Weltweit gehört Schweinefleisch zu den beliebtesten Nahrungsmitteln. Auch in der Schweiz ist es das am meisten verzehrte Fleisch. Doch was beeinflusst den Preis von Schweinefleisch?
Der Preis für Schweinefleisch wird von einer Vielzahl von Faktoren beeinflusst, die von den Produktionskosten bis hin zu den Verbraucherpräferenzen reichen. Ein Blick auf die verschiedenen Aspekte der Schweinefleischproduktion und des Marktes kann helfen, die Preisgestaltung besser zu verstehen.
In Deutschland beispielsweise werden jährlich 54 Kilogramm Schweinefleisch pro Kopf verzehrt. Auch in der Schweiz isst man am liebsten Schweiniges: 25 Kilogramm pro Kopf und Jahr.
Die einstige Delikatesse, der seltene Festbraten, ist zur täglichen Beilage verkommen. Jedes Jahr bringt die Menschheit 1,2 Milliarden Schweine um. Züchter, Mäster, Schlachter und Verkäufer bilden einen hochspezialisierten und globalisierten Industriezweig. Das Tier ist einer von vielen Produktionsfaktoren in der Rechnung. Das ist das Pech des Schweins.
Ein Lidl-Supermarkt im deutschen Konstanz am Samstagmorgen. Der Parkplatz ist voll. «Lidl lohnt sich», verheisst das Plakat über dem Eingang. Wer billig Fleisch kaufen will, kommt hier auf seine Kosten. Schweinekassler «Metzgerfrisch» für 7 Euro 59 das Kilo, Schäufele «Schwarzwaldrausch» für 6 Euro 49. In Aktion ist das Pfund «Oldenländer» Schweinehackfleisch: der Kilopreis 3 Euro 78. Die Kunden greifen zu, wenn auch oft mit ungutem Gefühl.
Verbraucher-Umfragen belegen allerdings etwas anderes: 70 Prozent beteuern, eine tierfreundliche Haltung beeinflusse ihren Kaufentscheid. Was aus der eigenen Region kommt, scheint weniger dubios.
Über der Kühltruhe mit dem Schweinehackfleisch hängt ein grosses Schild: Qualität aus Deutschland, Elterntiere, Futtermühle, Geburt, Aufzucht, Schlachtung. Dahinter überall ein Häkchen. Auf den Packungen, versehen mit einer Fülle von Gütesiegeln, fehlt dann aber der Hinweis auf das Herkunftsland. Das muss der Verkäufer in der EU nicht zeigen.
Ein Schwarzwälder Schinken darf sich auch dann so nennen, wenn das Hinterteil eines holländischen Mastschweins ein paar Tage in einer badischen Räucherkammer hing. Die Konsumenten reagieren hilflos. Angesprochen auf die tiefen Preise, sagt ein Kunde: «Alle kaufen das. Da müssen wir Vertrauen haben.» Die Ehefrau assistiert. Zweimal habe sie das Produkt schon gekauft und verarbeitet: «Das Fleisch ist gut.»
Ein Schweizer Kunde, der auf dem Parkplatz seine Einkäufe verstaut, zweifelt nicht daran, dass die Produktionsbedingungen in Deutschland «sicher so gut sind wie in der Schweiz». Ein Kilo Schweinefilet kostet jenseits des Rheins 40 Franken mehr. Da verdrängt so mancher die Frage, woher die Unterschiede kommen. Der Mann jedenfalls irrt sich - gewaltig.
Tierwohl und Produktionsstandards
Denn die Schweiz beschreitet seit 2008 auch in Sachen Schweinemast einen Sonderweg. Lob kommt dafür von den ausländischen Tierschützern. Sie sagt: «Die Schweiz hat einen Riesenvorsprung, sie ist uns 15 Jahre voraus. In Deutschland wissen alle, so kann es nicht weitergehen. Wir haben die Zeitenwende noch vor uns.»
Ulrico Feitknecht: «Wir produzieren eine hervorragende Fleischqualität. Wir sollten das auch besser nach aussen verkaufen.»
