Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine alte Tradition, die heute wiederentdeckt wird. Besonders das Räuchern von Schinken mit Whisky-Aroma erfreut sich großer Beliebtheit. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie zu Hause einen köstlichen Whisky-Schinken räuchern können.
Grundlagen des Räucherns
Das Räuchern dient nicht nur der Konservierung, sondern verleiht den Lebensmitteln auch ein besonderes Aroma. Beim Warmräuchern, das meist bei Temperaturen zwischen 60 und 110 °C stattfindet, wird das Lebensmittel gleichzeitig gegart und geräuchert.
Räuchern im Big Green Egg
Das Big Green Egg eignet sich hervorragend zum Räuchern von Lebensmitteln oder Gerichten. Der typische Geruch und der milde Geschmack warm geräucherter Gerichte wird bei all deinen Gästen garantiert einen Eindruck für immer hinterlassen.
Whiskeyschinken - Lecker, abwechslungsreich, einfach gemacht
Benötigtes Zubehör
- Big Green Egg
- ConvEGGtor (optional, für indirektes Räuchern)
- Räucherbrett (optional)
- Holzchips oder Holzstücke (Wood Chunks)
- Auffangschale (Drip Pan)
- Edelstahlrost
- Thermometer (zur Überwachung der Kerntemperatur)
Um beim Räuchern im Big Green Egg das beste Ergebnis zu erzielen, empfehlen wir dir, den convEGGtor zu verwenden. Hierdurch wird dein Gericht vor der direkten Hitze der glühenden Holzkohle geschützt. Mit dem convEGGtor erreichst du die gewünschte niedrige Temperatur zum Räuchern mühelos. Diese kannst du dann mit dem REGGulator oben und dem Zuluftventil unten am EGG längere Zeit gradgenau stabil halten. Willst du mit einem Räucherbrett räuchern? Dann brauchst du den convEGGtor nicht zu benutzen; in diesem Fall sorgt das Räucherbrett für den Hitzeschutz.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Vorbereitung des Räucherholzes: Möchtest du zum Räuchern ein Räucherbrett verwenden? Dann weichst du das Brett zuvor eine Stunde lang in Wasser ein. Holzstücke (Wood Chunks) brauchst du zuvor nicht einzuweichen. Holzchips (Wood Chips) kannst du zwar einweichen, aber nötig ist es nicht. Willst du wissen, wann du welche Räucherholzsorte am besten einsetzen solltest?
- Vorbereitung des Big Green Egg: Erhitze das EGG auf 100 bis 150 °C. Warmräuchern geschieht zwar meist bei niedrigeren Temperaturen - zwischen 60 und 110 °C -, aber nach dem Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur im EGG noch um etwa 40°C.
- Einsetzen des Räucherholzes: Streue die Holzchips auf die glühende Holzkohle oder lege die Holzstücke zwischen die glühende Holzkohle.
- Einsetzen des ConvEGGtors: Setze den convEGGtor mit den Füssen nach oben ins EGG ein, dann stellst du die Auffangschale (Drip Pan) darauf und legst den Edelstahlrost darüber. Achtung: Trotz der Tatsache, dass bei relativ geringer Temperatur geräuchert wird, ist das EGG natürlich dennoch heiss.
- Räuchern des Schinkens: Lege das Gericht oder die Zutat, die du räuchern möchtest, auf den Rost und schliesse den Deckel des Big Green Eggs. Die Temperatur des EGGs wird nun ein wenig sinken. Warte eine Weile, bis sich die Temperatur stabilisiert hat, und korrigiere sie dann, falls nötig. Und zwar, indem du die Luftzufuhr im EGG mit dem Zuluftventil in der Keramik-Basis und dem REGGulator oben auf der Kuppel etwas weiter öffnest oder schliesst.
- Kontrolle und Garzeit: Kontrolliere, ob das Gericht oder die Zutat gut geräuchert wurde und gar ist. Das ist auf zweierlei Arten möglich: Durch die Einhaltung einer bestimmten Garzeit (Räucherzeit) oder durch die Messung der Kerntemperatur. Die Räucherzeiten und Kerntemperaturen hängen von der zu räuchernden Zutat und deren Gewicht ab, aber natürlich auch von deinem persönlichen Geschmack. Deiner Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt! Um dir die Zubereitung zu erleichtern, haben wir auf der Seite Temperatursteuerung eine praktische Tabelle mit Kochtechniken, Gewichten, Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Kochtechniken im Big Green Egg zusammengestellt.
