Haltbarkeit belegter Brötchen: Was Sie über Kennzeichnung und Lagerung wissen müssen

Belegte Brötchen sind ein beliebter Snack für unterwegs oder ein schnelles Mittagessen. Doch wie lange sind sie haltbar, und worauf sollte man bei der Lagerung achten? Dieser Artikel gibt Ihnen einen umfassenden Überblick über die wichtigsten Aspekte der Haltbarkeit belegter Brötchen sowie über die Kennzeichnung von verpackten Lebensmitteln.

Lebensmittelkennzeichnung: Was steht auf der Verpackung?

Wer vorverpackte Lebensmittel an Konsumenten abgibt, muss sicherstellen, dass alle obligatorischen Angaben auf der Verpackung zu finden sind. Das gilt auch für Lebensmittel, die im Internet angeboten werden. Das BLV informiert über diese Angaben und ihre Bedeutung.

Die Sachbezeichnung gibt an, um welche Art von Lebensmittel es sich handelt. Konsumenten müssen klar erkennen können, was sie kaufen, und das Produkt von anderen unterscheiden können. Wird ein Lebensmittel besonders behandelt und eine Unterlassung dieser Angabe könnte die Konsumenten täuschen, muss die Sachbezeichnung durch die Angabe der Behandlung ergänzt werden.

Gewisse Angaben müssen im selben Sichtfeld wie die Sachbezeichnung erfolgen, weil sie z.B. Gesundheitsrelevanz haben oder weil die Konsumenten dieser Information ein grosses Gewicht beimessen. Durch eine Sichtfeldregelung soll die Information in transparenter Weise erfolgen, weil davon ausgegangen wird, dass die Sachbezeichnung eines Lebensmittels gelesen wird.

Die Zutatenliste

Die Zutatenliste informiert über alle Zutaten, die in einem Lebensmittel enthalten sind. Die Auflistung erfolgt in abnehmender Reihenfolge, d.h., je weiter vorne eine Zutat genannt wird, desto grösser ist ihr Anteil am Produkt. Die in abnehmender Reihenfolge genannten Zutaten müssen mit ihrer Sachbezeichnung genannt werden.

Die Informationen für Allergiker sind wichtig für die Gesundheit der Betroffenen. Aus diesem Grund müssen die wichtigsten Zutaten, welche Allergien oder andere unerwünschte Reaktionen auslösen können, deutlich im Zutatenverzeichnis bezeichnet werden. Eine Hervorhebung im Zutatenverzeichnis erfolgt häufig, indem die Zutat fett gedruckt wird.

Für gewisse Lebensmittel muss kein Zutatenverzeichnis angegeben werden. Lebensmittel, die aus einer einzigen Zutat bestehen, sofern die Sachbezeichnung mit der Zutatenbezeichnung identisch ist oder eindeutig auf die Art der Zutaten schliessen lässt. Aber auch bei diesen Lebensmitteln ist die Information für Allergiker grundsätzlich verbindlich.

Für Zutaten, die auf der Verpackung besonders hervorgehoben werden, muss im Zutatenverzeichnis zusätzlich angegeben werden, wie hoch der prozentuale Anteil der Zutat ist.

Beispiele hierfür sind:

• wenn die Zutat abgebildet ist
• wenn die Zutat in der Sachbezeichnung genannt wird
• wenn die Zutaten von den Konsumenten normalerweise mit dem Lebensmittel in Verbindung gebracht werden
• wenn eine Zutat für die Charakterisierung eines Lebensmittels und seiner Unterscheidung von anderen Lebensmitteln bedeutend ist

Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum

Alle Lebensmittel müssen mit einer Datierung versehen werden, ausser Ausnahmen wie z.B. frisches Obst und Gemüse, Essig oder Speisesalz. Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist das Datum, bis zu dem ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält. Beim Mindesthaltbarkeitsdatum geht es somit vor allem um Qualitätsaspekte.

Besonders empfindliche Lebensmittel, bei welchen die Gefahr der Vermehrung von krankmachenden Keimen oder die Bildung von schädlichen Stoffen besteht, sind mit dem Verbrauchsdatum («zu verbrauchen bis») auszuzeichnen. Beim Verbrauchsdatum geht es somit um Fragen der Lebensmittelsicherheit.

