Wurst- und Schinkenherstellung: Eine umfassende Anleitung

Sie wollten Wurst schon immer mal selbst herstellen? Sie wollen auch als Anfänger direkt mit der eigenen Wurstproduktion beginnen? Dies und vieles mehr erwartet Sie in diesem Artikel! Viele Grossfabriken stellen Wurst als Massenware her und die Würzmischungen gleichen sich.

Sie wünschen sich einen speziellen Geschmack? Sie möchten wissen, was in Ihrer Wurst enthalten ist? Dann versuchen Sie es doch einfach selbst! Sie erhalten ein selbständig hergestelltes hochwertiges Produkt ganz nach Ihren eigenen Wünschen. Wurst ohne Chemie und Natriumnitrit - Sie bestimmen, was in Ihrer Wurst steckt. Auch für die veganen Genießer unter Ihnen ist gesorgt. Bei Ihnen ist die Wurst immer frisch!

Damit Ihnen die Zubereitung leichter fällt, finden Sie hier eine Anleitung. Jedes Rezept ist Schritt für Schritt aufgebaut. So fällt auch Anfängern die Herstellung leicht. Von geräucherter bis zu gekochter Wurst finden Sie hier alles. Viel Spass beim Ausprobieren und guten Appetit!

Bauernschinken: Ein Stück Tradition

Der Bauernschinken ist ein gepökelter und geräucherter Schinken vom Stotzen. Er zählt zur Gruppe der Kochpökelwaren - den Erzeugnissen, die gekocht konsumiert werden. Schinkensorten gibt es fast so viele wie Sand am Meer. Grundsätzlich unterscheidet man die gekochten von den rohen Schinken.

Der nächste Verwandte vom Bauernschinken ist der Beinschinken; er enthält „Bein“, den Knochen. Es sind beides Fleischstücke vom Stotzen ohne Huft. Der Beinschinken wird jedoch mit Salzlake gespritzt, darin eingelegt und anschließend im Heissrauch geräuchert.

Gepökelter und geräucherter Schinken war bis nach dem 2. Weltkrieg ein typisches Produkt der herbstlichen Metzgete. Bis in die 1950er Jahre schlachtete man in der Schweiz im Spätherbst einen Teil des Kleinviehs, insbesondere die Schweine, um einen ausreichenden Fleischvorrat für den Winter zu haben.

Darüber hinaus konnte man nicht alle Tiere durch den an Nahrungsressourcen knappen Winter füttern, gerade Schweine, die man ausschließlich als Fleischlieferanten hielt, mussten deshalb geschlachtet werden. Dabei wurden neben den vielen verschiedenen Würsten auch Schinken verarbeitet.

Die Jahreszeit des Schlachtens war nicht zufällig im Winter: Gerade beim Räuchern der grossen Schinken musste beachtet werden, dass der Schlachttermin nicht zu spät in den Frühling rückte. Die Technik des Pökelns lässt sich in der Schweiz bis in die Römerzeit zurückführen. Der Nachweis ist mit Hilfe eines Pöckeltopfes aus Grabungen am Basler Münsterhügel gelungen.

Ein Bauernschinken mit Salat ist noch heute ein Sonntags- oder Festessen. Das hat in der Schweiz eine lange Tradition, wie eine Aufstellung der Zürcher Widderzunft aus dem 17. Jahrhundert zeigt. Dort wurde laut dem Nahrungshistoriker Albert Hauser neben Würsten, saurem Schweinefleisch, Sauerbraten und vielem anderem mehr auch Schinken aufgetischt.

Franz Xaver Bronner beschreibt in seinem Buch „Der Kanton Aargau, historisch, geographisch, statistisch geschildert" aus dem Jahre 1844 die Ernährung in der Stadt und in den ländlichen Regionen als äusserst karg und einseitig. Man ass damals Kartoffeln und selten an Festtagen etwas Fleisch.

Die Basler Metzger trieben mit dem Berner Schinken zu Beginn des letzten Jahrhunderts traurigen Etikettenschwindel. Sie importierten billig geräucherte Ware aus amerikanischer Massenproduktion, transportierten sie in Berner Ortschaften und räucherten sie dort fertig.

