Fleisch einfrieren ist eine äusserst praktische Methode, um einen Fleischvorrat zu Hause zu haben und grössere Mengen einzukaufen. Grundsätzlich spricht nichts gegen das Einfrieren von Fleisch, vorausgesetzt, man geht es richtig an.
In diesem Artikel werden wir uns ausführlich damit beschäftigen, wie man gefrorenes Steak optimal zubereitet, von der richtigen Auftaumethode bis hin zum perfekten Grillen.
Das richtige Einfrieren von Fleisch
Die Haltbarkeit von Fleisch wird im Tiefkühler markant verlängert, da biologische Prozesse und die Aktivität von Bakterien durch die extreme Kälte gestoppt werden. Am besten lagert man das Fleisch so kalt wie möglich, mindestens aber bei -18 °C.
Kälteschock vermeiden
Fleisch besteht zu einem Grossteil aus Wasser, das im Tiefkühler zu Eiskristallen gefriert. Je langsamer dieser Prozess abläuft, desto grösser werden die Eiskristalle, was die Zellmembrane des Fleisches verletzen kann. Dadurch tritt beim Auftauen und Garen Fleischsaft aus.
Um die Eiskristalle so klein wie möglich zu halten, sollte das Fleisch so schnell wie möglich durchfrieren. Dies gelingt am besten, wenn:
- Der Tiefkühler eine Schockfrost-Funktion hat.
- Das Fleisch in kleinen Portionen eingefroren wird.
- Das Fleisch so flach wie möglich verpackt ist.
Haltbarkeit und Lagerung
Einfrieren verlängert die Haltbarkeit von Fleisch, aber auch gefrorenes Fleisch bleibt nicht ewig gut. Geschmack und optimale Konsistenz sind nur begrenzt konservierbar. Die Haltbarkeit im Tiefkühler hängt vom jeweiligen Fleischstück ab: Je weniger Fett, desto länger ist es haltbar. Beschrifte das Fleisch in deinem Tiefkühler immer mit dem Datum, an dem du es einfrierst.
Tabelle: Maximale Lagerzeit von Fleisch im Tiefkühler
| Fleischstück | Haltbarkeit | Vorbereitung |
|---|---|---|
| Rind, Lamm (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 8 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Geschnetzeltes | ca. 8 Monate | |
| Hackfleisch | ca. 3 Monate | |
| Schwein (Braten, Siedfleisch, Steak, Plätzli, Schnitzel, Kotelett, Ragout) | ca. 6 Monate | Fett und Knochen nach Möglichkeit entfernen |
| Geflügel / Poulet (Ganzes Poulet, ganzer Truthahn) | ca. 8 Monate | |
| Brust, Geschnetzeltes | ca. 4 Monate |
Gefrierbrand vermeiden
Bräunliche oder weisse Verfärbungen und sichtbare Eiskristalle auf dem gefrorenen Fleisch sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Dieser entsteht, weil die Temperatur in deinem Tiefkühler schwankt. Um Gefrierbrand zu verhindern:
- Verpacke das Fleisch so gut wie möglich - am besten vakuumiert oder in verschliessbaren Gefrierbeuteln.
- Schliesse den Tiefkühler immer so schnell wie möglich.
- Lasse Lebensmittel nicht zu lange im Tiefkühler.
Wie man ein richtig gutes Steak macht | SWR Handwerkskunst
Das richtige Auftauen von gefrorenem Steak
Das Auftauen von gefrorenem Fleisch sollte langsam erfolgen. Je schneller rohes Fleisch auftaut, desto mehr Saft geht verloren, und das Fleisch wird zäh und trocken. Die schonendste und sicherste Methode ist das Auftauen im Kühlschrank. Bei grossen Stücken kann das bis zu 24 Stunden dauern. Das Fleisch sollte bei dieser Methode immer in einer Schüssel oder auf einem Teller liegen, damit austretende Flüssigkeiten nicht in den Kühlschrank laufen.
Muss es mal schneller gehen, kannst du dein Fleisch im Eiswasserbad auftauen. Das ist trotz des kalten Wassers sehr effektiv, da Wasser Wärme etwa 20-mal schneller leitet als Luft. Die Oberfläche des Fleisches wird konstant gekühlt, während das Fleisch gegen innen schneller auftaut als im Kühlschrank. Es sollte nicht mit Wasser in Kontakt kommen.
Umgang mit Fleischsaft
Den Fleischsaft, der beim Auftauen entsteht, solltest du immer entsorgen, da er ein potenzieller Bakterienherd ist. Auch solltest du das Fleisch vor dem Zubereiten nicht abspülen. Es reicht, das Fleisch mit Haushaltspapier trocken zu tupfen.
Methoden, die vermieden werden sollten
- Gefrorenes Fleisch bei Raumtemperatur aufzutauen ist weder effizient noch sicher.
