Ragù alla Bolognese, oder einfach Bolognese, ist die wohl bekannteste Fleischsauce der Welt. Doch was macht ein wirklich authentisches Bolognese Rezept aus? Dieser Artikel beleuchtet die Geschichte, die Zutaten und die Zubereitung dieses italienischen Klassikers.
Geschichte und Ursprung
Das Wort Ragù leitet sich vom französischen Wort Ragoût ab, das während der Renaissance in der Region Emilia-Romagna übernommen wurde. Ragout ist ursprünglich der Name des Schmorgerichts mit grösseren Fleischstücken. Ragù wird aber aus Hackfleisch hergestellt und ist seit dem 19. Jahrhundert bekannt.
Die berühmten Spaghetti Bolognese kombinieren zwei Gerichte aus komplett unterschiedlichen Regionen und wurden erst im Verlauf des 20. Jahrhunderts populär. Bolognese wurde ursprünglich mit Tagliatelle und Makkaroni gegessen. Erst 1919 wurde für den amerikanischen Markt das Rezept erstmals veröffentlicht. Also: möchtest du beim «Original» bleiben, dann kombiniere Bolognese mit Tagliatelle oder Makkaroni.
Das Originalrezept der Accademia Italiana della Cucina
Fragt man in Bologna in einem Restaurant nach Spaghetti Bolognese, bekommt man wahrscheinlich zur Antwort: „Gli spaghetti bolognese non esistono“ (zu Deutsch: „Spaghetti Bolognese gibt es nicht“). Denn eigentlich handelt es sich bei dem italienischen Klassiker um eine Wortschöpfung, die so auf keiner Speisekarte zwischen Turin und Neapel zu finden ist. In Italien bezeichnet man das Gericht als Ragù alla bolognese.
Fast ein ganzes Jahrhundert später, im Jahre 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt.
Die Zutaten für das originale «ragù alla bolognese» (für sechs Personen) lauten wie folgt:
- 400 g gehacktes Kronfleisch, grobes Rinderhackfleisch oder gemischtes Hack
- 150 Gramm aufgeschnittener frischer Schweinebauch
- 60 Gramm; etwa eine halbe Zwiebel
- 1 Karotte (etwa 60 Gramm)
- 1 Stange Sellerie (etwa 60 Gramm)
- 1 Glas Rot- oder Weisswein (etwa 200 Milliliter)
- 200 Gramm Tomatenpüree
- 1 Esslöffel Tomatenmark, zweifach konzentriert
- optional: 1 Glas Vollmilch
- Helle Fleisch- oder Gemüsebrühe (auch aus Brühwürfeln)
- 3 Esslöffel extra natives Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
- Schneide den Speck in feine Würfel. Die Zwiebel, den Sellerie und die Karotte werden fein gehackt.
- Gib nun den Speck in eine antihaftbeschichtete Pfanne und brate ihn leicht an.
- Füge jetzt drei Esslöffel Öl, die Zwiebeln, den Sellerie und die Karotten hinzu. Alles leicht anschwitzen lassen.
- Nun kommt das Hackfleisch in die Pfanne. Brate alles leicht an, bis die Feuchtigkeit ausreichend reduziert und das Fleisch braun (gar) ist. Rühre dabei ständig mit einem Holzlöffel um, damit die Zutaten nicht anbrennen.
- Gib nun den Wein in die Pfanne. Rühre alles so lange um, bis er verdunstet ist.
- Jetzt kommen die Tomaten hinein. Rühre alles gut um, reduziere die Hitze und lege den Deckel auf die Pfanne.
- Nun muss die Sauce bei geringer Hitze ziehen. Bleibe dabei und kontrolliere den Prozess. Wird die Sauce beispielsweise zu fest, kannst du etwas Brühe hinzugeben.
- Nach zwei Stunden Ziehzeit kannst du die Milch unter ständigem Rühren hineingiessen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Laut der Accademia italiana della cucina kann das Rezept mit gekochten Eiern, Pilzen, Hühnerleber und Wurst verfeinert werden.
In den letzten Jahrzehnten haben sich die Lebensweise und der Geschmack der Italiener geändert. Aus diesem Grund wurde das Rezept von 1982 angepasst. Anstatt des geschmacksintensiven Kronfleischs (Saumfleisch) kann nun auch gewöhnliches Rinderhack verwendet werden. Zudem ist jetzt auch die Verwendung von Brühwürfeln statt frisch hergestellter Brühe erlaubt.
Original BOLOGNESE Rezept von Luigi's Oma
Tipps und Tricks für die perfekte Bolognese
Was aber immer gleich bleibt ist, dass das grosse Geheimnis von der besten Bolognese Sauce ganz einfach Zeit ist.
- Fleischwahl: Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist ideal, da es nicht trocken wird. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben.
- Anbraten: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten.
- Simmern: Sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen - nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden!
- Milch: Einen Schuss Milch dazugeben, um die Säure der Tomaten abzumildern und die Sauce besonders fein zu machen.
Weitere Varianten und Verwendungen
Bolognese Sauce kann auch sehr gut in Gläser abgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Bolognese Sauce ist eine Grundzutat für viele Rezepte, darunter auch eine perfekte Lasagne und darf darum auf keinen Fall fehlen.
Du kannst diese Soße auch für Vegetarier kochen. Du musst einfach nur das Hackfleisch und den Speck weglassen und an deren Stelle andere Zutaten verwenden. Möglich sind Veggie-Hack und Veggie-Speck aus dem Supermarkt.
Die richtige Pasta zur Bolognese
Weiterhin hält sich der Irrglaube, dass „Bolognese“ mit Spaghetti gereicht wird. Doch jeder Italiener weiß: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Traditionell wird das Ragù mit Tagliatelle serviert. An den breiteren Bandnudeln bleibt die Sauce besser haften. Spaghetti hingegen werden eher mit leichten, dünneren Soßen serviert.
