Wein herstellen ohne Hefe: Eine umfassende Anleitung

Liebe Weinfreunde und Weinfreundinnen, habt ihr euch schon mal gefragt, wieso ihr Wein so mögt? Liegt es am süsslich bitteren Geschmack des Weines? Das Zusammenspiel von Säure, Bitterkeit und Aromen? Ist es der Alkohol?

Falls ihr es selber nicht wirklich wisst, stellt euch eine Frage: Wieso trinkt ihr Wein und nicht Traubensaft?

Was Traubensaft vom Wein unterscheidet, ist die Fermentation, auch berüchtigt und bekannt als alkoholische Gärung.

Die Fermentation

Fermentation ist in meinen Augen pure Magie. Man zerquetscht Trauben und sobald die Hefe auf der Traubenschale in Kontakt mit dem Traubenzucker kommt, entsteht Alkohol. Zauberei! Aber nochmals langsam:

Auf den Traubenschalen kommen natürliche Hefen vor. Sobald diese Hefen in Kontakt mit dem Fruchtzucker im Fruchtfleisch der aufgeplatzten Trauben kommen, wandeln sie diesen in Alkohol und CO2 um. Das CO2 entweicht meistens aus dem offenen Bottich.

Soll der Wein nicht der zufällig vorkommenden natürlichen Hefe überlassen bleiben, kann der Kellermeister, die Kellermeisterin der Maische (Traubenschale, Kerne, Fruchtfleisch) ausgewählte Hefe (Reinzuchthefe) hinzufügen.

Je tiefer die Gärtemperatur ist, desto länger dauert die Gärung (Fermentation) und desto schonender gärt der Most, was die Aromenvielfalt fördert.

Die Fermentation ist dann beendet, wenn die Hefe keinen Zucker mehr zu fressen hat oder die Temperatur im Bottich von dem Önologen oder der Önologin reduziert wird.

Die Hefe mag es wie wir: Wir lassen uns von Süssem anziehen und kippen nach zu viel Alkohol und bei Kälte um.

Falls der Winzer oder die Winzerin entscheidet, ein wenig Restsüsse im Wein übrig zu lassen, dann können sie die Fermentation unterbrechen. Die Fermentation wird durch Kühlung, Schwefelzusatz, Alkohol oder Filtration unterbrochen. So stirbt die Hefe, bevor sie den ganzen Zucker vollständig in Alkohol verwandeln konnte. Bei diesem Restzucker handelt es sich übrigens um Fruchtzucker, weil Traubenzucker schneller in Alkohol umgewandelt wird.

Geht es aber wirklich nicht ohne Alkohol?

Alkoholarmer und alkoholfreier Wein ist so etwas wie ein Rätsel. Rechtlich gesehen gibt es ihn nicht - offiziell sollte «Wein» in der EU nämlich mindestens 8,5 Volumenprozent Alkohol enthalten, es sei denn, es gibt eine spezielle Ausnahmeregelung.

Dieses Thema neigt dazu, hitzige Meinungen bzw. richtig grossen Krach zu erzeugen. Traditionalisten verunglimpfen alkoholfreien Wein als unnötige Abscheulichkeit; andere sehen ihn als einen aufregenden Teil der Zukunft des Weins. Wo sich viele einig sind, ist die mangelnde Qualität der bisherigen Beispiele.

Es besteht auch ein Mangel an Klarheit darüber, was «niedriger und kein Alkohol» tatsächlich bedeutet.

Bei alkoholarmem Wein (Wein mit einem niedrigen Alkoholgehalt) handelt es sich um Wein mit einem Alkoholvolumen von 6% bis 11%. Hierbei geht es meistens um Weine, die von einem kühleren Gebiet kommen oder/und früher geerntet werden, um zu vermeiden, dass die Trauben viel Zucker produzieren: Txakoli, Naturweine, Vinho Verde, Beaujolais. Dann gibt es auch Weine, die eher süss sind, aber auch wenig Alkohol besitzen: Riesling Kabinett, Moscato d'Asti.

Alkoholfreier Wein konzentriert sich jedoch auf Weine mit einem Alkoholgehalt von 0,5% Alkohol oder weniger («entalkoholisierter Wein»). Per Gesetz dürfen diese nicht als Wein bezeichnet werden, da ihnen der Alkohol entzogen wurde. Dies geschieht durch die Destillation (Alkohol verdampft) und ein Vakuumverfahren, wo der Luftdruck auf ca. 15 Millibar gesenkt wird, so dass immerhin noch ein paar Aromen im Wein bleiben.