- Die Heizung ist ebenfalls tabu, da die Wärme an der Fleischoberfläche einen perfekten Nährboden für Bakterien schafft.
- Auf keinen Fall sollte gefrorenes Fleisch direkt in der Pfanne oder in heissem Wasser aufgetaut werden.
- Das Auftauen im Backofen oder in der Mikrowelle geht immer mit einem massiven Saft- und somit Qualitätsverlust einher.
Aufgetautes Fleisch solltest du immer gleich weiterverarbeiten; das heisst, weder im Kühlschrank lagern noch ein zweites Mal einfrieren.
Vorbereitung des Flank-Steaks
Bevor das Flank-Steak auf die grosse Hitze trifft, gilt das Motto: Vorbereitung ist der Schlüssel zum Erfolg. Dieser Cut benötigt zwar keine aufwändigen Vorarbeiten, aber ein paar einfache Schritte solltest du beachten, um das Optimum herauszuholen.
Nimm das Fleisch aus der Verpackung und begutachte es. Falls noch dicke Fettschichten oder eine Silberhaut aussen dran sind, entferne diese mit einem scharfen Messer. Plane genügend Zeit ein, damit das Flank-Steak vor dem Garen nicht mehr eisekalt ist. Idealerweise nimmst du es 30-60 Minuten vor Grillbeginn aus dem Kühlschrank. Bevor es gewürzt oder mariniert wird, mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
Würzen oder Marinieren?
Einfach würzen: Das pure Flank-Steak braucht eigentlich nicht viel. Viele Grillmeister schwören auf die simple Kombi Salz und Pfeffer - mehr nicht. Reibe das Fleisch kurz vor dem Grillieren (max. 1-2 Minuten vorher) beidseitig mit grobem Salz ein, frisch gemahlener Pfeffer drauf, fertig.
Marinieren: Flank-Steak schreit geradezu nach Marinade, denn die langen Fasern saugen Marinade förmlich auf. Eine gute Marinade kann dem Flank-Steak Extra-Zartheit und Aroma verleihen. Typische Marinadenzutaten sind Öl, Säure (Essig, Zitrussaft, Wein o.ä.), Gewürze, Kräuter, Knoblauch, vielleicht etwas Sojasauce oder Worcestersauce für die Umami-Note.
Lege das Fleisch in eine Schüssel oder einen grossen Gefrierbeutel, gib die Marinade dazu und lass es mindestens 1 Stunde, besser mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen. Vor dem Grillieren die Marinade abstreifen oder das Fleisch abtupfen.
Marinaden-Rezepte für Flank-Steak
Hier sind drei Marinaden-Rezepte:
- Balsamico-Honig-Marinade: 6 EL Balsamico-Essig, 3 EL Honig, 2 EL Olivenöl, 1 EL Sojasauce, 1 TL Rosmarin (gehackt), 1 Knoblauchzehe (gepresst), Pfeffer. Alles verrühren. Marinierzeit: mindestens 2-3 Stunden (gern über Nacht).
- Asia-Marinade: 4 EL Sojasauce, 2 EL Sesamöl, 1 EL Reiswein (oder Sherry), 1 TL Ingwer (gerieben), 1 Knoblauchzehe (gepresst), 1/2 TL Chiliflocken. Gut vermischen. Marinierzeit: ca. 4-6 Stunden.
- Chipotle-Limetten-Marinade: 4 EL Olivenöl, Saft von 1 Limette, 1 EL Chipotle-Paste (oder Chipotle in Adobo, fein gehackt), 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL Paprikapulver (geräuchert), 1/2 TL Knoblauchpulver, Salz, Pfeffer. Alles verrühren. Marinierzeit: 6-8 Stunden.
Grillen des Flank-Steaks
Heize den Grill (oder die Pfanne) richtig stark vor, bis er/sie sehr heiss ist. Beim Grill bedeutet das: volle Pulle aufdrehen oder die Kohlen durchglühen lassen (weissgraue Glut). Beim Gasgrill bedeutet das: alle Brenner auf volle Power (idealerweise auf >300°C vorheizen). Beim Holzkohlegrill: reichlich Kohle durchglühen lassen, bis sie mit weisser Asche bedeckt ist. Richte dir am besten auch eine indirekte Zone ein (also eine Seite ohne direkte Kohle bzw. Brenner aus), wohin du das Steak legen kannst, falls du es etwas nachziehen lassen möchtest.
Das vorbereitete Flank-Steak (Raumtemperatur, gewürzt/mariniert, abgetupft) kommt jetzt auf den Rost, direkt über die Gluthitze. Du solltest ein lautes Zischen hören - genau so muss das! Grilliere das Flank-Steak zunächst ca. 4-5 Minuten auf der ersten Seite. Es soll sich eine schön braune Kruste bilden.
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