Salzlake für Schweinefleisch: Ein Rezept für Geschmack und Haltbarkeit

Das Einpökeln von Fleisch ist eine traditionelle Methode der Konservierung und Geschmacksverfeinerung, die in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen hat. Normalerweise denkt man beim Pökeln fast automatisch an Fleisch. Schweinebraten pökeln, Rindfleisch pökeln - Klassiker aus Grossmutters Küche, die durchs Konservieren durch Salz haltbar gemacht wurden.

Dieser Prozess, der auf das Salzziehen zurückgeht, verändert nicht nur die Haltbarkeit des Fleisches, sondern verleiht ihm auch ein einzigartiges Aroma. Das Pökeln basiert auf der Verwendung von Salz, oft in Kombination mit Nitrit oder Nitrat (Nitritpökelsalz), Zucker und Gewürzen. Diese Mischung entzieht dem Fleisch Wasser, wodurch das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt und die Haltbarkeit verlängert wird. Gleichzeitig dringt das Salz in das Fleisch ein und verändert dessen Struktur, was zu einer verbesserten Textur und einem intensiveren Geschmack führt.

Die Grundlagen des Pökelns

Die Haltbarmachung durch Salz erfolgt durch die sogenannte Osmose. Anders gesagt, durch den Austausch von Fleischsaft mit dem Pökelsalz wird Wasser gebunden, was den schädlichen Mikroorganismen jegliche Lebensgrundlage entzieht.

Mit dem Pökeln geht auch die Entwicklung von ganz eigenen Aromen einher, sich mit anderen kombinierten Methoden wie z.B. Das Salzen verhindert durch Wasserentzug sowie das salzige Oberflächenklima bzw. das salzige Klima im Lebensmittel das Schlechtwerden durch Mikroorganismen.

Als Pökelstoffe werden die Salze bezeichnet, die aus der Salpetersäure gewonnen werden. Das sind Kaliumnitrat (E252), Kaliumnitrit (E249) oder dann Natriumnitrat (E251), Natriumnitrit (E250). Z.B. 5 Gr. Kaliumnitrat mit 1 Kg Salz vermischt ergibt eine 0.5 %-iges Pökelsalz.

Unter Pökelhilfsstoffen werden verschiedene Zuckerarten wie einfacher Zucker meist aber Dextrose oder Glucose sowie Gluconsäure bzw. Dextronsäure (Fruchtsäure, E574) bezeichnet. Dabei geht es so oder so um die «Versäuerung» der Nahrungsmittel, die gepökelt werden. Zucker «füttert» säurebildenden Mikroorganismen (z.B. Milchsäurebakterien). Pökelhilfsstoffe sind auch Ascorbinsäure und Natriumascorbat. Diese helfen bei einer einer Stickstofffixierung der Nitrite und Nitrate, wodurch viel mehr Myoglobin im Fleisch in Pökelrot umgewandelt werden kann. Und je tiefer der PH-Wert, also je saurer die Umgebung, desto besser sind die Voraussetzungen des Umröteprozesses.

Lake wird oft als Salzlake bezeichnet. Das ist eigentlich rhetorisch ein «Weisser Schimmel», eine Lake besteht immer aus Salz - und zwar ca. 200 Gr auf 1 Lt Wasser. Salzlake kann allerdings dann verwendet werden, wenn diese von der Pökellake abgegrenzt werden muss: reine Salzlake. Die Lake wirkt entwässernd und hemmt bzw. Es kann «einfach nur» Salz verwendet werden.

Die Farbe des Fleisches beim Pökeln

Die Farbe von Schlachtfleisch besteht aus dem eisengebundenen Häm sowie aus dem farblosen Protein Globin. Unter Einwirkung von Hitze oder Sauerstoff zerfällt diese Verbindung und das Fleisch wird grau. Nitrate und Nitrite verbinden sich mit dem Eisen und dem daran gebundenen Häm sowie mit dem farblosen Globin zu einer hitzestabilen Farbe (Derivatisierung), die als Pökelrot bezeichnet wird. Das Nitrit verhindert zudem, dass Sauerstoffmoleküle mindestens über einen gewissen Zeitraum nicht am Farbstoff «andocken» können. Damit ist die Farbe auch weitgehend vor Oxydation geschützt. Der Prozess wird als Umröten bezeichnet.

