Blut- und Leberwurst Rezept: Ein herzhaftes Gericht für die kalte Jahreszeit

Wer Blut- und Leberwürste liebt, kann oft kaum erwarten, bis es herbstelt. Dann nämlich beginnt sie - die Saison für Blut- und Leberwürste. Fast jede Metzgerei produziert dann Würste nach eigenen Rezepten. Es lohnt sich, verschiedene Produkte zu probieren!

Die Geschichte der Blut- und Leberwurst

Die Leber- und Blutwurst entstammen der Hausmetzgete, die in ländlichen Regionen bis weit ins 20. Jahrhundert hinein verbreitet war. An diesen Hausmetzgeten in der kalten Jahreszeit sollten möglichst alle Teile des Schweins verwertet werden, vom Schwänzli bis zum Schnörrli, die alle essbar sind. Selbstverständlich zählten auch die Leber und das Blut dazu. Da beides rasch verdirbt, wurden sie so schnell wie möglich gekocht und zu Würsten verarbeitet. Nicht selten genoss man Leber- und Blutwürste noch bevor das Schwein ganz zerlegt war.

Eine sehr frühe schriftliche Erwähnung findet sich in Peter Bührers im Jahre 1991 erschienenen Buch „Schweizer Spezialitäten“. Darin wird eine Küchenordnung aus dem Jahre 1480 zitiert, die ein St. Galler Abt für einen Hof aufgestellt hatte. „Leber- und Blutwürsste vom Schwein“ sind darin als Teil des Mittagmenüs vermerkt.

Auch die unmittelbare Nähe zur Metzgete wird in der Literatur immer wieder verdeutlicht, etwa in der volkskundlichen Beschreibung „Metzgete in Iffwil“ von Liselotte Andermatt-Guex aus dem Jahre 1991, in der eine bestimmte Figur die Metzgete sowie die Herstellung von „Bratwurst, Blutwurst, Leberwurst, Schwartenwurst und Fleischwurst“ entscheidend prägt: der Störmetzger.

Zutaten und Herstellung

Die Leberwurst ist eine Kochwurst, bestehend aus grob gescheffeltem Sigel- und Kopffleisch, aus Schweineleber sowie Zwiebelnschwitze und einer Gewürzmischung. Sie wird nur im Herbst und Winter hergestellt. Nach ABZ Spiez: 65 % Kopf- und Sigelfleisch vom Schwein und Rind, 15 % Schweineleber, 10 % Brühe, 4 % Schmer, 3 % Frischzwiebeln, 3 % Kohl.

Die Herstellung der Leberwurst mag heute weit gehend in den Händen der Berufsmetzger liegen, geändert hat sie sich deshalb aber kaum. Die Frische der Zutaten ist weiterhin unerlässlich für eine gute Leberwurst, die gerade wegen der Leber, die der Kochwurst den unverwechselbaren Geschmack verleiht, so beliebt ist wie eh und je.

Ein Blick in die unzähligen Leberwurst-Rezepte in den Kochbüchern der letzten drei Jahrhunderte macht schnell deutlich: Die Leberwurst schlechthin gibt es nicht, vielmehr eine Vielzahl an Variationen.

Rezept für Blut- und Leberwurst mit Apfelmus und Hörnli

Dieses Rezept kombiniert die herzhaften Würste mit süßem Apfelmus und traditionellen Hörnli.

Zutaten für 4 Personen:

• 2 Äpfel (gross, säuerlich)
• 2 Deziliter Apfelsaft
• 1 Zimtstange
• Salz
• 4 Leberwürste
• 4 Blutwürste
• 50 Gramm Butter (1)
• 100 Gramm Paniermehl
• ½ Bund Schnittlauch oder Petersilie
• 350 Gramm Hörnli
• 1 Esslöffel Butter (2)

Zubereitung:

1. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in grobe Stücke schneiden. In einer Pfanne mit dem Apfelsaft und der Zimtstange aufkochen und zugedeckt bei eher kleiner Hitze 15-20 Minuten weich kochen. Nach Belieben ganz belassen, fein zerdrücken oder pürieren.
2. Inzwischen in einer zweiten, grossen Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Die Hitze reduzieren und das Wasser salzen. Die Würste beifügen und unter dem Siedepunkt (ca. 80 Grad) zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen.
3. In einer beschichteten Bratpfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Paniermehl beifügen und goldbraun anrösten.
4. Schnittlauch oder Petersilie fein schneiden.
5. In einer dritten Pfanne reichlich Wasser für die Hörnli aufkochen. Salzen, die Teigwaren hineingeben und bissfest garen. In ein Sieb abgiessen und mit der zweiten Portion Butter (2) zurück in die Pfanne geben.
6. Blut- und Leberwürste sowie Hörnli auf vorgewärmten Tellern anrichten. Hörnli mit den «Brösmeli» sowie den Kräutern bestreuen. Das noch warme Apfelmus separat dazu servieren.

