Wenn man an die Schweizer Küche denkt, hat man oft Käse und Schokolade vor Augen. Doch Lausanne hat kulinarisch noch viel mehr zu bieten. Ob mit Zutaten vom Land oder aus dem See, die Gastronomie der Stadt hat einiges zu bieten.
Traditionelle Gerichte aus der Region
Papet Vaudois
Das Papet kommt zwar eher aus dem Waadtland als aus Lausanne selbst, aber mit Lausanne als Hauptort des Kantons Waadt ist es dennoch ein typisches Gericht aus der Region. Dieser Wintereintopf kommt von September bis April auf den Tisch.
Lustige Anekdote: Man weiss nicht wirklich, wie und wann die Kabiswurst erfunden wurde.
Eglifilets nach Müllerinart
Ein Vorteil der Stadt Lausanne ist ihre Lage. So beherbergt der Genfersee viele verschiedene Fischarten, darunter auch das Egli. Besonders begehrt ist sein Filet.
Zahlreiche Restaurants bieten Eglifilets nach Müllerinart an, ein typisches Lausanner Rezept, das 1933 von Louis Rappaz im damals gleichnamigen Café-Restaurant in Ouchy erfunden wurde.
Das Detail macht den Unterschied: Wir haben zwar kein Rezept gefunden, das diesen Schritt erwähnt, aber laut der Familie Rappaz sind die Eglifilets kurz in Bier einzulegen, bevor sie ins Mehl eingetaucht werden.
Das Rätsel um den Carac
Mein PERFEKTER Kulitsch! Wie man in 5 Minuten Kuchenformen selbst macht.
Das bleibt ein Rätsel: Woher kommt das Carac? Und warum wirkt seine Farbe so verlockend? Man weiss es nicht genau. Das ändert aber nichts daran, dass diese Patisserie-Köstlichkeit mit grüner Glasur und geheimnisvollem Geschmack wunderbar mundet.
Wir haben Lausannerinnen und Lausanner auf der Strasse nach der Herkunft dieses Gebäcks gefragt, leider ohne Erfolg. Die beste Art, um uns danach wieder aufzuheitern, war natürlich ein Carac zu essen.
Nicht zu verwechseln: Es gibt ein Westschweizer Comedy-Kollektiv mit dem Namen „Carac Attack“.
Marktstände und regionale Produkte
Auf dem Markt - am Mittwochmorgen und am Samstag - und in einigen Geschäften mit regionalen Produkten habt ihr die Qual der Wahl: Käse, Aufschnitt, Wein, Fleisch, Bier, Desserts. Egal, ob ihr Süsses oder Salziges bevorzugt, es ist für jeden Geschmack etwas dabei.
Empfehlungen:
- Schaut euch die Marktstände auf dem Place de la Riponne an.
- Geht ins Geschäft La Ferme Vaudoise am Place de la Palud.
Lausanne ist eine multikulturelle Stadt, und auch das macht ihren Charme aus.
Süße Verführungen: Traubentiramisù, Traubenglace und Schwiegermutterchräpfli
Brigitte Inderbitzin kocht in der ersten Folge der Landfrauenküche 2019 als Dessert ein Traubentiramisù, dazu eine Traubenglace und Schwiegermutterchräpfli.
Rezept für Schwiegermutterchräpfli
Weissmehl, Salz, Backpulver, Haselnüsse, Zucker und Vanille in eine Teigschüssel geben und mischen. Butter in Flocken schneiden und dazugeben, mischen und fein reiben. Kirsch dazugeben, mischen und zu einem Teig zusammenfügen. Den Teig leicht flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank für mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegt bereitstellen. Den Teig auf möglichst wenig Mehl 4 mm dick auswallen. Kreis- und Herzformen ausstechen, aufs Backblech legen. Die Schwiegermutterchräpfli zirka 12 Minuten bei 170°C Umluft backen. Aus dem Backofen nehmen, auskühlen lassen.
Rezept für Traubentiramisù
Je zwei Löffelbiskuits halbieren, in ein Dessertglas legen und mit Traubensaft beträufeln. Mascarpone, Magerquark, Zucker und Vanille in eine Schüssel geben und mit einem Schwingbesen rühren. Den steif geschlagenen Rahm dazugeben und unterziehen.
