Früher war Zunge ein beliebtes Nahrungsmittel und in jeder Metzgerei in der Auslage zu finden. Heute muss man in unseren Breitengraden eine Rinder- oder Kalbszunge beim Metzger rechtzeitig bestellen. Freunde von Innereien und anderen aussergewöhnlichen Fleischstücken achten sich daher genau, welches Restaurant noch "Metzgete" macht, und reservieren sich ihre Plätze frühzeitig.
Es lohnt sich, diesem Rezept eine Chance zu geben. Wer nie Zunge probiert hat, weiss gar nicht, wie fein die schmeckt!
Zutaten und Zubereitung
Zutaten (für 4 Personen)
- 1 Rinder- oder Kalbszunge
- 200 g Rindsgulasch
- 8 Scheiben weisser Speck
- Pfeffer
- Ingwer
- Nelken
- Salz
- 1 grob gehackte Zwiebel
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 3 dl Weisswein
Zubereitungsschritte
- Die Zunge mit dem weissen Speck umwickeln.
- Den Wein mit Pfeffer, Ingwer, Nelken, Zwiebeln, Lorbeerblätter, zerdrückten Knoblauchzehen und dem Weisswein in eine Pfanne geben.
- Zunge und Gulaschstücke beigeben.
- Alles bei mittlerer Hitze ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Wissenswertes über Rindszunge
Die Zunge der jungen Rinder gilt als hochwertiges Fleischstück. Eine ganze Rindszunge kann mehr als zwei Kilos wiegen. Das Fleisch verwöhnt unsere Gaumen mit einer saftigen und zarten Konsistenz. Es hat ein kräftiges Aroma, zu dem eine säuerliche Sauce hervorragend passt. Zungen benötigen viel Zeit, um schön zart zu werden. Je nach Grösse beträgt die Kochzeit zwischen zwei und vier Stunden.
Als die populärste Zubereitungsart schwingt bestimmt Rindszunge mit Kapernsauce obenauf.
Aus Respekt vor dem Tier sollten wir uns angewöhnen, auch andere Stücke als Filet, Kotelett und Plätzli zu essen. Zunge zum Beispiel ist «Nose to Tail» par excellence. Noch zu Grosis Zeiten war sie eine Delikatesse und sehr begehrt. Höchste Zeit für ein Revival!
Rinderbrühe vom Profi: Die Tricks für maximalen Geschmack!
Variationen und Tipps
Schnellkochtopf
Habt ihr nicht so viel Zeit zur Verfügung, könnt ihr die Rindszunge im Schnellkochtopf zubereiten. So verkürzt ihr die Zubereitungszeit auf etwa 45 Minuten. Dazu kocht ihr den Sud wie oben erwähnt im Dampfkochtopf auf, legt das Fleisch hinein und lässt es unter Druck garen. Mit dem Dampfkochtopf verkürzt sich die Kochzeit der Zunge auf ca. 40 Minuten.
Niedergaren
Rindszunge eignet sich hervorragend fürs Niedergaren. Denn die Zunge muss so oder so Zeit haben, um langsam zu köcheln.
Bell Quick Rindszunge
Beutel mit der Bell Quick Rindszunge in heisses, aber nicht kochendes Wasser legen und das Fleisch ca. eine Stunde ziehen lassen.
Inspiration gefällig?
- TLMaisstärke
- Salz
- Pfeffer
- 2 - 3Markbeine
Zubereitung mit Markklößchen
- Die Rindszunge über Nacht in kaltem Wasser wässern.
- 2 Liter Wasser aufkochen. Die Zunge mit der besteckten Zwiebel hineingeben.
- Ca. 3 Stunden köcheln lassen.
Zubereitung der Sauce
- Für die Sauce Schalotten in der Butter andämpfen. Lorbeerblatt, Nelken, Thymian und Wein dazugeben. Einkochen, bis noch ungefähr ein Drittel des Weines zurückbleibt.
- Rüebli, Sellerie und Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. In Butter andämpfen, mit Bouillon begiessen und Gemüsewürfel knapp garen. Bouillon passieren, das Gemüse aufheben.
- Maisstärke in der Bouillon auflösen, die Weinsauce dazugeben und unter Rühren weiterkochen, bis die Sauce leicht gebunden ist. Nach Bedarf etwas abschmecken. Die Gemüsewürfel zur Sauce geben.
- Die Zunge schälen. Markbeine in kochendem Wasser kurz blanchieren. Das Mark aus den Knochen lösen.
- Die Zunge leicht schräg in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller/Platte anrichten. Mit Markscheiben garnieren.
Rindszunge mit Kapernsauce
Als die populärste Zubereitungsart schwingt bestimmt Rindszunge mit Kapernsauce obenauf. Rindszunge mit Kapernsauce und Kartoffelstock ist ein Rezept aus Grosi's Standardrepertoire.
Zutaten für die Sauce
In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten: Fein gehackte Zwiebel im Weisswein dünsten und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Zwei Esslöffel Jus und die gehackten Kräuter beigeben, Vermouth dazugeben und kurz aufkochen. Mit etwas Maizena binden, abschmecken und vom Herd nehmen.
Nährwerte
1 Portion (ohne Bohnensalat) enthält ca.:
- 605 kcal
- 31 g Eiweiss
- 12 g Kohlenhydrate
- 45 g Fett
- Glutenfrei
- Laktosefrei
Die Zungen solltest du sicherheitshalber vorbestellen.