Wie sieht Sauerkraut aus? Alles über das fermentierte Wunder

Sauerkraut, auch bekannt als "Suurchabis" auf Berner Platten oder einfach "Kraut" in Deutschland, ist nicht nur eine beliebte Beilage, sondern auch ein vielseitiges und gesundes Lebensmittel. Seine eigentliche Heimat ist das Elsass, wo es "Sürkrüt" genannt wird. Doch wie sieht Sauerkraut eigentlich aus und was macht es so besonders?

Die Geschichte des Sauerkrauts

Wilder Kohl soll schon vor Jahrtausenden vor allem an den europäischen Mittelmeerküsten gewachsen sein. In den Norden kam der Kohl im Mittelalter und wurde in unseren Küchen rasch heimisch. Sauerkraut verdankt sich einer der ältesten Konservierungsmethoden für Wintergemüse. Schon Thomas Cook liess 60 Fässer Sauerkraut auf seine Schiffe packen, um während der grossen Weltumsegelung gegen Skorbut gerüstet zu sein. Die Elsässer waren es, die das deutsche «Kraut» aus den Niederungen der Armeleute-Küche befreiten und, mit Wein, Wurst und Speck verfeinert, zum Festmahl à la française erkoren.

Und nicht die «Krauts», wie die Angelsachsen die Deutschen verspotten, verzehren am meisten Sauerkraut, sondern die Amerikaner und die Franzosen mit den Elsässern.

Wie wird Sauerkraut hergestellt?

An der Herstellungsmethode hat sich seither nicht viel geändert. Vom Weisskohlkopf werden die äusseren grünen Blätter sowie der Strunk entfernt. Mit einem breiten Gemüsemesser schneidet man die restlichen Blätter in möglichst dünne Streifen; man kleidet einen Steinguttopf mit Kohl- oder Weinblättern aus und gibt eine Schicht zerschnittenen Kohl hinein, den man mit grobkörnigem Salz bestreut. Nachdem Lage für Lage eingefüllt ist, wird alles eingestampft, der Inhalt mit einem Tuch bedeckt und ein Brett darüber gelegt, das man mit einem Stein beschwert. Über Nacht sollte nun soviel Druck entstehen, dass das Salz das Wasser aus dem Kohl zieht und das Kraut zudeckt. Die Milchsäurebakterien entfalten ihre Wirkung. Und nach etwa drei bis vier Wochen sollte die Gärung abgeschlossen sein, das Sauerkraut ist bereit.

Je länger man das Sauerkraut lagert, desto mürber wird es. Die einen mögen das, andere schätzen es knackig.

Sauerkraut selber machen: Eine einfache Anleitung

Winterzeit ist Kabis- oder Weisskohl-Zeit. Doch was fange ich mit all den Kabis-Köpfen an? Zum Beispiel Sauerkraut machen! Und zwar selber! Wir zeigen euch wie’s geht. Wichtig: Alles schön sauber und hygienisch halten!

1. Den Kabis waschen, äusserste Blätter (falls nötig) entfernen.
2. Den restlichen Kabis vierteln, ev. Storzen wegschneiden, dann mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer fein schneiden.
3. Salz & Zucker beigeben und alles fest miteinander verkneten, bis Saft austritt. Das kann schon ein paar Minuten dauern.
4. Nun schichtweise (!) ins Einmachglas einfüllen. Gebt ca. 3 cm hoch Kabis ins Glas und drückt diesen zu Boden, bis alles glatt ist und keine Luftblasen mehr eingeschlossen sind. Ziel ist es, dass das Sauerkraut von seinem eigenen Saft komplett bedeckt ist.
5. Tipp: Man kann schon hier zwischen den Schichten «Spezialeinlagen» reingeben, also Loorbeerblätter, Kümmel, Wachholderbeeren oder Äpfel, je nach Gusto.
6. Am Schluss legt ihr die Kabisblätter, die ihr am Anfang auf die Seite gelegt habt oben drauf und drückt die ganze Geschichte nach unten bis unter die Wasseroberfläche. Die Kabisblätter müssen ebenfalls komplett mit dem Saft bedeckt sein.
7. Solltet ihr jetzt trotz aller Mühe immer noch zu wenig Saft haben, könnt ihr mit Salzlake auffüllen (5 dl Wasser und 7 gr. Um zu verhindern, dass das Sauerkraut aufschwimmt, müsst ihr es jetzt beschweren. Also ein z.B.
8. Achtung: Es muss zwar alles zugedeckt bleiben, aber die Luft, die beim Gärprozess entsteht, muss entweichen können. Also bei den Einmachgläsern den Gummiring weglassen. Bei Konfigläsern mit Metalldeckel kann die Luft gut raus.
9. Jetzt behält man das Sauerkraut zuerst 3 Tage bei Zimmertemperatur, danach kommen die Gläser bei 8-14 Grad in den Keller für 3 Wochen. Danach ist das Sauerkraut genussbereit. Es kann aber noch länger da gelagert und erst später konsumiert werden. Roh und gekühlt ist es bis zu 6 Monate haltbar. Wenn man es nach der Fermentierung noch pasteurisiert, ist es bis zu 18 Monate haltbar.

