Spaghetti Bolognese ist zweifellos eines der beliebtesten Pastagerichte weltweit. Doch wie bereitet man eine authentische Bolognese zu, wenn man auf Milch verzichten möchte oder muss? Dieser Artikel zeigt Ihnen, wie Sie eine köstliche und traditionelle Bolognese ohne Milch zubereiten können.
Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist. In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese.
Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert.
Spaghetti Bolognese gibt es doch! Es gibt leider eine schlechte Nachricht für Italienerinnen und Italiener. Sobald sie in ein anderes Land reisen, ist es vorbei mit Tagliatelle alla Ragù. Dann gibt es nur noch Spaghetti. Dass diese Kombination in Italien als unauthentisch betrachtet wird hat auch damit zu tun, dass hier Gerichte aus verschiedenen Regionen kombiniert werden.
Spaghetti stammen aus Süditalien und Bologna liegt im Norden. Im Süden gibt es zwar das Ragù Napolentano, dieses wird aber nicht mit Hackfleisch zubereitet. Wie die Spaghetti und die Bolognese zusammenkamen, ist nicht eindeutig belegt. Es wird vermutet, dass diese Fusion italienischer Regionalküchen ihren Ursprung in den USA hat.
Erstmals erwähnt werden Spaghetti in Verbindung mit Bolognese-Sauce im Kochbuch Practical Italian recipes for American kitchens von 1917. Schon in den 1920er-Jahren konnte man in New Yorker Restaurants Spaghetti Bolognese bestellen. Interessant finde ich dabei, dass die «amerikanische» Variante in diesem Fall mehr Einfluss auf Europa hatte, als die italienische. Spaghetti Bolognese sind überall in Europa normal, ausser eben in Italien.
Die italienische Küche ist nicht so alt, wie teilweise angenommen wird. So wurde Ragù das erste Mal Ende des 18. Jahrhunderts in Imola erwähnt, als Variante des französischen Ragoût. Erst gut 100 Jahre später wurde das Gericht zu Maccheroni alla Bolognese, wobei Maccheroni damals als Oberbegriff für Pasta verstanden wurde. Von Tomaten war in diesem Rezept von 1891 noch keine Rede.
Beim Ragù alla Bolognese sieht man, wie sich die Küche eines Landes stets weiterentwickelt. Wann die Tomaten und der Rotwein dazukamen ist nicht dokumentiert. Als die Accademia Italiana della Cucina das Rezept für die klassische Bolognese-Sauce 1982 bei der Handelskammer in Bologna registrierte, waren diese Zutaten bereits selbstverständlich.
Eine «Geheimzutat» muss ich an dieser Stelle noch erwähnen. Im erwähnten klassischen Rezept, das die Accademia Italiana della Cucina registriert hat, wird Milch nämlich aufgeführt. Natürlich ist eine Bolognese keine Creme-Sauce. Die Milch hat lediglich den Zweck, die Sauce zu verfeinern und die Säure der Tomaten zu binden. Sojamilch kann das natürlich genauso gut.
Vegane Bolognese
Das Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina
Die erste dokumentierte Erwähnung (Ende des 18. Jahrhunderts) des Ragù findet sich in Imola. In diesem führt er ein Rezept mit dem Namen „Maccheroni alla bolognese“ an. Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt.
Zutaten:
- 300 g Rinderhackfleisch
- 150 g Pancetta, fein gewürfelt
- 50 g Karotten, fein gehackt
- 50 g Staudensellerie, fein gehackt
- 50 g Zwiebeln, fein gehackt
- 3 EL Öl oder 50 g Butter
- 1 Glas Rotwein
- 500 g geschälte Tomaten
- Gemüsebrühe
- Milch (optional)
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Schwitze den fein gewürfelten Pancetta in einer großen Pfanne an.
- Gib 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter und das fein gehackte Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) dazu.
- Danach das Rinderhackfleisch beimengen, scharf anbraten und umrühren.
- Jetzt das Ganze mit Rotwein ablöschen und umrühren bis dieser verdunstet.
- Nun gibst du die geschälten Tomaten und die Gemüsebrühe hinzu und lässt das Ragù ca. 2 Stunden lang abgedeckt köcheln.
- Kurz bevor das Ragù (die Soße) fertig ist, fügst Du die Milch hinzu und schmeckst das Gericht mit Salz und Pfeffer ab.
- Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt: „Am Ende, wenn das Ragù fertig ist, gibt man für gewöhnlich etwas Sahne hinzu, sofern man getrocknete Nudeln verwendet.
Vegane Bolognese: Eine schmackhafte Alternative
Du kannst diese Soße auch für Vegetarier kochen. Du musst einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt.
Mein Bolognese-Rezept ist kein veganes Rezept. Natürlich verwenden wir ausschliesslich pflanzliche Zutaten, dennoch ist das Rezept genau gleich wie eine gewöhnliche Bolognese. Ausser, dass wir plant-based Hack verwenden, bleibt alles beim Alten. Gut, eine besondere Zutat musste auch angepasst werden, dazu später mehr.