Feitknecht vermarktet seine Schweine regional. Auf Plakaten hält er ein Jungtier in die Kamera. «Ich bin stolz auf meine Ferkel.» Ausnahmsweise lügt eine Werbung nicht.
Auch in der Schweiz ist - bei aller staatlich verordneter Sorge um das Tierwohl - die Fleischproduktion ein hart umkämpftes Geschäft. 95 Prozent des einheimischen Fleischverbrauchs decken die Schweizer Produzenten ab. Den Rest dürfen Importeure bei niedrigen Zöllen liefern - ein Zugeständnis an die Welthandelsorganisation WTO.
Als im letzten Sommer die Preise für Futter-Soja durch die Decke schossen, war der Jammer gross. Einige Monate lang verloren die Mäster bei jedem verkauften Schwein bares Geld. Trotzdem, Feitknecht will nicht mit ausländischen Kollegen tauschen: «Wir produzieren hier eine hervorragende Fleischqualität. Wir sollten das auch besser nach aussen verkaufen.»
Auf den Endpreis bei Migros und Coop schlagen diese Kosten allerdings nur zu rund 40 Prozent durch, rechnet das Bundesamt für Landwirtschaft vor. Mit anderen Worten: Für die hiesigen Fleischpreise sind die Kostenstrukturen des Detailhandels mitentscheidend. Das Bundesamt für Statistik protokolliert jedenfalls in den letzten 10 Jahren beim Voressen einen Preisrückgang um 13 Prozent, beim Plätzli um 10 Prozent. Nur die Edelteile wie Filet und Braten blieben gleich teuer.
Der hohe Preis fürs Schweizer Fleisch hat viele Komponenten. Seit 1980 begrenzt das Gesetz die Zahl der Tiere pro Betrieb. Es war die Antwort auf die Zunahme industrieller Mastfabriken auch in der Schweiz. Mehr als 250 Mutterschweine oder 1500 Mastschweine darf keiner mehr halten. Global betrachtet sind dies Zwerggrössen.
Seit 2008 ist nun das «schärfste Tierschutzgesetz weltweit» in Kraft - wie auch der Geschäftsführer des Tierschutzes in der Schweiz, Hans-Ueli Huber, sagt. Grob zusammengefasst: Schweizer Schweine haben mehr Platz, Auslauf nach draussen, Stroh zum Spielen, und sie behalten ihren Ringelschwanz. Gekoppelt mit Vorschriften für gentechfreies Futter, hohen Arbeits- und Baukosten, kommt die Aufzucht eines Schweins rund doppelt so teuer wie im benachbarten Ausland.
Er wertet zwar die Tierschutzvorschriften lediglich als Minimalstandard: «Alles, was darunter liegt, muss man als Tierquälerei bezeichnen.» Seit der Bund die Bauern bei tierfreundlicheren Haltungsmethoden moderat unterstütze und die grossen Detailhändler für dieses Fleisch aus tierfreundlicher Haltung an die Bauern Zuschläge zahlten, könnten zwei Drittel der Schweizer Mastschweine in «akzeptablen Verhältnissen» leben.
«Dieses Modell ist mit Sicherheit gefährdet, sollte die Schweiz ihren Fleischmarkt für ausländische Anbieter mit weniger strengen Vorschriften öffnen», sagt Huber und erteilt damit allen Ideen eines Freihandelsabkommens im Agrarbereich eine Absage. Im liberalisierten Fleischmarkt Europas herrscht seit Jahren eine andere Philosophie: Masse statt Klasse.
Die Ferkel kommen aus Dänemark, die Mäster sitzen in Belgien, den Niederlanden, Deutschland, Spanien, die Schlachthöfe liegen fernab. Tiere können dank zahlreichen Ausnahmeregelungen fast ohne Einschränkung durch Europa gekarrt werden.
