Klassische Beilagen zu Rumpsteak: Tipps und Inspirationen

Das Rumpsteak, auch bekannt als Sirloin Steak oder Entrecôte, ist ein beliebtes Stück Fleisch, das aus dem Roastbeef geschnitten wird. Es zeichnet sich durch seine feine Marmorierung und seinen aromatischen Geschmack aus. Damit das Rumpsteak perfekt zur Geltung kommt, ist die Wahl der passenden Beilagen entscheidend. Dieser Artikel bietet einen umfassenden Überblick über klassische Beilagen, Zubereitungstipps und Rezeptideen, um Ihr Rumpsteak-Erlebnis zu einem unvergesslichen Genuss zu machen.

Das Roastbeef: Ein edles Stück vom Rind

Das Roastbeef, aus dem das Rumpsteak geschnitten wird, ist neben dem Filet das beste und zarteste Stück vom Rind. Es befindet sich in der hinteren Rückenpartie und zeichnet sich durch eine feine Fettmarmorierung aus, die den typischen Geschmack ausmacht.

Besonders beliebt ist das Angus Beef, das ursprünglich aus Schottland stammt und für sein zartes, saftiges und aromatisches Fleisch bekannt ist. Seit den 1970er-Jahren wird Angus Beef auch in der Schweiz für die Spitzengastronomie gezüchtet.

Zubereitungsmethoden für Roastbeef

Für die Zubereitung von Roastbeef gibt es grundsätzlich zwei Methoden: das Braten im heissen Ofen oder das Niedergaren. Beide haben ihre Vorteile, und auf beide Arten wird das Fleisch schön zart.

Traditionell gebraten im Ofen

Die Britinnen und Briten entscheiden sich in der Regel für die traditionelle Zubereitungsart im heissen Ofen. Die klassische Beilage zum «Sunday roast», dem Sonntagsbraten, ist Yorkshire-Pudding. Die Rührteigspeise aus Mehl, Milch und Eiern, die mit einem süssen Pudding nichts gemein hat, wird im selben Backofen zubereitet wie das Fleisch: Das Roastbeef kommt oben auf den Rost oder an den Drehspiess, der Pudding darunter in eine Backform. Während des Bratens tropft der Fleischsaft ständig auf den Pudding und macht diesen besonders saftig und aromatisch.

Der traditionelle Sonntagsbraten der Britinnen und Briten überzeugt durch seine Schlichtheit: Keine raffinierten Saucen, sondern bloss «gravy» (Bratenjus) und Gemüse werden dazu serviert. Das Fleisch wird auch nicht aufwändig mariniert, sondern bloss mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Niedergarmethode

Auch die Niedergarmethode hat ihre Vorteile: Das Roastbeef bleibt sehr saftig, der Volumenverlust ist geringer als beim Braten im heissen Ofen, und dank der langen Garzeit (rund 2 Stunden) hat man mehr Zeit für die Zubereitung der Beilagen und der Sauce. Gerade im Europa ausserhalb Grossbritanniens, von den Insulanerinnen und Insulanern gerne «the Continent» (der Kontinent) genannt, reicht man zum Roastbeef raffinierte Saucen und eine grosse Auswahl an Gemüsebeilagen.

Klassische Saucen zum Rumpsteak

Die klassische Sauce schlechthin ist die Béarnaise. Sie besteht zur Hauptsache aus frischem Estragon, Weisswein, Schalotten, Butter und frischem Eigelb und wird im heissen Wasserbad aufgeschlagen.

Weitere beliebte Saucen sind:

• Remouladensauce: Ein Klassiker, der kalt serviert wird und sich einfach aus Mayonnaise, Joghurt, Senf, Gurkenwasser und frischen Kräutern zubereiten lässt.
• Pfeffersauce: Eine feurige Sauce, die hervorragend zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch passt und aus Bratenfond, Sahne, Schalotten, Butter und grünem Pfeffer zubereitet wird.

Die richtige Vorbereitung für dein Roastbeef

Für das perfekte Roastbeef solltest du in jedem Fall qualitativ sehr hochwertiges Fleisch wählen. Als erste Hinweise für eine gute Qualität dienen dabei eine tiefrote Farbe und eine feine Fettmarmorierung.

Am geschmackvollsten gilt allgemein das besonders fein marmorierte Fleisch von Ochsen oder Färsen, also weiblichen Rindern. Idealerweise kaufst du dein Rindfleisch in einer gut geführten Fleischerei, denn diese weisen ihren Kunden die Handelsklasse anhand eines Stempels oder Etiketts nach.

