Kasseler Nackenbraten mit Sauerkraut: Ein herzhaftes Rezept

Kasseler, ein traditionelles Gericht der deutschen Küche, erfreut sich aufgrund seiner Vielseitigkeit und seines charakteristischen Geschmacks großer Beliebtheit. Kassler ist gepökeltes und geräuchertes Schweinefleisch, traditionell aus der Rippe oder dem Nacken.

Der Ursprung des Namens liegt nicht in der Stadt Kassel, sondern geht auf einen Berliner Fleischermeister namens Cassel zurück, der im 19. Jahrhundert die Methode der Haltbarmachung durch Pökeln und Räuchern entwickelte. Das Pökeln schützt das Fleisch vor Verderb, während das Räuchern ihm sein unverwechselbares Aroma verleiht.

Kassler: Ein Universaltalent

Deftig, würzig, gut: Kassler ist ein Universaltalent. Heute gibt es Kassler in einer Kombination, die seit Jahrzehnten bewährt ist: mit Sauerkraut.

Die Frage ist tatsächlich berechtigt, denn es gibt grosse Unterschiede. Kassler Nacken ist durchwachsen und damit reich an Fett - und daher besonders vollmundig im Geschmack. Kassler-Bauch setzt dem Ganzen noch eins drauf. Das reichhaltige Fleisch passt gut zu Grünkohl. Heute gibt es aber das feinere Kassler Kotelett vom Grill.

Falls du dich fragen solltest, woher das Kassler seinen Namen hat: Das weiss keiner so genau. Aus Kassel stammt es sehr wahrscheinlich nicht. Möglicherweise hat es ein Herr Cassel, seines Zeichens Fleischermeister zu Berlin, erfunden - sicher ist das aber auch nicht. Die Herstellung hingegen ist wohlbekannt: Das Fleisch wird mit Salz und Nitritpökelsalz gepökelt. Das verleiht ihm seinen leicht salzig-scharfen Geschmack und die rote Farbe.

Klassische Zubereitung mit Sauerkraut

Die klassische Zubereitung von Kassler beinhaltet das Schmoren mit Sauerkraut. Hierbei wird das Kasslerfleisch auf dem Sauerkraut platziert und zugedeckt bei geringer Hitze für etwa 30 Minuten geschmort. Die Garzeit richtet sich dabei nach der Garzeit der Kartoffeln, die oft als Beilage serviert werden.

Sauerkraut zubereiten:

Das Sauerkraut mit Zwiebel, Schmalz und weinig Zucker zubereiten, kurz vor dem gar werden die abgeschälten, geschnittenen Äpfel hinzfügen, alles zusammen gemeinsam gar weichdünsten, das fertige Kraut in feuerfestem Geschirr warm stellen.

Variationen und Rezeptideen

Neben den klassischen Zubereitungsarten gibt es zahlreiche Variationen, die Kassler in den Mittelpunkt stellen. Eine Möglichkeit ist die Zubereitung in Biertunke, bei der das Kassler mit einem Liter Bier geschmort wird.

Kassler-Braten mit Sauce: Ein Rezept beinhaltet das Anbraten des Fleisches, das anschließende Schmoren in einem Topf mit Zwiebeln, Apfelstücken, Apfelsaft, Lorbeerblättern und Wacholderbeeren. Um ein saftiges und zartes Ergebnis zu erzielen, empfiehlt es sich, das Kassler vor dem Kochen kalt abzuspülen und mit Küchenpapier abzutupfen.

Weitere Rezeptideen:

• Kassler im Dutch Oven
• Kassler-Braten mit Sauce
• Kassler mit Kartoffelstock
• Schweizer Rippli im Blätterteig

Kassler im Dutch Oven

Sauerkraut im Dutch Oven ist ohnehin eine wunderbare Idee, denn durch die gute Wärmeverteilung schmort es in Perfektion. Gut zu wissen: Kassler aus dem Dutch Oven ist identisch mit Kasseler aus dem Dutch Oven. Oder Geselchtem oder geräuchertem Rippli.

Durch die Vorbehandlung braucht das gepökelte Fleisch eine relativ kurze Garzeit von einer Stunde und niedrige Temperaturen von 80 bis 120 Grad. Mit einem Thermometer überwachst du während des Schmorens die Kassler Kerntemperatur bis die gewünschte Garstufe erreicht ist. Rosa wird es bei einer Kerntemperatur von 55 bis 62 °C.

Damit das Kassler im Dutch Oven nicht trocken wird, sollte man im Dopf auf genügend Flüssigkeit achten. Dutch Oven für Kassler zunächst auf Temperatur bringen. Wenn der Speck knusprig ist, abgetropftes Sauerkraut, kleingeschnittenen Apfel, Lorbeer, Wacholder, Kümmel und einige Pfefferkörner zugeben. Als Nächstes das Kassler Stück anbraten, zum Beispiel auf dem Deckel, wenn sich der als Pfanne eignet. Sobald das Fleisch von allen Seiten leicht gebräunt ist, auf das Sauerkraut setzen und den Deckel schliessen.