Die Dänen beispielsweise haben sich auf das Ferkel spezialisiert. Ihre Muttersäue sind echte Geburtsmaschinen: Pro Wurf produzieren sie inzwischen 14,8 Tiere - durchschnittlich 2 Ferkel mehr als die Schweizer Konkurrentinnen, weshalb sie auch zwei Zitzen mehr haben, und das zweimal im Jahr.
Henning Luther, Zuchtleiter der Suisag, dem Dienstleistungszentrum für Schweinezucht in der Schweiz, rechnet vor: «2,8 Millionen Schweine werden jedes Jahr in der Schweiz geschlachtet. Würden die dafür notwendigen Mutterschweine fünf Ferkel mehr im Jahr werfen, bräuchte es rund 30 000 Sauen weniger. Fazit: Die brauchen dann keinen Stall, kein Futter und machen keine Gülle.»
In hermetisch abgeschirmten Betrieben sind die Muttertiere in Kastenständen «ruhiggestellt». Die Schweine hielten keine Aufregung mehr aus, die Eber kippten mitten im Liebesakt tot um. Hormongaben machen sie nach einem geregelten Zeitplan empfängnisbereit. Der künstlichen Besamung folgt die künstliche Einleitung der Geburt.
Die wenigen Menschen in dänischen Ställen laufen in Kitteln wie Sanitäter durch ihre hygienischen Anlagen, damit ja keine Keime die zusammengedrängten Tiere befallen. Doch weil die Ferkelbabys die Umstellung auf Industriefuttersuppe nach nur vier Wochen Muttermilch schlecht verkraften, gibt’s Antibiotika.
Fruchtbarkeit rauf, Futtereinsatz runter - das Tier wird ständig optimiert, das gilt auch in der Schweiz. 1977 frassen die Schweine drei Kilo Futter und machten daraus ein Kilo Fleisch, heute mästet man auf Sparflamme.
China ist mit etwa 50 Prozent der größte Produzent von Schweinefleisch, dahinter folgen die EU und die USA. Das Angebot von Schweinen unterliegt deutlichen Zyklen. Gründe für Preisschwankungen können zum Beispiel aus einem höheren Angebot oder gestiegenen Importen resultieren. Der größte Markt für den Handel mit Future-Kontrakten auf Mageres Schwein ist die Chicago Mercantile Exchange, kurz CME.
Der heimliche Star jeder Super-Bowl-Party: ein kunstvoll geflochtener «Bacon Football».Entsprechend nervös reagierten diverse US-Konsumenten auf die Nachricht, der Nation drohe ein Speck-Engpass.
Branchenvertreter gaben denn auch schnell Entwarnung. «Die Schweinefarmer produzieren so viel wie noch nie», erklärte Rich Deaton, Präsident des Ohio Pork Council. Die Versorgung sei deshalb jederzeit gesichert.
Dennoch: Ganz ohne Folgen blieben die jüngsten Marktentwicklungen nicht, hat sich doch der Grosshandelspreis von Schweinebäuchen (200 Pfund) von rund 80 $ im letzten August inzwischen auf 180 $ mehr als verdoppelt.
Fünfzig Jahre nach ihrer Lancierung wurden die Schweinebauchkontrakte 2011 von der CME eingestellt. Die nur noch geringen Handelsvolumen hatten das Angebot überflüssig gemacht. Denn ergab es früher noch Sinn, Schweinebäuche einzufrieren, um damit die Spitzennachfrage der Sommermonate zu bedienen, wird inzwischen über das ganze Jahr gleichmässiger konsumiert.
Ein immer grösserer Teil des nationalen Bedarfs wird deshalb mit frischem Schlachtvieh gedeckt, ohne den Umweg über temporäres Einfrieren zu gehen.
Tatsächlich war der Schweinefleischmarkt laut Bloomberg in den ersten drei Wochen des neuen Jahres das volatilste aller Rohstoffsegmente - wie schon Anfang 2015 und 2013.