Der Bauernschinken ist ein gepökelter Schinken, der nach alter Väter Sitte hergestellt wird. Voraussetzung für ein Spitzenprodukt ist die gute Haltung, Fütterung und die fachgerechte Schlachtung des Schweins. Das Fleisch muss nach der Schlachtung mindestens 24 Stunden abhängen. Soll es ein Schinken ohne Bein sein, wird zuerst der Oberschenkelknochen aus dem Fleisch herausgelöst.

Dann salzt der Metzger das Fleisch innen und aussen mit einer Mischung aus Salz - entweder Kochsalz und Salpeter oder Nitritpökelsalz -, Pfeffer, Wacholder und anderen Gewürzen. Der besuchte Produzent verwendet für den traditionellen Bauernschinken Salpeter, da die Pökelung damit langsamer vor sich geht.

Mit dem Salpeter erhält der Schinken eine dunklere Rotfärbung. Die Verwendung von Salpeter ist nach dem Schweizerischen Lebensmittelgesetz nur bei Produkten erlaubt, die länger als drei Wochen reifen. Beim schnelleren Verfahren mit Nitritsalz vollzieht sich der Umrötungsprozess schneller und der Schinken wird von zartrosa Farbe.

Die trocken eingesalzenen Schinken schichtet der Metzger in Standen, legt ein Brett darauf und beschwert dieses mit Gewichten. So belässt man die Schinken bei einer Temperatur von sechs Grad für eine Woche. Dann lässt der Metzger den entstandenen Saft ab, schichtet die Schinken um und lagert sie eine weitere Woche.

Auf die Trockenpökelung folgt die Nasspökelung: Die Schinken werden wiederum in eine Stande eingeschichtet, mit einer Pökellake übergossen und mit einem Brett beschwert, damit alle Stücke mit der Lake bedeckt sind. So kann die Lake ins Fleisch eindringen. Nach einer Woche lässt der Metzger die Lake ab und schichtet die Schinken in eine frische Stande um, wo sie ein bis zwei Wochen bei einer Temperatur von sechs Grad durchbrennen. In dieser Zeit verteilt sich das Salz gleichmässig im Schinken.

Der Bauernschinken wird im Küchenrauch zwei bis drei Wochen geräuchert. Pro Tag wird einmal eingefeuert, um Rauch und Wasserdampf zu erzeugen. Es ist von Vorteil, wenn der Schinken jeden Tag einige Zeit ohne Rauch austrocknen kann. Eingefeuert wird mit gehackten Hartholzästen, wenigen Holzspähnen und Sägemehl aus der örtlichen Sägerei. Um eine dunkle Farbe und einen guten Geschmack des Schinkens zu erreichen, legt der Metzger grüne Tannäste auf das Hackholz.

Heute wird der Schinken nach dem Räuchern direkt gekocht oder für die Lagerung ungekocht tiefgekühlt. Früher arbeitete man mit mehr Salz und liess die Schinken länger im Rauch. Ein ganzer Bauernschinken ist noch heute ein Festessen!

Für den Produzenten ist der traditionell hergestellte Bauernschinken ein Nischenprodukt. Er stellt es her, weil er von der Qualität des Produktes überzeugt ist und Kunden hat, die das Produkt kaufen möchten.

Interessant ist auch die Geschichte eines Produkts, das man für die Schinkenherstellung braucht: der Salpeter. Salpeter, ein Kaliumnitrat, kommt einerseits natürlich im Boden vor. Andererseits wird er seit dem 14. Jahrhundert in Europa produziert, indem man stickstoffreiche, organische Abfälle (Dung und Harn) mit Kalk und Holzasche vermischte und verwesen liess.

Nach zwei Jahren Lagerung wurde die Mischung mit Wasser ausgelaugt und einem chemischen Prozess unterzogen, um zum Schluss Kalisalpeter zu erhalten. In der Schweiz waren im 18. und 19. Jahrhundert insbesondere das Appenzeller- und Glarnerland (typische Viehzuchtgebiete) in der Salpeterproduktion erfolgreich.

Machte man diese komplizierte Arbeit nur, um Schinken zu pökeln? Natürlich nicht.

Moderne Methoden: Reifeschrank und Starterkulturen

Fein geräucherter oder luftgetrockneter Schinken und würzige Salami schmecken in den kalten Monaten am besten. In einem Reifeschrank wie dem DRY AGER® kann man eigene Wurst- und Schinkenvorräte herstellen. Dazu sind die selbstgereiften Produkte ein hervorragendes Geschenk. Mit Starterkulturen aus dem Metzgerbedarf wird die Wurstherstellung zu Hause möglich.

