So machen Sie Ihr Steak zarter: Tipps und Tricks für ein perfektes Ergebnis

Ein zartes und saftiges Steak ist der Traum jedes Fleischliebhabers. Doch wie gelingt es, ein Steak so zuzubereiten, dass es auf der Zunge zergeht? Dieser Artikel bietet Ihnen umfassende Informationen und wertvolle Tipps, wie Sie Ihr Steak zarter machen können - von der Auswahl des richtigen Fleischstücks über die Vorbereitung bis hin zur perfekten Zubereitung.

Die richtige Fleischwahl

Der erste Schritt zu einem zarten Steak beginnt bereits beim Einkauf. Zahlreiche Profiköche schwören auf Herford oder Black Angus Beef aus Irland. Dessen Trümpfe: schöne Marmorierung, intensives Aroma und kaum Qualitätsabweichungen. «Irische Rinder ernähren sich fast ausschliesslich von Gras und leben während 24 bis 30 Monaten in kleinen Herden. Das wirkt sich äusserst positiv auf den Geschmack aus», sagt Arno Sgier, Küchenchef in der mit einem «Michelin»-Stern und 17 «Gault Millau»-Punkten ausgezeichneten Traube im solothurnischen Trimbach.

Marinaden: Der Schlüssel zu zartem Fleisch

Eine Marinade kann mehr als nur Geschmack in Ihr Nackensteak bringen; sie verbessert auch dessen Textur und Saftigkeit. Durch das Einlegen in eine Marinade wird das Fleisch zarter, da die Säuren und Enzyme in den Zutaten der Marinade die Proteine im Fleisch aufbrechen. Insbesondere bei einem so robusten Stück Fleisch wie dem Nackensteak, das durch seine Fettmarmorierung und Dichte gekennzeichnet ist, kann eine Marinade einen erheblichen Unterschied machen. Darüber hinaus bietet eine Marinade die Möglichkeit, eine persönliche Note zu jedem Gericht hinzuzufügen. Abhängig von den gewählten Zutaten kann man die Geschmacksrichtung steuern - sei es süß, scharf oder herb. So wird jedes Nackensteak zu einem individuellen Geschmackserlebnis.

Die besten Zutaten für eine schmackhafte Marinade

Bei der Auswahl der Zutaten für eine Marinade sind Qualität und Frische entscheidend, um das Beste aus Ihrem Nackensteak herauszuholen.

Vorbereitung der Marinade: Vermischen Sie alle flüssigen Zutaten, Gewürze, Kräuter und gegebenenfalls Süßungsmittel in einer großen Schüssel.

Hinzufügen von Fleisch: Legen Sie die Nackensteaks einzeln in die Schüssel und stellen Sie sicher, dass jedes Stück vollständig mit der Marinade bedeckt ist.

Ziehen lassen: Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie die Steaks mindestens 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Grillen: Grillen Sie die Steaks je nach gewünschtem Gargrad.

Grill vorheizen: Stellen Sie sicher, dass der Grill richtig aufgeheizt ist, bevor Sie das Fleisch auflegen.

Vermeiden Sie Flammenbildung: Fett und Öl können Flammen verursachen.

Wenden mit Zange: Verwenden Sie eine Grillzange anstelle einer Gabel, um das Fleisch zu wenden.

Ruhezeit einplanen: Lassen Sie das Fleisch nach dem Grillen etwa 5 Minuten ruhen.

Diese Vielfalt an Marinaden bietet nicht nur verschiedene Geschmacksrichtungen, sondern auch spannende Abwechslung beim Grillen. Experimentieren Sie mit diesen Rezepten oder kreieren Sie Ihre eigenen Mixe, um jedem Grillabend eine persönliche Note zu verleihen.

Sicherheitstipps: Umgang mit roher Marinade

Der Umgang mit roher Marinade, die zum Einlegen von Fleisch verwendet wurde, erfordert besondere Aufmerksamkeit, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden. Diese einfachen, aber effektiven Sicherheitsmaßnahmen helfen, die Gesundheit aller zu schützen und gleichzeitig den vollen Genuss Ihrer köstlich marinierten Nackensteaks zu gewährleisten.