Als wichtigster Terminkontrakt haben die Lean Hogs (magere Schweine) die Pork Bellies abgelöst. Einem einzelnen CME-Kontrakt, der bei Verfall nicht physisch, sondern finanziell abgewickelt wird, liegen dabei 40 000 Pfund an Lean Hogs zugrunde.
Längerfristig werden die Fleischpreise von der stetig wachsenden Bevölkerungszahl, höherem Wohlstand und Änderungen in den Essgewohnheiten angekurbelt. Angebotsseitig sind die Notierungen von diversen Faktoren abhängig - beispielsweise von den Kosten für Wasser und Futter wie Mais oder Weizen. Zudem können immer wieder Epidemien auftreten - wie etwa 2014, als ein Durchfallvirus allein in den USA über 8 Mio. Schweine tötete und den Preis massiv in die Höhe trieb.
Um ein konstantes Angebot an Magerem Schwein zu gewährleisten werden Ferkel zweimal pro Jahr ausgetragen. Säue sind cirka 3 ½ Monate trächtig und bringen meist bis zu zehn Ferkel zur Welt. Nach einer etwa vierwöchigen Säugung werden die Ferkel bis zur Schlachtreife gemästet. Das Schwein hat dann nach etwa einem halben Jahr ein Gewicht von 127 Kilogramm, was als ideales Schlachtgewicht für Mageres Schwein gilt. Somit lassen sich nahezu 45 Kilogramm Mageres Schweinefleisch gewinnen.
Mexiko hat sich über die letzten Jahre zum wichtigsten Abnehmer für US-Schweinefleisch entwickelt.
Der britische Schweineverband (NPA) sieht die eigene Branche «kurz vor dem totalen Zusammenbruch» und hat den Einzelhandel aufgefordert, die Preise für Schweinefleisch deutlich zu erhöhen, damit die Erzeuger zumindest die Produktionskosten decken können.
Laut Verbandsangaben verschlimmerten der «dramatische» Anstieg der Weizenpreise und die damit verbundenen höheren Kosten für Futtermittel die ohnehin verzweifelte Lage der Schweinehalter weiter.
Dem NPA zufolge haben aufgrund des ohnehin hohen Preisniveaus zuletzt viele Erzeugerinnen nicht so viel Futtermittel auf Vorrat gekauft und sind nun dem Preisanstieg noch mehr ausgesetzt. Zudem hätten Schweinehalter die Befürchtung geäussert, dass sie ihr Kreditlimit für Futtermittel erreicht hätten und die Herstellerinnen bald nicht mehr in der Lage seien, Nachschub zu liefern.
Alternativen: Laborfleisch und pflanzliche Produkte
Das aus Tierzellen kultivierte «Laborfleisch» könnte pflanzliche Fleischimitate als Ernährungstrend ablösen. Die Hoffnung der Anbieter von «Laborfleisch» sei, dass gerade kultiviertes Fleisch Konsumenten einnehmen kann, die der Geschmack pflanzlicher Fleischersatzprodukte nicht überzeugt. Denn im Grunde handle es sich hier um «echtes» Fleisch.
Schweizer Firmen haben das schlummernde Potenzial von «Laborfleisch» längst entdeckt. Die Migros errichtet gerade mit Genfer Aromen- und Duftstoffkonzern Givaudan und dem Maschinenbauer Bühler ein entsprechendes Forschungszentrum. Konkurrent Coop ist über die Tochter Bell am niederländischen Start-up Mosa Meat beteiligt. Dieses möchte schon bald kultiviertes Fleisch auf den Markt bringen.
Bei Rindfleisch etwa könnte die kultivierte Variante die Emissionen um bis zu 92 Prozent und den Wasserverbrauch um bis zu 78 Prozent senken.
Die Konsumenten wollen hier keine Abstriche machen, wie aus der Lebensmittelindustrie immer wieder zu hören ist. Die Hoffnung der Anbieter ist aber, dass gerade kultiviertes Fleisch Konsumenten einnehmen kann, die der Geschmack pflanzlicher Fleischersatzprodukte nicht überzeugt.
