Brot gehört in unserer Umgebung mit zu den Grundnahrungsmitteln. Glücklich sind jene, die im Dorf noch eine Bäckerei haben, die wirklich gutes Brot backt. Leider ist das in der Zwischenzeit eine Seltenheit geworden und so kommt auch das Brot, welches wir in der nähren Umgebung kaufen können, aus einer Grossbäckerei. Das ist auch einer der Gründe, warum ich so gerne mein eigenes Brot backe. Manchmal sind es die einfachen Dinge im Leben, die den grössten Unterschied machen. Das Brotbacken ist ein perfektes Beispiel dafür.
Zum diesjährigen Tag des Brotes habe ich mich für das Grundrezept meines Hausbrotes entschieden. Es ist nicht nur köstlich und einfach in der Zubereitung, sondern auch sehr vielseitig. Es ermöglicht zum Beispiel auch, das verschiedene Mehlreste verwertet werden können, die in noch in den Schränken „herumliegen“.
Das Grundrezept meines Hausbrotes besteht immer aus 500 g Mehl, ich gehe später noch darauf ein welches Mehl, 5g Frischhefe, 12 g Salz und je nach verwendetem Mehl zwischen 300 und 350 g Wasser. Es ist ein einfaches Brot und gelingt auch Anfängern. Es braucht einfach ein bisschen Übung, um abzuschätzen, wie viel Wasser in den Teig soll/darf/muss.
Für die aktuelle Variante habe ich Bauernmehl, Vollkornmehl und einen kleinen Rest Ruchmehl verwendet. Je nach Wahl des Mehles ändert sich die Beschaffenheit des Brotes. Das Brot ist ganz einfach in der Zubereitung. Es können dafür auch gut Mehlreste verwertet werden, allerdings muss dabei je nach Mehlsorte die Wassermenge angepasst werden. Und falls Dinkelmehl verwendet wird sollte der Teig nicht zu lange geknetet werden.
Es ist ein einfaches Brot und gelingt auch Anfängern. Es braucht einfach ein bisschen Übung, um abzuschätzen, wie viel Wasser in den Teig soll/darf/muss. Für die aktuelle Variante habe ich Bauernmehl, Vollkornmehl und einen kleinen Rest Ruchmehl verwendet.
Wie immer wurde der Event zum Tag des Brotes vom Blog Kochtopf organisiert. Herzlichen Dank dafür.
Hefe: Frischhefe vs. Trockenhefe
Es gibt zwei Hauptarten von Hefe, die beim Brotbacken verwendet werden: Frischhefe und Trockenhefe. Beide haben ihre Vor- und Nachteile:
- Frischhefe: Muss kühl gelagert werden und hat eine begrenzte Haltbarkeit. Sie wird oft von Bäckern bevorzugt, da sie eine stärkere Triebkraft hat und dem Brot ein intensiveres Aroma verleihen kann.
- Trockenhefe: Ist länger haltbar und einfacher zu lagern. Sie muss vor der Verwendung nicht unbedingt in Wasser aufgelöst werden, kann aber direkt mit dem Mehl vermischt werden.
Dr. Oetker Trockenhefe - ein Hefeprodukt mit Gelinggarantie
Trockenhefe ist ein natürliches Teiglockerungsmittel, das aus frischer Hefe durch Wasserentzug hergestellt wird. In der geschlossenen Verpackung ist sie mindestens 18 Monate haltbar. Ein Beutel Trockenbackhefe enthält 7 g (entspricht 25 g frischer Backhefe) und reicht für 500 g Mehl aus. Werden Milch oder Wasser und Zucker zugegeben, wird sie wieder «aktiv». Trockenhefe ist stets griffbereit, schnell und einfach einzusetzen.
Das Backen mit Trockenhefe erfordert - im Gegensatz zum Backen frischer Hefe - keine besonderen Vorarbeiten. Das bedeutet, dass in der Regel kein Anrühren (Vorteig) erforderlich ist: Die Trockenhefe kann sofort mit dem Mehl vermischt werden. Nur wenn viele Zutaten oder bestimmte Mehlsorten (wie z.B. Schweizer Bauernbrot ist zur Zeit eines meiner liebsten Brote, denn es ist so vielfältig. Wir mögen es als Butterbrot, zum Grillen, für Bruschetta oder für ein leckeres Sandwich. Ich backe dieses Brotrezept super gerne, auch wenn man mal nicht viel Zeit hat, denn es macht nichts, auch wenn es mal 3 Stunden geht.
