Warum Auberginen vor dem Braten salzen? Ein umfassender Leitfaden

Obwohl die Aubergine ursprünglich aus den indischen Tropen stammt, ist sie schon seit dem 15. Jahrhundert auch in Europa bekannt und beliebt. Ursprünglich stammt die Aubergine wahrscheinlich aus Asien, wo sie seit ca. 4000 Jahren angebaut wird. Je nach Quelle aus Thailand, Indien oder dem alten Persien.

Aufgrund Ihrer ursprünglich weissen Farbe und eierähnlichen Form ist die Aubergine auch als Eierfrucht bekannt, heute ist sie jedoch in allen möglichen Formen und Farben erhältlich. In Europa wurden sie von den Sarazenen in Südspanien das erste Mal erwähnt, in Italien sind sie seit dem 15. Jh.

Auberginen sind nicht nur kalorienarm, sondern glänzen auch mit jeder Menge gesunder Inhaltsstoffe. Welche Vitamine und Mineralien in Auberginen stecken, ob man sie roh essen kann und was bei ihrer Zubereitung zu beachten ist, lesen Sie hier. Die Aubergine - auch Eierpflanze oder Melanzani genannt - gehört neben Peperoni, Kartoffeln und Tomaten zur Familie der Nachtschattengewächse.

Da Auberginen, die ursprünglich aus Indien stammen, am liebsten Temperaturen von bis zu 30 Grad bevorzugen, blühen sie in der Schweiz lediglich in Gewächshäusern. Saison hat die Aubergine von April bis Oktober. Am häufigsten trifft man Auberginen bei uns mit dunkelvioletter bis fast schwarzer Schale an, es gibt sie aber auch - vor allem im asiatischen Raum - in orangeroten, grünen oder gelben Farbtönen.

Die Aubergine ist ein echtes Leichtgewicht: So bringt sie pro 100 Gramm gerade mal 17 Kilokalorien auf die Waage und besteht ausserdem zu über 90 % aus Wasser! Dadurch eignet sich das Nachtschattengewächs - solange man es nicht in Öl ertränkt - hervorragend zum Abnehmen, aber auch als Basis für herzhafte Gerichte im Rahmen einer gesunden und ausgewogenen Ernährung.

Zudem ist die Aubergine vollgepackt mit jeder Menge wertvoller Inhaltsstoffe. Unser Herz-Kreislauf-System freut sich über das in der Aubergine enthaltene Vitamin C, sowie viele Vitamine der B-Gruppe. Hier unterstützt insbesondere das wichtige B-Vitamin Folsäure sowohl Zellteilung als auch -wachstum und ist an verschiedenen Stoffwechselprozessen im Körper beteiligt. Das enthaltene Kalzium trägt dazu bei, Knochen und Zähne stabil zu halten. Kalium fördert sowohl die Herzfunktion und Regulation des Blutdrucks als auch - zusammen mit Magnesium - den Erhalt von verschiedenen Muskelfunktionen.

Sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Phenolsäure, die in der Schale der Aubergine sitzen, werden zudem mit einem niedrigeren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Zusammenhang gebracht und sollen darüber hinaus eine krebshemmende Wirkung besitzen. Dank geballter Antioxidantienkraft fördert der Genuss von Auberginen ausserdem die Bekämpfung freier Radikale und reduziert oxidativen Stress.

Warum Auberginen salzen?

Durch das Salz werden der Aubergine Wasser und Bitterstoffe entzogen. Durch den Wasserentzug nimmt sie nachher etwas weniger Fett auf bei der Zubereitung, z.B. Wer Auberginenscheiben - natürlich nur massvoll - einsalzt, entzieht ihnen somit Wasser und macht die Aubergine dadurch weicher in ihrer Konsistenz sowie milder im Geschmack. So werden sie anschliessend beim Braten oder Frittieren richtig kross und knusprig. Früher enthielten Auberginen reichlich Bitterstoffe, die man den Früchten durch Salzen entzog.

