Das Porterhouse Steak ist ein amerikanischer Steak-Klassiker und etwas für den grossen Hunger und mehrere Gäste. Es wird - wie das T-Bone - aus der Rückenpartie geschnitten. Im Unterschied zum T-Bone hat das Porterhouse jedoch mehr Filetanteil. Wer das T-Bone mag, wird das Porterhouse Steak lieben.
Ein saftiges Porterhouse Steak.
Was ist ein Porterhouse Steak?
Das Porterhouse Steak wird wie das T-Bone aus dem Rinderrücken geschnitten und enthält ein Stück vom Roastbeef sowie dem Filet - den beiden zartesten Teilstücken des Rindes. Der Unterschied zum T-Bone besteht darin, dass der Filetanteil beim Porterhouse höher ist. Die Anteile von Roastbeef und Filet werden durch den typisch T-förmigen Knochen voreinander getrennt.
Der hintere Rücken vom Rind besteht aus dem Roastbeef und dem Filetstück, die durch Wirbelknochen voneinander getrennt sind. Genau aus diesem Bereich werden sowohl das T-Bone als auch das Porterhouse Steak geschnitten, letzteres allerdings weiter hinten, wo das Filetstück breiter ist. Daher ist der Filetanteil beim Porterhouse auch grösser.
Übrigens: Das beeindruckende Steak wird etwa 4 bis 6 Zentimeter dick geschnitten, bringt dementsprechend ein Gewicht zwischen 700 und 1000 Gramm auf die Waage und ist damit definitiv eine grosse Portion für mehrere Personen. Mit dem Filet und dem Roastbeef vereint das Porterhouse Anteile der beiden beliebtesten Teilstücke vom Rind. Das Fleisch ist wunderbar zart, nur mässig mit Fettgewebe durchwachsen und mild im Geschmack. Der Knochen sorgt beim Grillieren und Braten für zusätzliches Aroma.
Das Porterhouse besteht aus zwei Edel-Cuts. Auf der einen Seite des T-förmigen Knochens liegt das Roastbeef auf der anderen das Filet. Dieses muss mindestens eine Breite von 3cm haben. Ist der Filetanteil kleiner handelt es sich um ein T-Bone-Steak. Auch fein, aber eben nicht das Selbe. Das Edelteil hat seinen Preis, aber das liegt vor allem daran, dass sich aus einem Rinderrücken nur 2-3 dicke Porterhouse-Steaks schneiden lassen, die ihren Namen auch mit Würde tragen dürfen. Umso wichtiger ist es, das richtige Stück zu erwerben: Mindestens 5 cm dick muss es sein, eine ausgeprägte Marmorierung im dunkelrot gereiften Fleisch aufweisen.
Die richtige Zubereitung
Ganz klar: Klassisch kurzbraten oder grillieren. Erst wird das Steak kurz bei hohen Temperaturen (über 250 °C) von allen Seiten grilliert bzw. angebraten und dann indirekt bei niedrigen Temperaturen fertig gegart - bis zur gewünschten Garstufe: rare (blutig), medium rare (englisch), medium (rosa), medium well (leicht rosa) oder well done (durch).
Garstufen und Kerntemperatur
Wie bei allen Arten von Rindssteaks wird auch beim Porterhouse zwischen verschiedenen Garstufen unterschieden - von blutig (rare) bis zu ganz durch (well done) kannst du es ganz nach deinem Geschmack zubereiten. Mit der passenden Kerntemperatur für Porterhouse Steak ist das kein Problem.
Beim Messen der Kerntemperatur muss du etwas aufpassen: Miss sie im Filet-Anteil, denn dieser gart etwas schneller durch, und etwa 2 Zentimeter vom Knochen entfernt. Was für den Genuss ein grosser Vorteil ist, ist bei der Zubereitung ein kleiner Nachteil: die unterschiedlichen Fleischstrukturen von Roastbeef und Filet. Das zartere und magerere Filetstück gart schneller durch. Deshalb solltest du die Kerntemperatur auch genau da messen - aber nicht direkt am Knochen, sondern etwa 2 Zentimeter entfernt, denn auch der Knochen gibt Wärme ab.
Empfohlene Kerntemperaturen:
- Rare (blutig): 49-52°C
- Medium Rare (englisch): 54-57°C
- Medium (rosa): 60-63°C
- Medium Well (leicht rosa): 65-68°C
- Well Done (durch): 71°C und höher
Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Grillieren
- Das Steak 1 Stunde vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.
- Das Steak mit wenig Öl bestreichen.
- Grill für direkte Hitze vorbereiten und auf ca. 250 °C vorheizen.
- Sobald der Rost heiss ist, das Steak pro Seite 2-3 Minuten anbraten, je nach Dicke des Fleisches etwas länger.
- Das Steak über indirekter Hitze platzieren.
- Thermometer mittig ins Fleisch stecken, ohne dass es den Knochen berührt.
- Deckel schliessen und weitere 5-10 Minuten garen, je nach Grösse und gewünschter Garstufe. Optimal ist eine Kerntemperatur von 54 °C.
- Danach eingepackt in Alufolie 5 Minuten ziehen lassen.
Vorher oder nachher salzen?Weltweit gibt es Diskussionen über den richtigen Zeitpunkt, um das Steak zu würzen.
BBQ-Basics: Das perfekte Porterhouse-Steak
Rezept für Kräuterbutter und Chimichurri
Das Porterhouse Steak kann mit verschiedenen Beilagen und Saucen serviert werden. Hier sind zwei Rezeptideen:
Kräuterbutter
Zutaten:
- Butter
- Zitronensaft
- Senf
- Knoblauch
- Kräuter (z.B. Peterli, Schnittlauch, Thymian, Basilikum)
- Gewürze
Zubereitung:
- Butter, Zitronensaft, Senf in eine Schüssel geben, Knoblauch schälen, fein hacken und ebenfalls dazugeben.
- Masse schaumig rühren, bis sie fast weiss ist.
- Kräuter und Gewürze unter die Masse mischen.
Die Kräuterbutter kann gut im Voraus zubereitet und im Kühlschrank oder im Gefrierfach aufbewahrt werden.
Chimichurri
Zutaten:
- Knoblauch
- Zwiebel
- Kräuter (z.B. Peterli)
- Chilischote
- Limettensaft
- Öl
- Gewürze
Zubereitung:
- Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken, Peterli ebenfalls fein hacken. Chilischote längs halbieren, entkernen und fein hacken.
- Alle Zutaten mit den Gewürzen in einen Mörser geben und fein zerreiben.
- Limettensaft und Öl hinzufügen und vermischen, bis die Konsistenz ähnlich ist wie bei einer Pesto-Sauce.
Kann vorbereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Passende Beilagen
Dazu passen Süsskartoffel-Frites oder ein frischer Salat mit Baguette. Dazu Pommes oder frisches, knuspriges Brot. Tomatensalat.
So edles Fleisch verlangt nach kräftigen, fetten Weinen, die mit den Röstaromen gut harmonieren. Die würzigen Tropfen Cérvoles Les Garrigues tinto oder Preludio aus Spanien passen super. Wer den Franzosen den Vortritt gibt, ist mit einem Château Arnauld gut beraten. Aus Italien mag ich den Guado de Gemoli oder, leicht gekühlt, den Montepulciano d'Abruzzo dazu.
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