Weisser Spargel Kochen: Tipps und Tricks für den perfekten Genuss

Der Spargel ist eines der wenigen heute noch typischen Saisongemüse. Importspargeln gibt es schon seit Januar, aber erst im Frühling kommen ultrafrische Schweizer Spargeln auf den Markt. Die Spargelsaison ist kurz, deshalb sollte man sie bestmöglich ausnutzen.

Worauf Sie beim Kauf achten sollten

Ein Zeichen für die Frische der Spargeln sind feste, glatte Stängel und feuchte Schnittstellen. Die Spitze muss geschlossen sein. Frische Spargeln schmecken am besten, wenn diese keinen langen Transportweg hinter sich haben. Dagegen deuten graue, eingetrocknete Enden oder braun angelaufene Stangen auf eine zu lange oder unsachgemässe Lagerung hin.

Wie bei Wassermelonen gibt es einen Hörtest: Frische Stängel quietschen, wenn man sie aneinander reibt und knacken laut, wenn man sie bricht. Schlägt man zwei gegeneinander, erklingt ein heller Ton. Obwohl Spargeln tagesfrisch am besten schmecken, kann man sie in einem feuchten Tuch zwei bis drei Tage bei fünf Grad aufbewahren. Ins Eiswasser gelegt werden sie wieder knackiger.

Die richtige Vorbereitung: Schälen und Putzen

Um den Spargel zu säubern, reicht es, ihn unter fliessendes, kaltes Wasser zu halten. Danach sollte man den Spargel schälen. Das erledigt am einfachsten mit einem Sparschäler. Diesen setzt man beim weissem Spargel direkt unter der Spargelspitze und beim grünen eine Handbreit darunter an und zieht ihn dann nach unten bis zum Ende. Weisser Spargel muss zwingend geschält werden, sonst schmeckt er bitter. Beim grünen Spargel kann man, wenn man möchte, aufs Schälen verzichten.

Oben reicht es, den Sparschäler ein Mal über den Spargel zu ziehen. Unten muss man vielleicht zwei- bis dreimal schälen, hier ist die Schale dicker. Verholzte Enden sollte man gleich abschneiden. Achten Sie darauf, dass die Spargelstangen fest und gerade sind. Die Köpfe sollten geschlossen und frisch aussehen. Der Spargel sollte einen angenehmen Duft verströmen und keine trockenen oder holzigen Stellen haben.

Weisse Spargeln zubereiten: So schälst du sie richtig. Immer von Kopf bis Fuss schälen. Weisser Spargel wird vom Kopf an abwärts im Ganzen geschält. Am besten geht das mit einem Sparschäler. Halte die Spargel mit den Fingern am ihrem Kopf und lege den unteren Teil auf deinen Handballen, damit die Stangen nicht brechen. Die holzigen Enden abschneiden.

Nachhaltigkeitstipp

Sowohl die Schalen als auch die Enden kannst du weiterverwenden. Daraus lässt sich beispielsweise ein Spargelsud oder sogar eine leckere Spargelcrèmesuppe zaubern. Oder du verwendest die Enden und Schalen zusammen mit Rüstabfällen anderer Gemüsesorten für das Aufkochen einer Bouillon. Achte aber darauf, dass du dafür nur Schalen von Bio-Gemüse verwendest.

Tipp zum Aufbewahren

Wickle die frisch gekauften Spargeln ungeschält in ein feuchtes Tuch und leg sie in den Kühlschrank. So bleibt das Frühlingsgemüse frischer.

Spargel richtig kochen: So geht's

Spargel kann klassisch mit einer Prise Zucker, einer Prise Salz und einem Spritzer Zitronensaft gekocht werden. Zucker gibt man dann ins Spargel Kochwasser, wenn man befürchten muss, dass der Spargel bitter schmeckt – das war früher häufiger der Fall. Der heutige, frische, Spargel enthält aber inzwischen kaum noch Bitterstoffe. Die Sorten sind so gezüchtet, dass die Bitterstoffe kaum noch vorhanden sind. Eigentlich reicht es, das Kochwasser zu salzen.

Salz unterstreicht den Geschmack – und wieviel Salz man zu gibt, ist wirklich Geschmackssache. Aus gesundheitlichen Gründen sollte man mit Salz eher sparsam umgehen. Unser Tipp: Geben Sie statt Salz eine Prise Gemüsebrühe ins Kochwasser. Auf jeden Fall gehört ins Spargelwasser ein Schuss Zitronensaft, wenn man weissen Spargel zubereitet. Das bringt die schöne weisse Farbe deutlicher hervor und hellt den Spargel auf. Beim Kochen von Grünspargel ist dies nicht notwendig.