Dies ist bei den heutigen Sorten nicht mehr nötig. Allerdings hilft es zu vermeiden, dass sich die Auberginen beim Braten mit Fett vollsaugen. Dagegen hilft übrigens auch langsames Braten bei schwacher Hitze.

Vor der Zubereitung ist es ratsam, die Auberginenscheiben zu salzen, um Feuchtigkeit und Bitterstoffe zu entfernen. Anschließend sollten sie abgespült und getrocknet werden. Das Salzen der Auberginenscheiben vor dem Kochen dient dazu, Feuchtigkeit und Bitterstoffe zu entfernen.

Auberginen sollte man (wie die meisten Nachtschattengewächse) kühl aber nicht kalt lagern. Dazu eignet sich zum Beispiel der Keller. Je länger die Aubergine aufbewahrt wird, desto bitterer schmeckt sie.

Die Aubergine, eine vielseitige Gemüsesorte, findet in der Küche vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, insbesondere in Kombination mit Fleisch. Die vorliegenden Informationen beleuchten verschiedene Zubereitungsarten, Rezepte und kulturelle Aspekte dieser Kombination, wobei sowohl klassische als auch moderne Ansätze berücksichtigt werden.

Die Aubergine, ursprünglich aus Indien stammend, ist ein Sommergemüse, das von August bis Oktober Saison hat. Sie ist bekannt für ihre glänzende, dunkelviolette Schale, obwohl auch weiße und gestreifte Sorten existieren.

Die Kombination von Aubergine und Fleisch ist in vielen Kulturen verbreitet. Ein Beispiel hierfür ist das italienische Gericht Melanzane alla Parmigiana, ein Auberginenauflauf mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Die Zubereitung erfordert Zeit, bietet aber ein Gericht von hoher kulinarischer Qualität.

Ein weiteres traditionelles Gericht ist das griechische Schmorgericht mit Lammfleisch und Auberginen. Hierbei wird das Fleisch lange bei sanfter Hitze mit frischen Tomaten geschmort, wodurch es besonders zart wird. Im orientalischen Raum sind gefüllte Auberginen mit Hackfleisch und Joghurt-Dip beliebt. Die Auberginen werden ausgehöhlt und mit einer würzigen Hackfleischfüllung gefüllt, die mit Kreuzkümmel, Zimt und Koriander verfeinert wird.

Die Zubereitung von Aubergine und Fleisch ist nicht auf bestimmte Regionen beschränkt. Auch die chinesische Küche bietet interessante Varianten. Ein Beispiel hierfür ist die chinesische Aubergine mit Hackfleisch, die mit Knoblauch, Ingwer und 5-Gewürze-Pulver zubereitet wird. Ein Rezept, das Elemente verschiedener Küchen vereint, ist Sesam-Hähnchen mit süß-saurer Aubergine und Karotten.

Die Zubereitung von Auberginen erfordert einige Tipps und Tricks, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Beim Braten der Auberginen ist es wichtig, sie nicht zu überhitzen, da sie sonst schnell verbrennen. Eine moderate Hitze und häufiges Rühren oder Schwenken sind empfehlenswert. Beim Schmoren von Fleisch und Auberginen ist es ratsam, das Fleisch zunächst anzubraten und anschließend mit den anderen Zutaten zu schmoren. Auberginen in Öl anbraten, bis sie weich sind. Zwiebel hacken und in Öl anschwitzen.

Zu den kräftigen Aromen von Auberginen und Fleisch passen mittelkräftige Rotweine wie Merlot oder Chianti. In vielen Kulturen gilt die Aubergine als Brücke zwischen Jahreszeiten und Küchen. Auberginen sind kalorienarm und fettfrei und enthalten viele Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien.

Die Kombination von Aubergine und Fleisch bietet eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten, die von klassischen Rezepten bis hin zu internationalen Variationen reichen. Die Wahl der Zubereitungsart hängt von den persönlichen Vorlieben und den verfügbaren Zutaten ab. Durch die Beachtung einiger Tipps und Tricks können köstliche und gesunde Gerichte zubereitet werden, die sowohl geschmacklich als auch ernährungsphysiologisch überzeugen.