Weitere Methoden, um Fleisch zarter zu machen

Neben Marinaden gibt es noch weitere traditionelle und moderne Methoden, um die Zartheit von Fleisch zu verbessern:

• Fleischzartmacher in Pulverform: Diese enthalten proteinabbauende Enzyme aus Papaya, Ananas oder Soja. Sie spalten die Proteinketten und wirken ähnlich wie die fleischeigenen Enzyme.
• Steaker: Eine Steakmaschine mit Nadelwalzen, die feine Schnitte ins Fleisch macht.
• Tumblen: Ein Verfahren, bei dem die Fleischfasern durch Rotation zerrissen werden, ähnlich einer Waschtrommel.
• Stosswellen-Technologie: Eine Hightech-Methode, bei der verpacktes Rindfleisch mit elektrischen Stoffwellen behandelt wird, um das Bindegewebe aufzulockern.
• Hip-hung-Methode: Eine Methode, bei der die Rinderhälfte an der Hüfte aufgehängt wird, um den Rücken zu dehnen und zarteres Fleisch zu gewährleisten.

Die Bedeutung der Fleischreifung

Schlachtfrisches Fleisch ist oft zäh, vor allem durch das Bindegewebe, das die Muskelfasern umschliesst. Erst nach der Reifung (Abhängen) während einigen Tagen bis zu zwei Wochen wird es zart. Dies geschieht durch fleischeigene Enzyme (Autolyse) und bakterielle Stoffwechselprodukte, vor allem Milchsäure, die das Bindegewebe teilweise zu Gelatine umwandeln.

Vom Gesetzgeber wird aus Gründen der Lebensmittelsicherheit vorgeschrieben, dass die Lagerung von Fleisch unter 7°C stattfinden muss. Bei diesen tiefen Temperaturen geht die Reifung, die einen muskelinternen, biochemischen (enzymatischen) Prozess darstellt, langsam oder bei Annäherung an 0°C gar nicht mehr vonstatten.

Kurzbraten für Perfektion

Zum Kurzbraten in der Pfanne brauchst du eine Bratpfanne. Beschichtete Bratpfannen haben den Vorteil, dass nichts klebt. Zudem sind sie einfach zu reinigen. Unbeschichtete Bratpfannen aus Gusseisen oder Edelstahl sind höher erhitzbar und haben den Vorteil, dass sie nach dem Braten einen leckeren Bratensatz hinterlassen, der sich prima als Basis für einen Jus oder eine dunkle Sauce eignet.

Tipp: Erhitze unbeschichtete Pfannen ohne Fett, bis sie richtig heiss sind, und wende das Bratgut erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat, dann bleibt das Bratgut nicht am Boden haften.

Arbeite portionenweise: Damit das Fett und die Pfanne nicht zu sehr abkühlen, gib nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne. Durch zu schwache Hitze wird das Fleisch mehr gedämpft als gebraten, zudem verliert es Wasser und bekommt keine Röstaromen. Brate daher besser portionenweise an (z.B. max. 300g Hackfleisch; Geschnetzeltes nur lose nebeneinander in die Pfanne legen).

Brate richtig heiss an: Anbraten erfolgt immer bei maximaler Hitze. Wende das Bratgut nicht zu früh, sondern erst, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Geschnetzeltes nur auf einer Seite anbraten, dann nur noch kurz in der Pfanne durchmischen. Herausnehmen, warm stellen. Bei dickeren Stücken (z.B. Steak, Entrecôte, Lammnierstück) reduziere nach dem Anbraten die Hitze um etwa ein Viertel zum Fertigbraten.

Wende das Fleisch vorsichtig: Beim Wenden der Fleischstücke keine Gabel verwenden, durch die Einstiche würde das Fleisch kostbaren Saft verlieren. Zudem könnte eine beschichtete Pfanne durch das Metall beschädigt werden. Verwende Kunststoff- oder Holzbratschaufeln.

Bemehle das Fleisch: Geschnetzeltes bekommt durch das Bemehlen eine schöne Kruste. Wird es an einer Sauce zubereitet, hilft das Mehl, diese zu binden. Geschnetzeltes während des Anbratens mit Mehl bestäuben. Pro Portion (150-200 g) ca. 1 Teelöffel verwenden.

