Gekochte Artischocken mit Vinaigrette: Ein raffiniertes und einfaches Rezept

Mit den vielen Blättern, die sich wie ein opulenter Blütenfächer öffnen, macht die Artischocke schon rein optisch was her und ist deshalb eine wunderbare Apéro-Idee. Anders als kleine Häppchen verschwindet sie nicht mit einem Haps, sondern will genüsslich und gemeinsam verzehrt werden und lädt dabei zum Plaudern und Anstossen ein. Aber nicht nur für das Auge, sondern vor allem in puncto Gesundheit kann das adrette Distelgemüse am Tisch auftrumpfen. Artischocken haben kein Fett, kaum Kohlenhydrate, dafür aber ein Sammelsurium an Vitaminen.

Nur in einem wirft die Artischocke noch Fragen auf: Wie bereitet man sie eigentlich zu? Dabei ist Artischocken kochen simpler als man denkt. Hier sind Tipps, wie Artischocken köstlich gelingen.

Artischocken richtig auswählen

Beim Kaufen der Artischocken sollte man darauf achten, dass die Blätter dicht anliegen und das Gemüse kaum dunkle Stellen aufweist. Je schwerer der Artischockenkopf ist, desto mehr schmackhaftes Fleisch verbirgt sich in ihm und desto qualitativ hochwertiger ist die Artischocke. Zugreifen sollte man dabei von Juni bis Oktober, denn dann haben Artischocken Saison und eignen sich am besten zum selber kochen.

Artischocken vorbereiten

Zunächst wird der Artischockenkopf mit kaltem Wasser abgespült, um Sand und Schmutz zu entfernen. Anschliessend legt man die Artischocke für etwa 30 Minuten in einen Topf mit kaltem Wasser und Essig oder dem Saft einer Zitrone ein. Die Säure sorgt dafür, dass die schöne Farbe nicht verloren geht.

Spitzen und Blätter entfernen

Bevor wir die Artischocken kochen, sollten holzige oder verfärbte Blätter entfernt werden. Vor allem im Bereich des Stiels sind solche ungeniessbare Blätter häufig zu finden. Viele schneiden zudem die scharfen Spitzen der obersten Blätter mit einer Schere ab, um sich hieran nicht zu verletzen. Wichtig hierbei: Die Schnittstellen müssen sofort mit Zitronensaft beträufelt werden, andernfalls entstehen unschöne braune Verfärbungen.

Artischockenstiel abbrechen

Die schwerste Aufgabe beim Artischocken zubereiten ist das Entfernen des festen Stiels. Er wird mit einer ruckartigen Drehbewegung herausgebrochen. Am besten funktioniert das, wenn man den Artischockenkopf dicht an eine Tischkante legt und den Stiel fest herunter bricht. Oft bricht man hierbei das ungeniessbare Heu (also die faserigen Blütenstängel) gleich mit heraus. Aber auch nach dem Artischocken kochen ist es noch möglich, das Heu zu entfernen. Reibe die Bruchstellen anschliessend mit Zitronensaft ein.

Edelstahltöpfe fürs Artischocken kochen verwenden

Beim Artischocken kochen sollte man unbedingt einen Topf aus Edelstahl verwenden. Das Gemüse reagiert nämlich mit Aluminium und verliert beim Kochen in einem Alu-Topf seine knackig grüne Farbe.

Artischocken kochen

Gekocht wird die Artischocke im Ganzen. Dafür legt man sie in einen grossen Topf, der mit Wasser, wenig Essig, einer Prise Salz und einem guten Schuss Zitronensaft gefüllt ist. Die Kochzeit beträgt zwischen 30 bis 45 Minuten - je nach Grösse des Kopfes. Ob die Artischocke gar ist, erkennt man daran, dass sich die äusseren Blätter etwas öffnen und man diese ohne grosse Mühe heraus ziehen kann. Achte darauf, dass die Artischocke während des Kochens möglichst komplett mit Wasser bedeckt ist. Schliesse den Topf mit einem Deckel.

Artischocken im Steamer kochen

Du kannst die Artischocken auch im Steamer zubereiten. Wähle dafür das Dampf-Programm bei 100 Grad und dämpfe die Artischocken auf der zweiten Auflage für 40 bis 50 Minuten.

Artischocken im Dampfkochtopf kochen

Etwas schneller geht es, wenn du die Artischocken im Dampfkochtopf zubereitest. Die Garzeit beträgt dann 10-20 Minuten. Der Nachteil hier ist, dass sie nicht im Sud kochen, der dem Gemüse eine zusätzliche Geschmacksnote verpasst.

Artischocken nach dem Kochen abtropfen lassen

Damit das Kochwasser nicht auf dem Teller landet, legt man die gekochte Artischocke für einen Moment kopfüber auf ein Küchentuch oder in ein Sieb. Das Fleisch lässt sich aus den Blattenden ganz leicht heraus lutschen. Idealerweise wird ein Dip dazu serviert. Sind sämtliche Blätter abgezupft und verzehrt, gelangt man ans Innere des Gemüses. Ist das Heu zuvor nicht entfernt worden, lässt sich dieses nun vorsichtig mit einem Messer oder Löffel abtragen und das darunter liegende Herz geniessen.

