In der St. Galler Altstadt, genauer gesagt an der Magnihalde 23, befindet sich ein Ort, der mit seiner mediterranen Herzlichkeit und Offenheit besticht: das Restaurant "Kostas der Grieche". Seit 20 Jahren führt Stavros Ghiatras, ein 49-jähriger St.Galler mit griechischen Wurzeln, dieses Lokal zusammen mit seiner Frau Tiziana, einer gebürtigen Italienerin. Wer hier zum ersten Mal sitzt, wird begrüsst, als wäre er ein alter Bekannter.
Die Familie Ghiatras kam in den 1960er Jahren nach St. Gallen und eröffnete 1987 das Restaurant, das schon damals «Kostas, der Grieche» hieß und unweit der Magnihalde in der St.Galler Altstadt lag. Der Namensgeber des Restaurants musste dann 2002 aus gesundheitlichen Gründen kürzertreten.
Das Restaurant "Kostas der Grieche" ist eine feste Grösse in der städtischen Gastro-Landschaft. Stavros Ghiatras ist ein kommunikativer Wirt.
Die wunderbare Küche des Mittelmeeres - griechisch geprägt - ist natürlich der rote Faden auf der Speisekarte. Die Qualität der Produkte ist für Ghiatras eine zentrale Komponente. Den Fetakäse und den für die Tzatziki-Sauce so wichtigen griechischen Joghurt bezieht er von einem Produzenten in Nordgriechenland, das meiste Fleisch kommt aus dem Appenzellerland.
Mediterrane Unkompliziertheit eben: Was Ghiatras besonders mag: Gäste in Gruppen, die ihm bei der Auswahl der Speisen freie Hand lassen. «Ich sage ihnen, was ich da habe, was ich empfehle und tische ihnen dann eine Tavolata auf.»
Später am Abend tauchen dann auch noch Kostas und Anna Ghiatras - die Eltern des Wirtes - im Restaurant auf. Sie lassen sich immer wieder mal blicken. Um beispielsweise Stammgäste zu begrüssen, die sich schon vor Jahrzehnten in ihrem Restaurant für die griechische Küche begeistern liessen.
Informationen zum Restaurant:
- Adresse: Magnihalden 23, 9000 St. Gallen
- Telefon: 071 222 57 21
- Website: www.kostas-der-grieche.ch
- Öffnungszeiten: Di bis Sa von 11.15 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr
Die Familie des Wirtes stammt von der Ionischen Insel Zakynthos. Die Rezepte stammen von der Grossmutter. Die Venezianer nannten die Insel einst «Blume des Ostens». Die Familie stammt von der Insel Zakynthos, einem 400 Quadratkilometer grossen Eiland, das neben Korfu das wichtigste Touristenziel im Ionischen Meer ist.
Wir starten den Abend mit Feta Skaras (16.50), einem leckeren im Ofen gebackenen Schafskäse mit Olivenöl, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch. Ausserdem gibt es knusprige Kalamaresringe mit Tzatziki (16.50). Dazu köstliches Pita-Brot und Oliven.
Bei den Hauptgängen wählten wir Klassiker. Einmal das sehr empfehlenswerte Gyros im Pita-Brot mit Schweinefleisch, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und viel Tzatziki (18.50). Zum anderen Moussaka, Auberginen-Hackfleisch-Auflauf mit Kartoffeln, Käse und Béchamel-Sauce, dem Gewürze wie Zimt, Lorbeer, Nelke sowie Rotwein und Honig einen leicht exotischen wie typisch griechischen Geschmack verleihen. Die Portionen sind üppig. Das Preis-Leistungsverhältnis dementsprechend gut.
Einblick in die Speisekarte:
| Gericht | Beschreibung | Preis (CHF) |
|---|---|---|
| Feta Skaras | Im Ofen gebackener Schafskäse mit Olivenöl, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch | 16.50 |
| Kalamaresringe | Knusprige Kalamaresringe mit Tzatziki | 16.50 |
| Gyros im Pita-Brot | Schweinefleisch, Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Tzatziki | 18.50 |
| Moussaka | Auberginen-Hackfleisch-Auflauf mit Kartoffeln, Käse und Béchamel-Sauce | - |
Moussaka: Der fein gewürzte Auberginen- und Hackfleischauflauf.
Skordalia: Eine Paste oder Soße?
Skordalia ist eine Paste, der reichliche Mengen von frischem Knoblauch Schärfe und Geschmack verleiht. Ist Skordalia eine Soße oder eine Paste? Diese Frage ist schwer zu beantworten. Deutsche Köche bezeichnen Skordalia in der Regel als Knoblauchpaste, obwohl dieser Begriff etwas irreführend ist. Bei Skordalia bestimmt der Knoblauch den Geschmack, bildet aber nicht die Grundlage der Paste. Korrekt wäre wohl folgende Definition: Skordalia hat eine pastenähnliche Konsistenz, wird jedoch als Soße serviert. Beide Versionen sind üblich in der griechischen Küche.
Manchmal mischen Köche auch Kartoffeln und Brot. In Restaurants bekommt man meist Skordalia, die mit Brot gemacht wird, weil diese Technik Zeit spart. Weißbrot wird von seiner Kruste befreit, in Milch eingeweicht und zu einem Mus zerkleinert. Das ergibt eine Skordalia, die etwas flüssiger ist als die Version mit Kartoffeln. Dafür kocht man Kartoffeln und bereitet einen Brei aus ihnen.
