Die Schweinsbratwurst ist eine rohe, grobe Bratwurst auf Basis von Schweinefleisch, die vor dem Verzehr gebraten oder gekocht werden muss. Sie ist in der Schweiz sehr beliebt und wird in der Romandie und der Deutschschweiz sehr häufig konsumiert. Sie wird zu Hause in der Bratpfanne oder auf dem Grill zubereitet, ist jedoch auch in vielen Restaurants oder Grillstuben zu finden.
Die Bauern- oder Schweinsbratwurst kommt roh in den Verkauf. Die Deutschschweizer Variante wird stückweise verkauft. Sie ist in der Regel 200 Gramm schwer und etwa 20 Zentimeter lang.
Die Schweinsbratwurst ist ein wichtiges Produkt für die Metzger. Mittlerweile werden sie nicht mehr nur im Herbst, sondern das ganze Jahr hindurch hergestellt. Die Bratwurst war im Jahr 2001 laut einer Statistik von Proviande die am häufigsten verzehrte Wurst in der Schweiz.
BRATWURST richtig grillen - So gelingt die perfekte Bratwurst vom Gas-Grill! Tipps vom Grillexperten
Regionale Unterschiede und Varianten
In der Romandie unterscheidet man die "Saucisse à rôtir de porc vaudois" (Waadtländer Bratwurst) und die "saucisse à rôtir de porc mode suisse allemande". Die Waadtländer Variante besteht ausschliesslich aus Schweinefleisch - die "mode suisse allemande" aus Schweine- und Kalbfleisch. In der Deutschschweiz kennt man diese Unterscheidung in den Fachkreisen ebenfalls. Laut ABZ Spiez enthält die Schweinsbratwurst sowohl Schweine- als auch Kalbsfleisch, die Bauernbratwurst hingegen nur Schweinefleisch. Es handelt sich hier jedoch nicht um verbindliche Richtlinien, die von jedem Metzger berücksichtigt werden.
Der besuchte Metzger im Kanton Bern stellt die Bauernbratwurst aus Schweine- und Rindfleisch her.
Historischer Hintergrund
Gesicherte Belege zu den Bratwürsten gibt es seit dem Mittelalter und natürlich nicht nur in der Schweiz. Schon die Augsburgerin Sabina Welserin beschreibt in ihrem Kochbuch aus dem Jahr 1553 die Zubereitung von gutt prattwirst: „Dann nehmt vier Pfund Schweinefleisch und vier Pfund Rindfleisch, das lasst kleinhacken. Mischt danach zwei Pfund Speck darunter und hackt es miteinander und giesst ungefähr drei Seidel Wasser daran.
Im Mittelalter waren Bratwürste keine Alltagskost, sie gehörten auf die Festtagstafel und waren auch für einen König nicht zu profan. Unklar bleibt allerdings, ob es sich bei diesen historischen Würsten um eine rohe Bratwurst handelt, so wie die hier beschriebene Schweinsbratwurst, oder um eine weisse, gebrühte Wurst wie die Kalbsbratwurst.
Bis in die 1950er Jahre waren die rohen Bratwürste auch ein typisches Produkt der bäuerlichen Hausmetzgete. Die deutschschweizerische „Bauernbratwurst“ hat daher ihren Namen. Die Metzgete im Herbst war bis nach dem 2. Weltkrieg in der Schweiz ein wichtiger kultureller Anlass, an den eine ganze Reihe von Bräuchen gebunden war.
Im Zusammenhang mit den Bratwürsten waren z.B. das Stehlen der Pfanne mit den Würsten in der Deutschschweiz und im Engadin bis vor dem 1. Weltkrieg verbreitet. Auch das Wurstheischen und das Wurstsingen waren noch im 19. Jahrhundert eine in der Deutschschweiz weit verbreitete Tradition.