Ich liebe es einfach, wenn meine Hände mehlig sind und das ganze Haus nach frischem Brot duftet. Ja ich liebe Brot und für mich wäre es das schlimmste auf dieses Lebensmittel zu verzichten. Es gibt nichts Besseres als nach dem Backen eine Scheibe abzuschneiden und mit etwas Butter zu geniessen oder mit selbst gemachter Konfi. Ich könnte schon wieder eine Scheibe essen mit Himbeer Chili Konfitüre oder etwas Käse mit Chutney.
Anleitung: Brotbacken mit Hefe
Hier ist ein einfaches Rezept für ein Hefebrot mit 500 g Mehl:
Zutaten:
- 500 g Mehl (z.B. Weizenmehl Type 550 oder Roggenmehl Type 1150)
- 5 g Frischhefe oder 7 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 300-350 ml Wasser (je nach Mehlsorte)
Zubereitung:
- Mehl z.B. 300 ml Wasser in die Rührschüssel geben.
- Salz und Hefe darin auflösen.
- Das Mehl dazu geben und für 4 Minuten auf der niedrigsten Stufe und danach 5 - 10 Minuten auf der 1. Stufe kneten lassen.
- Falls nötig nach und nach noch etwas Wasser zugeben. Der Teig sollte sich, wenn er fertig ist fast ganz vom Boden lösen.
- Den Teig für 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Zu einem Brot formen, auf ein auf Topfform zugeschnittenes Backpapier legen und nochmals für 30 Minuten gehen lassen.
- In der Zwischenzeit den Backofen mit dem Topf auf 240 Grad vorheizen.
- Das Brot in den Topf legen. Deckel schliessen und für 30 Minuten backen.
- Den Deckel entfernen und die Temperatur auf 200 Grad einstellen. Das Brot nochmals für ca.
Roggenmehl und seine Vorteile
Dank seines hohen Ballastoffanteils reguliert Roggen die Verdauung und wirkt sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus. Lebensmittel mit einem hohen Roggenanteil sättigen schnell und eigen sich hervorragend als Bestandteil einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Auch bei einer Diät wird Roggenprodukte empfohlen. Einfach 230ml lauwarmes Wasser mit 4 EL Roggenmehl anmischen und damit die Haare waschen.
Weitere Tipps und Tricks
Hier sind einige zusätzliche Tipps, die Ihnen beim Brotbacken helfen können:
- Mehltypen: Die verschiedenen Mehltypen weisen teils sehr unterschiedliche Backeigenschaften auf. Grundsätzlich kann zwar jedes Mehl für jedes Backwerk verwendet werden, optimale Ergebnisse erzielen Sie jedoch mit den jeweils passenden Sorten.
- Temperatur: Der Hefepilz an sich mag wohlige Wärme um die 30 °C am liebsten und vermehrt sich unter diesen Bedingungen zur Bäckers Freude: Der Teig geht auf und vergrößert sein Volumen in relativ kurzer Zeit enorm.
- Lagerung: Nur, wer sein selbstgebackenes Brot richtig lagert, kann es auch mehrere Tage genießen. Der „Todesstoß“ für jedes Brot ist die Aufbewahrung in einer Plastiktüte oder -dose.
Meine Großmutter backt so Brot. Dieses Rezept ist 100 Jahre alt. Brot in 5 Minuten. Brot backen
Die Kunst des Brotbackens
Brot zu Hause backen, ist verdammt schwierig. Das musste ich am eigenen Laib erfahren (höhö). Mein Leidensweg geht weiter. Jetzt kommt das Brot 2.0. Der letzte Teig war flüssig und hat meinen Herd verklebt. Das Resultat war dann zwar besser, als die Matsche vermuten liess. Es fehlte dennoch an allen Enden. Geschmack hatte das Brot kaum. Dafür war die Krume (Fachbegriff für das Innere des Brotes) saftig, aber brüchig. Hätte ein Bäcker dafür Geld verlangt, hätte ich es zurückgegeben. Zum Glück gibt’s euch, liebe Leser*innen. In der Kommentarspalte habt ihr mir diverse Tipps und Richtigstellungen gegeben.
