Die Vorweihnachtszeit ist die perfekte Zeit, um alleine oder mit der Familie leckere Kekse zu backen. Ein besonderes Highlight sind dabei Kekse mit feiner Ribiselmarmelade. Dieser Artikel bietet Ihnen eine Vielzahl an Rezepten und Tipps, um Ihre Weihnachtsbäckerei zu einem vollen Erfolg zu machen.
Linzer Augen, gefüllt mit Ribiselmarmelade
Linzer Augen: Ein Klassiker der österreichischen Weihnachtsbäckerei
Linzer Augen zählen zu den Klassikern der österreichischen Weihnachtsbäckerei und werden neben Vanillekipferl und einfachen Keksen als traditionelles Gebäck geschätzt. Sie begegnen in verschiedenen Formen, klassisch mit drei kleinen Löchern in der Mitte des oberen Keks, aber auch sternförmig oder mit einem großen Loch. Der Name leitet sich von den drei marmeladengefüllten Löchern ab, die wie Augen aussehen. In manchen Regionen heißen sie Spitzbuben, wobei der Unterschied oft in der Lochform liegt.
Diese Kekse bestehen aus zwei Teilen, die mit roter Marmelade gefüllt und zusammengesetzt werden. Typisch sind drei kleine Löcher im oberen Keks, die wie Augen wirken und die Marmelade sichtbar machen. Vielerorts werden sie auch als Spitzbuben bezeichnet, wobei Unterschiede in der Ausstechform vorkommen können, etwa ein großes Loch in der Mitte, ein Herz, ein Stern oder andere Motive statt der drei Augen. Der Teig basiert auf einem Mürbeteig mit hohem Butteranteil, der mit Nüssen wie Mandeln oder Haselnüssen verfeinert wird.
Die Füllung erfolgt mit Marmeladen wie Ribiselmarmelade, Johannisbeergelee oder passierter Aprikosenmarmelade. Die Quellen stimmen darin überein, dass selbst gemachte Marmelade den besten Geschmack ergibt, wobei Sorten wie Johannisbeere, Himbeere, Ribisel oder Aprikose verwendet werden. Die Kekse sind so konzipiert, dass sie mürbe zerfallen und auf der Zunge schmelzen, im Gegensatz zu harten Varianten. Eine Quelle hebt hervor, dass das Rezept aus einem alten Rezeptbuch stammt und mit Dinkelmehl oder Weizenmehl zubereitet werden kann.
Zutaten für Linzer Augen
Die Zutaten für Linzer Augen variieren leicht zwischen den Quellen, zeigen aber ein konsistentes Muster eines Mürbeteigs mit Mehl, Butter, Zucker, Nüssen, Eiern oder Dottern und Aromen wie Zitronenschale oder Vanillezucker. Eine Prise Salz ist üblich. Die Nüsse sind entweder Mandeln oder Haselnüsse, in Mengen von 60 bis 200 Gramm. Butter dominiert mit 125 bis 260 Gramm, was den mürben Charakter bestimmt. Marmelade dient als Füllung, Puderzucker zum Bestreuen.
| Zutat | Quelle 1 | Quelle 2 | Quelle 3 | Quelle 4 | Quelle 5 |
|---|---|---|---|---|---|
| Mehl | 300 g | 250 g | 200 g | 220 g | 300 g |
| Butter | 200 g | 180 g | 150 g | 125 g | 260 g |
| Zucker | 100 g | 80 g | 75 g | 60 g | 100 g |
| Nüsse | 100 g Mandeln | 60 g Haselnüsse | 80 g Mandeln | 70 g Mandeln | 200 g Mandeln |
| Eier/Dotter | 2 Dotter | 1 Ei | 1 Ei | 1 Dotter | 2 Eier |
| Aromen | Zitrone | Zimt | Vanille | Zitrone | Zitrone |
Diese Tabelle verdeutlicht, dass höhere Butter- und Nussanteile in einigen Rezepten (z. B. Quelle 5) zu einem besonders mürben Teig führen. Mandeln werden in den meisten Quellen bevorzugt, Haselnüsse in einer Variante. Zitronenschale oder Zimt sorgen für Aroma.