Fleisch erst nach dem Braten salzen: Fleisch und Geflügel erst nach dem Braten salzen. Salz entzieht vor allem kleinen Fleischstücken Wasser und verhindert das sofortige Schliessen der Poren beim Anbraten. Der Saft fliesst aus, das Fleisch bzw. Geflügel wird trocken und bräunt nur schwach.

Lässt sich vorbereiten: Kurzgebratenes Fleisch und Geflügel kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen bis zu 30 Min. warmgehalten werden. Fleisch dabei nicht zudecken. Tipp: Bei panierten Fleischstücken Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offenhalten, damit die Panade knusprig bleibt.

Schmoren: Die Kunst, zähes Fleisch zart zu machen

Zugegeben, Schmoren braucht Zeit. Davon solltest du dich nicht abschrecken lassen, denn das Fleisch wird unvergleichlich zart und die Saucen herzhaft. Ausserdem kann man Schmorgerichte gut vorbereiten und sie eignen sich so perfekt wenn Besuch kommt. Wie Schmoren genau geht, erfährst du hier.

Kurz gesagt: Aus zäh wird beim Schmoren zart. Denn das fürs Schmoren verwendete Fleisch ist bindegewebereich und langfasrig. Würde man dieses Fleisch nur kurzbraten, wäre es eher hart und bliebe zäh. Durch die lange Garzeit beim Schmoren schmilzt dieses Bindegewebe und wird zu weicher Gelatine. Das Warten wird also mit saftigem und zartem Fleisch belohnt.

Geeignete Fleischstücke zum Schmoren

Ob Rind, Schwein, Geflügel oder Wild: Grundsätzlich kannst du jede Fleischsorte schmoren. Es wird dabei zwischen geschnittenem Fleisch und ganzen Stücken unterschieden. Typische Fleischstücke für Schmorgerichte sind: Ragouts bzw. Voressen, Stotzen und Haxen, Huftdeckel, Fleischvögel, Saftplätzli und Braten. Da es sich meist um kostengünstigere Stücke handelt, spart man beim Schmoren auch Geld.

Glasieren von hellem Fleisch

Bei Schmorgerichten mit hellem Fleisch spricht man in der Fachsprache von «Glasieren». Da helles Fleisch mehr gelatinöse Stoffe enthält als dunkles Fleisch, entsteht beim Schmoren eine glänzende Schicht. Um den Effekt zu verstärken, kannst du das Fleisch während des Garens ab und zu mit der Schmorflüssigkeit übergiessen. Dank der entstehenden Glasur trocknet das empfindlichere Fleisch nicht aus, bleibt saftig und sieht appetitlich aus.

In zwei Schritten zum Schmorgericht

Schmoren mag viele Küchen-Neulinge wegen der langen Garzeit abschrecken, jedoch ist die Technik dahinter gar nicht schwer. Als Erstes wird das Fleisch angebraten, so entstehen feine Röstaromen. Dafür erhitzt man einen Schmortopf oder Bräter mit etwas hocherhitzbarem Öl auf höchster Stufe. Bei geschnittenen Fleischstücken nie zu viel gleichzeitig in den Topf geben. Der Boden sollte nicht ganz bedeckt sein, sonst kühlt er zu sehr aus und das Fleisch brät nicht richtig an.

Grosse Fleischstücke brätst du auf allen Seiten einmal an. Für noch mehr Röstaromen kannst du übrigens auch das Gemüse, Tomatenpüree und die Zwiebeln, die später mitgeschmort werden, anbraten.

Sind das Fleisch und das Gemüse angebraten, wird alles mit einer Flüssigkeit abgelöscht. Dafür eignen sich Wein, Bier, Bouillon oder Fond besonders gut. Dann kommt der Deckel drauf und es wird geschmort, meist für zwei bis drei Stunden. Entweder lässt du das Gericht auf dem Herd bei kleiner Stufe weitergaren oder bei niedriger Temperatur im Backofen.

Das perfekte Gäste- und Resteessen

Schmorgerichte sind perfekt, wenn du Besuch erwartest. Denn während das Fleisch langsam vor sich hin schmort, hast du genug Zeit, um alles andere vorzubereiten. Oder du kochst das Schmorgericht am Vortag und wärmst es zum Hauptgang auf - bekanntlich werden Schmorgerichte ja mit jedem Aufwärmen besser. Darum kannst du dich auch über Reste freuen, die du als Mittagessen zur Arbeit mitnehmen kannst.