Das Schweizer Start-up Mirai Foods will in Sachen Geschmack gar die traditionellen Vorbilder übertreffen, wie CEO Christoph Mayr gegenüber AWP sagt. Zunächst dürfte dies aber vor allem für Produkte wie Hackfleisch oder Chicken Nuggets gelten - nicht zufällig handelt es sich beim ersten auf dem Markt erhältlichen Produkt in Singapur um Chicken Nuggets.
Manch einer dürfte ob solcher Verfahren allerdings die Nase rümpfen: zu unnatürlich. Auch der renommierte Schweizer Agrarwissenschaftler Urs Niggli sieht da eine Hürde. Eben weil «Laborfleisch» nicht in der Natur produziert worden sei. «Selbstverständlich können wir solche Bedenken verstehen», sagt Mirai Foods-Chef Mayr. «Natürlich» sei aber ein relativer Begriff.
In der Schweiz würden gemäss einer Umfrage von Mirai Foods mit der ETH 20 bis 30 Prozent der Befragten kultiviertes Fleisch sofort probieren. Letztlich dürfte aber alles nichts helfen, wenn der Preis nicht stimmt.
Givaudan beziffert den Preis für ein Kilo kultiviertes Fleischs jüngst aber noch immer auf 15 Euro. Das Institut CE Delft erwartet nun allerdings, dass bis zum Ende des Jahrzehnts kultiviertes Fleisch gleich viel kostet wie herkömmliches.
Für Mirai Foods stellt sich denn auch gar nicht mehr die Frage nach dem «Ob», nur noch nach dem «Wann». «Am Ende wird kultiviertes Fleisch günstiger, gesünder und geschmacklich besser sein als herkömmliches», zeigt sich CEO Mayr überzeugt. Ausser Nostalgie gebe es dann keine Gründe mehr, sich nicht für kultiviertes Fleisch zu entscheiden, so Mayr weiter.
Insgesamt schreibt er dem kultivierten Fleisch nur ein «beschränktes» Potential als Ersatz für die Schlachtung von Tieren zu. Denn wichtig sei, dass auch künftig Dauergrünland über Wiederkäuer wie Kühe oder Schafe erhalten bleibe. Sonst seien zu wenig Protein und vor allem zu wenig ernährungsphysiologisch sehr hochwertiges Protein vorhanden.
So oder so dürfte es noch ein paar Jahre dauern, bis Produkte aus kultiviertem Fleisch in den Regalen der Migros oder vom Coop landen. Weltweit bereiten sich gerade alle auf Zulassungen vor, so Rzegotta. So gibt es in der EU bereits einen Zulassungsrahmen. Auch in den USA befindet man sich in der Endphase eines Regulierungsrahmens. Die Schweiz könnte auf die EU folgen, da dort zugelassene Produkte automatisch auch hierzulande verkauft werden dürfen.
Die Analyse der verschiedenen Faktoren zeigt, dass der Preis von Schweinefleisch ein komplexes Zusammenspiel von Angebot und Nachfrage, Produktionskosten, ethischen Überlegungen und technologischen Fortschritten ist.
| Faktor | Beschreibung | Auswirkung auf den Preis |
|---|---|---|
| Produktionskosten | Futter, Energie, Arbeit, Tierhaltung | Höhere Kosten führen zu höheren Preisen |
| Angebot und Nachfrage | Verfügbarkeit von Schweinefleisch und Verbraucherinteresse | Hohe Nachfrage bei geringem Angebot erhöht die Preise |
| Tierwohlstandards | Gesetzliche Anforderungen und Verbraucherpräferenzen | Höhere Standards können die Produktionskosten erhöhen |
| Globale Märkte | Importe, Exporte und internationale Handelsabkommen | Veränderungen im globalen Handel beeinflussen die Preise |
| Technologische Fortschritte | Laborfleisch und effizientere Produktionsmethoden | Neue Technologien können die Produktionskosten senken |
| Epidemien | Krankheiten, die Schweinebestände reduzieren | Reduziertes Angebot erhöht die Preise |