Die gesundheitlichen Vorteile von Sauerkraut

Gesund ist es ohnehin. Als billiges Heilmittel mit aussergewöhnlichen Eigenschaften hat Pfarrer Sebastian Kneipp die vergorenen Weisskohlstreifen samt Saft gepriesen und empfohlen, Sauerkraut innerlich und äusserlich anzuwenden. Der Saft wirkt bei Schnitt- und Brandwunden und dient zur Bekämpfung von Geschwüren, Entzündungen, Quetschungen und sogar Insektenstichen. Innerlich regt Sauerkraut die Darmtätigkeit an; es leitet, so hiess es 1917 in der «Wörishofer Kneipp-Kur Nr. 11», dem Organ der Kneipp-Vereine, «die krankhaften, faulen Säfte und Gase aus, wirkt heilend auf vorkommende Magengeschwürchen, stärkt die Nerven und unterstützt die Blutbildung in bedeutender Weise, so dass mancher seine blasse Gesichtsfarbe wegen Genusses des Sauerkrauts einem gesunden Aussehen weichen sieht.» Als frisches, grünes Blatt wirkt Weisskohl, auf die Stirne gebreitet, gegen Kopfschmerzen.

Sauerkraut in der Küche

Sauerkraut dient aber nicht nur als Beilage zur Schlachtplatte, sondern kann wunderbar zu anderen feinen Gerichten weiter verarbeitet werden. Ob als Magenfüller, als Gourmetgericht oder als Medizinalmahl - kaum ein Gemüse ist so verbreitet wie der Kohl. Der Varianten sind viele: Weisskohl (oder Kabis), Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Broccoli, Kohlrabi, Blumenkohl, Rosenkohl. Im Mittelmeerraum gedeiht die brassica rapa, der Stengelkohl, der aus der wildwachsenden, als Un- und Urkraut taxierten Art brassica campestris entstanden ist. Die besten Anbaugebiete für den Weisskohl wiederum sind heute die Gegend von Filder bei Stuttgart, die Krautäcker von Krautergersheim südöstlich von Strassburg und das Gürbetal im Bernischen. Europas grösste zusammenhängende Anbaufläche mit 2225 Hektaren liegt bei Diethmarschen in Schleswig-Holstein.

Rezept: Coquelets auf Sauerkraut

Ein leckeres Gericht mit Sauerkraut sind Coquelets (junge Hähnchen) auf Sauerkraut. Hier ist ein einfaches Rezept:

1. Die Kartoffeln schälen und je nach Grösse vierteln oder sechsteln. In Salzwasser 10 Minuten vorkochen. Abschütten und gut abtropfen lassen.
2. Das gekochte Sauerkraut in ein Sieb abschütten und etwas ausdrücken.
3. Von 1 Orange die orangefarbene Schale dünn ablösen und in feinste Streifchen schneiden. Nun von dieser sowie einer zweiten Orangen oben und unten einen Deckel abschneiden. Die Orangen auf die Arbeitsfläche stellen und mit einem scharfen Messer die Schale mitsamt weisser Haut wegschneiden. Anschliessend die Orangenschnitze aus den Trennhäuten schneiden. Die Orangenschnitze in 1 cm breite Streifen schneiden.
4. Von der dritten Orange den Saft auspressen und diesen beiseitestellen.
5. Die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Peperoncino oder Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.
6. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel und Peperoncino oder Chilischote darin andünsten. Zwei Drittel des Orangensaftes sowie der Orangenstreifchen beifügen. Das Sauerkraut, den Szechuanpfeffer und den Paprika beifügen, den Weisswein dazugiessen und alles einmal aufkochen. Vom Feuer nehmen. Sorgfältig die vorgekochten Kartoffeln sowie die Orangenfilets untermischen. Alles in eine ausgebutterte Gratinform verteilen, in welcher auch die 3 Coquelets nebeneinander Platz haben.
7. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
8. Restlichen Orangensaft sowie Orangenstreifchen mit dem Honig, dem Senf und dem Orangenlikör gut verrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer sowie etwas Salz würzen.
9. Die Coquelets innen und aussen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Hühnchen mit Orangenmarinade einstreichen. Auf das Sauerkraut in der Form setzen.
10. Die Coquelets im 180 Grad heissen Ofen (Umluft) auf der zweituntersten Rille 50 Minuten backen. Dabei alle 10 Minuten mit der restlichen Orangenmarinade bestreichen, bis diese aufgebraucht ist.

Nährwerte pro Portion:

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