Was viele nicht wissen: Rindfleisch sollte nicht schlachtfrisch grilliert werden, sondern muss eine Weile reifen, um zart und geschmackvoll zu werden. Die meisten Metzger lassen das Fleisch dafür etwa eine Woche ruhen.

Roastbeef grillieren: So gelingt es sicher!

Egal, ob das Roastbeef in dicke Scheiben als Rumpsteak geschnitten oder im ganzen Stück auf den Grill kommt oder du es am nächsten Morgen als Belag auf dem Brot geniessen willst - das Roastbeef ist eines der besten und - richtig zubereitet - leckersten Stücke vom Rind.

Hier sind einige Tipps für die Zubereitung:

• Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
• Die Fettschicht evtl. diagonal einschneiden, sodass ein Rautenmuster entsteht.
• Bei einem so teuren Stück Fleisch lohnt es sich, die Kerntemperatur gut zu überwachen, damit die gewünschte Garstufe erreicht wird. Dazu eignet sich ein Fleischthermometer, das an der dicksten Stelle ins Fleisch gesteckt wird.

In der Regel wird das Roastbeef à point gebraten (Kerntemperatur: 55 Grad). Wünschst du das Fleisch saignant, musst du den Ofen schon bei einer Kerntemperatur von 50 bis 54 Grad ausschalten.

Roastbeef nach englischer Art: Roastbeef (ca. 1 kg) bei 240 Grad ca. 10 Min. anbraten, bis sich eine Kruste bildet. 10 bis 20 Min. bei 180 Grad ohne Flüssigkeitsbeigabe weiterbraten (à point, Kerntemperatur: 55 Grad). Hinweis: Roastbeef ca. 5 Grad vor Erreichen der Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen und zugedeckt ca. 15 Min. stehen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei noch um ca. 5 Grad an, und das Fleisch verliert beim Tranchieren weniger Saft.

Niedergarmethode: Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller und evtl. Sauciere vorwärmen. Roastbeef in einer Bratpfanne rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle hineinstecken. Die Garzeit beträgt für ein Roastbeef von ca. 800 g bis 1 kg ca. 2 Std. (à point, Kerntemperatur: 55 Grad).

Grillierst du dein Roastbeef am Stück (also einen sogenannten Roastbeefbraten) sollte es am Ende gleichmässig gegart sein und von innen schönen saftig mit zart rosa Kern. Egal, welchen Cut des Roastbeef du grillieren willst, das Fleisch sollte in jedem Fall zuvor auf Zimmertemperatur aufgewärmt werden.

Das Parieren des Fleischs besteht darin, Sehnen und überschüssiges Fett zu entfernen. Dabei ist in einem ersten Schritt darüber zu entscheiden, ob der Fettdeckel, den das Roastbeef an der Oberseite hat, abgeschnitten werden soll oder nicht. Wofür man sich entscheidet, hängt vor allem vom persönlichen Geschmack ab.

Viele Griller entfernen den Fettdeckel gar nicht oder erst nach dem Garen, weil er das Fleisch während des Garprozesses vor dem Austrocknen schützt. Andere wiederum entfernen ihn lieber vorher, da so eine grössere Oberfläche für das Würzen zur Verfügung steht.

Tipp: Wenn du aus dem fertigen Bratenstück Aufschnitt machen möchtest, solltest du den Fettdeckel auf jeden Fall entfernen.

Durch das Abschneiden von Sehnen und überschüssigem Fett gerät das Roastbeef häufig einmal etwas aus der Form und sieht ungleichmässig aus. In diesem Fall ist es sinnvoll, das Fleisch durch das Binden mit Küchengarn wieder in eine gleichmässige Form zu bringen.

Die richtige Würzung für dein Roastbeef

Auch hier kommt es ganz auf deinen persönlichen Geschmack an, denn während manche Griller auf Marinaden schwören, setzen andere darauf, ihr Fleisch in selbst gemachten Gewürzmischungen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen zu lassen.

Für ein edles Stück des Rinds wie das Roastbeef, das einen ausgeprägten Eigengeschmack mitbringt, eignen sich vor allem frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian. Für Rindfleisch eignen sich insbesondere die Kräuter Rosmarin, Thymian und Oregano. Hierbei lohnt es sich, auf frische Kräuter zu setzen und diese kleinzuhacken.

Wer keine frischen Kräuter zur Hand hat, kann natürlich auch zu getrockneten Kräutern aus dem Glas greifen.

Um dem Fleisch die gewünschten leckeren Röstaromen zu verleihen, brät man es dann direkt über der Glut von allen Seiten kurz und heiss an. Hierfür empfiehlt sich eine Temperatur von 220 bis 230 Grad Celsius. Achte darauf, dass der Grill gut vorgeheizt ist, bevor du das Roastbeef darauf legst, da bei längerem Grillieren die Gefahr besteht, dass es zu trocken wird.

