Perfekte Spaghetti Carbonara von Profikoch Fabio I Foodle -- Food & Recipe
Die Ursprünge der Carbonara
Die Meinungen über die Ursprünge des Gerichts gehen auseinander. Einige Quellen datieren die ersten Erwähnungen der Spaghetti Carbonara auf das Ende des Zweiten Weltkriegs, als in Rom Nahrungsmittelknappheit herrschte. Eine andere Theorie besagt, dass das Gericht von den Köhlern (Carbonari) des Apennin nördlich von Rom stammt. "Carbonari" war im römischen Dialekt das Wort für Köhler. Eine weitere Hypothese verortet den Ursprung des Rezepts in der neapolitanischen Küche.Vor kurzem sorgte die «Financial Times» für Aufruhr mit einem Artikel, in dem behauptet wurde, Carbonara sei in Wirklichkeit von Amerikanern erfunden worden, die kurz nach dem Zweiten Weltkrieg in Italien lebten. Die Soldaten wünschten sich ein «Spaghetti-Frühstück» aus Eiern, Speck und Nudeln. Höchstwahrscheinlich ist das Gericht aus einer italienisch-amerikanischen Verbindung im italienischen Rom entstanden.Was bedeutet Carbonara?
Spaghetti alla Carbonara ist hierzulande eines der meistgesuchten Pastarezepte bei Google. Einer verbreiteten Legende nach geht das Gericht auf Kohlenhändler (Carbonari) zurück, die während der Arbeitspausen Nudeln mit Speck und geriebenem Käse gekocht haben sollen. Alla carbonara heisst also nach Köhlerart. Eine andere Legende sagt, dass der Name von einem der beiden traditionsreichen römischen Restaurants namens La Carbonara abgeleitet wurde.Die Zutaten: Was gehört wirklich in eine Carbonara?
Das klassische Carbonara Rezept erlaubt nur 5 Zutaten, nicht einmal Öl wird verwendet, da traditioneller Guanciale beim Anbraten für genug Fett sorgt.Die wichtigsten Zutaten
* Pasta: Traditionell werden Spaghetti aus Hartweizengriess verwendet.* Guanciale: Ein luftgetrockneter, ungeräucherter Speck aus der Schweinebacke.* Eier: Nur Eigelb für eine besonders cremige Sauce.* Pecorino Romano: Ein würziger Schafskäse, der für das charakteristische Aroma sorgt.* Schwarzer Pfeffer: Frisch gemahlen für eine feine Schärfe.Zusammen mit traditionellem Ragù Bolognese und der in Italien völlig unbekannten Pasta Napoli sind Spaghetti Carbonara eins der meistverfälschten Rezepte aus Bella Italia. Sicher hast Du das Gericht auch schon einmal mit Sahnesoße serviert bekommen. Auch Zwiebeln, Kochschinken, Parmesan oder Grana Padano haben nichts in der Soße zu suchen.
Was man beachten muss
Knoblauch und Zwiebeln gehören auf keinen Fall ins Original-Rezept. Für Puristen ist es klar, dass für Carbonara nur Pecorino verwendet werden darf. Spitzenkoch Luciano Monosilio schreibt: «Die Carbonara der Vergangenheit ist die der Gegenwart und wird auch die der Zukunft sein».Willst du wissen, wie es richtig geht? Also… ein paar Dinge hätten wir nun bereits geklärt. Kein Knoblauch, kein Rahm und kein Kochschinken gehören in eine richtige Carbonara. Dafür gehören Ei und Guanciale dazu.
Zubereitung: Schritt für Schritt
Die Zubereitung einer authentischen Carbonara erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber mit der Zeit entwickelt man ein Gespür für die richtige Menge an Pastawasser und die richtige Temperatur, sodass die Sauce schön cremig bindet, aber das Ei natürlich nicht stockt.Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Guanciale vorbereiten: Guanciale in Würfel (ca. 1 cm) schneiden.2. Speck anbraten: Speckwürfel in einer beschichteten Pfanne anbraten und darauf achten, dass der Speck nicht anbrennt.3. Pasta kochen: Spaghetti al dente kochen (Kochzeit auf Verpackung beachten). Das Wasser in einem Topf für Spaghetti kochen lassen und Salz (ca. 2 TL) ins kochende Wasser geben.4. Eigelb-Mischung vorbereiten: Eigelbe in einer Schale zusammen mit dem geriebenen Pecorino vermischen. Ein Teil des Pecorino zur Seite stellen. Pfeffer und etwas Kochwasser der Pasta in die Ei-Käsemischung geben. Alles gut vermischen.5. Pasta und Speck vermengen: Spaghetti abschütten und in die Pfanne mit dem Speck geben, alles gut vermischen.6. Sauce hinzufügen: Pfanne vom Herd nehmen und die Ei-Käsemischung dazugeben. Alles gut vermischen, bis eine cremige Sauce entsteht. Bei Bedarf etwas Pastawasser hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.Die Eier separat in einer Schüssel mit einer Gabel etwas auflockern. Mit Pfeffer würzen und die Hälfte des geriebenen Käses hinzugeben. Sobald die Spaghetti al dente sind, die Spaghetti mit einer Zange abtropfen und in die Bratpfanne zum Guanciale geben. Das Pastawasser bei Seite stellen, wir brauchen es noch.
Tipps für die perfekte Carbonara
* Guanciale nicht zu dünn schneiden: Ideal sind Stifte von 6 x 6 Millimetern.* Kalte Pfanne verwenden: Immer mit einer kalten Pfanne starten, um den Guanciale zu braten.* Nur Eigelb verwenden: Am seidigsten wird die Eicreme, wenn man nur Eigelb verwendet.* Guanciale-Fett verwenden: 2 EL vom inzwischen flüssigen Guanciale-Fett in die Eicreme rühren.* Pfanne schwenken: Pfanne vom Herd nehmen, ¾ vom Guanciale und die Eicreme dazugeben und die Pasta sautieren.Die Carbonara von 1954
Interessant ist auch ein Blick auf das allererste publizierte Rezept von Spaghetti Carbonara aus dem Jahr 1954. Dieses unterschied sich deutlich von der heutigen Version und enthielt Gruyère und Knoblauch.Zutaten (für 4 Personen)
* 400 g Spaghetti* 150 g Pancetta* 100 g Gruyère* 1 Knoblauchzehe* 2 Eier* Salz und frisch gemahlener schwarzer PfefferZubereitung
1. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.2. Den Speck würfeln und den Gruyère in kleine Würfel schneiden.3. Wenn das Wasser kocht, die Spaghetti hineingeben, umrühren und etwa 15 Minuten kochen lassen und gut abtropfen lassen.4. Eier in eine kleine Schüssel geben und mit einer Gabel verquirlen.5. Den Speck und den etwas zerdrückten Knoblauch in einer grossen Pfanne anbraten. Spaghetti, Eier, Gruyère und reichlich Pfeffer hinzufügen. Gut untermischen, bis die Eier etwas fest geworden sind. Spaghetti auf den Servierteller geben und sofort servieren.| Zutat | Menge |
|---|---|
| Spaghetti | 400g |
| Pancetta | 150g |
| Gruyère | 100g |
| Knoblauchzehe | 1 |
| Eier | 2 |
| Salz | Nach Geschmack |
| Pfeffer | Nach Geschmack |
Obwohl dieses Rezept von der modernen Carbonara abweicht, zeigt es, wie sich das Gericht im Laufe der Zeit entwickelt hat und wie wichtig es ist, die traditionellen Zutaten zu verwenden, um den authentischen Geschmack zu erzielen.