Kräuterkruste für Kassler

In der Zwischenzeit die Kräuterkruste vorbereiten. Dafür Toast, ½ TL Salz und Kräuter in einem Mixer mixen. Nach einer Stunde die Kerntemperatur des Kasselers kontrollieren. Das Fleisch ist bei 64 °C durchgegart. Nun die Kräuterkruste auf dem Kasseler verteilen und bei geöffnetem Deckel weiter backen, bis die gewünschte Temperatur erreicht ist. Zusammen mit dem Sauerkraut servieren.

Hinweis: Das Kraut sollte durch das gepökelte Fleisch ausreichend mit Salz gewürzt sein.

Kassler Nackenbraten vom Grill

In diesem Rezept bereiten wir Kassler als Schweinerippchen mit Knochen auf dem Big Green Egg zu. Dazu servieren wir knusprige Bratkartoffeln und frischen Chabissalat.

Zutaten:

• 1 Rippenstück vom Schwein mit Knochen
• Hickory- und Apfel-Holzchips
• Kartoffeln, Knoblauch, Rosmarin für Bratkartoffeln
• Zwiebeln

Zubereitung:

1. Pökellake zubereiten: 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Hitze ausschalten und alle Zutaten für die Pökellake ins heisse Wasser geben. Ca. 15 Minuten ziehen lassen.
2. Rippenstück vorbereiten: Das Silberhäutchen vom Rippenstück entfernen.
3. Trocknen und ruhen lassen: Nach dem Pökeln das Rippenstück aus der Lake nehmen, gut trocken tupfen und in Klarsichtfolie wickeln.
4. Zwei Hickory- und zwei Apfel-Holzchips auf die glühende Holzkohle legen. Den ConvEGGtor und den Rost in das EGG einsetzen. Die Schweinerippe auf den Rost legen und den Messfühler des Funkthermometers in die Mitte des Fleisches stecken. Den Deckel des EGGs schliessen und die Temperatur auf 110 °C bringen. Die Kerntemperatur auf 60 °C einstellen und das Fleisch räuchern, bis diese Temperatur erreicht ist.
5. Inzwischen die Kartoffeln für die Bratkartoffeln waschen und die Knoblauchzehen halbieren. Die Kartoffeln mit dem Knoblauch und dem Rosmarinzweig in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Kartoffeln ca. Die Kartoffeln abgiessen und etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwei Zwiebeln schälen und die Ringe vierteln.
6. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, wenn die eingestellte Kerntemperatur erreicht ist. Den Rost und den ConvEGGtor herausnehmen und den Gusseisenrost ins EGG einsetzen. Das Rippenstück auf den Rost legen und den Deckel des EGGs schliessen. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten grillieren, dann für ein schönes Grillmuster das Fleisch um 90 Grad drehen und weitere 2 bis 3 Minuten grillieren. Das Rippenstück umdrehen und von der anderen Seite ebenfalls 4 bis 6 Minuten grillieren. Dabei nach 2 bis 3 Minuten wieder um 90 Grad drehen. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte bei etwa 72 °C liegen. Das Rippenstück aus dem EGG nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.
7. Unterdessen für die Bratkartoffeln die Gusseisenpfanne auf dem Rost des EGGs erhitzen. Die Speckwürfel hinzufügen und einige Minuten anbraten, sodass das Fett freigesetzt wird. Die Zwiebel hinzufügen und glasig anbraten. Die Kartoffeln in die Pfanne geben und in ca. Die Zwiebelmischung unter die Kartoffeln heben und eine weitere Minute mitbraten.

Kassler als "Schweizer Rippli"

In der Schweiz ist Kassler unter dem Namen „Schweizer Rippli“ bekannt. Diese Variation ist oft etwas weniger rauchig und wird traditionell mit Kartoffelstock und Sauerkraut serviert. In Zürich gibt es zudem eine beliebte Variante, bei der das Rippli im Blätterteig eingebacken wird, was eine schöne Kombination aus saftigem Fleisch und knusprigem Teig ergibt.

Kassler und seine Beilagen

Kassler ist ein vielseitiges Fleisch, das sich gut mit verschiedenen Beilagen kombinieren lässt. Neben Sauerkraut und Grünkohl eignet es sich auch für Aufläufe, Eintöpfe oder als Aufschnitt. Dünn geschnittene Kasslerscheiben können auf Brot mit Radieschen, Gewürzgurken und Senf serviert werden.

Nährwerte und Kalorien

Die Nährwerte und der Kaloriengehalt von Kassler können je nach Zubereitungsart und Menge variieren. Kassler ist ein herzhaftes Gericht, das in Maßen genossen werden kann.

Kassler ist ein vielseitiges und schmackhaftes Gericht, das sich für zahlreiche Zubereitungsarten eignet. Von klassischen Rezepten mit Sauerkraut bis hin zu modernen Variationen bietet Kassler eine breite Palette an kulinarischen Möglichkeiten.

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