Ratgeber
Schaffe ich es, ein gutes Brot zu backen? von Simon Balissat User wiesion82 hat sich, als ehemaliger Bäcker, bei meinem ersten Brot vor allem über das Verhältnis von Wasser und Mehl gewundert. «[..] über 90% Hydration gibt's nicht mal bei Ciabatte, 100% eigentlich nur bei Vorteigen, die lediglich angerührt werden». Mein Rezept hatte ein Verhältnis von 500 Gramm Mehl zu 480 Gramm Wasser, was 96% Hydratation entspricht. Zum Salzgehalt meinte er, dass ich damit am unteren Ende sei. Mit dieser Kritik kann ich arbeiten.
Vom einen Ende ans andere
Was passiert, wenn ich mein nächstes Brot am unteren Ende ansetze und auf 500 Gramm nur noch 250 Milliliter Wasser benutze? Zunächst einmal braucht ein solches Brot viel Handarbeit. Das bedeutet, dass ich es mindestens zehn Minuten von Hand kneten muss. Wahrscheinlich sogar länger und mit Hilfe einer Knetmaschine. Fürs erste sind zehn Minuten genug. Den Teig lasse ich 20 Stunden ruhen und bringe ihn eine Stunde vor dem Backen in Form. Dieses Mal schneide ich ein Kreuz ein, damit die Kruste nicht zerreisst. Am Backprozess ändere ich nichts. Also ab in den vorgeheizten Schmortopf bei 220° Celsius. 30 Minuten mit Deckel, danach den Deckel weg und so lange weiterbacken, bis das Brot ein ansprechende Farbe hat.
Das Resultat lässt sich sehen.
Es sieht nach Brot aus. Die Krume ist zu bröcklig. Essen lässt sich das Brot auch, es ist aber noch meilenweit vom Bäcker entfernt. Die Krume ist zwar fester, aber für meinen Geschmack zu trocken. Das zeigt das Foto deutlich. Also noch einmal zurück ans Reissbrett.
Das nächste Brot mache ich mit 60% Hydratation
500 Gramm Mehl, 300 Milliliter Wasser und 10 Gramm Salz. Wieder ist kneten angesagt. Der Teig wirkt im ersten Moment nur wenig feuchter, was sich später ändert. Nach 20 Stunden aufgehen, klebt er leicht an der Schüssel. Da ich keinen Teigschaber habe, muss ich ihn mit einem Silikonspachtel mit schnellen Bewegungen von der Schüssel lösen. Die Backmethode bleibt altbewährt: Im Schmortopf bei 220° Celsius eine halbe Stunde backen, dann Deckel weg. Weil mir das eingeschnittene Kreuz beim letzten Mal nicht so gefallen hat, entscheide ich mich diesmal für diagonale Einschnitte. Man soll doch auch ein bisschen kreativ sein.
Am Ende des Lateins
Ja. Es ist Brot. Die Konsistenz ist besser, die Butter lässt sich streichen. Die Krume ist mir zu kompakt und zu wenig elastisch. Das Brot schmeckt gut, aber etwas zu stark nach Hefe. Ich könnte jetzt also weiter experimentieren und auf 65% Hydratation herauf gehen. Das löst mein Problem mit dem Hefegeschmack aber nicht. Weniger Hefe vielleicht? Dann würde das Brot möglicherweise nicht aufgehen. Du merkst, ich bin am Ende meines Lateins. Es muss erneut Hilfe her. Das Brot 3.0 soll perfekt sein.
Auf Anraten von User Marct756 flattert bei mir bald die «Brot-Bibel» ins Haus.
Ratgeber CHF32.70
Brot backen in Perfektion Deutsch, Lutz Geissler, 2016 Ausserdem habe ich mit der Schweizer Autorität in Sachen Backwerk Kontakt aufgenommen. Das Kompetenzzentrum Richemont ist das Schweizer Mekka für das Erlernen des Bäckerhandwerks.
Warum Weissmehl nicht gleich Weissmehl ist, mein Brot nach Hefe schmeckt und wie Kneten überflüssig wird, erfährst du im nächsten Artikel. Damit du den Anschluss nicht verpasst, kannst du meinem Autorenprofil folgen. 66 Personen gefällt dieser Artikel
Fazit
Als ich vor über 15 Jahren das Hotel Mama verlassen habe, musste ich plötzlich selber für mich kochen. Aus der Not wurde eine Tugend und seither kann ich nicht mehr leben, ohne den Kochlöffel zu schwingen. Ich bin ein regelrechter Food-Junkie, der von Junk-Food bis Sterneküche alles einsaugt. Dem Duft von frisch gebackenem Brot kann sich niemand entziehen, es weckt Kindheitserinnerung und Appetit auf knusprige Brötchen und herzhafte Brote.