Für Salami und andere Würste gibt es „Do-it-Yourself-Kits“. Darin finden sich alle wichtigen Zutaten von den Gewürzen bis zum Pökelsalz. Für unerfahrene Hobbyköche sind sie genau die richtigen Helfer. Schinken ist nicht ganz so intensiv in der Vorbereitung.

Wichtig ist, die Schinken- und Wurstwaren durch Pökelsalz zu konservieren, hierbei wird neben der gewünschten Umrötung auch die Bildung von unerwünschten Keimen verhindert. Auch hierbei kann auf grammgenau abgewogene Würzmischungen zurückgegriffen werden.

Pökelsalz besteht aus Kochsalz und Nitrit. Das Nitrit entwässert und sorgt mit dem Muskelfarbstoff Myoglobin für die Rotfärbung des Fleischs. Metzger nennen diesen Prozess „Umrötung“.

Wurde aufgrund der klimatischen Bedingungen, die ein langsames Trocknen erlauben, ursprünglich nur im Mittelmeerraum luftgetrocknet ist es Dank der speziellen Reifekühlschränke wie dem Dry Ager heute möglich ganzjährig auch in unseren Breitengraden luftgetrockneten Schinken und Speck nach Lardo Art selbt herzustellen.

Das Dry Aging von Wurst und Schinken ermöglicht es, traditionelle Methoden in modernen Haushalten anzuwenden.

Beim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren:

• Kalträuchern (15 bis 25 °C): Geeignet für Schinken, Speck und Salami. Es ist in einem einfachen Räucherschrank oder einer Räuchertonne umsetzbar und weist die längste Haltbarkeit auf.
• Warmräuchern (25 bis 60 °C): Die Lebensmittel werden halbgar. Es eignet sich z.B. für Wiener Würstchen.
• Heissräuchern (60 bis 80 °C): Fleisch wird durchgegart. Typisch sind hier gekochter Schinken und Fisch wie Forelle oder Aal.

Bei der Fleischverarbeitung hat Hygiene höchste Priorität. Sonst lösen Keime Schimmel aus. Sauberes Werkzeug, Schneidebretter und Handschuhe sind daher erstes Gebot.

Schinken und Salami brauchen Zeit, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Salami wird würziger und trockener, je länger sie hängt. Je nach Salami-Sorte kann dieser Prozess zwischen 2 und 12 Wochen dauern. Auch Schinken verbessert seinen Geschmack und erhält seine zartmürbe Konsistenz in der Reifezeit.

Für Salami eignet sich frisches Schweinefleisch, Rind oder Wildbret. Das Fleisch wird entbeint und von Sehnen und Silberhaut befreit. Am Tag der Wurstherstellung die Starterkulturen nach Anleitung vorbereiten. Rückenspeck-Würfel in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit Gewürzen, Knoblauch-Paste, Starterkulturen und dem Fleisch mischen. Eventuell Nitrit-Pökelsalz dazu geben.

Sobald die Masse bindet, sollte sie aufgeschlagen werden. Dazu einen Ballen formen, der mehrmals auf das Schneidebrett geworfen wird. Gewässerte Därme abstreifen und am Wurstfüller anbringen. Die Masse möglichst blasenfrei einfüllen. Die fertigen Würste so aufhängen, dass sie sich nicht berühren und einen Tag schwitzen lassen (ca. 20-24 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit). Danach bei zirka 17 °C und 70% relativer Feuchtigkeit fünf Tage abhängen lassen und täglich von allen Seiten mit Salzlake besprühen. Zum Konservieren ggf.

Für Schinken eignen sich am besten Keule, Nacken Schulter oder Rücken vom Schwein, sowie Teilstücke (Brust, Bug, Semmerolle, Tafelspitz) vom Rind, wie auch Wild oder Pute. Die Gewürze grob zermahlen mörsern und mit Pökel-Salz vermischen Das Fleisch wird damit eingerieben und bestenfalls im Vakuum für ca. 7-14 Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert.

Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmen Wasser abwaschen, trocknen und am Haken bei ca. Den Schinken anschliessend je nach Wunsch entweder in mehreren Räuchergängen kalträuchern und dann mindestens zehn Tage im DRY AGER® reifen lassen.