Diese Frage lässt sich unmöglich beantworten, denn sie hängt von der Stärke des Knoblauchs, dem Geschmack des Kochs und den Vorlieben der Bekochten ab. Griechische Hausfrauen verwenden in der Regel so viel Knoblauch für ihre Skordalia, dass sie richtig scharf ist - wobei die Schärfe nicht von dem schwarzen Pfeffer stammt, der nur das Aroma abrundet. Diese Tatsache beweist bereits der Name. Knoblauch heißt Scordo auf Griechisch. Skordalia könnte man in etwa mit “Knoblauchiges” übersetzen.
Olivenöl dient in diesem Rezept dazu, die Aromen des Knoblauchs in der Basis von Kartoffeln oder Brot zu verteilen, denn Fett transportiert Geschmacksstoffe. Zitronensaft verleiht der Skordalia eine frische Note. Manche Rezepte in Deutschland empfehlen, für Skordalia Essig zu verwenden. Essig hat in einer original griechischen Skordalia jedoch nichts zu suchen.
Bei Skordalia handelt es sich um eine “Soße”, die kräftiger Knoblauchgeschmack prägt. Griechische Hausfrauen servieren diese Soße traditionsgemäß zu Fischküchlein, die aus gesalzenem und getrocknetem Fisch entstehen. Stockfisch, oder Klippfisch, verfügt über einen ausgeprägten Eigengeschmack. Griechen nennen diesen Fisch Bacalarios, ganz ähnlich wie sein portugiesischer Name Bacalhau. Für die Fischküchlein wässern Hausfrauen den Stockfisch eine Nacht lang. Am folgenden Tag zerpflücken sie den Fisch und formen ihn mit Ei und etwas Mehl zu Küchlein, die sie in Olivenöl ausbacken. Skordalia harmoniert ebenso wunderbar mit diesen Küchlein wie mit dem griechischen Rote-Bete-Salat.
Skordalia
Auch in Bern gibt es griechische Gastronomie. In der Berner Altstadt serviert ein Kellerlokal griechische Spezialitäten und Wein, der mit Baumharz aromatisiert wurde.
Das Weincafé Ellinikon funktioniert als Ableger der kleinen griechischen Lebensmittel- und Weinhandlung Elaa, die wiederum Teil der Modeboutique Daphnis ist. Alle drei Betriebe sind an der gleichen Adresse untergebracht - und haben mit Pia und Charalampos Tsolakidis die gleichen Betreiber. Das Restaurant im Gewölbekeller haben die beiden im Herbst 2019 eröffnet.
Die Gäste im Ellinikon brauchen etwas Glück, um eines der wenigen Tischchen auf der Terrasse in der Gasse zu erwischen - oder sie reservieren. Und sie brauchen auch ein bisschen Geduld, denn das ältere Ehepaar kocht und serviert ganz allein.
Wir kühlen unsere durstigen Kehlen mit etwas typisch Griechischem: einem Retsina, dem trockenen Weisswein, der mit ein wenig Baumharz aromatisiert wurde. Die Halbliterflasche der Marke Kechribari kostet 16 Franken. Der herbe Geschmack des Weins passt gut zu den beiden Vorspeisenplatten.
Dies sind zum einen Dolmades, mit Reis und Kräutern gefüllte Weinblätter, serviert mit griechischem Joghurt und Pitabrot (22 Fr.). Die Spezialität ist hausgemacht und hebt sich in Geschmack und Saftigkeit deutlich ab von den anderswo servierten Dolmades aus der Konserve. Zum anderen erhalten wir vier ebenfalls hausgemachte Dips in den typischen Tonschälchen (18 Fr.): Auberginenmousse, Zaziki, ein pikantes Feta-Peperoni-Mousse und eine Oliven-Tapenade, die bei den Testessern allesamt gut ankommen. Neben dem Pitabrot liegt auch Flûtes-ähnliches Apérogebäck, das sich bestens zum Dippen eignet.
Nach einer längeren Wartezeit steigt Wirt Tsolakidis mit einem weiteren Gericht die steile Kellertreppe hinauf: Es gibt Gyros, nicht gerollt im Fladenbrot, sondern als Teller. Wir wundern uns etwas, weshalb das Schweinefleisch dafür aus Dänemark kommt. Die knusprig gebratenen und gut gewürzten Stücke schmecken aber vorzüglich, wir schätzen auch die dazu servierten Zitronenkartoffeln und den kleinen griechischen Salat. Zum Gyros steigen wir auf griechischen Rotwein um. Angesichts der grossen Auswahl lassen wir uns einen nicht allzu schweren Tropfen vom Patron empfehlen. Er bringt uns einen seiner günstigsten, den Agiorgitiko Vareli, für 32 Franken die Flasche. Der vollmundige Wein hat seine Qualitäten, ist uns aber tendenziell etwas zu süss.
Obwohl wir bereits ziemlich gut genährt sind, bestellen wir aus Neugier noch das namenlose Gericht, bei dem Tomaten und rote Peperoni mit Feta und dem griechischen Hartkäse Kefalotyri überbacken wurden (16 Fr.). Wie so oft punktet die griechische Küche auch hier nicht mit Feinheiten, sondern der lustvollen Kombination von Salz, Fett und Hitze sowie etwas Säure und Schärfe. So leert sich die kleine Gratinform rasch.
Griechisches Essen
Statt für einen Ouzo entscheiden wir uns zum Schluss für ein Frappé (4.80 Fr.), die hellenische Version eines Eiskaffees. Sie wird mit einem schäumenden Nescafé-Pulver zubereitet, das es nur in Griechenland zu kaufen gibt - und in der kleinen Boutique in der Kramgasse.