Aus gesundheitsbewussten Gründen und schlichtweg spannender Abwechslung gibt es Anzeichen dafür, dass diese Kategorie zunehmend in den Fokus von Produzenten, Händlern und Weintrinkern gerät.

Was auch immer Deine Ansicht ist: Alkoholarme und alkoholfreie Weine sind gekommen, um zu bleiben. Es werden immer mehr Produkte auftauchen, um diesen wachsenden Markt zu umwerben.

Ich persönlich würde gerne mal ab und zu auf eine alkoholarme oder alkoholfreie Version meines Lieblingsgetränks zurückgreifen, solange es gut schmeckt. Und hier liegt der springende Punkt. Die Qualität. Ob solche Weine erfolgreich repliziert werden, ist eine andere Frage, denn Alkohol ist ein Geschmacksträger.

Viele empfinden es als ein hoffnungsloses Unterfangen. Dennoch ist dieses Unterfangen einigen ehrgeizigen und phantasievollen Produzenten sicherlich den einen oder anderen Versuch wert. Dies wird Zeit, Geduld, Kreativität und Geld erfordern. Aber, laut dem Weinmagazin Decanter könnten die Pioniere reichlich belohnt werden.

Wer zu einem Abendessen eingeladen ist, bringt gern einen Wein als Geschenk mit. Doch der gekaufte Tropfen ist ein unpersönliches Geschenk, im Keller der Gastgeber stehen möglicherweise bereits zwei Flaschen der gleichen Sorte. Die wenigsten Gäste besitzen ein eigenes Weingut und können eine Flasche Wein aus der eigenen Produktion mitbringen.

Doch es gibt Weine, für die man keinen Rebberg braucht, und sowieso ist das mit der Qualität beim Wein eine heikle Sache.

Weinbauern sind längst keine Bauern mehr, sie sind studierte Önologen. Trotzdem sind Weine nicht bedeutend besser als früher, denn die Qualität eines guten Traubenweins bestimmt nach wie vor das Wetter. Ohne genügend Sonne und Wärme entsteht in den Trauben nicht genug Zucker, und die Fachwelt klagt über einen schlechten Jahrgang.

Die Hersteller von Fruchtweinen können sich gegen die Willkür des Wetters besser schützen als traditionelle Weinbauern: Sie dürfen ihrem Wein so viel Zucker und andere Zutaten hinzufügen, wie sie wollen, denn die gesetzlichen Regulierungen für Fruchtweine sind viel weniger streng.

Die meisten Früchte lassen sich auch einfacher verarbeiten als die komplizierten Trauben. So lässt sich zum Beispiel aus Holunderblüten mit einfachen Mitteln ein aromatischer Weisswein herstellen. Er gilt als besonders geschmackvoll, Liebhaber benutzen ihn sogar zum Aromatisieren von anderen Weinen.

Holunderwein selbst herstellen

Die Fruchtweinherstellung ist ein mehrmonatiger Prozess, der vor allem am Anfang Einsatz erfordert. Sobald jedoch die Gärung begonnen hat, kann sich der Produzent zurücklehnen und abwarten. Das Verfahren ist bereits nach wenigen Wochen abgeschlossen, es dauert aber noch einige Monate, bis der Wein zu einem geniessbaren Getränk wird.

Der erste Herstellungsschritt ist das Vorbereiten der Hefe. Meistens liegt sie in getrockneter Form vor und muss vor der Verwendung reaktiviert werden. Dafür gibt man das Hefepulver in 1⁄4 Liter Wasser und lässt die braun-trübe Flüssigkeit 2 Stunden bei 20 Grad stehen. Die Hefezellen können sich so regenerieren und werden teilungsfähig.

Für die Holunderweinproduktion empfiehlt sich der Einsatz von Portwein- oder Haut-Sauternes-Hefe. Die Aromastoffe, welche diese Hefen produzieren, passen besonders gut zu jenen aus den Holunderblüten.

Theoretisch könnte auch die bekannte Bäckerhefe verwendet werden, doch sie hat eine niedrigere Alkoholtoleranz als Weinhefen. Weil sie ausserdem weniger Aromastoffe produziert als die spezialisierten Hefen, eignet sie sie sich nicht gut zur Getränkeherstellung.

Währenddem sich die Hefe rehydriert, kann der Weinhersteller 81⁄2 Liter Wasser aufkochen und 21⁄2 Kilogramm Zucker darin auflösen. Das Aufkochen ist nicht unbedingt nötig, es vereinfacht aber das Auflösen des Zuckers.