Zubereitung des Teigs
Die Zubereitung des Teigs beginnt mit dem Verreiben von Butterstücken in Mehl, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind. Dies geschieht manuell oder mit Knethaken. Dann werden Zucker, Nüsse, Eier oder Dotter sowie Salz und Aromen hinzugefügt und rasch zu einem glatten Teig geknetet. In einer Quelle wird das Mehl mit Zucker, Nüssen, Salz und Zimt vermischt, Butter in Stücke geschnitten und mit einem kalten Messer verarbeitet. Eine andere Variante mischt Mehl, Puderzucker, Vanilleextrakt und Salz, fügt Butterstücke, Zitronenabrieb, Ei und Eigelb hinzu und knetet mit Knethaken, ggf. per Hand nach.
Der Teig wird zu einer Kugel oder Platte geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und mindestens 30 Minuten, idealerweise 1 Stunde oder über Nacht im Kühlschrank rasten gelassen. Dies stabilisiert die Butter und verhindert Zerlaufen beim Backen. Eine Quelle empfiehlt, den Teig flach zu drücken und in eine Frischhaltedose zu geben.
Ausrollen und Ausstechen
Nach dem Kühlen wird der Teig auf einer bemehlten Fläche oder Arbeitsplatte 3 bis 4 Millimeter dünn ausgerollt. Ein Nudelholz mit Mehl bestäuben erleichtert dies; eine Frischhaltefolie darüber verhindert Haften. Mit einer Linzer-Ausstechform oder gewelltem Kreisausstecher (ca. 5 cm Durchmesser) werden Kreise ausgestochen. Die Hälfte bleibt voll, die andere Hälfte erhält drei kleine Löcher in der Mitte mit einem Mini-Lochausstecher oder Lochtülle.
Backen und Zusammensetzen
Die Kekse werden auf mit Backpapier belegte, ausgekühlte Bleche gelegt. Den Backofen auf 170 °C Umluft oder 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Backzeit beträgt 10 bis 12 Minuten; die Ränder sollten leicht goldbraun sein, der Teig nicht zu dunkel werden. Nach dem Backen auf einem Gitter auskühlen lassen. Bei mehreren Blechen das Blech zwischendurch auskühlen lassen, idealerweise kurz auf den Balkon stellen.
Nach dem vollständigen Auskühlen (ca. 3 Stunden) werden die unteren Kekse mit Marmelade bestrichen oder per Spritzsack aufgetragen. Der obere Keks mit Löchern wird aufgelegt. Vor dem Zusammensetzen die oberen Teile mit Puderzucker bestreuen, um die Marmelade kontrastreich sichtbar zu machen.
Ein zentrales Problem ist das Zerlaufen der Kekse, das nicht am Rezept, sondern am Mürbeteig liegt, wenn die Butter zu weich wird. Diese Maßnahmen sorgen für Formstabilität und mürbe Textur.
Lagerung
Die abgekühlten Kekse in eine gut verschließbare Dose schichten, zwischen Schichten Butterpapier als Trennlage legen. An kühlem Ort halten sie 2 bis 3 Wochen frisch.
Variationen
Die Rezepte unterscheiden sich in Nussart und Mengen. Mandeln (Quellen 1, 3, 5) ergeben einen milden Geschmack, Haselnüsse (Quelle 2) einen nussigeren. Höhere Buttermenge in Quelle 5 (260 g) führt zu besonders schmelzenden Keksen. Eier vs. Dotter beeinflussen die Bindung; vollständige Eier machen den Teig feuchter.
Alle Rezepte sind einfach, erfordern aber Kühlung und Präzision.
Tipps und Tricks
- Mehl mit Puderzucker, Nüssen, Salz und Aromen mischen.
- Butterstücke einarbeiten, bis krümelig.
- Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) vorheizen.
- Teig portionsweise 3 mm dünn ausrollen.
- Sets von Ausstechern werden empfohlen.
- Marmelade kann nach Geschmack gewechselt werden; selbstgemacht ideal.
- Für mehr Aroma Zimt oder Zitronenschale hinzufügen.
Die Quellen geben keine genauen Nährwerte an, betonen aber den butterreichen, kalorienreichen Charakter als Festtagsgebäck. Die Nüsse liefern Aroma und Biss.