Auberginen eignen sich zum Dämpfen, Dünsten, Braten oder Frittieren. Sie schmecken in Eintöpfen, Gratins, aber auch in Dipps, eingelegt oder in gekochten Salaten. Auberginen lassen auch gut füllen, z.B.

Auberginen sind beliebt wegen ihres Geschmacks und auch, weil sie kaum Kalorien enthalten und praktisch fettfrei sind. Aber Vorsicht bei der Zubereitung: Auberginen saugen sich gerne mit Fett voll. Roh sollte man die Früchte übrigens nicht essen, da das in ihnen enthaltene Solanin zu Magen- und Darmproblemen führt; erst durch das Erhitzen werden diese Stoffe zerstört.

Wie schmeckt Aubergine?

Auberginen haben einen milden Geschmack, der leicht an Pilze erinnert. Der Gout variiert jedoch von Sorte zu Sorte - von fruchtig bis scharf bis sehr mild. Grundsätzlich nehmen Auberginen sehr viel Aroma auf, sodass ihr eigenes in den Hintergrund rückt. Man kann die Aubergine mit einer Gabel einstechen und ganz im Ofen rösten.

Wir kennen Auberginen in der Regel als länglich-oval und mit dunkelvioletter Schale. Bei asiatischen Sorten ist die Vielfalt jedoch wesentlich grösser: von Mini-Früchten bis zu 1Kg-Exemplaren, mit Farben von weiss über gelb und grün bis zu purpurrot oder dunkelviolett, von gesprenkelt bis zu gestreift. In der Küche zeigen Auberginen ihre erstaunliche Vielseitigkeit: Egal, ob zum Braten, Grillen, Frittieren, Schmoren, Dünsten und Füllen, aber auch gebacken und / oder als Püree. Ihr zurückhaltender Eigengeschmack kann sich erst unter Hitze so richtig entfalten, doch dann schmeckt ihr Fleisch wunderbar cremig, üppig, ja pilzig. Beim Kauf sollten Sie darauf achten, dass dieses fest ist, was sich mit leichtem Fingerdruck überprüfen lässt.

Kann man Auberginen roh essen?

Auberginen gehören zu den Nachtschattengewächsen, die Solanin enthalten. Sie sollten deshalb nicht roh verzehrt werden, da das Solanin grösstenteils durch das Erhitzen zerstört wird. Kurz gesagt: Ja, man kann, aber nur, wenn sie reif sind. In noch unreifen Auberginen findet sich neben jeder Menge Bitterstoffe nämlich - wie in allen Nachtschattengewächsen - auch das Alkaloid Solanin. Der schwach giftige Stoff sorgt bei übermässigem Verzehr u. a. für Bauch- sowie Kopfschmerzen, Übelkeit und Brechreiz, im schlimmsten Fall sogar zu Atemnot bis hin zur Bewusstlosigkeit. Daher sollten Auberginen zum einen eben nur im reifen Zustand und zum anderen am besten gegart, gebacken oder gedünstet genossen werden.

Im Supermarkt greift man am besten nach einer weicheren Aubergine, die dann auch innerhalb von drei Tagen in eine gluschtige Mahlzeit verwandelt werden sollte. Solange sollte sie möglichst nicht zu kühl, sondern vorzugsweise bei etwa 10 Grad gelagert werden. Landet die Aubergine dann doch einmal im Kühlschrank, sollte sie dort nicht länger als eine Woche in der untersten Schublade aufbewahrt werden. Wer die Aubergine in der Obstschale lagern möchte (schliesslich ist sie ja eine Frucht!), sollte darauf achten, sie nicht zusammen mit Äpfeln und Tomaten in einen Korb zu packen.

In der lila Schale der Aubergine stecken jede Menge gesunder Inhaltsstoffe. Daher kann und sollte sie sogar mitgegessen werden - vor dem Verarbeiten die Aubergine aber unbedingt waschen!

Super Sattmacher voller wertvoller Vitamine - gedünstet, gebacken oder gegart (und dabei nicht in Öl ertränkt!) sind reife Auberginen ein ballaststoffreicher Begleiter auf dem Weg zum Wunschgewicht.