Danach müssen die abgekühlte Lösung in einen Gärbehälter mit spezieller Belüftungsvorrichtung (siehe Materialien) gefüllt und 500 Gramm Holunderblüten hinzugefügt werden. Für einen besonders wohlschmeckenden Wein schneidet man die Stiele von den kleinen weissen Blüten weg, denn sie enthalten mehr Bitterstoffe als die Blüten.

Damit die Gärung beginnen kann, müssen noch 8 Zitronen (oder 50 Gramm Zitronensäure), 200 Gramm Rosinen, ein Teelöffel Tannin, zwei Teelöffel Nährsalz und die Hefelösung hinzugefügt werden.

Nachdem die Mixtur umgerührt wurde, kann der Gärbehälter mit Deckel und Belüftungsvorrichtung verschlossen werden. Die Hefen beginnen jetzt mit der Alkoholproduktion. Aus Zucker stellen sie Alkohol und CO2 her. Wegen des Gases steigt der Druck im inneren des Behälters, und Luftblasen entweichen über die Belüftungsvorrichtung. Wenn die Gärung erfolgreich verläuft, ertönt immer wieder ein lautes «Blupp».

Nach etwa vier Wochen ist die Gärung abgeschlossen und der Alkoholanteil im Wein auf etwa 14 Prozent angestiegen. Das weiss man, weil die Alkoholtoleranz der Hefen bei etwa dieser Marke liegt und sie eine höhere Konzentration nicht überleben.

Wenn über mehrere Tage kein Blupp mehr gehört wurde, kann die Flüssigkeit über das Ventil im Behälter abgelassen werden. Mit einem Sieb sollten dabei die Holunderblüten herausgefiltert werden.

Ab diesem Zeitpunkt können nicht mehr allzu viele Fehler passieren, denn der Alkohol schützt den Wein vor Befall durch die meisten Mikroorganismen.

Probieren sollte man das edle Getränk trotzdem noch nicht, denn es ist trüb und voller Schwebestoffe. Der vergorene Saft hat in diesem Stadium wegen der toten Hefen einen scharfen Abgang. Der Wein muss darum in den gereinigten Gärbehälter zurückgeführt werden und einige Monate ruhen.

Um alle Mikroorganismen definitiv abzutöten und eine Nachgärung zu verhindern, wird auch 1 Gramm Kaliumdisulfit hinzugefügt. In den nächsten 6 Monaten sinken die Hefen und die Schwebestoffe auf den Gefässgrund ab, oben bleibt der klare Wein.

Über das Ventil kann er jetzt entleert werden. Es lohnt sich, den Wein danach nochmals mit 20 bis 50 Gramm Zucker pro Liter zu verfeinern. Wenn der Geschmack überzeugt, kann der Weisse in Flaschen abgefüllt werden. Sie werden mit einem Korken verschlossen, der zuvor in warmem Wasser eingeweicht wurde.

Im Gegensatz zum Traubenwein sollte man Holunderwein allerdings nicht erst nach mehreren Jahren verköstigen, denn er wird über einen sehr grossen Zeitraum nicht besser.

Ein wichtiger Schritt steht jetzt allerdings noch aus: Zum eigenen Wein gehört selbstverständlich eine edle Etikette. Denn das Endprodukt soll nicht nur mit dem Inhalt, sondern auch mit dem Aussehen überzeugen.

Wenn der edle Tropfen verschenkt werden soll, ist eine erklärende Etikette sogar vom Gesetz her vorgeschrieben. Weil der Begriff «Wein» gesetzlich nur für aus Trauben hergestellte Getränke verwendet werden darf, muss Holunderwein als solcher gekennzeichnet sein.

Ist der gesetzliche Beschriftungsakt erfolgreich abgeschlossen, bleibt dem Weinproduzenten nur noch, auf einen erfolgreichen Jahrgang anzustossen.

Zutaten für 10 Liter Weinansatz (ergibt ca. 7 Liter Wein):

• 1 Beutel Reinzuchthefe der Rasse Haut Sauternes oder Portwein
• 500 Gramm gewaschene Holunderblüten-Rispen
• 8½ Liter Wasser
• 2½ Kilogramm Zucker
• 50 Gramm Zitronensäure oder 8 in Scheiben geschnittene Zitronen
• 200 Gramm mehrmals gewaschene, zerkleinerte Rosinen
• 1 Teelöffel Tannin
• 2 Teelöffel Nährsalz für Weinhefe
• 1 Gramm Kaliumdisulfit

Materialien:

• 1 Gärbehälter 30 Liter aus Plastik oder Glas
• 1 Gärverschluss für den Behälter, der CO2 entweichen lässt
• 14 leere ½-l-Glasflaschen, um den Wein abzufüllen
• 14 Korken
• 1 Korkenpresse, um die Flaschen zu verschliessen

Ein komplettes Set mit allen Materialien, einem Buch für die Weinherstellung aus Früchten und passenden Zutaten (ausgenommen Weinhefe) ist zum Beispiel auf brauundrauchshop.ch für 135 Franken erhältlich.