Reifedauer für Schinken und Salami:

Tradition und Innovation: Spiess Tradition aus dem Rheintal

Seit über 60 Jahren produziert das Familienunternehmen Spiess mit Leidenschaft Wurst- und Fleischwaren, sowie Schinken- und Speckprodukte. Ihr Sortiment ist ein kulinarisches Erbe der Schweiz.

Der Kanton St. Gallen ist die Heimat der Bratwurst und das seit über 700 Jahren. Die feinsten St. Galler Würste kommen dabei aus dem Rheintal. Nach besten, traditionellen Rezepturen stellen sie die berühmte OLMA-Bratwurst, die St. Galler Kalbsbratwurst, den St. Galler Stumpen sowie den St. Spiess Markt her.

Spiess engagiert sich über die Gesetzgebung hinaus für die Umwelt, und gehen mit ihren Ressourcen sparsam um. Ihnen liegt Regionalität und Tierwohl am Herzen. Deshalb arbeiten sie nur mit geprüften und zertifizierten Landwirten aus der Region zusammen und verarbeiten bestes Schweizer Fleisch. Qualität ist bei ihnen Programm.

Weil sie sich über die Gesetzgebung hinaus für die Umwelt engagieren, gehen sie mit ihren Ressourcen sparsam um und achten bei der Fleischherstellung auf eine umweltschonende Produktion. Ihr Betrieb wird laufend modernisiert. Ihr Standort wurde nach neuesten klimafreundlichen Standards erneuert und erweitert.

Das Fleisch vom Duroc-Schwein überzeugt durch seine einzigartige Fleischqualität und den zarten, aromatischen Geschmack. Die hochwertige Qualität des fein marmorierten, äusserst zarten Fleisches ist ein pures Geschmackserlebnis.

1961 erwarb Gustav Spiess von seinen Eltern die Metzgerei im Kübach in Berneck. Seit 1969 ist die Neumeyer AG exklusiver Partner der Firma LASKA auf dem Schweizer Markt. Egal ob Kutter, Mischer, Wölfe oder Feinstzerkleinerer - LASKA Maschinen überzeugen durch ihren äusserst robusten Maschinenbau und sorgen für maximale Langlebigkeit.

Sämtliche Arten von Brüh-, Roh- und Kochwurst werden mit deren Maschinen hergestellt. Die Firma MAGURIT ist der Spezialist für die Gefrierfleischzerkleinerung aller Art.

Robuste und zuverlässige Vakuumfüller für's Handwerk und die Industrie. Herzstück der Füllmaschine ist die VEMAG Förderkurve, welche sämtliche Produkte stets grammgenau und produktschonend portioniert. Die Förderkurven arbeiten nahezu verschleissfrei und reduzieren so die Wartungskosten auf ein Minimum.

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VEMAG bietet eine vielzahl an Vorsatzgeräten sowohl für die industrielle als auch handwerkliche Würstchenproduktion. Gewolfte Produkte sind mehr als nur Hackfleisch. Sie sind zu einem Trend geworden und umfassen allerlei Variationen: von Burger-Patties über Cevapcicis bis hin zu Meatballs. Mit VEMAG sind Ihrer Freiheit in der Herstellung keine Grenzen gesetzt.

Ob für Handwerk, Mittelstand oder Industrie - das breite Portfolio an Entschwartungs-, Entvlies- und Entfettungsmaschinen ist hinsichtlich Leistung und Funktionalität exakt auf den jeweiligen Anwendungsbereich zugeschnitten und bietet Ihnen damit stets die passende Lösung für professionelle und sichere Zerlegeabläufe. Aufgrund des durchdachten und konsequent umgesetzten Hygienedesigns sind alle Weber Skinner spielend leicht zu reinigen.

Von der Lakeaufbereitung, über die Injektions- und Massiertechnik, bis hin zum passenden Kochschinken-Füller mit Clipmaschine, bieten sie ein breites Spektrum an Maschinen zur Herstellung aller Koch- und Rohpökelwaren.

KERRES Universalanlagen ermöglichen das Trocknen, Räuchern, Kochen, Backen und Garen von verschiedensten Fleisch- und Wurstprodukten, sowohl für das Handwerk als auch für mittelständische Betriebe. Mit der Firma HOLAC haben sie einen weiteren Spezialisten im Bereich Würfel- und Portionenschneider im Sortiment.

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