Der Hersteller gibt mit der Angabe des Verbrauchsdatums die Garantie, dass das Produkt bei Einhaltung der Kühlkette bis zu diesem Datum risikolos konsumiert werden kann. Der Verzehr verdorbener Lebensmittel dieser Kategorie kann erhebliche gesundheitliche Probleme nach sich ziehen. Für Laien ist es schwierig zu erkennen, ob ein Produkt ohne Gefahr verzehrbar ist, wenn der Verderb je nach Produkt weder optisch, noch geruchlich oder geschmacklich festzustellen ist.

Der Konsum nach Ablauf des Verbrauchsdatums ist daher grundsätzlich zu unterlassen; die Lebensmittelsicherheit ist höher zu gewichten als die damit einhergehende Lebensmittelverschwendung. Um sicherzugehen, werden Lebensmittel oft mit einem Verbrauchsdatum versehen, wo ein Mindesthaltbarkeitsdatum ausreichend wäre.

Manche Lebensmittel wie frisches Obst, Gemüse oder Brot sind nur kurz haltbar. Andere sind sehr lange haltbar, z.B. alkoholische Getränke mit einem Alkoholgehalt von zehn oder mehr Volumenprozent, Kaugummi, Essig, Salz und Zuckerarten in fester Form. Solche Lebensmittel benötigen keine Angabe der Datierung.

Es ist zu beachten, dass keine allgemeingültige Empfehlung zur Datierungsart gemacht werden kann. Die Wahl von Verbrauchs- oder MHD-Datierung hängt von der konkreten Rezeptur und dem Herstellverfahren bzw. dem damit verbundenen Haltbarkeitsrisiko ab.

Bei verpackten Lebensmitteln schreibt das Gesetz vor, dass das Mindesthaltbarkeits- oder das Verbrauchsdatum auf dem Produkt aufgedruckt werden müssen. Das Verbrauchsdatum gibt bei leicht verderblichen Produkten an, bis wann sie konsumiert werden müssen. Diese Angabe ist für die meisten Produkte vorgeschrieben, welche gekühlt werden müssen. Nach Ablauf dieses Datums dürfen sie nicht mehr an die Konsumenten abgegeben werden.

Bei diesen Lebensmitteln ist es auch schwierig, optisch, geruchlich oder geschmacklich zu erkennen, ob das Produkt noch geniessbar ist. Diese Lebensmittel soll man also nicht mehr konsumieren, wenn sie über das Datum sind.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum ist für jene Lebensmittel, welche länger haltbar sind. Das Datum gibt an, bis wann das Produkt qualitativ einwandfrei bleibt (Geschmack, Geruch, Farbe, Konsistenz), wenn es richtig gelagert wird. Lebensmittel wie frisches Obst und Gemüse oder Brot sind nur kurz haltbar. Diese Angaben sind vom Gesetz her nicht vorgeschrieben und dienen lediglich zur Information der Konsumenten.

Werfen Sie das Lebensmittel nicht unbesehen weg, sondern prüfen Sie es noch mit Ihrer Nase und Ihren Augen. Die Farbe und die Konsistenz des Lebensmittels sowie die Verpackung geben Aufschluss, ob das Produkt noch konsumiert werden kann (siehe auch nachfolgende Tabelle). Ältere Personen, Schwangere und kleine Kinder sollten das Verbrauchsdatum von Frischprodukten strikte beachten.

Weitere wichtige Angaben auf der Verpackung

1. Einige Lebensmittel, etwa schnell verderbliche, müssen unter besonderen Bedingungen aufbewahrt oder verwendet werden.
2. Die Etikette muss mit dem Namen sowie der Adresse der Firma oder Person versehen sein, die das Lebensmittel herstellt, einführt, abpackt, umhüllt, abfüllt oder abgibt.
3. Die Angabe des Produktionslandes ist obligatorisch.
4. Bei Lebensmitteln, die aus mehreren Zutaten bestehen, können in bestimmten Fällen neben der Angabe des Produktionslandes zusätzliche Angaben zur Herkunft der Zutaten erforderlich sein.
5. Die Nährwertdeklaration gibt Auskunft über die Menge der Nährstoffe, die in einem Produkt enthalten sind.
6. Bei gewissen Lebensmitteln tierischer Herkunft ist ein Identitätskennzeichen obligatorisch.
7. Angaben wie «vegan», «glutenfrei» oder das «Verkaufen bis-Datum» auf der Etikette sind für die Hersteller freiwillig.
8. Nährwertbezogene Angaben wie z.B.
9. Gesundheitsbezogene Angaben wie z.B.