Weitere köstliche Varianten
Spitzbuben: Eine Variation der Linzer Kekse
Spitzbuben sind eine weitere beliebte Variante der Linzer Kekse. Sie bestehen aus zwei Mürbeteigkeksen, die mit Marmelade gefüllt sind. Der obere Keks hat ein Loch, durch das die Marmelade sichtbar ist. Für die Spitzbuben-Plätzchen kann man jede Marmelade nehmen, die einem schmeckt.
Linzer Streifen: Ein Klassiker der Weihnachtsbäckerei
Linzer Streifen sind typische Weihnachtskekse in Österreich und dürfen auf keinem Keksteller fehlen, ebenso wie Vanillekipferl, Linzer Stangerl (Spritzgebäck), Kokosbusserl, Eisenbahner Kekse und Lebkuchen.
Spritzgebäck: Ein zart-mürber Klassiker
Spritzgebäck ist ein weiteres beliebtes Weihnachtsgebäck, das sich durch seine zarte Mürbheit auszeichnet.
Glutenfreie Linzer Plätzchen: Eine Alternative für Allergiker
Auch für Menschen mit Glutenunverträglichkeit gibt es eine Möglichkeit, Linzer Plätzchen zu genießen.
Glutenfreie Linzer Plätzchen
Linzer Torte und Linzer Schnitten: Verwandte Klassiker
Linzer Torte und Linzer Schnitten gehören ebenfalls zu den beliebtesten Klassikern in der Weihnachtsbäckerei.
Kaffee Plätzchen: Für Kaffeeliebhaber
Kaffee Plätzchen sind ein Muss für alle, die Kaffee und Schokolade lieben.
Polo und Nero: Schokoladenkekse für die Adventszeit
Polo und Nero stellen traditionelle Schokoladenkekse dar, die vor allem in der Advents- und Weihnachtszeit zubereitet werden. Diese Plätzchen zeichnen sich durch eine intensive Schokoladennote aus, die durch Kakaopulver im Teig und schokoladige Füllungen oder Überzüge erzielt wird. Die Quellen beschreiben Polo als runde, kleine Kekse mit einem Durchmesser von etwa 2 cm, während Nero längliche Biskottenform hat. Beide Varianten basieren auf einem ähnlichen Teig und werden oft paarweise mit Cremefüllungen oder Marmelade zusammengesetzt und teilweise in Kuvertüre getaucht. Die Zubereitung umfasst das Schaumrühren von Butter mit Zucker, das Einarbeiten von Eiern und Mehlmischung sowie das Backen bei Temperaturen um 170 bis 180 °C. Füllungen entstehen durch das Auflösen von Schokolade in erhitzter Sahne, ergänzt durch Honig oder andere Zutaten. Variationen zeigen Abweichungen in Zutatenmengen und Zusätzen wie Ingwer, Marzipan oder Rum, was auf regionale oder persönliche Anpassungen hinweist. Der Teig für Polo und Nero wird in den Quellen konsistent als butterbasiert beschrieben, mit Kakao für die Schokoladenfarbe und -aroma.
Zutaten und Zubereitung
In einer Variante aus Source [1] werden für Polo 230 g glattes Mehl mit 40 g Kakao versiebt. 250 g weiche Butter werden mit 140 g gesiebtem Staubzucker und 6 Paketen Vanillezucker schaumig gerührt. Anschließend kommen 1 Dotter und 2 Eier nach und nach hinzu, bevor die Mehlmischung untergehoben wird. Source [2] variiert leicht: Butter wird mit Staubzucker, Kakaopulver, Vanillezucker, Ingwer und Salz schaumig gerührt, dann Eier langsam untergerührt und Mehl untergehoben. Die Dressierung erfolgt mit Lochtülle als Tupfen. Source [5] gibt 140 g weiche Butter, 70 g Zucker, 150 g Mehl, 2 EL Kakao, 1 großes Ei, 1 Dotter, Prise Salz und Vanille an, was eine kleinere Menge ergibt (ca. 60 Stück). Source [3] weicht stärker ab und integriert Marzipan: Marzipan wird mit einem Ei glatt gerührt, dann Butter, Zucker, Salz und ein zweites Ei schaumig geschlagen. Mehl mit Backpulver und Stärke wird abwechselnd mit Milch und Rum untergerührt. Die Hälfte des Teigs bleibt hell, die andere mit Kakaopulver verdunkelt. Source [4] listet 160 g weiche Butter, 160 g Puderzucker, Mark einer Vanilleschote, 2 mittelgroße Eier, 200 g glattes Mehl, 30 g ungesüßtes Kakaopulver und 20 g Maisstärke.