Sobald das Fleisch von allen Seiten angegrilliert wurde, nimmt man es vom Rost und regelt die Temperatur auf circa 110 bis 120°C ein. Bei einigen Grillmodellen schaltet beziehungsweise baut man den Grill dafür von direkter auf indirekte Hitze um.

Es ist sehr wichtig, dass der Garvorgang bei möglichst niedriger Temperatur stattfindet, da das Fleisch dann besonders gleichmässig durchgart und schön zart und saftig wird. Die Garzeiten für Roastbeef hängen natürlich von der Grösse bzw. dem Gewicht des Fleisches wie der Zubereitungstemperatur und dem gewünschten Gargrad ab.

Achte deshalb darauf, dass die Gartemperatur 130 Grad nicht überschreitet. Ab ca. 150 °C entsteht ein zu grosses Temperaturgefälle, das dazu führt, dass das Fleisch aussen bereits übergart ist, während im Inneren die Kerntemperatur noch nicht erreicht ist.

Wer es rauchig mag, kann etwas Rauch einsetzen, um dem Roastbeef eine klassisch smokige Note zu verleihen.

Die richtige Kerntemperatur für dein Roastbeef

Um die Garzeit deines Roastbeef und die richtige Kerntemperatur zu überwachen, empfehlen wir, ein Grillthermometer zu benutzen.

Wenn du dein Fleisch medium magst, solltest du beim Garen deines Roastbeefs eine Kerntemperatur von 52° bis 53° Grad anpeilen. Wie lange das Roastbeef garen muss, hängt natürlich von seiner Grösse ab. Bei einem Stück von einem Kilogramm beträgt die Garzeit etwa 70 bis 80 Minuten. Einzelne Rumpsteaks erreichen ihre Kerntemperatur viel schneller.

Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimmt man es vom Rost. Damit die Roastbeef Kerntemperatur noch etwas ansteigen kann und am Ende 55° bis 56° Grad beträgt, lässt man es noch etwa 15 Minuten ruhen, bevor man es anschneidet. Ausserdem können sich die Fleischsäfte während dieser Ruhephase richtig im Fleisch verteilen.

Tipp: Verzichte darauf, das das Roastbeef oder die Rumpsteaks einzeln in Alufolie zu wickeln.

Die Kerntemperaturen von Roastbeef und Rumpsteak haben immer eine kleine Bandbreite. Entscheidend ist dabei dein individueller Geschmack. Probiere es einfach aus.

Wichtiger Tipp: Den Grillvorgang immer 1-2 Grad unterhalb deiner „Wunschkerntemperatur“ beenden.

Klassische Beilagen zum Rumpsteak

Typische Beilagen zu einem Roastbeef sind Kartoffeln in den verschiedensten Variationen - als aromatische Rosmarinkartoffeln, krosse Bratkartoffeln, rahmiges Kartoffelgratin oder leckere Ofenkartoffel.

Wenn Du es abwechslungsreich magst, stelle Dir einfach ein buntes Gemisch an Gemüse zusammen und bereite dieses parallel zum Fleisch auf dem Grill zu. Auch ein grüner Salat oder ein Krautsalat ist eine wunderbare Ergänzung zum Roastbeef und gerade im Sommer eine leichte und frische Alternative zu anderen Beilagen. Oder probiere die englische Variante mit Yorkshire Pudding.

Beim Roastbeef Grillieren kommt es vor allem auf die richtigen Temperaturen an. Die kannst Du am einfachsten mit einem Gasgrill steuern. Das geht bequem und einfach. Beim Holzkohlegrill ist das etwas aufwendiger. Unsere Empfehlung: Roastbeef am Stück geht am Gasgrill immer am einfachsten.

Surf and Turf als besondere Variante

Surf and Turf steht für die Verbindung von Fleisch und Meeresfrüchten. Traditionell gibt es Hummerschwanz und Filet Mignon, also Rinderfiletspitzen. Aus diesem Klassiker haben sich mittlerweile zahlreiche Rezepte entwickelt. Meistens enthalten sie Rindfleisch, aber auch andere Fleischsorten sind denkbar.

Bei der Wahl der Zutaten hast du zunächst einmal freie Hand, sofern eine aus dem Wasser, die andere vom Land stammt. In der Regel handelt es sich beim Fleisch allerdings um ein Steak. Neben dem Filet eignen sich Rumpsteak und Entrecôte sehr gut. Für Surf and Turf vom Grill empfehlen sich Garnelen wie die Argentinische Rotgarnele. Sie haben eine kurze Garzeit und ein hervorragendes Aroma. Möchtest du hingegen mehr Eindruck machen, muss es Hummer sein.