Dass ein Blumenkohlsteak als Alternative zu einem Wagyu-Steak einen schweren Stand hat, versteht sich von selbst. Hackfleisch hat aber nun wirklich keine Eigenschaften, die pflanzliches Hack nicht auch hat. Gerade bei Bolognese, bei der Rindshack verwendet wird, kann man auch nicht sagen, dass es irgendwie saftiger würde. Ich meine, die Sauce wird eine Stunde gekocht. Da geht es nur um die Konsistenz und dass die Aromen aufgenommen werden.
Es gibt zahlreiche Varianten von Bolognese, deshalb ist es kein Problem, wenn wir kreativ werden. Fein geschnittene Rüebli und Sellerie gehören natürlich dazu. Anders als in Italien verwenden wir keine Passata, sondern gehackte Tomaten aus der Dose. Diese zerfallen durch die lange Kochzeit, aber trotzdem bleiben am Ende noch feine Tomatenstücke über. Das gibt der Sauce eine tolle Konsistenz. Die originale Sauce aus Bologna ist übrigens nicht so tomatig wie die für Spaghetti Bolognese. Hier haben sich die US-Italiener am Ragù Napolentano orientiert.
Bei den Gewürzen braucht es nicht viel. Salz und Pfeffer und ein wenig italienische Kräuter reichen völlig. Was sich bei meiner Pomodoro bewährt hat, kommt natürlich auch hier zum Einsatz: Aceto Balsamico. Der süss-saure, würzige Geschmack sorgt für das gewisse Etwas.
Ich bin überzeugt, dass ihr diese Bolognese lieben werdet. Ob mit Spaghetti oder für Lasagne spielt keine Rolle, Hauptsache Bolognese!PS: Vegane Spaghetti Bolognese eignen sich auch gut für solche, die sonst nicht plant-based essen. Geschmacklich gibt es nämlich keinen Unterschied.
Vegane Bolognese Zutaten für 4 Portionen:
- 600 g veganes Hack oder 200g Sojahack zum Aufkochen
- 200 g Karotte
- 150 g Sellerie
- 1 Zwiebel gross
- 4 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl
- 2 Dosen gehackte Tomaten ca. 800g
- 4 EL Tomatenpüree
- 1 TL Italienische Kräutermischung
- 1½ EL Aceto Balsamico Crema
- 200 ml Rotwein* vegan
- 100 ml Sojamilch
- 100 ml Wasser
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken
- Karotten und Sellerie schälen und sehr fein würfeln (siehe Foto)
- Olivenöl in einer grossen Pfanne heiss werden lassen und die Zwiebeln 3 Min dünsten
- Danach Knoblauch, Rüebli und Sellerie hinzufügen und 5 Min weiterdünsten
- Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten
- Veganes Hack dazugeben, kurz anbraten, dann mit dem Rotwein ablöschen und 5 Min einkochen lassen
- Sojamilch und 100ml Wasser dazugeben, alles gut mischen und dann die gehackte Tomaten in die Sauce rühren
- Aceto Balsamico und italienische Kräuter dazugeben mit Salz und Pfeffer abschmecken
- Unter gelegentlichem Rühren 1 Std köcheln lassen und bei Bedarf etwas Wasser dazugeben
Wenn ihr keine Zeit zum Gemüse schneiden habt, könnt ihr in den meisten Supermärkten Brunoise fertig kaufen. Wir haben immer mindestens eine Packung im Tiefkühler.Apropos Tiefkühler. Die fertige Bolognese lässt sich hervorragend einfrieren. Spaghetti Bolognese ist bei uns ein echter Familienklassiker. Ein Gericht, das immer geht, schnell auf dem Tisch steht und bei der ganzen Familie gut ankommt.
Im Gegensatz zur gewohnten „Schnell-Bolognese“, die bei uns oft auf den Tisch kommt, ist dieses Ragù aromatisch tief, sämig und reich an Geschmack. Das traditionelle Ragù alla Bolognese stammt aus der Emilia-Romagna, genauer gesagt aus Bologna. Klassisch wird es mit Tagliatelle serviert und enthält meist auch Pancetta, Milch oder Rahm und oft etwas Weisswein.
Diese Version hat sich für mich bewährt - sie ist alltagstauglich, sehr aromatisch und gelingt wunderbar im Slowcooker oder im Schmortopf. Wenn wir an Ragù denken, denken viele sofort an einen dampfenden Teller Spaghetti Bolognese. Doch streng genommen ist das in Italien so nicht vorgesehen.
Das Originalgericht aus Bologna heißt Ragù alla Bolognese - und wird traditionell mit Tagliatelle serviert, nicht mit Spaghetti. Doch irgendwo zwischen Zürich, London und San Francisco ist daraus eine internationale Ikone geworden: Spaghetti mit einer tomatigen Hackfleischsauce, oft vereinfacht und individuell interpretiert.