Haltbarkeit durch Vakuumieren

Ob roh, zerlegt, geschnitten, gegart, fertig zubereitet oder komplett unverarbeitet - Lebensmittel haben im Vakuum eine deutlich längere Haltbarkeit. Durch das Vakuumieren wird dem Lebensmittel im Beutel oder der Schale Luft entzogen. Dadurch verschwinden auch ein Großteil der Keime und der Sauerstoff, die das Nahrungsmittel schneller altern lassen.

Wie lange ein spezielles Lebensmittel im Vakuum hält, hängt von verschiedenen Faktoren wie Hygiene beim Verpacken, Frische des Lebensmittels, Lagerung (Wärme und Licht), und der Beutelqualität ab.

Lagerung und Lagerzeiten

Die Lagertemperatur spielt bei Lebensmitteln eine grosse Rolle. Zum einen sollen leicht verderbliche Lebensmittel frisch und qualitativ hochwertig bleiben und zum anderen sollen möglichst keine krankmachenden Keime wachsen. Grundsätzlich sollte die kritische Zone in der sich Bakterien besonders schnell vermehren möglichst schnell durchlaufen werden. Bei sehr leicht verderblichen Lebensmitteln (z.B.

Bei anderen leicht verderblichen Lebensmitteln in Fertigpackungen liegen die auf der Packung angegeben Temperaturen meist bei max. Dementsprechend sind die Temperatureinstellungen der Kühlschränke bzw. Lose Ware wie beispielsweise Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung müssen bei max. + 7°C gelagert werden. (vgl. Kalte Speisen, wie Salate, Desserts oder belegte Brötchen, sollten in der Lebensmittelausgabe bei Temperaturen von max.

Unter Einhaltung der korrekten Lagertemperaturen werden folgende Lagerzeiten bzw.

Lebensmittel, die nicht am Produktionstag verbraucht werden, müssen mit dem Produktionsdatum gekennzeichnet werden und bei korrekter Lagertemperatur, max.

Lebensmittel dürfen nur frisch eingefroren werden, nicht erst kurz vor oder nach Ablauf der Haltbarkeitsfrist. Dies gilt ebenfalls für zugekaufte Produkte. Werden Lebensmittel aufgetaut, so sind sie zur besseren Rückverfolgbarkeit mit dem Auftaudatum zu beschriften.

Produkte, die nicht angenommen werden dürfen

• verarbeitete, verpackte und deklarierte Lebensmittel, die rohe, nicht erhitzte Eiprodukte enthalten (z.B. Tiramisu, Mayonnaise)
• tagesfrische, offene, unverpackte, nicht deklarierte Patisserie- oder Traiteur-Artikel (z.B. belegte Brötchen mit Fleisch, Fisch, Wurst, Eier, Käse, Gemüse)
• offenes, unverpacktes, nicht deklariertes Frischfleisch oder Geflügelfleisch
• offenen, unverpackten, nicht deklarierten Frischfisch
• Genussmittel (z.B. Tabak, Alkohol)
• rezeptpflichtige Medikamente
• Produkte, deren Verbrauchsdatum überschritten ist
• Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum um mehr als die erlaubte Zusatztage gemäss dem Leitfaden MHD+ überschritten ist
• vorverpackte Produkte, bei denen eine konforme Deklaration inkl.

Canapés: Eine Alternative zum belegten Brötchen

Was hierzulande als belegtes Brötchen bekannt ist, heisst in Frankreich Canapé. Traditionell werden die mundgerechten Häppchen als Fingerfood serviert. Also ohne Messer und Gabel. Zum Glück ist die Zeit passé, auf denen Canapés sortenrein auf Spiegel- oder Glasplatten angerichtet werden - denn heute sind sie alles andere als oldschool. Unkompliziert werden sie in vielen Restaurants und Bäckereien angeboten. Beim Belag sind dabei keine Grenzen gesetzt, auch Aufschnitt- oder Käsereste aus dem Kühlschrank finden Platz auf dem Canapé. Wir haben eine Auswahl an Canapés zusammengestellt.

Tabelle: Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel

Die folgende Tabelle gibt Ihnen einen Überblick über die Haltbarkeit verschiedener Lebensmittel:

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