Die Schaumrührung der Butter mit Zucker ist in allen Quellen zentral, um Luftigkeit zu erzeugen. Das Nach-und-nach-Einrühren der Eier verhindert Gerinnung. Die Mehlmischung wird siebt, um Klümpchen zu vermeiden.
| Zutat | Source [1] Polo (für ca. | Source [4] (ca. | Source [5] (ca. |
|---|---|---|---|
| Butter | 250 g | 160 g | 140 g |
| Zucker | 140 g | 160 g | 70 g |
| Mehl | 230 g | 200 g | 150 g |
| Kakao | 40 g | 30 g | 2 EL |
| Eier | 1 Dotter, 2 Eier | 2 Eier | 1 Ei Gr. |
Diese Tabelle verdeutlicht Variationen in Mengen, die auf Skalierbarkeit abzielen.
Die Backvorbereitung beginnt mit dem Vorheizen des Ofens. Source [1] empfiehlt 170 °C Ober-/Unterhitze, mittlere Schiene, mit vier Backpapierbögen. Die Kekse backen 12 Minuten, dann auskühlen lassen. Source [2] gibt 180 °C Umluft für 10 Minuten an, Source [3] 170 °C für 10 Minuten, Source [4] ca. 10 Minuten Backzeit insgesamt (bei ungenannter Temperatur). Nach dem Backen kühlen die Kekse auf Gitter aus, um Feuchtigkeit zu vermeiden.
Cremefüllung und Überzug
Für die Cremefüllung in Source [1]: 250 ml Schlagobers mit 30 g Honig aufkochen, 250 g klein geschnittene Bitterschokolade darin auflösen und 5 Minuten mit Stabmixer pürieren. Kalt stellen, aber nicht fest werden lassen. Source [2]: Schlagobers aufkochen, Kuvertüre einrühren bis aufgelöst, 30 Minuten kühlen, glatt rühren. Source [3]: Obers kochen, Kuvertüre hacken und einrühren, in kalte Schüssel umfüllen und erkalten. Diese Schritte gewährleisten eine glatte, feste Creme.
Nero wird in Source [1] als Alternative zu Polo beschrieben: Dieselbe Polomasse zu ca. 3 cm langen Biskotten dressieren und backen. Source [5] bestätigt: Nero als längliche, extra zarte Schokoladenbiskotten, Polo rund. Die längliche Form erleichtert das Tauchen.
Mehrere Quellen beschreiben das Tauchen oder Überziehen. Source [1] für Nero: Kuvertüre schmelzen und Kekse zu einem Drittel tauchen. Source [3]: Kuchenglasur schmelzen, Kekse zur Hälfte eintauchen, auf Gitter trocknen. Das Wasserbad verhindert Überhitzung.
Die Quellen zeigen Vielfalt. Source [3] mit Marzipan und Rum ist unbestätigt in anderen und könnte eine fusionierte Variante sein. Source [2] fügt Ingwer hinzu für Würze. Für Füllung: Marmelade (Himbeer, Ribisel, Marille) oder Creme.
Equipment: Dressiersäcke mit Lochtülle (Ø 10 mm) für Teig, Sterntülle (Ø 6 mm) für Creme. Backzeit variiert: 10-12 Minuten, abhängig von Ofen und Form. Das Schaumrühren erfordert weiche Butter bei Raumtemperatur. Langsam Eier einrühren, um Mayonnaise-Effekt zu vermeiden. Mehl unterheben, nicht kneten, um Zähigkeit zu verhindern. Backen: Mittlere Schiene vermeidet Verbrennen. Creme: Sahne nicht kochen lassen, Schokolade bei niedriger Hitze einrühren. Tauchen: Kekse kalt, Kuvertüre bei 30-32 °C (temperiert).