Verschiedene Methoden des Pökelns

Es lassen sich im Wesentlichen vier Hauptmethoden des Pökelns unterscheiden:

• Trockenpökeln
• Nasspökeln
• Pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln
• Schnellpökelung

Trockenpökeln

Das Trockenpökeln gilt als die Königsklasse, da es dem Schinken den intensivsten Geschmack verleiht und die Entwicklung regionaltypischer Aromen fördert. Bei dieser Methode wird das Fleisch direkt mit einer Mischung aus Salz, Zucker und Gewürzen eingerieben.

Die Vorgehensweise umfasst das gründliche Vermischen von Salz, Zucker und Gewürzen, gefolgt vom Einreiben des Fleisches mit dieser Mischung. Anschließend wird das Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort gelagert, wobei es regelmäßig gewendet werden sollte, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten.

Nasspökeln

Beim Nasspökeln wird das Fleisch in einer Lake aus Wasser, Salz und Gewürzen eingelegt. Diese Methode ist etwas schneller und weniger präzise als das Trockenpökeln. Allerdings kann der Fleischgeschmack durch die Lake verwässert werden, und das Fleisch ist anfälliger für Schimmelbefall, insbesondere zu Beginn des Prozesses.

Pökeln in Eigenlake/Vakuumpökeln

Diese Methode stellt eine Kombination aus Trocken- und Nasspökeln dar. Das Fleisch wird zunächst mit einer Salzmischung eingerieben und anschließend in einem Behälter oder Vakuumbeutel gelagert.

Die Zubereitung beinhaltet das Anrühren einer Pökelsalzmischung (ca. 3,5 % des Fleischgewichts Nitritpökelsalz und 0,25 % Zuckermischung) und das anschließende Einreiben des Fleisches.

Schnellpökelung

Die Schnellpökelung, bei der die Pökellake direkt in das Fleisch gespritzt wird, verkürzt die Pökeldauer erheblich. Darüber hinaus gibt es die Möglichkeit, mit einer Spritze Nitritpökelsalz direkt ins Innere des Fleischs zu injizieren.

Zutaten und Hilfsmittel

Für dieses Verfahren benötigt ihr viel Zeit und einen kühlen, dunklen Raum. An einem dunklen Ort bei 2 bis 7 Grad ca. Diese Variante des Pökelns eignet sich auch für weniger grosse Stücke, da ihr das Fleisch dabei im Kühlschrank lagert.

• Behälter: Verwenden Sie nur geeignete Behälter aus Edelstahl oder Keramik.
• Nitritpökelsalz: Die Verwendung von Nitritpökelsalz ist optional, verbessert jedoch die Haltbarkeit und die rote Farbe des Fleisches.

Um das Aroma zu variieren, könnt ihr dem Salz getrocknete Kräuter und Gewürze beimischen. Wachholder, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Nelken, Rosmarin, Majoran, Knoblauch, Chili oder Thymian bieten sich hier zum Würzen an.

Salzlake Rezept für Schweinefleisch

Salzlake ansetzen - auf ein Kilo Fleisch rechnet ihr 1 Liter Wasser, 1 g Salpeter, 100 g Salz. Hinzu kommen eure Lieblingsgewürze.

Wie lange das Fleisch in der Lake lagert, hängt davon ab, wie gross es ist. Die Pökelzeit hängt von der Fleischdicke ab. Als Faustregel gilt, dass pro Zentimeter Fleischdicke etwa eine halbe Woche Pökelzeit benötigt wird.

Wichtige Hinweise und Tipps

Den Topf müsst ihr nun wiederkehrend kontrollieren, da sich verderbliche Komponenten von den Lebensmitteln lösen könnten. Diese muss man regelmässig entfernen. Gerade Fisch wird in den ersten Tagen Öl absondern, das abgeschöpft werden muss.

Die Wahl des Holzes hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Farbe des geräucherten Fleisches. Buche ist die am häufigsten verwendete Holzart, da sie ein feines Aroma hat und für alle Fleischsorten geeignet ist. Weitere geeignete Holzarten sind Erle, Eiche, Kirsche und Pflaume. Nadelbäume sollten vermieden werden, da sie das Fleisch bitter machen können.

Nitritpökelsalz gilt in einigen Studien als ungesund, gar als krebserregend, daher sollten gepökelte Wurstwaren nur in kleinen Mengen nicht regelmässig gegessen werden.

Das Einpökeln von Fleisch ist eine Kunst, die Geduld und Sorgfalt erfordert. Durch die Beachtung der oben genannten Tipps und Anleitungen können Sie jedoch auch zu Hause köstliche und haltbare Fleischprodukte herstellen. Die Wahl der Methode hängt von Ihren persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Ergebnis ab.

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