Generell empfehlen sich alle Saucen mit dezentem Eigenaroma. Sie müssen vor allem auch zu den Meeresfrüchten passen. Klassische Steak Saucen sind für Garnelen oder Hummer zu intensiv.

Ein Klassiker ist frisches, knuspriges Baguette, das sowohl Rindfleisch als auch Meeresfrüchte dezent begleitet. Im Frühjahr und Frühsommer bietet sich grüner Spargel vom Grill als Beilage an. Im Sommer sind zahlreiche Grillgemüse von der Tomate bis zum Fenchel denkbar. Ein Allrounder, der immer passt, sind Rosmarinkartoffeln, gerne auch vom Grill.

Schon rein farblich bietet sich ein Roséwein ein. Soll es ein Rotwein sein, ist ein Spätburgunder eine gute Wahl. Er hat eine sehr feine Aromatik und übertönt daher die Meeresfrüchte nicht. Wenn die Aromen sehr kräftig sind, zum Beispiel wenn grillierte Garnelen mit Knoblauch auf ein dry aged Entrecôte treffen, sind auch Rotweine aus dem Holzfass eine gute Wahl.

Das Seafood soll innen leicht glasig und saftig sein, keinesfalls trocken. Dafür kommt es nur kurz über die Hitze. Rindfleisch hingegen grillierst du am besten scharf an, dann sollte es noch einen Moment ruhen. Das gelingt am besten, wenn du den Grill in mehrere Zonen aufteilst. Darauf bereitest du Steaks und Meeresfrüchte parallel zu.

Tipp: Wenn du Surf and Turf anrichten möchtest, dann gib die Meeresfrüchte auf das Rindfleisch.

Gerade beim Grillieren kannst du eine Vielzahl von Kombinationen ausprobieren. Dabei gilt: Je kräftiger das Fleisch, umso stärker sollte auch der Eigengeschmack der Meeresfrüchte sein.

Italienisches Rindersteak: Eine besondere Variante

Die italienische Küche ist bekannt für ihre Eleganz, Einfachheit und die hervorragende Qualität ihrer Zutaten. Ein Paradebeispiel für diese kulinarische Philosophie ist das italienische Rindersteak. Ob als klassische Tagliata di Manzo, die in dünne Scheiben geschnitten und mit frischen Kräutern serviert wird, oder als die rustikale Bistecca alla Fiorentina, die als ein Fleischkoloss aus dem Roastbeef stammt - italienische Rindersteaks haben sich als ikonische Gerichte etabliert.

Ein typisches Beispiel ist die Tagliata di Manzo, ein Gericht, das besonders in der Toskana populär ist. Der Begriff „Tagliata“ bedeutet übersetzt „geschnitten“ und beschreibt die Art und Weise, wie das Steak nach dem Grillen in dünne Scheiben geschnitten wird. Traditionell wird das Fleisch auf einem Bett aus Rucola serviert, das mit Parmesanhobeln bestreut und mit Olivenöl und Balsamico-Essig beträufelt wird.

Ein weiteres ikonisches Rindersteak-Gericht ist die Bistecca alla Fiorentina, ein rustikales Steak, das aus dem Roastbeef geschnitten wird und durch seine große Dicke und den hohen Fleischanteil beeindruckt. Das Steak besteht aus einem Filet- und einem Roastbeefanteil, getrennt durch den T-Knochen. Es wird auf dem Grill kurz angebraten, wodurch es eine kräftige Röstnote erhält, während das Innere oft noch roh bleibt.

Italienisches Rindersteak wird oft mit einfachen, aber hochwertigen Beilagen serviert, die den Geschmack des Fleisches unterstreichen. Rucola ist ein typisches Beilagengrün, das den Geschmack des Fleisches harmonisch ergänzt.

Olivenöl und Balsamico-Essig spielen eine zentrale Rolle in der italienischen Küche und sind oft unverzichtbare Bestandteile von Rindersteak-Gerichten. Die Kombination aus Olivenöl und Balsamico-Essig ist typisch für italienische Rindersteak-Gerichte und verleiht ihnen ihre charakteristische Geschmackssignatur.

Garzeiten und Kerntemperaturen im Überblick

Die folgenden Tabellen geben einen Überblick über die empfohlenen Kerntemperaturen und Garzeiten für Rumpsteak und Roastbeef, um den gewünschten Gargrad zu erreichen.

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