Zutaten für Polo-Teig (ca. 6 Pkg. Ofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Obers mit Honig aufkochen, Schokolade auflösen, 5 Minuten pürieren. Source [2] betont kalte Creme für Festigkeit. Source [4] gibt 60 Minuten Gesamtdauer (inkl. 10 Min. Backen), Schwierigkeit leicht. Für 40-50 Stück. Ingwer in Source [2] für Schärfe, unbestätigt anderswo. Backpapier verhindert Anhaften. Cremeherstellung: Aufkochen vermeidet Klümpchen. Einrühren bis homogen. Quellen skalieren für 40-200 Stück. Halbieren für kleinere Mengen. Source [5] beschreibt Polo/Nero als Weihnachtsgebäck für Schokoladenfans, mit Nero länglich, Polo rund. Stärke (Source [4]) für Zartheit.
Polo und Nero Kekse sind schokoladenintensive Plätzchen mit runder oder länglicher Form, gefüllt mit Creme oder Marmelade und optional überzogen. Basierend auf butterigem Teig mit Kakao, Eiern und Vanille backen sie bei 170-180 °C in 10-12 Minuten. Variationen in Zutaten und Füllungen ermöglichen Anpassungen, wobei Source [1] die detaillierteste Trennung bietet. Techniken wie Schaumrühren, Dressieren und Temperieren sorgen für Professionalität.
Vanillekipferl Rezept die im Mund dahin schmelzen - ein "must-have" in deiner Rezeptsammlung
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Konfitüren kochen ist manchmal etwas stressig. Jetzt habe ich gerade meine Englische Marmalade abgefüllt. Das ging wunderbar. Kochen, kurz stehen lassen und dann abfüllen. “Wie am Schnüerli”, wie wir Schweizer sagen. Und jetzt habe ich Kirschen in der Pfanne. Eine wunderbare dunkelviolette Farbe. Ein tolles Aroma. Ich rühre und die Temperatur steigt langsam an. Mit der Temperatur steigt leider auch der Schaum. Es kocht noch nicht einmal richtig und der Schaum wird immer dichter! Was ist das eigentlich und wie geht der wieder weg?
Ich beobachte in der Rühr-Werk Küche, dass vor allem Erdbeeren, Kirschen und teilweise Aprikosen viel Schaum bilden. Ob du den Schaum drauf lässt, oder in abschöpfst, ist wie so oft beim Kochen eine Glaubensfrage. - Meine Erfahrung ist, dass die Konfis mit dem Schaum viel schneller Schimmeln, weil der Schaum eine viel grössere Oberfläche bietet. So meine Theorie. Jetzt weiss ich endlich, wozu das Palmöl im Gelierzucker ist! Öl, resp. Fett löst die Eiweissstruktur des Schaums auf. In einem Forum haben ganz viele erzählt, dass sie jeweils ihren Marmeladen ein paar Tropfen pflanzliches Öl beigeben, wenn sich viel Schaum bildet. Was auch geht, ist mit einem feinen Zerstäuber etwas Schnaps auf die Konfi bringen. Das alles ist nicht so meins. Ich schöpfe den Schaum fein säuberlich ab und fülle ihn in ein separates Glas. Das gibt es dann bei uns als Dessert oder auch aufs Brot.
Lass Deine Konfitüre vor dem Abfüllen fünf Minuten mit einem Deckel drauf stehen. Eine liebe Kursteilnehmerin brachte mir letzten Sonntag ein Glas von ihrem Erdbeer - Rhabarber Fruchtaufstrich mit. Es sieht aus, hätte es ganz viel Schaum oben und wenig Konfi unten drin. Sie hat aber alles fein säuberlich abgeschäumt. Komisch, denken wir beide. Was ist hier passiert? Sie hat wie ich, die Gläser im Ofen vorgewärmt. Eventuell waren die Gläser zu heiss. Die Konfi kocht beim Abfüllen im Glas noch einmal auf. Es bilden sich sofort Blasen. Falls Dir das beim ersten Glas passiert, warte kurz mit Abfüllen, bis die Gläser etwas abgekühlt sind. Dann in aller Ruhe weiter abfüllen.
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