Gefüllte Wildente: Ein Festmahl Rezept

Die klassische gefüllte Ente hat sich über die Generationen hinweg als festliches und kulinarisch beeindruckendes Gericht etabliert. Besonders in der Weihnachtszeit und an anderen Feiertagen wird sie gern auf den Tisch gebracht. Sie vereint rustikale Aromen, sorgfältige Zubereitung und eine Vielzahl an Beilagen, die das Festmahl perfekt abrunden. Hier finden Sie eine detaillierte Anleitung, um eine köstliche gefüllte Wildente zuzubereiten.

Zutaten und Vorbereitung

Für die Zubereitung einer klassischen gefüllten Ente benötigen Sie einige grundlegende Küchengeräte, wie eine Fettpfanne, eine Bratenspritze, Küchengarn sowie einen Bräter für Geflügel. Beide Rezepte empfehlen die Verwendung einer ganzen Ente mit einem Gewicht von etwa 3 Kilogramm.

Zutaten:

• 1 Ente (ca. 3 kg)
• 4 Zwiebeln
• 4 Äpfel
• 250 g Dörrfrüchte (z.B. Weinbeeren, Kurpflaumen)
• Frische Kräuter (z.B. Thymian, Rosmarin, Petersilie)
• Gewürze (z.B. Salz, Pfeffer, Nelken, Kardamom, Zimt, Piment)
• Optional: Ahornsirup, Hoisinsauce, Sesamöl

Vorbereitung:

1. Die Ente über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
2. Eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur kommen lassen.
3. Die Ente innen und aussen gut abtrocknen. Eventuelle Federnreste mit einer Pinzette entfernen.
4. Den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Zubereitung der Füllung

Für die Füllung werden 4 Zwiebeln geschält und in grobe Stücke geschnitten. Dazu kommen 4 Äpfel, deren Kerngehäuse entfernt wird und die ebenfalls in grobe Stücke geschnitten werden. Diese Zutaten werden in einer Schüssel mit getrocknetem Beifuß, etwas getrocknetem Majoran und weiteren Kräutern wie frischem Thymian und Rosmarin vermengt.

Variante 1: Dörrfrüchte-Füllung

1. 250 g Dörrobst in eine Schüssel geben.
2. Tee darübergiessen, ca. 30 Minuten einweichen, absieben und ausrücken.
3. Mit Zwiebeln bis und mit Salz mischen.

Variante 2: Quitten-Füllung

1. Quitten gründlich waschen, den Flaum abreiben.
2. Die Früchte ungeschält halbieren, Kerngehäuse entfernen, Früchte würfeln.
3. Quitten, Mandeln und Rosinen mischen. Petersilienblättchen darüberzupfen.

Variante 3: Backpflaumen-Apfel Füllung

1. Kurpflaumen eine Nacht lang in einer Backschüssel mit kaltem Wasser bedeckt einweichen. Am darauffolgenden Tag rausnehmen. Mit Haushaltspapier abtrocknen. Halbieren und entkernen. Mit dem geriebenen Schwarzbrot in eine geeignete Schüssel geben.
2. Äpfel abschälen, vierteln und entkernen. Viertel in hauchdünne Schnitze schneiden. In die Backschüssel Form. Mischen. Mit Salz, Pfeffer, zerriebenem Estragon und Rosmarin würzen.

Die Füllung in die Ente geben und das Ende mit Küchenschnur gut verschliessen.

Zubereitung der Ente

Die Füllung wird in die Ente gefüllt, wobei darauf geachtet wird, dass sie nicht übervoll ist. Anschließend wird die Ente mit Küchengarn am Hals fixiert, um ein Auseinanderfallen zu verhindern. Zudem wird die Ente mit Salz, Pfeffer und den anderen Gewürzen wie Nelken, Kardamom, Zimt und Piment gewürzt. Die gefüllte Ente wird in einen Bräter oder auf ein Backblech gelegt und im vorgeheizten Ofen gebraten. Der Ofen sollte auf etwa 200 °C vorgeheizt sein. Die Garzeit hängt von der Größe der Ente ab, aber eine Ente von 3 Kilogramm benötigt in der Regel etwa 2 bis 3 Stunden.