Zubereitung im Slowcooker oder Schmortopf:
- Das Rindfleisch portionenweise in etwas Öl scharf anbraten, beiseite stellen und würzen.
- In der gleichen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch andünsten.
- Rüebli, Sellerie und Tomaten dazu geben und mitdünsten.
- Mit der Fleischbouillon ablöschen.
- Für den Slowcooker das Fleisch mit dem Gemüse und der Sauce in den Slowcooker geben.
- Passierte Tomaten, Zucker und Kräuter dazu geben und auf Stufe High für 4 Stunden kochen lassen.
- In der Pfanne - Passierte Tomaten, Zucker und Kräuter dazu geben und für 3 Stunden bei kleiner Hitze schmoren. Ab und zu umrühren.
- Die Kräuter entfernen und das Fleisch mit einer Gabel auseinander ziehen.
Zutaten für die Slowcooker/Schmortopf-Variante:
- 2 TL Pflanzenöl
- 1 kg Rindsgragout
- 1 1/2 TL Salz
- 3 Zwiebeln gehackt
- 4 Knoblauchzehen gepresst
- 1 Knollensellerie ca.
Diese vegane Bolognese-Sauce vermählt sich toll mit Pasta, Polenta oder Salzkartoffeln.
Mit dem einfachen Punktesystem erkennst du auf einen Blick, wie umweltfreundlich dein Rezept ist.
Dabei wird auch die Saisonalität der Zutaten berücksichtigt, weshalb sich die Skala monatlich ändern kann. Sie berechnet die Umweltbelastungspunkte deines Rezepts auf Basis der Ökobilanz und fasst zentrale Faktoren zusammen, wie zB. Treibhausgase, Wasser- und Energieverbrauch sowie Rohstoffknappheit.
Vegane Linsen Bolognese:
Diese Linsen-Bolognese ist eine vegetarische, laktosefreie und schlanke Alternative. Sie bietet Genuss mit Zukunft und ist umweltverträglich.
Zutaten:
- Wasser
- schwarze Linsen (Beluga)
- getrocknete Steinpilze
- Rüebli
- Zwiebel
- Knoblauchzehe
- Stangensellerie
- Olivenöl
- Tomatenpüree
- veganer Rotwein oder Wasser
- Gemüsebouillon
- gehackte Tomaten (ca. 400 g)
- Thymian
- Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zubereitung:
- Wasser aufkochen, Linsen beigeben, offen ca. 15 Min. knapp weich kochen, abspülen, abtropfen.
- Pilze in eine kleine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken, ca. 15 Min. einweichen. Rüebli, Zwiebel und Knoblauch schälen. Rüebli und Stangensellerie in Würfeli schneiden. Pilze abspülen, abtropfen, trocken tupfen, fein hacken. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel, Knoblauch, Rüebli, Stangensellerie und Pilze ca. 5 Min. andämpfen. Tomatenpüree kurz mitdämpfen, Wein dazugiessen, etwas einkochen. Bouillon, Tomaten, Thymian und Lorbeer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln. Linsen daruntermischen, offen ca. 10 Min. mitköcheln, würzen.
Hinweise: Dazu passen: Teigwaren und veganer Reibkäse.
Nährwerte pro Portion (1/4):
Sellerie-Bolognese (vegetarisch):
Zutaten:
- Knollensellerie
- Zwiebel
- Knoblauch
- Rüebli
- Butter
- Tomatenmark
- Rotwein oder Bouillon
- Tomatensauce
- Kräuter
- Salz
- Pfeffer
- Petersilie
- Oregano
Zubereitung:
- Knollensellerie in Salzwasser 20 Minuten weich kochen. In einem Küchensieb abgiessen. Gut ausdampfen lassen.
- Zwiebel, Knoblauch und Rüebli in einem Topf mit Butter andünsten. Tomatenmark hinzufügen, kurz mitrösten. Sellerie dazugeben, mit einem Schwingbesen zerstampfen bis die Masse eine hackfleischähnliche Struktur hat.
- Mit Rotwein oder Bouillon ablöschen, ein wenig einkochen lassen. Tomatensauce dazugiessen, Kräuter dazugeben, kurz köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und Oregano garnieren.
Weitere vegetarische Alternativen:
- Spätzlipfanne mit Gemüse
- Vegetarisches Filet im Teig mit Schwarzwurzel-Füllung
- Vegetarische One-Pot-Lasagne
- Baked-Feta-Pasta mit Kürbis
- Pasta-Torte
- Polenta mit Kürbis aus dem Ofen
- Baked-Beans-Shakshuka
- Linsenburger
- Kichererbsen-Salat mit Ofengemüse
- Tortellini-Lauch-Auflauf