Nährwerte pro Portion:

• Eiweiss: 38.0 g
• Fett: 42.0 g
• Kohlenhydrate: 91.0 g
• Kalorien: 910.0 kJoule: 3809.0

Variationen und Serviertipps

Klassischerweise wird die Leberwurst, meist zusammen mit der Blutwurst, in heisses, aber nicht siedendes Wasser gegeben und 20 bis 30 Minuten ziehen gelassen. Anschliessend serviert man sie zu Salzkartoffeln und Sauerkraut, oder zu Gschwelti und Apfelschnitzen, wie es im Emmental üblich ist.

Einige Leute mögen die Leberwurst am liebsten, wenn sie nach dem Kochen noch in einer Bratpfanne angebraten wird.

Wie der Metzger berichtet, gibt es Kunden, die ihre Leberwurst auf ganz besondere Weise konsumieren: „Sie schneiden jeweils eine Leber- und eine Blutwurst auf, vermischen die beiden Wurstmassen untereinander und braten diese Mischung dann in einer Bratpfanne an.“

Blut- und Leberwurst mit Chicorée und Bramata

Ein weiteres raffiniertes Rezept kombiniert Blut- und Leberwurst mit Chicorée und Bramata (Maisgrieß).

Zutaten:

• Milch
• Gemüsebouillon
• Lorbeerblätter
• Bramata (Maisgrieß)
• Buchweizen
• Salz und Pfeffer
• Chicorée
• Butter
• Öl
• Blut- und Leberwürste
• Rosmarinzweige
• Zwiebel
• Zucker
• Fond
• Balsamico

Zubereitung:

1. In einer Pfanne Milch, Gemüsebouillon sowie Lorbeerblätter aufkochen. Bramata und Buchweizen einrühren, aufkochen und zugedeckt auf kleinster Stufe etwa 45 Minuten ausquellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und Lorbeerblätter entfernen.
2. Den Chicorée waschen, längs halbieren und den Strunk so herausschneiden, dass die einzelnen Blattschichten noch zusammenhalten. Den Chicorée 10 Minuten in lauwarmes Wasser legen.
3. In einer Bratpfanne die Butter sowie die Hälfte des Öls erhitzen. Den Chicorée gut abtropfen lassen und in der Butter rundherum leicht anbraten, dann zugedeckt auf kleiner Stufe 10 Minuten dünsten.
4. Restliches Öl in einer Bratpfanne erhitzen, darin die Blut- und Leberwürste langsam braten. Die Rosmarinzweige dazulegen und mitbraten.
5. Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Die Würste aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im Bratensatz Zwiebeln anbraten. Zucker beifügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Fond und Balsamico ablöschen und alles 5 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Die Würste mit der Sauce, dem Chicorée und der Bramata auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.

Tipp: Für die Sauce einen möglichst milden und qualitativ guten Balsamico verwenden. So erhält die Sauce eine schöne, milde Säure, die nicht alles übertönt.

Die Saisonalität von Blut- und Leberwurst

Als saisonales Produkt spielt die Leberwurst vor allem in den Wintermonaten eine wichtige Rolle, dies im Gegensatz zu den meisten Brühwürsten, die während der sommerlichen Grillsaison ihre Blütezeit haben.

Weitere Rezeptideen

Hier sind noch einige zusätzliche Rezeptideen, um Blut- und Leberwurst auf vielfältige Weise zu genießen:

• Rotkabis mit Blut- und Leberwurst: Kombinieren Sie die Würste mit einem hausgemachten Rotkabis für ein traditionelles Gericht.
• Blut- und Leberwurst mit Zwiebelschmelze: Servieren Sie die Würste mit karamellisierten Zwiebeln für eine süße und herzhafte Kombination.

Die "beleidigte Leberwurst spielen"

... „Die beleidigte Leberwurst spielen“ lautet eine auch im Hochdeutschen bekannte Redewendung. Die Wendung soll ausdrücken, dass sich jemand aus nichtigem Anlass als Beleidigter aufspielt. Ihren Ursprung hat die umgangssprachliche Wendung wohl in der antiken Vorstellung, dass die Leber das Zentrum der Gefühle sei.

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