Die Mascarponemasse in einen Spritzsack mit Sterntülle Nr. 7 geben. Die Hälfte der Mascarponemasse auf den Löffelbiskuits dressieren. Je ein Schwiegermutterchräpfli darauflegen. Die restliche Mascarponemasse auf den Chräpfli dressieren. Kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Haselnusskrokant und essbaren Blüten garnieren.
Rezept für Haselnusskrokant
Zucker in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze langsam schmelzen lassen, dabei nicht rühren, sondern die Pfanne nur hin und herschieben. Sobald der Zucker flüssig ist, Butter und Salz dazugeben und hellbraun karamellisieren. Nun Haselnüsse in die Pfanne geben und mischen.
Die Karamell-Nussmasse auf ein Backpapier geben und mit einem Löffel möglichst flach verteilen. Sofort mit Pizzaschneider Rhomben schneiden und mit einer kleinen Herzform Herzen ausstechen. Restliche Masse mixen oder mit Messer verkleinern und für Glace-Unterlage gebrauchen. In Schraubglas mehrere Wochen haltbar.
Rezept für Traubenglace
Zucker in Cutter geben und fein cuttern. Gefrorenen Traubensaft dazugeben und cuttern. Schlagrahm dazugeben und kurz mischen. Traubenmasse in Herz-Silikonformen abfüllen und bis zum Servieren im Tiefkühler gefrieren lassen.
Anrichten
Das Glas mit dem Traubentiramisù auf einen Dessertteller stellen. Mit frischen Trauben dekorieren. Mit Krokant-Brösel Streifen legen und Traubenglace-Herzen darauf anrichten.
Weitere kulinarische Inspirationen aus der Region
Maya Baer serviert in der fünften Folge der «SRF bi de Lüt - Landfrauenküche» 2020 als Dessert Schokoladentorf mit Brombeeren und Vanilleglace.
Rezept für Schokoladentorf mit Brombeeren und Vanilleglace
Milch, Zucker, Vanillemark, Eigelb und Salz in eine Pfanne geben. Aufschlagen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose kochen (gebundene Flüssigkeit). Sobald die Crème kalt ist den Schlagrahm zugeben und unterziehen. Die Vanillemasse in die Glacemaschine füllen und zu Eis rühren lassen.
Brombeeren, Zucker, Wasser und Zitronensaft in eine Pfanne geben. aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren. Das Brombeerpüree durch ein Sieb streichen, abschmecken.
Kurz vor dem Servieren: Vollrahm und Doppelrahm zusammen steif schlagen. 0,5 dl kalte Brombeersauce zugeben und leicht unterziehen - marmoriert. Den Lila Beerenzucker auf einem Backreinpapier auslegen und trocknen lassen. Vor dem Gebrauch noch einmal kurz hacken (z. B. Den Beutel der Schokoladeglasur in heisses Wasser (in einer Pfanne) stellen und flüssig werden lassen. Mit einem Pinsel die Blätter bestreichen.
Den Backofen auf 190° Grad vorheizen. Butter, Zucker und Schokolade in eine Pfanne geben und langsam schmelzen lassen. Die Masse leicht auskühlen lassen. Dann nach und nach verquirlte Eier zugeben. In die Backform füllen, gleichmässig verteilen und in den Backofen schieben. Bei 190° Grad 18 Minuten backen. Der Kern muss noch feucht sein.
Schokoladentorf in Scheiben schneiden und auf Dessertteller anrichten. Mit der Brombeerbeerensauce einen Saucenspiegel bilden, eine Kugel Vanilleglace darin anrichten.
Rezept für Zitronen-Joghurt-Mousse
2 Bio-Zitronen, abgeriebene Schale und ca. Alle Zutaten mit den Händen zu Streuseln reiben. Im auf 170 °C (Heissluft/Umluft) vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, auskühlen lassen.
Zitronenschale und -saft, Zucker und Vanillezucker in einer Pfanne verrühren, aufkochen. Pfanne von der Platte nehmen, Gelatine abtropfen lassen, darin auflösen. In eine hohe Schüssel giessen und ca. 15 Minuten auskühlen lassen. Jogurt unterrühren. Im Kühlschrank auskühlen lassen. Sobald die Crème anfängt, fest zu werden, gut aufrühren und den Schlagrahm sorgfältig darunterziehen.
Mithilfe des Spritzsacks oder mit einem Löffel in die vorbereiteten Gläser verteilen, ca. 3 Stunden kühl stellen. Mousse nach Belieben mit Limoncello, z. B. Limonceflo von Lemon Brothers, ergänzen. Dafür ca.