Rezept für gekochte Artischocken mit Vinaigrette

Hier ist ein einfaches Rezept, um Artischocken mit einer köstlichen Vinaigrette zuzubereiten:

Zutaten:

• Artischocken
• Zitronensaft
• Salz
• Wasser

Für die Vinaigrette:

• Kräuter (z.B. Petersilie, Schnittlauch)
• Zitronensaft
• Olivenöl
• Dijonsenf
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Artischocken am unteren Ende glatt abschneiden, die äußeren und die kleinen unteren Blätter wegschneiden. Die holzigen Spitzen abschneiden, obere Blätter etwas auseinander ziehen und das Heu entfernen.
2. Zitronensaft mit etwas Wasser vermischen und geputzte Artischocken sofort in das Zitronenwasser legen (um ein Verfärben zu verhindern).
3. In einem großen Topf ausreichend viel Salzwasser zum Kochen bringen. Artischocken einlegen, Zitronenwasser zugießen und etwa 40 Minuten zugedeckt weich kochen.
4. Inzwischen für die Vinaigrette Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und fein hacken. Zitronensaft mit Olivenöl und Dijonsenf locker aufschlagen, kalten Artischockensud unterrühren, gehackte Kräuter beigeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Weich gekochte Artischocken aus dem Sud heben und mit der Vinaigrette servieren.

Weitere feine Artischocken Dips

Viele lieben gekochte Artischocken einfach mit einer guten Mayonnaise, Aioli oder einer simplen Kräutervinaigrette. Wenn du die Artischocken zu einem festlichen Essen servieren möchtest, sorgen vielerlei Dips für eine perfekte Vorspeise oder Apéro. Wir empfehlen zu den Klassikern hier ein paar neue und besonders köstliche Dip-Ideen:

Dip-Idee zu Artischocken: Avocado-Dip

Zutaten: 40 g Mandelblättchen, 1 Avocado, 200 g Frischkäse, 150 g Naturjoghurt, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Mandelblättchen werden in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet und beiseite gestellt. Nun püriert man die Avocado, mischt sie mit dem Saft einer Zitrone und den restlichen Zutaten, bestreut das Ganze mit den gerösteten Mandeln und fertig ist der Avocado Dip zu den Artischocken.

Soll man das Artischockenwasser trinken?

Nicht nur Artischocken sind sehr gesund, auch das Kochwasser der Artischocken hat einen positiven Effekt auf die Gesundheit. Das Artischockenwasser soll helfen, den Körper von Giftstoffen zu befreien und die Fettverbrennung anzukurbeln. Fülle für das Artischockenwasser einen Topf mit 1,5 Liter Wasser und koche darin zwei halbierte, frische Artischocken bis diese weich sind. Die Artischocken kannst du zum Essen verwenden.

Weitere Rezeptideen

Artischocken werden nach italienischer Art ganz simpel mit Olivenöl und viel frischem Knoblauch gegessen.

Einmal tafeln wie die Bretonen, aber auf die einfachere Tour? Wagen Sie sich an frische Artischocken; wenns eilt, gehts auch mit Artischocken aus der Dose.

Die Artischocken habe ich nach einem Rezept von Mary Frener zubereitet. Kennengelernt habe ich die gelernte Köchin aus Luzern vor einigen Jahren, als ich einen Artikel über ihr erstes Kochbuch «Nagellack und Rösti» geschrieben habe. Ihr neustes Buch, aus dem das Artischocken-Rezept stammt, trägt den gleichen Titel wie ihr Kochblog: Mary Miso.

Fleischrezepte sucht man vergeblich in diesem Buch: «Je länger ich als Köchin arbeite, desto weniger interessiert mich Fleisch», sagt Frener, die selbst keine Vegetarierin ist.

Artischocken waschen, den Stil abschneiden. Zitronenschale mit Zitronensaft, Thymian, Zucker, Lorbeerblatt und Salz aufkochen. Die ganzen Artischocken in den Sud geben und 30 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen, und die Artischocken im Sud auskühlen lassen. Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Artischocken auf einen Teller geben, Vinaigrette separat dazu servieren. Die Artischockenblätter zum Essen einzeln abzupfen. Die untere, fleischige Seite in die Vinaigrette tauchen, zwischen den Zähnen abschaben und sich so bis zum zarten Boden vorarbeiten. Das ungeniessbare «Artischockenheu» einfach wegschneiden.

Serviertipp: Rezepte für Artischocken-Dips

Viele lieben gekochte Artischocken einfach mit einer guten Mayonnaise, Aioli oder einer simplen Kräutervinaigrette. Wenn du die Artischocken zu einem festlichen Essen servieren möchtest, sorgen vielerlei Dips für eine perfekte Vorspeise oder Apéro. Wir empfehlen zu den Klassikern hier ein paar neue und besonders köstliche Dip-Ideen:

Dip-Idee zu Artischocken: Avocado-Dip

Zutaten: 40 g Mandelblättchen, 1 Avocado, 200 g Frischkäse, 150 g Naturjoghurt, 1 Zitrone, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Die Mandelblättchen werden in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet und beiseite gestellt. Nun püriert man die Avocado, mischt sie mit dem Saft einer Zitrone und den restlichen Zutaten, bestreut das Ganze mit den gerösteten Mandeln und fertig ist der Avocado Dip zu den Artischocken.

Nährwerte pro Portion

Hier eine Übersicht der Nährwerte pro Portion gekochte Artischocken:

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