Ayran ist in der Türkei ein beliebtes Erfrischungsgetränk. Hier werden Joghurt und Wasser im Verhältnis 2:1 gemischt und mit Salz abgeschmeckt. Besonders nach scharfem Essen tut so ein Ayran gut, denn das Fett bindet die Schärfe erzeugenden Stoffe.
Sauermilcherzeugnisse wie Joghurt zählen zu den ältesten Milchprodukten überhaupt, wurde doch auf diese Weise Milch erst haltbar gemacht. Zwar wird Joghurt vorwiegend aus Kuhmilch hergestellt, es gibt aber auch welchen aus Schaf-, Ziegen oder sogar Kamelmilch. Am bekanntesten dürfte der cremige griechische Joghurt sein. Dadurch weist er auch einen höheren Fettgehalt (ca. 10 Prozent) als normale Joghurts auf.
Ganze vier Liter Milch werden für ein Kilogramm griechischen Joghurt gebraucht, dadurch bekommt er seinen besonderen Geschmack und eignet sich sogar als Sahneersatz. Wer allerdings «Joghurt nach griechischer Art» kauft, bekommt einen normalen Joghurt, der meist durch die Zugabe von Sahne der griechischen Variante geschmacklich angeglichen wurde.
Die Herstellung von Joghurt
Zunächst wird Milch auf über 80 Grad erhitzt, erst dann verändert sich die Struktur des Eiweisses und die Molke wird gebunden. Beim Herunterkühlen auf etwa 50 Grad gibt man die Joghurtkulturen hinzu, das sogenannte «Impfen». Verwendet werden stark säuernde Bakterienkulturen wie Lactobacillus bulgaricus und Streptokokkus thermophilus. Dann lagern sich die Milchproteine aneinander, die Milch wird fest. Nach etwa sechs bis acht Stunden ist aus der Milch ein Joghurt geworden - ohne dass die gesunden Inhaltsstoffe verloren gegangen sind.
Durch Abdampfen wird dem Joghurt Wasser entzogen, was zu einem höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalt (z.B. Kalzium) pro Volumen führt.
Joghurt als vielseitige Zutat
Ein Blick ins Kühlregal reicht, um zu wissen, dass Joghurt eines der beliebtesten Produkte überhaupt ist. Meist wird den fertigen Joghurts aber immer noch viel zu viel Zucker zugesetzt. Dabei geht es auch ohne. Ob als Naturjoghurt gemischt mit frischen Blau- oder Himbeeren, gefroren als Ersatz für Speiseeis, als Salatdressing statt Crème fraîche oder als Dip mit Kräutern aus dem Garten, Joghurt ist vielseitig einsetzbar.
Joghurt gilt auch als gesund, weil er lebende Bakterien enthält, die im menschlichen Darm vorkommen. Je mehr wir gute Bakterien wir zu uns nehmen, desto besser für den Darm - und desto höher die Lebenserwartung. Seitdem sind Laktobazillen vom Typ «bulgaricus», Streptokokken und Bifidus-Bakterien in fast allen Joghurts zu finden.
Allerdings überlebt diese nicht oder nur in geringer Zahl die Magen-Darm-Passage, d.h. Joghurt-Hersteller haben sogenannte probiotische Joghurts entwickelt, deren Bakterien auch im Darm lebend ankommen (sollen). Mindestens eine Milliarde Bakterien sind nötig, um eine nennenswerte Wirkung zu erzielen. Hierzu gehören die Milchsäurebakterien Lactobacillus rhamnosus, acidophilus und casei Shirota; der Lactobacillus johnsonii La1 sowie die Bifidusbakterien «bifidum» und «animalis subsp. lactis».
Es ist also prinzipiell gesund, Joghurt zu essen und theoretisch noch etwas besser, wenn man probiotische Bakterien dabei aufnimmt. Allerdings verträgt nicht jeder Milcheiweiss gleich gut.
Wissenschaftler der Harvard School of Public Health in Boston haben hierzu die Ergebnisse dreier Studien mit 290 000 US-Bürgern ausgewertet. Das Ergebnis: Wer durchschnittlich 28 Gramm Joghurt pro Tag zu sich nahm (das sind etwa zwei Esslöffel), konnte sein Risiko, an Diabetes Typ 2 zu erkranken, um fast ein Fünftel reduzieren.
Anleitung und Rezept - aus Joghurt türkischen Ayran machen
Die Levante-Küche und Joghurt
Die multikulturell geprägte Esskultur aus dem Nahen Osten bringt neue Aromen und bereichernde Geschmackserlebnisse zu uns. Die Vielfalt macht's, und hier fällt gern das Stichwort «Mezze». Das arabische «mazmaza» heisst nämlich «Naschen», im Sinne von «langsam essen».
Die Köche der Levante raten zu Schafs- und Ziegenmilchjoghurt wegen des «phantastisch kräftigen Geschmacks».
Sommerlichen Suppen wird gerne Joghurt zugegeben.
Eine Hauptrolle in der Levante-Küche spielt das liebevolle, appetitliche Anrichten der kleinen Portionen.
| Gericht | Beschreibung |
|---|---|
| Shakshuka | Pochierte Eier in einer Sauce aus Tomaten, Chili und Zwiebeln, gewürzt mit Knoblauch und Kreuzkümmel. |
| Mutabbal | Dip aus Auberginen, oft mit dickem Joghurt verrührt. |
| Ful oder Foul | Gekochte Favebohnen, gewürzt mit Kreuzkümmel und Knoblauch, serviert mit Tomaten, Frühlingszwiebeln, Oliven und Fladenbrot. |
| Tabouleh | Ein Gericht mit Bulgur, Petersilie, Minze, Tomaten und Gurken. |
Abschließend lässt sich sagen, dass Joghurt, insbesondere in Form von Ayran mit griechischem Joghurt, eine erfrischende und vielseitige Ergänzung zu jeder Mahlzeit darstellt. Seine gesundheitlichen Vorteile und die einfache Zubereitung machen ihn zu einem idealen Getränk für jeden Tag.
tags: #ayran #mit #griechischem #joghurt