Weinhefen gibt es auf der gleichen Seite für ca. 3 Franken pro Packung.

Naturhefe oder Reinzuchthefen?

Beat A. aus Z. will wissen, in welchen Fällen die Winzer wilde Naturhefen verwenden würden. Wann ist der Einsatz von Reinzuchthefen sinnvoll? Wie wirken sich die beiden Anwendungen auf die Qualität der Weine aus?

Ohne Hefen läuft nichts. Jeder Wein braucht Hefen, damit der Gärprozess in Gang kommt. Sonst bleibt er Traubenmost. Es existiert eine Reihe von verschiedenen Hefestämmen mit entsprechenden Eigenheiten. Diese können nicht nur positiv sein. Über die Qualität eines edlen Tropfens entscheidet somit auch die Wahl der Hefe.

Ob nun Reinzucht- oder Naturhefen eingesetzt werden ist, hängt vom Produzenten ab. Es lässt sich nicht allgemeingültig beantworten, welche Methode die besseren Weine ergibt. Gefühlsmässig tendiere ich persönlich zu den Naturhefen.

Über den Gärprozess gibt es zwei Lehrmeinungen. Mehrheitlich setzen die Weinerzeuger auf Reinzuchthefen, die aus dem Labor stammen. Dafür sprechen zahlreiche Vorteile: Sie sind berechenbar, mindern das Risiko, dass die Gärung plötzlich steckenbleibt und verhindern fehlerhafte Nebentöne im Wein. Nachteil: Es können eher uniforme Tropfen entstehen.

Naturhefen aus dem Rebberg ergeben, so die Ansicht der Befürworter, vielschichtigere und spannungsreichere Weine, welche die Herkunft besser widerspiegeln. Die Hefekulturen im Rebberg bestehen aus verschiedenen Hefestämmen. Jeder einzelne trägt dazu bei, dass schliesslich ein komplexer Wein entsteht.

Wilde Hefen bergen aber ein deutlich höheres Risiko bei der Weinentstehung. Winzer, die biologisch oder biodynamisch arbeiten, bevorzugen diese Art der Gärung.

Ich kenne zahlreiche exzellente Weine, die spontan vergoren sind.

Selbst wer autark lebt, muss zum Festessen nicht auf ein feines Glas Wein verzichten. Denn für versierte Selbstversorger ist es naheliegend, diesen selbst keltern.

Keine Frage, ein redaktioneller Beitrag kann die Ausbildung zum Weinbauer nicht ersetzen. Am einfachsten lässt sich Wein aus Weintrauben herstellen. Selbstverständlich könnt ihr auch andere Früchte dafür verwenden, etwa Äpfel, Holunderbeeren oder Johannisbeeren.

Wer Wein herstellen möchte, wird sich mit der Traubensorte auseinandersetzen und entscheiden müssen, ob er Rot- oder Weisswein anbauen will.

Metallzubehör eignet sich nicht zur Weinherstellung. Gärballon, vorzugsweise aus Glas, inklusive Gäraufsatz. Behälter, um die Trauben vorzubereiten. Wie oben bereits erwähnt, sollten diese nicht aus Metall bestehen.

Bei der Saftgärung werden die Trauben gepresst; danach wird lediglich der Saft vergärt. Bei der Maischegärung werden die Früchte vollständig gestampft und im Ganzen vergärt. Daraus können sich mehr Aromen entwickeln.

Man kann ganz spartanisch versuchen, Naturweine ohne Zusätze herzustellen - und sich jeweils vom Resultat überraschen zu lassen.

Wer eigene Trauben verwendet, achtet darauf, dass er schön reife, süsse Früchte erntet, und zwar bei trockenem Wetter.

Nun kommt die Maische in den Gärballon. Gärballone sollten nun bei einer konstanten Temperatur von 18 bis 20 Grad gelagert werden.

Nach etwa vier Wochen sollten keine Blasen mehr aufsteigen.

Man wird sich vermutlich mit einem Rezept und genauen Mengenangaben an den ersten selbst gekelterten Wein herantasten.

Zentral für das Resultat bei der Weinherstellung ist das akribische Einhalten dieser Mengenangaben.

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