Auberginen sind kalorienarm. Sie bestehen zu etwa 93% aus Wasser. Allerdings kommen bei der Zubereitung meist viele Kalorien dazu; etwa, wenn man sie in Öl anbrät. Sie sind wie ein Schwamm und saugen viel vom verwendeten Öl auf.

Die Haut kann man grundsätzlich unbedenklich mitessen. Hier kommt es ein wenig auf die Zubereitungsart an.

Auberginen Sorten

Was für Auberginensorten gibt es? Es gibt Hunderte Auberginensorten, die bekannteste hierzulande uns beim Grossverteiler: die schwarz-violett glänzende, längliche Black Beauty, auch Diamond genannt. Sie misst ca. 15-25 cm und ist rund bis länglich.

Die Vielfalt an Formen und Farben bei den Eierfrüchten ist fast unendlich; unsere einheimischen Märkte beherrscht die dunkelviolette, länglich-ovale Varietät. In Asien dagegen gibt es gelbe, grüne, weisse, orangerote und sogar grün-weiss-marmorierte Auberginensorten. Das Fruchtfleisch aller Sorten ist aber stets weiss.

5 feine Rezepte mit Auberginen

Feiern Sie das Ferienende mit einem mediterranen Gericht. Diese 5 Rezepte mit Auberginen sind gesund, gemütlich und einfach fantastisch. Wunderschön, dunkel, glänzend und sinnlich ist die Aubergine zu einem beliebten Trendgemüse geworden. Gesund ist sie auch, denn sie ist kalorienarm und voller Ballaststoffe.

Vor allem ist die Aubergine im Mittelmeerraum beliebt. Berühmt sind etwa die Pasta alla Norma, der Ratatouille, die griechische Moussaka oder der levantinische Baba Ganoush Dip. Hier finden Sie fünf feine Rezepte, die perfekt zur Saison passen. Sie machen zwar ein bisschen Arbeit, gehen aber einfach und zaubern nochmals so richtig viel Feriengefühl auf den Tisch.

1 - Geröstete Auberginen

Simple geröstete Auberginen mit einem würzig frischen Topping. Gemüse wird besonders fein, wenn es mit Olivenöl im Backofen geröstet wird, so auch die Aubergine. Und so gehts: Halbieren Sie kleine Auberginen und reiben Sie die geschnittene Fläche mit Meersalz und Olivenöl ein. Legen Sie sie auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und Sie sie im 200 Grad heissen Backofen etwa 20-30 Minuten. In der Zwischenzeit hacken Sie Knoblauchzehen oder Schalotten, viel Petersilie, einige Pfefferminzblättchen und etwas Peperoncino fein und reiben etwas Zitronenschale. Mischen Sie Sardellenpaste, Olivenöl und Zitronensaft dazu. Bestreichen Sie die gerösteten warmen Auberginen mit der Kräutermischung. Dazu passen griechisches Joghurt, Feta und Reis.

Tipp: Sardellenpaste kann man aus der Tube kaufen. Sie können auch Sardellen aus der Dose mit etwas Olivenöl in einer Pfanne schmelzen oder wenn Sie es ein bisschen rustikaler mögen, einfach fein hacken.

Entdecken Sie die Sortenvielfalt Es gibt nicht nur die grosse, lange dunkle Aubergine, sondern auch kleine, runde Versionen, lange dünne, solche, die fast weiss sind oder lila-weiss gestreift oder klitzekleine, die in Thaiküche eingesetzt werden. Allerdings findet man diese Sorten nur in guten Lebensmittelgeschäften oder auf dem Markt. Die normalen Supermärkte bieten meist nur die Klassiker an.

2 - Gefüllte Auberginen

Gefüllte Auberginenröllchen in Tomatensauce gebacken. Ein fantastisches Gericht mit gefüllten Auberginenröllchen. Es gibt ein bisschen Arbeit, aber ist eine Art sommerlicher Comfortfood.