Schritte:

1. Ente innen und aussen mit kaltem Wasser abspülen.
2. Mit Haushaltpapier trockentupfen und mit der halben Zitrone innen und aussen einreiben, mit Früchtemischung füllen.
3. Die Öffnung mit Zahnstochern oder mit Lebensmittelfaden schliessen. Die Halshaut auf dem Gänserücken mit Zahnstocher fixieren
4. Ente salzen, mit dem Rücken nach unten in den Bräter legen, Deckel darauf legen.
5. Ente in der Mitte des auf 160 °C vorgeheizten Ofens 1 Stunde braten, dabei mehrmals mit der Bratenflüssigkeit übergiessen.
6. Ente aus dem Ofen nehmen, ausgetretenes Fett abgiessen und die Bouillon zur Ente giessen. Dann die Ofentemperatur auf 150 °C reduzieren und die Ente 45-60 Minuten weiterbraten. Ab und zu mit Flüssigkeit übergiessen.
7. Die Ente ist gar, wenn beim Einstechen der austretende Saft klar ist. Die Ente nach Belieben mit Orangenkonfitüre bestreichen, im ausgeschalteten Ofen warm stellen.

Zubereitung im Big Green Egg

Für alle, die es etwas spezieller mögen, kann die gefüllte Ente auch im Big Green Egg zubereitet werden. Hier eine Anleitung:

1. Willst du dieses Gericht selbst im Big Green Egg zubereiten? Dann geh zu deinem Spezialitätenhändler und hol dir zwei Wildenten für dieses vorzügliche Rezept. Du kannst es dir auch leichter machen und den Händler darum bitten, die Entenbrustfilets und die Keulen schon von den Karkassen zu lösen.
2. Nimm gegebenenfalls die Karkassen mit, grilliere sie gleichzeitig mit den Entenschenkel rundherum auf dem Gusseisenrost deines Keramikgrills und gib sie anschliessend zusammen mit den Keulen in die Pfanne.
3. Für das Gemüse die rohen Randen auf die glühende Holzkohle legen.
4. Den Edelstahlrost in das EGG einsetzen und die Gusseisenpfanne (klein) daraufstellen. Für den Crumble die Haselnüsse in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten lang rösten; während des Röstens von Zeit zu Zeit umrühren und den Deckel des EGGs danach immer wieder schliessen.
5. Die Randen ca.
6. Inzwischen die Schale der Orange fein reiben und die Frucht für die Sauce aufbewahren.
7. Die Gusseisenpfanne aus dem EGG nehmen. Die Haselnüsse mit einem Stabmixer zu Streuseln zermahlen und mit der feingeriebenen Orangenschale, dem Vadouvan und Salz nach Geschmack vermischen.
8. Die halbe Gusseisengrillplatte mit der geriffelten Seite nach oben auf den Rost legen. In der Zwischenzeit für die Sauce den Saucentopf aus Gusseisen neben die Grillplatte auf den Rost stellen.
9. Dann die halbe Schalotte schälen und kleinschneiden. Die beiseite gelegte Orange halbieren und den Saft auspressen. Die Schalotte und das Olivenöl in den Saucentopf geben und einige Minuten braten, bis die Schalotten glasig sind.
10. Den Saucentopf aus Gusseisen aus dem EGG nehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen.
11. Für die Ente die Entenschenkel auf die Grillplatte legen und ca. 2 Minuten grillieren. Die Entenschenkel wenden und weitere 2 Minuten grillieren. Den Deckel des EGGs jedes Mal wieder schliessen.
12. Für die Ente die Orange halbieren und den Saft auspressen.
13. Wenn die Randen gar sind, den Rost anheben und die gerösteten Randen aus dem EGG nehmen.
14. Den convEGGtor und den Rost einsetzen und den Green Dutch Oven daraufstellen. Orangensaft, Weisswein und Geflügelfond in die Pfanne giessen und die grillierten Entenschenkel hinzugeben. Den Deckel des EGGs schliessen und das EGG auf 120 °C erhitzen.
15. Die Entenschenkel nun ca.
16. Den Dutch Oven aus dem EGG und die Entenschenkel aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Sieb giessen und für die Sauce beiseite stellen.
17. Dann den Edelstahlrost herausnehmen und den Gusseisenrost mit der halben Gusseisengrillplatte darauf mit der geriffelten Seite nach oben ins EGG legen.
18. Für das Gemüse die Kerne aus der Kürbishälfte entfernen und den Kürbis in zwei gleich grosse Teile schneiden. Mit Olivenöl besprenkeln und mit Pfeffer und Salz nach Geschmack bestreuen. Die Kürbisspalten auf den Gusseisenrost legen und den Deckel des EGGs schliessen.
19. Den Kürbis 8 bis 10 Minuten grillieren. Inzwischen die gerösteten Randen schälen und in Scheiben schneiden.
20. Den Crumble auf einen Teller streuen. Die Entenbrustfilets nach Geschmack mit Pfeffer und Salz bestreuen und im Crumble wälzen.
21. Die Kürbisspalten wenden und nochmals 8 bis 10 Minuten grillieren, bis das Fruchtfleisch weich ist.
22. Nach ungefähr 4 Minuten den Topf mit der Sauce zum Aufwärmen auf den Rost stellen und die Entenbrustfilets auf die Grillplatte legen. Die Entenbrustfilets 2 bis 3 Minuten grillieren. Den Deckel des EGGs jedes Mal wieder schliessen.
23. Inzwischen für den Couscous den Kichererbsen Couscous entsprechend der Anleitung auf der Verpackung zubereiten.
24. Die Blättchen von den Pfefferminz-, Koriander- und Petersilienzweigen abzupfen und kleinschneiden. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und das Vadouvan, die Kräuter und die Granatapfelkerne untermischen.
25. Die Entenbrustfilets wenden und auch diese Seite 2 bis 3 Minuten grillieren, bis sie eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht haben; die Temperatur kann mit dem Instant Read Thermometer gemessen werden.
26. Die Pfanne mit der Sauce und den Entenschenkel, den Kürbisspalten und den Entenbrustfilets aus dem EGG holen.
27. Auf jeden Teller ein Entenbrustfilet legen, einen Entenschenkel dazulegen und alles mit etwas Sauce besprenkeln.

