckt nochmals aufgehen lassen.