- Abschluss: Ist deine Zutat oder dein Gericht fertig?
Die Wahl des richtigen Räucherholzes
Um das optimale Ergebnis beim Räuchern zu erzielen, empfehlen wir dir die Verwendung von Holzchips (Wood Chips) oder Holzstücken (Wood Chunks). Räuchermehl ist besser für das Kalträuchern geeignet, beim Warmräuchern verbrennt es zu schnell. Beim Gebrauch von Holzchips oder Holzstücken entwickelt sich Rauch im EGG, der den Zutaten und Gerichten einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch verleiht.
Denn die Art der verwendeten Holzchips oder Holzstücke wirkt sich auf den Geschmack aus. Manche Holzsorten erzeugen ein intensiveres Aroma als andere: So eignet sich die eine Holzsorte besser zum Räuchern von Fleisch, während sich eine andere beispielsweise eher zum Räuchern von Fisch oder Obst eignet.
Empfehlungen für verschiedene Holzsorten
Hier ist eine Tabelle mit einigen gängigen Holzsorten und ihren typischen Aromen:
| Holzsorte | Geschmack | Passende Anwendungen |
|---|---|---|
| Kirschholz | Mild, fruchtig | Fisch, Lamm, Wild, Ente, Rind- und Schweinefleisch, Paprika, rotes Obst |
| Pekannuss-Holz | Nussig | Fisch, Geflügel, Makrelen, Rindfleisch, dunkles Geflügel, Ente, Wild, Milchschokolade |
| Hickoryholz | Intensiv, würzig | Rindfleisch, gewürztes Schweinefleisch, Wild, Nüsse, Pulled Pork |
| Mesquite-Holz | Würzig, pikant | Steaks, Koteletts, gewürztes Rind- und Schweinefleisch, Wild |
| Eichenholz | Mässig intensiv | Alle Zutaten, besonders grosse Fleischstücke |
Sicherheitstipps
Ein Big Green Egg ist besonders sicher im Gebrauch, sofern das EGG zweckgemäss verwendet wird und bestimmte Regeln eingehalten werden. Beim Umgang mit Feuer und Wärme sollten Sie aber grundsätzlich vorsichtig sein, also auch beim Betrieb eines Big Green Eggs. Beachten Sie bei der Verwendung des EGGs die nachstehenden Sicherheitstipps und seien Sie vorsichtig beim Anzünden und Arbeiten mit (glühender) Holzkohle sowie mit heissen Arbeitsflächen und Materialien.
- Zünden Sie das EGG nicht in Innenräumen oder in einer Umgebung mit unzureichender Belüftung an.
- Verwenden Sie niemals Briketts, flüssigen Grillanzünder oder sonstige brennbare Flüssigkeiten.
- Ein geschlossenes Gitter verhindert, dass eventuelle Funken aus dem EGG fliegen oder dass brennende Holzkohlestückchen aus dem EGG herausfallen.
- Die Keramik des Feuerkorbs bleibt lange heiss, weil dieser die Wärme gut speichert.
- Lassen Sie beim Herausnehmen von heissen (Zubehör-)Teilen, wie dem ConvEGGtor oder dem flachen Backstein, immer grösste Sorgfalt walten.
- Achten Sie auf trockene Blätter, Holzböden und sonstige brennbare Materialien, die sich in der Nähe eines EGGs befinden, während dieses in Gebrauch ist.
- Wenn die Holzkohle im EGG einmal brennt, sollte der Deckel vor dem vollständigen Öffnen immer zuerst (einige Male) vorsichtig etwa 5 cm geöffnet werden.
- Seien Sie besonders vorsichtig, wenn Sie ein heisses EGG bei geschlossenem Ab- und Zuluftventil öffnen, denn durch die plötzliche Zufuhr von Sauerstoff können gefährliche Stichflammen entstehen.
- Durch das Schliessen des Zuluftventils und das Abdecken des Kamins mit der Keramik-Abdeckkappe wird die Holzkohle in circa 20 Minuten erlöschen.
Big Green Egg hat die grösstmögliche Sorgfalt aufgewendet, damit die Benutzung des Kochgeräts so sicher wie möglich ist.