Zubereitung der Sauce

Nachdem die Ente ausgelöst und serviert wurde, können die übrigen Knochen und Füllung genutzt werden, um eine leckere Entensauce herzustellen. Die Sauce wird aus den Bratenresten, Entenknochen, Äpfeln, Zwiebeln, Kalbsfond, Gemüsebrühe und weiteren Gewürzen zubereitet.

1. Braten-Rückstände und Entenknochen sammeln: Die Knochen der gegarten Ente sowie die Füllung werden in einen Topf gegeben.
2. Passieren und abschmecken: Die Sauce wird durch ein Sieb passiert, und Speisestärke wird in kaltem Wasser aufgelöst und hinzugefügt, um sie zu binden. Danach wird sie kurz aufgekocht.

Die gefüllte Ente wird mit der herzhaften Entensauce, Klößen, Rotkohl oder anderen Beilagen serviert. Die Füllung kann entweder separat serviert werden oder in die Sauce gemengt werden.

Tipps und Tricks

• Konsistenz der Sauce: Achte darauf, dass die Sauce nach dem Passieren nicht zu flüssig ist.
• Garzeit: Überwache die Garzeit der Ente, um sie nicht zu trocken.
• Asiatische Note: Wer es gerne asiatisch mag, kann den Fond mit etwas Hoisinsauce und Sesamöl verfeinern, um dem Gericht eine besondere Note zu verleihen.

Nährwerte

Die Nährwerte pro Portion können variieren, abhängig von der Füllung und den Beilagen. Hier ein Beispiel:

Die klassische gefüllte Ente nach Oma-Rezept ist ein festliches und traditionelles Gericht, das sich hervorragend für Weihnachten oder andere Feiertage eignet. Sie vereint rustikale Aromen, eine sorgfältige Zubereitung und eine Vielfalt an Beilagen, die das Festmahl perfekt abrunden. Mit ihrer knusprigen Haut, der fruchtigen Füllung und der herzhaften Sauce ist sie ein Symbol für die kulinarische Tradition in Deutschland. Das Rezept ist einfach nachzubereiten, lässt sich individuell anpassen und ist gut vorplanbar. Es eignet sich ideal, um Familien und Freunde zu begeistern und gleichzeitig das Kochen mit Kindern oder Anfängern zu erleichtern.

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