Spätzli gehören zu den beliebtesten Beilagen nicht nur in der Schweiz, sondern auch in Süddeutschland, wo sie als Leibspeise gelten. Ob klassisch, bunt oder kreativ verfeinert - wir zeigen dir, wie du sie einfach selber machst. Doch welches Mehl ist das Richtige für perfekte Spätzle?
Käsespätzle sind ein beliebtes Gericht. (Quelle: Chefkoch.de)
Spätzli oder Knöpfli: Eine reine Formsache?
Ob länglich oder rund - Spätzli und Knöpfli unterscheiden sich nur in der Form. Für Spätzli wird der Teig von einem Brettchen in schmalen Streifen direkt ins siedende Wasser geschnitten. Für rundliche Knöpfli wird er durchs Knöpflisieb gestrichen.
Doch ungeachtet der Form ist je nach Region und Dialekt eher der eine oder der andere Begriff verbreiteter. Ob länglich oder rundlich ist daher Nebensache. Heiss geliebt werden die Spätzli oder Knöpfli auf jeden Fall!
Der Spätzliteig: So einfach gehts
Der Spätzliteig besteht aus Mehl, Milch, Wasser und Eiern. Spezielles Knöpflimehl gibt den Spätzli mehr Biss. Etwas Hartweizengriess hat denselben Effekt. Aber auch Weiss-, Ruch- oder ganz fein gemahlenes Vollkornmehl lässt sich gut verwenden. Die Zugabe von Mais-, Kastanien- oder Buchweizenmehl verleiht den Spätzli eine ganz besonders feine Note.
Normalerweise braucht der Spätzliteig Zeit, um sich zu entwickeln. Mit dem Spätzli-Blitz ist er in wenigen Minuten zubereitet, und man braucht ihn nicht einmal mehr quellen zu lassen.
Es braucht etwas Geduld und Fingerspitzengefühl, aber das Resultat macht den Aufwand wett: Selbst gemachte Spätzli sind ein Gaumen- und Augenschmaus. Wer es einfacher will, nimmt ein Knöpflisieb zur Hilfe.
Welches Mehl ist das Richtige?
- Knöpflimehl: Eine Mehlmischung aus Weizenweissmehl und Hartweizengriess.
- Weissmehl: Gilt als Standardmehl in der Küche.
- Ruchmehl: Enthält mehr Vitamine und Proteine als hellere Mehle.
- Vollkornmehl: Wird vor allem für Brote und andere Backwaren verwendet.
Spätzlimehl ist Weissmehl mit Hartweizengriess, dadurch werden die Spätzli besser im Biss.
Die Zubereitung von Spätzli erfordert etwas Übung, aber das Ergebnis lohnt sich. (Quelle: Betty Bossi)
Hier eine Tabelle mit den verschiedenen Mehlsorten und ihren Eigenschaften für die Spätzle-Herstellung:
| Mehlsorte | Eigenschaften | Geeignet für |
|---|---|---|
| Knöpflimehl | Mischung aus Weizenweissmehl und Hartweizengriess, bissfest | Klassische Spätzle und Knöpfli |
| Weissmehl | Standardmehl | Grundrezept für Spätzle |
| Ruchmehl | Enthält mehr Vitamine und Proteine | Rustikale Spätzle |
| Vollkornmehl | Enthält das ganze Korn | Herzhafte Vollkornspätzle |
| Buchweizenmehl | Kein Kleber, nussiger Geschmack | Pizokel und spezielle Varianten |
Kreative Variationen
Spätzli treiben es bunt. Ob grün mit fein gehacktem Spinat, ob gelb mit Safran, Kurkuma oder Curry, ob orange oder violett mit Rüebli- bzw. Randensaft: Farbige Spätzli oder Knöpfli sind auf dem Teller ein toller Hingucker!
Leicht süsslich schmecken die Spätzli oder Knöpfli, wenn etwas Quittengelee oder Hagebuttenkonfitüre unter den Teig gemischt wird. Ein feines Röstaroma erhalten sie, wenn man geröstete, fein gemahlene Haselnüsse beigibt.
Beste Spätzle selbst gemacht - Kaufst du noch? Oder schabst Du schon?
Spätzli als vielseitige Beilage
Spätzli und Knöpfli sind neben Rotkraut die klassische Beilage zu Wild. Sie schmecken aber auch wunderbar zum Sonntagsbraten oder zu anderen Fleischgerichten mit Sauce. Und sie passen gut zu den fruchtigen Beilagen, die üblicherweise zu Wildgerichten serviert werden.
Pizokel und Pizzoccheri: Buchweizen-Spätzli
Jede Bündner Familie hat ihr eigenes, gut gehütetes Rezept für die Spätzli-Köstlichkeit Pizokel. Der Teig besteht aus Buchweizenmehl, Weissmehl, Milch, Wasser und Eiern. Die fertigen Spätzli werden mit angebratenem Speck, Salbeiblättern, blanchiertem Spinat, Wirz sowie gekochten Bohnen vermischt und serviert.
Die Pizzoccheri sind eine Spezialität aus dem Veltlin und dem Puschlav (dort heissen sie Pizzöcar). Trotz der Namensverwandtschaft gehören diese Teigwaren streng genommen nicht zur Knöpfli-Spätzli-Familie: Es handelt sich dabei um kurze, breite Nudeln aus Buchweizenmehl.
Schwäbische Spätzle und Knöpfle
Doch nicht nur in der Schweiz, sondern auch bei unseren nördlichen Nachbarn, ganz besonders den Schwaben, gelten Spätzle und Knöpfle als Leibspeise. Sie werden gerne mit geschmolzenem Käse und Zwiebelschweitze als Hauptgericht gegessen, sind aber auch eine traditionelle Beilage zum Braten.
Seit wann es sie gibt, ist nicht ganz genau nachweisbar. In Süddeutschland ernährte sich die Bevölkerung hauptsächlich von Mehlspeisen, denn Mehl, Milch oder Wasser hatte man in der Regel vorrätig, die Eier konnten zur Not auch weggelassen werden. Allmählich wurden die Kochkünste, unter dem Einfluss des höfischen Frankreichs, verfeinert, und so entstanden wahrscheinlich aus den eiergrossen Ur-Knöpfle die kleineren, vom Brett geschabten Spätzle.
Enge Verwandte: Schupfnudeln und Gnocchi
Ebenfalls aus dem süddeutschen Raum kommen die Schupfnudeln, wegen ihrer charakteristischen Form auch Bubenspitzle oder Bubenspätzle genannt. Sie sind mit den Spätzli eng verwandt, werden aber wie die italienischen Gnocchi aus einem Kartoffel-Mehl-Teig zubereitet und von Hand geformt.
Schupfnudeln werden oft zusammen mit Sauerkraut gegessen oder als Beilage zu Wildgerichten oder Zwiebelrostbraten.