Zutaten Auberginen:

• 2 grosse Auberginen
• Olivenöl
• Salz

Zutaten Füllung:

• 500 g gekochten Spinat
• 200 g Ricotta
• 100 g Feta
• Salz und Pfeffer
• etwas abgeriebene Zitronenschale

Zutaten Tomatensauce:

• Olivenöl
• 400 g gehackte Tomaten
• 1 Schalotte, gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Peperoncino, fein gehackt
• 1 Handvoll Basilikum, zerrissen
• Salz
• 1 EL Honig
• 1/2 Zimtstange
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• Pecorino, gerieben

Zubereitung:

Schneiden Sie die Auberginen längs in Scheiben und salzen Sie sie. Braten Sie sie beidseitig in einer Bratpfanne mit Olivenöl golden. Zur Seite stellen. Nun geben Sie eventuell noch etwas Olivenöl in die Pfanne und dünsten die Schalotten darin an, bis sie transparent sind und duften. Geben Sie dann den Knoblauch, den Peperoncino, den Kreuzkümmel und den Zimt bei. Weiter dünsten, bis alles fein duftet, den Honig unterrühren und die gehackten Tomaten dazugeben. Mit Salz abschmecken. Die Sauce etwa 30 Minuten köcheln. Zerbröseln Sie den Feta und mischen Sie ihn mit dem Ricotta. Drücken Sie den Spinat gut aus. Mischen Sie ihn in mit dem Käse, der abgeriebenen Zitronenschale, Salz und Pfeffer. Legen Sie auf jede Auberginenscheibe einen oder zwei EL Füllung und rollen Sie eine Roulade. Geben Sie die Tomatensauce in eine Backform. Legen Sie die Auberginenrouladen in die Sauce. Geben Sie etwas geriebenen Pecorino darüber und beträufeln Sie alles mit ein wenig Olivenöl. Im 200 Grad heissen Backofen etwa 30-40 Min backen und zum Beispiel zu Reis oder Bratkartoffeln servieren.

3 - Moussaka

Eine klassische griechische Moussaka mit Lammfleisch und Auberginen. Moussaka ist eine Art Lasagne und ein typisch griechisches Gericht. Wie alle gute Hausmannskost wird sie in jedem Haushalt anders gekocht. Hier eine einfache und köstliche Version.

Zutaten für 4-6 Personen:

• 6 Auberginen
• 600 g Hackfleisch vom Lamm
• Olivenöl
• 2 dl trockener Weisswein
• 1 dl Bouillon
• 3 Schalotten, fein gehackt
• 1 Zimtstange entzweigebrochen
• 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Prise Muskatnuss
• 1-2 Gewürznelken
• 2 Lorbeerblätter
• 400 g gehackte Tomaten
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1 EL Thymianblättchen, frisch
• 1 EL Oregano, getrocknet
• 1/2 EL Pfefferminze, getrocknet
• 5 dl Béchamelsauce
• 200 g Pecorino, gerieben

Zubereitung:

Bereiten Sie zuerst das Hackfleisch zu. Erhitzen Sie Olivenöl in einer Pfanne und geben Sie Schalotten bei. Wenn diese glasig sind, geben Sie Zimt, Kreuzkümmel, Nelken, Pfeffer, die Lorbeerblätter und etwas geriebene Muskatnuss dazu. Wenn alles duftet, kommt das Hackfleisch dazu. Braten Sie alles gut an. Den Wein dazu giessen und wenn dieser etwas eingekocht ist, kommt die Bouillon dazu. Geben Sie die Tomaten bei, kochen Sie alles auf und geben die Kräuter dazu. Schmoren Sie alles 1 Stunde. Achten Sie darauf, dass die Sauce gut einköchelt. Sie darf nicht zu flüssig sein. Schneiden Sie die Auberginen längs in Scheiben, ca. 1,5 cm dick. Belegen Sie ein Backblech mit Backpapier, legen Sie die Auberginenscheiben darauf. Mit Olivenöl bestreichen, salzen und ca. 20 Minuten im 200 Grad heissen Backofen rösten. Danach zur Seite stellen. Bereiten Sie 5 dl Béchamelsauce zu. Dafür erhitzen Sie 50 g Butter, geben 50 g Mehl dazu und rühren die Mischung ca. 5 Min. Giessen Sie unter Rühren 5 dl Milch dazu, würzen Sie mit Salz und Pfeffer und ein wenig Muskatnuss. Ich gebe statt Salz Bouillon bei. Reiben Sie eine Gratinform mit Olivenöl aus. Legen Sie eine Schicht Auberginen in die Form. Belegen Sie diese mit Fleisch. Dann kommt ein wenig Béchamelsauce darüber, ein wenig Käse und dann die nächste Schicht Auberginen. Sie beenden die Moussaka mit Béchamelsauce und Käse. Träufeln Sie etwas Olivenöl darüber und geben Sie die Moussaka in den Backofen. Backen Sie sie ca. 40 Min. im 200 Grad heissen Backofen.