Grünspargel sollten Sie nach dem Kochen in Eiswasser blanchieren (wenn Sie ihn für Salate etc verwenden möchten).

Die perfekte Kochzeit finden

Die Frage, wie lange man Spargel kochen sollte, ist eine ähnliche wie die Frage nach dem al-dente bei Spaghetti. Die Kochzeit ist eine Frage des Geschmacks. Manche mögen den Spargel lieber weich, anderen mögen ihn lieber bissfest. Generell gilt: je dicker der Spargel, desto länger die Kochzeit. Grünspargel hat eine kürzere Garzeit als weisser Spargel.

Pauschal kann man sagen: Spargel der Güteklasse I – also die dicken Stangen – brauchen ca. 10 bis 15 Minuten (je nachdem, ob al dente oder nicht). Spargel der Güteklasse II bracht nur ca 8-10 Minuten. Salatspargel und dünne Stangen brauchen nicht unbedingt geschält zu werden. Schält man den Spargel nicht, kocht er ca. 8-10 Minuten, im geschälten Zustand dagegen nur ca. 5 Minuten. Grünspargel hat ganz kurze Kochzeiten. Hier wird auch der Kopf sehr schnell matschig. Dicker Grünspargel muss im unteren Drittel geschält werden und kocht dann ca. 6-8 Minuten. Dünner Grünspargel wird nicht geschält und kocht ca.

Ob der Spargel gut ist, erkennt man an zwei Faktoren: Man hebt den Spargel z.B. mit einer Gabel aus dem Wasser (nicht reinpiecksen, sondern auf die Gabel legen) und schaut, wie sehr die Stange sich biegt. Je mehr sie sich biegt, desto weicher ist sie. Spargel, der gar nicht, hat eine leichte Wölbung. Wenn der Spargel schlaff runterhängt, ist er zu weich geworden.

Die ideale Kochzeit für weisse Spargeln gibt es nicht. Da die Stangen oft unterschiedlich dick sind, gilt als Faustregel: Sie sind in 20 bis 30 Minuten fertig gekocht. Aber spätestens, wenn die Spargelstangen schlapp auf dem Teller liegen, ist das Gemüse zu lange gekocht. Kochen mit Salz und etwas Butter. Nicht zu viel Kochwasser verwenden.

Am leichtesten geht das mit einer Gabel. Einfach immer mal wieder eine Stange herausnehmen. Sobald sie auf der Gabel liegt und dabei ein wenig durchhängt, ist sie fertig.

Tipps fürs Spargelwasser

• Salz sollte auf jeden Fall in den Kochtopf gegeben werden. Es lässt den Spargel beim Kochen nicht ganz so stark auslaugen.
• Eine Prise Zucker ist ebenfalls hilfreich. Der Zucker entzieht dem Gemüse die Bitterstoffe.
• Zitronensaft: Gib etwas vom Saft einer Zitrone ins Wasser, wenn du das Wasser aufkochst. Das hat zur Folge, dass etwas dunklere Spargelköpfe leicht gebleicht werden. Dunkel können die Köpfe dadurch werden, dass das schnellwüchsige Pflänzchen vor dem Ernten aus der Erde schaut.
• Wer den Spargeln etwas Gutes tun möchte, gibt zum Kochen etwas Butter oder Öl hinzu. Das verstärkt den Geschmack.

Allerdings: Wenn du grüne Spargeln kochst, solltest du keinen Zitronensaft ins Wasser geben, schliesslich sollen die Stangen grün bleiben.

Naturgemäss gehen viele wertvolle Inhaltsstoffe im Kochwasser verloren. Bedingt kann man sie auffangen, wenn der Sud - zusammen mit den Abschnitten und Schalen - zu einer Spargelsuppe gekocht wird.

Spargel sollte immer möglichst frisch verzehrt werden. Die Konservierung in Konserven oder durch Einfrieren ist zwar möglich, geht aber auf Kosten des Geschmacks. Besser lagerst du das Gemüse frisch im Kühlschrank, in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen.