Die frischen Bratwürste wurden auch häufig verschenkt oder am Abend der Metzgete, beim so genannten Wurstmahl, gegessen. Eingeladen waren der Metzger, die Nachbarn und Verwandte. Dieser Brauch war, in unterschiedlicher Form, in der Deutschschweiz, in der Romandie und im Tessin bekannt.
In weiten Teilen der Schweiz gehörte beim Wurstmahl neben den Bratwürsten Blut- und Leberwürste, Blutküchlein, Blutflans und dergleichen, Kartoffeln und Apfelschnitze zu den traditionellen Speisen. Auch Griebenzelten oder Griebenkuchen, ein Gebäck aus dem ausgelassenen Fett, wurde gerne serviert.
Zum Schluss noch eine kleine Nebenbemerkung: Auch die begeisterten Vegetarierinnen und Vegetarier, die Erfinder der Reformküche zu Beginn des 20. Jahrhunderts, wollten auf die Bratwurst nicht verzichten. So finden wir im Kochbuch von Alwine Kläse aus dem Jahr 1928 ein Rezept für vegetarische «Bratwürste».
Rezept aus dem Berner Kochbuch von 1803
Das Berner Kochbuch von 1803 zeigt uns, wie man Bratwürste etwas länger aufbewahren kann: "Lege die Bratwürste zusammengebunden in ausgelassenes Schweineschmalz, doch erst wenn dasselbe anfangt kalt zu werden; auf diese Weise kann man sie 3 Monate aufbehalten.
Herstellung der Bauernbratwurst
Da bei rohen Würsten im Gegensatz zu Brühwürsten keine zusätzliche Schüttung hinzukommt, nimmt der Metzger leicht angefrorenes Fleisch. Zuerst blitzt er das leicht angefrorene Rindfleisch. „Man muss aufpassen, dass das Fleisch durch die Reibung des Blitzs nicht zu warm wird, sonst würde das Fett zu schmieren beginnen“, so der Metzger.
Anschliessend (wenn die Masse 6 bis 8 Grad kalt ist) fügt der Metzger Speck vom Hals, eine geheime Gewürzmischung, Nitritpökelsalz und nicht zu mageres Schweinefleisch hinzu. „Damit man ein perfektes Brät kriegt, wird alles bis zu einer Körnung von 5 Millimetern geblitzt, anschliessend knetet die Maschine das Brät etwa noch zwei Minuten“, erklärt der Metzger.
Jetzt kommt das fertige Brät in den Wurstabfüller. Der Wurster stösst mit Hilfe der Maschine das Fleisch in Schweinsdünndärme. Am Schluss verschliesst ein Mitarbeiter die Würste mit einem Clip.
Zubereitungstipps
Man kann die Schweinsbratwurst auf unterschiedliche Weise zubereiten. Ein Möglichkeit besteht darin, dass man sie zuerst im Wasser kocht. Danach sticht man die Wurst ein und und röstet sie für 20 Minuten in ihrem eigenen Fett. Dann löscht man sie mit einer Mischung aus Wein, Wasser und Bouillon ab. Häufig gibt man gehackte Zwiebeln dazu.
Die Bauernbratwurst wird auch gerne zusammen mit einer Rösti oder Bratkartoffeln und einem Salat serviert.
Bratwurst an Zwiebelsauce
- Würste einschneiden, in einer Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze für etwa 10 Minuten erwärmen.
- Zwiebeln in Butter dünsten. Mit Mehl bestäuben, gut mischen. Tomatenpüree beigeben und 1-2 Minuten rösten. Mit Wein oder Bouillon ablöschen.
- Bouillon dazugiessen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken.
- Bratwürste bei hoher Hitze auf allen Seiten braten, bis sie eine schöne Kruste haben. Mit Sauce anrichten.
Statt in der Pfanne können die Bratwürste auch im Ofen zubereitet werden. Das ist vor allem bei grossen Mengen hilfreich.
