Bolognese mit Hack: Ein Klassiker der italienischen Küche

Spaghetti Bolognese ist zweifellos eines der beliebtesten Pastagerichte weltweit. Ob Jung oder Alt, fast jeder kennt und liebt es. Doch was steckt wirklich drin, und wie kochen Italiener diese berühmte Fleischsoße? Dieses Rezept, inspiriert von der Accademia Italiana della Cucina, bringt Klarheit in die Zubereitung dieses Klassikers.

Fragt man in Bologna nach Spaghetti Bolognese, erhält man möglicherweise die Antwort: "Gli spaghetti bolognese non esistono" - Spaghetti Bolognese gibt es nicht. Tatsächlich handelt es sich bei dem Gericht um eine Kreation, die so nicht auf den Speisekarten Italiens zu finden ist. In Italien selbst wird das Gericht als Ragù alla bolognese bezeichnet.

Die erste dokumentierte Erwähnung findet sich Ende des 18. Jahrhunderts. Fast ein Jahrhundert später, im Jahr 1982, hinterlegten die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als Original gilt.

Ein weiterer Irrglaube ist, dass Bolognese traditionell mit Spaghetti serviert wird. Kenner der italienischen Küche wissen jedoch, dass dicke Soßen nicht gut an Spaghetti haften. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert, da die breiteren Bandnudeln die Sauce besser aufnehmen. Spaghetti werden eher mit leichten, dünneren Soßen kombiniert.

Das Originalrezept für Ragù alla Bolognese

Hier ist eine schrittweise Anleitung, wie Sie eine authentische Bolognese zubereiten können:

1. Schritt 1: Würfeln Sie Pancetta fein und braten Sie sie in einer großen Pfanne an.
2. Schritt 2: Fügen Sie 3 EL Öl oder 50 Gramm Butter sowie fein gehacktes Gemüse (Zwiebel, Sellerie und Karotte) hinzu.
3. Schritt 3: Geben Sie das Rinderhackfleisch hinzu, braten Sie es scharf an und rühren Sie es um.
4. Schritt 4: Löschen Sie das Ganze mit Rotwein ab und rühren Sie, bis der Wein verdunstet ist.
5. Schritt 5: Fügen Sie geschälte Tomaten und Gemüsebrühe hinzu und lassen Sie das Ragù zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln.
6. Schritt 6: Kurz vor Ende der Garzeit Milch hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Schritt 7: Die Accademia Italiana della Cucina empfiehlt, am Ende etwas Sahne hinzuzufügen, besonders wenn getrocknete Nudeln verwendet werden.

Variationen und Tipps

Vegetarische Bolognese

Auch Vegetarier müssen nicht auf den Genuss einer leckeren Bolognese verzichten. Ersetzen Sie einfach das Hackfleisch und den Speck durch vegetarische Alternativen wie Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt oder Quorn Gehacktes.

Zubereitung der vegetarischen Variante:

1. Öl bei mittlerer bis starker Hitze vorheizen, Zwiebel hinzugeben und unter Rühren 2-3 Minuten braten.
2. Hitze erhöhen, Quorn Gehacktes, Pesto, pürierte oder gehackte Tomaten, Gemüsebrühe, Tomatenmark und Oregano hinzugeben.

Pasta selber machen

Für ein noch authentischeres Erlebnis können Sie die Pasta selbst herstellen:

1. Mehl in eine Schüssel geben. Eier, Salz und Olivenöl hinzufügen. Wasser dazugeben. Am besten mit einer Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen.
2. Nach etwa 30 Minuten Ruhezeit den Teig so dünn wie möglich auswallen. Dann die Schichten zusammenfalten und der Länge nach schneiden. Wichtig ist eine gut bemehlte Oberfläche.
3. Einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen.
4. Pasta ins kochende Wasser geben und etwa 5 Minuten kochen, danach abtropfen lassen.

Die perfekte Sauce

Für die Sauce:

1. Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse kurz mitbraten.
2. Tomatenpüree und Zucker beigeben und kurz mitbraten. Thymian und Lorbeerblatt beigeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Rotwein dazugiessen und einkochen lassen. Bouillon dazugiessen. Sauce bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde unter gelegentlichem Rühren zugedeckt schmoren lassen.

Weitere Tipps und Tricks

• Fleisch anbraten: Fleisch portionsweise in heisser Bratbutter anbraten und beiseitestellen.
• Gemüse andünsten: Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Rüebli bei mittlerer Hitze in wenig Bratbutter andämpfen. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten.
• Köcheln lassen: Pelati oder Tomatensauce sowie Bouillon dazugiessen. Fleisch dazugeben, aufkochen, würzen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45-60 Minuten köcheln. Petersilie dazumischen.

Zusammenfassung

Ob traditionell mit Fleisch oder als vegetarische Variante, Bolognese ist ein vielseitiges Gericht, das sich an verschiedene Geschmäcker anpassen lässt. Mit den richtigen Zutaten und etwas Geduld gelingt Ihnen eine köstliche Sauce, die Ihre Familie und Freunde begeistern wird.

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