Fünf Spargel-Kochfehler, die man vermeiden sollte

1. Spargel in zu heissem Wasser kochen: Dadurch wird er lasch. Daran denken, sofort die Hitze zurückzudrehen, sobald die Spargelstangen im Wassertopf liegen.
2. Spargel zu sparsam schälen: Dadurch bleiben Schalenteile mit Bitterstoffen am Spargel. Grüner Spargel dagegen muss nicht unbedingt geschält werden.
3. Spargel nicht richtig schneiden: Die holzigen Enden eignen sich gut für Spargelsuppe, jedoch nicht für den puren Genuss. Die Enden bitte gründlich abschneiden.
4. Zucker weglassen - sonst kann der Spargel bitter schmecken.
5. Zitronensaft vergessen: Wenn man weissen Spargel zubereitet, gehört ein Schuss Zitronensaft ins Spargelwasser. Das bringt die schöne weisse Farbe deutlicher hervor.

Weitere Zubereitungsmethoden

Du kannst Spargel kochen, dünsten, braten, marinieren und grillieren - es gibt unzählige Arten, weissen, violetten und grünen Spargel geschmackvoll zuzubereiten.

Weisse Spargeln braten oder backen

Besonders aromatisch schmecken die Spargeln, wenn du sie statt im Topf in etwas Öl in einer Pfanne garst und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmeckst. Ob der gebratene Spargel gar ist, kannst du ebenfalls wie oben beschrieben mit der Gabel testen.

Ebenfalls sehr lecker schmeckt Ofen-Spargel. Dazu den geschälten Spargel mit etwas Zucker, Salz und Butter in einer tiefen Auflaufform mit Deckel bei 200 Grad ca. 40 bis 50 Minuten im Ofen backen.

Serviervorschläge

Als klassisches Spargelgericht gelten die gekochten weissen Stangen mit Sauce hollandaise, Schinken und Kartoffeln. Auch eine Spargelcremesuppe darf in keiner Spargelsaison fehlen. Wenn du es etwas leichter magst, verzichte auf Rahm und Co. und zaubere beispielsweise eine klare Spargelsuppe mit viel Gemüse auf den Tisch. Im Salat sorgt marinierter Spargel für Pfiff, und in Kombination mit frischen Erdbeeren sorgt das köstliche Stangengemüse für eine wahre Geschmacksexplosion.

Weissen Spargel servieren

Weisse Spargeln werden mit Vorliebe mit Sauce Hollandaise genossen. Wer es lieber etwas leichter mag, kann die frühlingshafte Spezialität mit einer Vinaigrette essen, das schmeckt ebenfalls richtig fein. Spargeln im Frühlingssalat.

Feinschmecker-Tipp: Mach eine feine Spargel-Wähe - das perfekte Frühlingsgericht!

Warum Spargel so gesund ist

Wertvoll ist das «essbare Elfenbein» aber nicht nur wegen seines Geschmacks, sondern auch durch seine Inhaltsstoffe: Vitamin C, K, A, B1, B2, Folsäure und Vitamin E sowie Magnesium, Kalium, Eisen und Kupfer machen den Spargel zu einem gesunden Genuss. Zudem hat er kaum Kalorien und wirkt durch seinen Gehalt an Asparaginsäure entwässernd.

Spargel ist gut für die Knochen, schützt vor Krebs und durch seine blutreinigende Wirkung hilft Spargel gegen Hautunreinheiten und chronische Ekzeme.

Die schlanken Stangen enthalten wenig Eiweiss und Kohlenhydrate, so gut wie kein Fett und überhaupt kein Cholesterin. Deshalb wird Spargel für Diäten empfohlen.

Spargel enthält sehr viel Aspargin und Kalium, welche die Nierentätigkeit anregen und entschlacken. Durch den hohen Anteil an Nahrungsfasern bringt Spargel einen trägen Darm wieder in Schwung. Gift- und Schlackenstoffen können gebunden und ausgeschieden werden. Kaum ein anderes Nahrungsmittel ist so kalorienarm wie Spargel.

Spargel einfrieren für später

Leider ist die Spargelsaison hierzulande meist schon nach 6 bis 8 Wochen wieder vorbei. Im Supermarkt finden wir Spargel dennoch fast das ganze Jahr über. Hier sollte man nur bedingt zugreifen, denn dieser ist oft extrem weit gereist. Wenn du ausserhalb der Saison dennoch nicht aufs Frühlingsgemüse verzichten willst, ist das Einfrieren von Spargeln die nachhaltigere Lösung. Kaufe das Gemüse nur aus regionalem Anbau. Geh darum besser in den Bio-Laden, zu einem Hofladen in deiner Nähe oder auf den Wochenmarkt. Wenn die Herkunft nicht angegeben ist, unbedingt nachfragen!

Mit diesen Tipps und Tricks steht einem perfekten Spargelgericht nichts mehr im Wege! Geniessen Sie die Spargelsaison in vollen Zügen.

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