Der Severin Wurster: Perfekte Bratwürste auf Knopfdruck
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Technische Daten des Severin WT 5000 Wurster
| Merkmal | Wert |
|---|---|
| Leistung | 2000 W |
| Anzahl Toastscheiben | 2 Stk. |
| Breite | 27.20 cm |
| Höhe | 42 cm |
| Material | Metall |
| Farbe | Schwarz-Edelstahl |
Die St.Galler Bratwurst: Ein kulinarisches Kulturgut
«Berühmteste Ostschweizerin», «Kulinarisches Kulturgut», «Königin der Würste»: Es gibt viele Bezeichnungen für die St.Galler Bratwurst. Kaum werden die Tage wieder länger und wärmer, zischt und brutzelt der weisse Klassiker wieder überall auf Schweizer Grillrosten, sei es beim Bräteln am Waldrand oder beim Fussballfest in der Stadt.
Und die Nachfrage ist gross: Alleine an der Herbstmesse OLMA landen jeweils etwa eine halbe Million dieser Bratwürste auf dem Grill. Jährlich werden nur im Kanton St.Gallen darum 30 Millionen Bratwürste produziert - aneinandergereiht ergäbe das eine 6000 Kilometer lange Wurst.
«Das feine Brät ist einzigartig: Gerade Berner oder Westschweizer Würste sind dagegen eher grob», sagt Urs Bolliger, Geschäftsführer der Sortenorganisationen St.Galler Bratwurst IGP. Zweitens hänge die Beliebtheit auch mit dem Grilltrend der letzten 30 Jahre zusammen. Denn die St.Galler Bratwurst ist für den Rost gemacht und zeigt sich neben dem Cervelat als perfekte Grillwurst.
Drittens sorge der Zusatz von Milch nicht nur für die weisse Farbe der Wurst, sondern auch für Röstaromen aus karamellisiertem Milchzucker.
Zutaten und Herstellung der St.Galler Bratwurst
Für die originale Kalbsbratwurst werden nebst Kalbfleisch zwingend auch Schweinespeck, Salz, weisser Pfeffer und Macis, der Schalenabrieb der Muskatnuss, verwendet. Weitere Gewürze wie Kardamom oder Ingwer sind dagegen optional.
Diese Grundzutaten haben sich seit dem Mittelalter nicht gross verändert, wie schon ein Rezept der St.Galler Metzgerzunft von 1438 zeigt. Im Unterschied zu damals wird die Mischung heute aber in einem «Cutter» mechanisch zerkleinert. Anschliessend füllt man das feine Brät in Schweinedärme und gart es etwa 20 Minuten im 70 Grad heissen Wasser.
Qualitätssicherung durch das Pflichtenheft
Etwa 40 zertifizierte Metzgereien stellen die IGP-Version (Indications géographiques protégées) der St.Galler Bratwurst ausschliesslich in der Ostschweiz her. Im Zentrum der Produktion steht dabei das sogenannte Pflichtenheft, das nebst den Zutaten auch das Gewicht zwischen 110 und 300 Gramm definiert.
Für Urs Bolliger ist wichtig, dass dieses Pflichtenheft die Qualitätssicherung garantiert: «Eine Billigwurst aus dem Supermarkt hat viel mehr Fett und Speck.
Die Senffrage
Bleibt zu guter Letzt noch die oft diskutierte Frage zum Senf - ist er bei der St.Galler Bratwurst wirklich ein No-Go? «Das Mekka der Bratwurst ist die Stadt St.Gallen; Senf ist dort ein Riesen-Tabu. Doch je weiter weg vom ‹Epizentrum› man sich bewegt, desto weniger puritanisch wird es», wägt Urs Bolliger ab.
Weiter westlich tauche bei Winterthur und Wetzikon bald einmal der «Senfgraben» auf, und bereits im St.Galler Rapperswil habe niemand mehr ein Problem damit, wenn Senf zur Wurst gereicht werde.