Die wichtigsten Fragen zum Schmoren

• Welchen Topf soll ich verwenden? Zum Schmoren sollte ein möglichst schwerer Kochtopf verwendet werden. So bleibt die Wärme konstant und das Bindegewebe im Fleisch kann sich gut lösen. Besonders gut eignen sich deshalb Töpfe aus Gusseisen oder Bräter.
• Muss der Deckel drauf? Unbedingt! Und der Deckel muss dabei den Topf gut verschliessen, damit das Fleisch immer feucht bleibt.
• Welche Flüssigkeit zum Ablöschen? Es gibt die Faustregel: roter Wein für dunkles Fleisch und weisser Wein für helles Fleisch.
• Wie weiss ich, wann das Fleisch gar ist? Für grosse Fleischstücke gibt’s den Gabeltest: Kannst du die Gabel mühelos ins Fleisch stechen und wieder herausziehen, ist es durch. Oder du verwendest ein Fleischthermometer und richtest dich nach der Kerntemperatur. Bei geschnittenem Fleisch probierst du am besten ein Stück.
• Was tun, wenn die Sauce zu dünn ist? Falls deine Schmorsauce zu dünnflüssig ist, kannst du das Fleischstück aus dem Sud nehmen und das Gemüse pürieren. Das funktioniert nur bei grösseren Fleischstücken. Falls das nicht ausreicht, lässt du die Sauce noch etwas einkochen. Du kannst das Schmorgericht auch mit Crème fraîche oder Rahm verfeinern.
• Welche Beilagen passen dazu? Neben einer Gemüsebeilage, wie grüne Bohnen, Rüebli oder Rotkohl, kommen oft Salzkartoffeln oder Kartoffelstock mit auf den Teller. Aber auch Spätzli, Reis, Nudeln oder Polenta machen sich wunderbar als Beilage. Wenn du dein Schmorgericht exotisch gewürzt hast - also beispielsweise mit Zimt oder Datteln - passt auch Couscous oder Bulgur. Oder du bleibst rustikal und tunkst frisches Brot in die Sauce.
• Kann ich Schmorgerichte einfrieren? Ja, am besten in Portionen. Schneide grössere Fleischstücke dafür in Scheiben. So kannst du immer so viel auftauen, wie du gerade benötigst. Vergiss nicht, den Behälter mit dem Kochdatum anzuschreiben.

Garstufen für Rindfleisch à la minute

Die richtige Garstufe ist entscheidend für den Geschmack und die Zartheit Ihres Steaks. Hier eine Übersicht der verschiedenen Garstufen:

Tipp: Fleisch nach dem Braten zudecken, kurz stehen lassen, damit der Kern warm wird.

Fazit: Warum mariniertes Nackensteak ein Muss für jeden Grillabend ist

Ein mariniertes Nackensteak ist aus mehreren Gründen ein Highlight für jeden Grillabend. Die Marinade sorgt nicht nur für eine Geschmackstiefe, die mit einfachem Salz und Pfeffer unerreicht bleibt, sondern macht das Fleisch auch zarter und saftiger. Zusätzlich trägt die vorherige Zubereitung mit einer Marinade zur Bequemlichkeit bei Grillveranstaltungen bei. Das Fleisch kann vor den Aktivitäten des Tages vorbereitet und mariniert werden, sodass es grillbereit ist, wenn Ihre Gäste eintreffen. Eine Marinade verleiht dem Nackensteak nicht nur zusätzlichen Geschmack, sondern macht es auch zarter. Für eine wirksame Marinade sollten hochwertiges Öl, eine Form von Säure wie Essig oder Zitronensaft, frische Kräuter, Gewürze und ein Süßungsmittel wie Honig verwendet werden. Idealerweise sollte das Nackensteak mindestens 2 Stunden mariniert werden. Um zu verhindern, dass das marinierte Nackensteak verbrennt, sollten Sie den Grill vorheizen und das Steak bei mittlerer bis hoher Hitze grillen. Nein, aus Sicherheitsgründen sollte Marinade, die zum Einlegen von rohem Fleisch verwendet wurde, nicht wiederverwendet werden. Sie kann Bakterien enthalten, die gesundheitsschädlich sind.

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