Tipps aus Lieblingskochbüchern

• Fantastisches «Aubergine Chermoula» im Buch Persiana von Sabrina Ghayour
• Eine einfache, aber perfekte «Eggplant Parmigiana» im Buch Old World Italian von Mimi Thorisson
• Melitzanosalata - ein griechischer «Auberginenaufstrich» im Buch Sommer und Meer auf dem Teller von Lazaros Kapageoroglou
• Die herrlich gefüllte Version «Stuffed Eggplant» im Buch Falling Cloudberries von Tessa Kiros

4 - Auberginen mit Tomaten und Joghurt

Elegantes Auberginengericht voller feiner Aromen. Dieses einfache Gemüsegericht ist elegant und lässt sich sehr schön auf einer grossen Platte servieren. Dazu passen Reis oder Bratkartoffeln oder einfach bloss gutes Brot. Braten Sie sie beidseitig in einer Bratpfanne mit etwas Olivenöl golden oder rösten Sie sie im Backofen, danach warm stellen. Geben Sie etwas Olivenöl in die Pfanne und dünsten Sie die Schalotten darin an, bis sie transparent sind und duften. Geben Sie den Knoblauch, den Peperoncino, Zimt und Kreuzkümmel bei. Dünsten, bis alles fein duftet und dann die gehackten Tomaten dazugeben und die Rosinen. Mit Salz abschmecken. Die Sauce etwa 30 Minuten köcheln. Die Auberginen auf eine warme Platte geben und die Tomatensauce darüber verteilen. Joghurt gut darüber verteilen und mit Petersilie garnieren.

5 - Orzo mit Auberginen

Pasta und Gemüse zusammen im Ofen gegart. Rüsten, hacken und mischen, dann in den Ofen schieben und 20 Minuten später können Sie ein feines, griechisch inspiriertes Pastagericht geniessen.

Zutaten für 2-4 Personen:

• 1 grosse Aubergine, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Rüebli, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Selleriestange, in kleine Würfel geschnitten
• 1 Schalotte, gehackt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• Olivenöl
• 300 g Orzo (reisförmige, griechische Pasta)
• 1 EL Tomatenmark
• 400 g Tomaten, in Würfel geschnitten
• 3,5 dl Bouillon
• 3 EL frischer Oregano, gehackt
• 1TL abgeriebene Zitronenschale
• 150 g Feta, in Würfel geschnitten
• 50 g Pecorino, gerieben

Zubereitung:

Olivenöl in einer flachen Gusseisenpfanne erhitzen und die Auberginenwürfel unter ständigem Wenden rundum anbraten, salzen und auf ein Küchenpapier geben. Im übrigen Olivenöl, Stangensellerie, die Schalotte und die Rüebli dünsten, eventuell mehr Olivenöl beigeben. Nach etwa 5 Min. den Knoblauch beigeben. Sobald dieser zu duften beginnt, die Tomatenpaste und die Orzo-Pasta untermischen und danach die Bouillon dazu giessen. Die Zitronenschale untermischen, die Auberginenwürfel, die Tomaten und den Oregano beigeben, abschmecken und alles gut vermischen. Den geriebenen Pecorino sowie die Fetawürfel untermischen. Den Deckel auf die Pfanne geben, in den Backofen schieben und 20 Min. gar backen.

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